MICRORGANISMOS PATOGNICOS DE IMPORTNCIA EM ALIMENTOS

Prof. Msc. Priscilla Maria Carvalho Oliveira

 A presena de microrganismos nos alimentos no significa necessariamente um perigo para a sade do consumidor ou uma qualidade inferior destes produtos.  A maior parte dos alimentos se converte em perigo potencial ao consumidor s depois de terem sido violados os princpios elementares de higiene.  Prticas consideradas de risco podem levar contaminaes ao produto final, podendo causar alteraes de ordem sensorial, possibilitando a ocorrncia de toxinfeces alimentares.

Vrios agentes causadores de doenas no homem podem ser transmitidos pelos alimentos:  Produtos qumicos  Toxinas naturais de plantas e animais  Vrus  Parasitas  Bactrias patognicas  Fungos toxignicos

Embora as estatsticas brasileiras sejam precrias, acredita-se que a incidncia de doenas microbianas de origem alimentar em nosso pas seja bastante elevada. Mesmo em pases desenvolvidos, nos quais o abastecimento de gneros alimentcios considerado seguro do ponto de vista de higiene e sade pblica, a ocorrncia de doenas desta natureza significante e vem aumentando, apesar dos avanos tecnolgicos nas reas de produo e controle de alimentos. Nos Estados Unidos, estima-se que 24 milhes de casos ocorram por ano, afetando, um em cada 10 habitantes.

Caracterizao das doenas de origem Alimentar

muito comum pessoas incriminarem os alimentos que acabaram de consumir como causadores, dos distrbios gastrintestinais que venham a apresentar. Considerando o fato que, em condies normais, um indivduo alimenta-se vrias vezes ao dia, qualquer doena ocorre sempre aps a refeio. Entretanto, antes que determinado alimento possa ser incriminado como causador de um problema gastrintestinal, vrias providncias so necessrias. De acordo com o Center for Disease Control and Prevention (CDC), dos Estados Unidos, define-se como surto de doena de origem alimentar a ocorrncia de dois ou mais casos de doenas associados a um nico alimento.

A identificao de um surto de doena de origem alimentar realizada atravs de um inqurito epidemiolgico, levando em considerao:  os indivduos que tenham e que no tenham consumido o(s) alimento(s), que tenham apresentado sintomas caractersticos, quer no, e tambm atravs de exames laboratoriais em amostras clnicas e nas amostras de alimentos.  Nem todos os indivduos que consomem o mesmo alimento contendo um agente patognico apresentam a mesma sintomatologia.  O perodo de incubao, a gravidade e a durao da doena podem ser diferentes, em funo da idade, do estado nutricional, da sensibilidade individual e da quantidade de alimento ingerido.

Em grande parte dos surtos de doena microbiana de origem alimentar relatados, a identificao do alimento causador inferida apenas com base no inqurito epidemiolgico. Somente em alguns raros casos reportados, a identificao do microrganismo patognico no material clnico e nas amostras de alimentos foi possvel.Isto pode ser explicado porque:     O(s) alimentos(s) suspeito(s) no est (o) mais disponvel (is) para anlise laboratorial; No possvel caracterizar o alimento suspeito; A anlise laboratorial limitada, pois, devido ao custo, impraticvel investigar todos os patognicos possveis; As metodologias laboratoriais empregadas para isolamento e identificao dos inmeros patgenos no so 100% eficientes.

Doenas Microbianas de Origem alimentar

As doenas microbianas de origem alimentar podem ser subdivididas em duas grandes categorias: a) Intoxicao alimentar causadas pela ingesto de alimentos contendo toxinas microbianas pr-formada. b) Infeces alimentares causadas pela ingesto de alimentos contendo clulas viveis de microrganismos patognicos.

A importncia de microrganismos em alimentos depende de algumas condies como:  o nmero em que so encontrados;  o tipo de microrganismos e do alimento;  o tratamento pelo qual o alimento foi submetido;  o processamento e a estocagem; se o alimento est pronto para o consumo ou se sofrer algum processamento trmico;  individualidade de quem o ingere. Dentre os inmeros tipos destes microorganismos, as atenes so mais concentradas naqueles predominantes que podem causar deteriorao ou algum dano sade, principalmente os que no so comum ao alimento, chegando at ele pela manipulao, ou pelo contato com superfcies de utenslios ou maquinrios.

O ICMSF International commission on microbiological specifications for foods (1984) usando como definio os critrios microbiolgicos aplicveis para os alimentos e procurando caracterizar a qualidade sob aspectos higinico-sanitrio e riscos potenciais sade do consumidor, distinguiu cinco grupos de microrganismos:  Microrgansimos que no oferecem risco direto a sade;  Microrganismos que oferecem risco Baixo e Indireto Sade;  Microrganismos que oferecem um risco direto Moderado e com Difuso Limitada;  Microrganismos que oferecem um risco direto Moderado e com Difuso potencialmente extensa;  Microrganismos que oferecem Risco Direto e Grave.

Microrganismos que no oferecem risco direto a sade

So microrganismos no patognicos que, em presena excessiva no alimento podem causar deteriorao ou reduo da vida de prateleira. As anlises realizadas neste grupo so a contagem padro em placas (contagem geral de mesfilas) e contagem de fungos e leveduras que nos informam as condies vigentes ao longo do processamento (utenslios, equipamentos, mos, qualidade do ar).

Microrganismos que oferecem risco Baixo e Indireto Sade

Sua avaliao quantitativa oferece informaes sobre as condies higinico-sanitrias durante o processamento ou sobre tcnicas utilizadas para preservao. Neste grupo esto includos os microrganismos denominados indicadores; uma nfase especial dada aos coliformes totais e fecais, cujo habitat exclusivo ou preferencial o trato intestinal de animais, juntamente com outras enterobactrias.

Microrganismos que oferecem um risco direto Moderado e com Difuso Limitada

Este grupo inclui bactrias potencialmente patognicas, cuja presena em alimentos, em nmeros elevados, poder causar processos de intoxicao ou infeco de origem alimentar. So classificados como difuso limitada porque s so passveis de desencadearem um processo patolgico quando esto em nmero elevado. Os principais representantes do grupo so Bacillus cereus, Clostridium perfringens e Staphylococcus aureus enterotoxignico.

Microrganismos que oferecem um risco direto Moderado e com Difuso potencialmente extensa
So capazes de causar processos patolgicos mesmos em nmeros reduzidos; possuem facilidade de se difundirem pelos alimentos a partir de um produto contaminado, fazem parte deste grupo bactrias potencialmente patognicas, como shigella, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus e salmonella spp, tambm a E.coli enteropatognica.

Microrganismos que oferecem Risco Direto e Grave.

So altamente patognicos, cuja presena inaceitvel em alimentos para consumo humano, exemplo: Clostridium botulinum, C.perfrigens tipo C, Vibrio cholerae e Salmonella typhi.