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Lipdios
lipdios, engloba todas as substncias gordurosas existentes nos reinos vegetal e animal (do grego lipos, gordura).
Frmula geral dos Glicerdios O tipo de radical R, e o posicionamento do mesmo na molcula (posio , e ) depende da fonte de considerada
leos x Gorduras
Classificao Prtica dos Lipdios
leos
Lquidos
Porque??
Gorduras
Slidas
Saturados x Insaturados
Saturados x Insaturados
Olico C18:1c
Eladico C18:1t
Esterico C18:0
Tipos de triglicerdios
Principais fontes
cido graxo Caprlico Cprico N de C 8 10 12 14 16 18 20 22 N de duplas 0 0 0 0 0 0 0 0
Tipo de leo / Gordura
Girassol 6% 4% -
Soja 8% 4% -
Algodo 1% 21% 2% -
Palma 2% 42% 5% -
Saturados
% de saturados
Palmitoleico 16 18 18 18 18 20 20 1 1 1 2 3 1 4 Olico Ricinoleico Linoleico Linolnico Gadoleico Araquidnico
10%
28% 61% -
12%
28% 53% 6% -
24%
29% 45% 1% -
83%
1% 15% 0% 1% -
49%
41% 10% -
Insaturados
% de insaturados
Outros Total I. Iodo P. Fuso (C) -
89%
1% 100%
87%
1% 100%
75%
1% 100%
17%
100%
51%
100%
126-136 -22,0
115-130 -20,0
99-113 -2,0
14-23 25,0
44-54 38,0
Anlises de degradao: anlises que quantificam a qualidade do produto recm processado, estado de conservao e adequao ao consumo"
Acidez Livre Percentual de cidos graxos livres ndice de Perxidos Hidroperxidos formados por oxidao
Reduo de contato com o ar Controle de temperatura Excluso da luz Controle de concentrao de impurezas Preveno da concentrao por metais Uso de seqestrantes e antioxidantes
Calor:
Velocidade de auto-oxidao aumenta 2-3 vezes a 10C de aumento de temperatura Pode aumentar a velocidade de oxidao em 8 vezes
Luz:
Metais
0,1ppm de Cobre reduz a estabilidade em 50% 1,0ppm de Ferro reduz a estabilidade em 50%
Enzimas
Tipo de gordura
Anlises de aplicao: anlises para determinar a aplicao de um leo ou gordura em determinados produtos
Teor de Gorduras Slidas (SFC) Ponto de Fuso ndice de Iodo Estabilidade Oxidativa OSI Resistncia ao Calor Cromatografia
Anlises de Aplicao
Anlises de Aplicao
Ponto de Fuso
Temperatura (C) onde a gordura comea a fundir, est diretamente relacionada curva se slidos.
ndice de Iodo
Revela a presena de Insaturaes (ligaes duplas) no leo ou gordura reao do Iodo + duplas ligaes ndice de Iodo
N de ligaes duplas
Anlises de Aplicao
Resistncia ao calor
Determina quanto tempo um produto suporta, sob condies de temperatura elevada (35 a 40C), sem que haja quebra da emulso ou liberao de leo. Importante por causa das condies de distribuio de margarina no Brasil, principalmente no Nordeste
Anlises de Aplicao
Cromatografia
Revela a variedade de cidos graxos que compem um leo ou gordura; Uma das principais ferramentas para o desenvolvimento de novos produtos e anlise de produtos concorrentes.
C14: 0 C14: 1 C16: 0 C16: 1 C18: 0 C18: 1T C18: 1C C18: 2T C18: 2C C18: 3T C18: 3C C20: 0 C22: 0 C24: 0
cido Graxo Mirstico Miristolico Palmtico Palmitolico Esterico Eladico Olico Linoleladico Linolico Translinolnico Linolnico Araqudico Behnico Lignocrico Total
% 0,09 0,01 11,52 0,11 6,87 26,32 47,84 2,39 3,11 0,55 0,21 0,40 0,39 0,12 99,93%
Processos de Modificao
Objetivos do Refino
Remoo de substncias indesejveis:
cidos graxos livres Fosfolipdios Pigmentos (Carotenides, clorofila, etc.) Perxidos Metais Substancias volteis (Odor e Sabor)
Etapas de Refino
Neutralizao
Remoo de cidos graxos livres (AGL) Remoo de sabes Remoo de pigmentos, clorofila, etc. Remoo de substncias volteis Eliminao de perxidos Qualidade organolpticas
Lavagem
Branqueamento
Desodorizao
Neutralizao Qumica
Objetivos:
Remoo dos cidos graxos livres originalmente presentes;
R-COOH + NaOH
A.G. Livre Soda
R-COOH-Na+ + H2O
Sabo
s vezes utiliza-se um tratamento prvio com cido, em leos com grandes quantidades de fosfolipdios.
Esquema:
Neutralizao Qumica
cido H3PO4
10 min 5 ~ 10 min
85 C
Soda NaOH
Borra
leo Bruto
Lavagem e Secagem
Lavagem e Secagem
Uma ou duas Lavagens
gua Vcuo
Secador Lavagem 2
Branqueamento
90 ~ 95 C
Branqueamento
Tem como objetivo a remoo de:
Pigmentos (cor) Produtos de oxidao Processos secundrios Fosfatdeos Sabes Traos de metais. Mistura leo-terra Adsoro por contato Filtrao
Etapas do Branqueamento:
Branqueamento
Etapa I Mistura leo + Terra
Silo de Terra
Branqueamento
Etapa II Branqueamento
Vcuo
leo + Terra
Filtrao
Branqueamento
Etapa III Filtrao
Filtrao
Desodorizao
Objetivo: Remover substancias volteis (sabor e odor)
Processos no desejveis:
Subprodutos:
Desodorizao
cido Graxo
Blend
Temperatura ~ 240/270C Tempo ~ 20/30 min Vcuo ~ 2/4 mbar Vapor direto ~ 1,0/1,2% Caldeira
Hidrogenao: Saturao das Molculas (Age nas ligaes duplas) Interesterificao: Rearranjo (reorganizao das molculas de cido graxo entre as molculas vizinhas.
Hidrogenao
+ Saturado = + Estvel
Hidrogenao
Reao de Hidrogenao
Hidrogenao
cidos Graxos
Smbolo C18:0 C16:0 C14:0 C12:0 C18:1t C18:1 C16:1 C18:2 C18:3 Nome Esterico Palmtico Mirstico Lurico Eladico Olico Palmitolico Linolico Linolnico N Duplas 0 0 0 0 1 1 1 2 3 P. Fuso 69,0 63,0 54,0 49,0 44,0 15,0 -1,0 -5,0 -11,0
Hidrogenao
Etapas do processo
Aquecimento 150 ~160 C Descarga p/ o Reator Adio de Nquel Catalisador Liberao de H2 Incio da reao temperatura: 160 ~ 220 C Adiciona H2 at a quantidade necessria (Relao I.Iodo x H2 x kg) Resfria a base hidrogenada Filtrao de nquel Ps branqueamento
Interesterificao
Interesterificao
Etapas do processo:
Formulao do Blend a interesterificar; Aquecimento e secagem do blend Adio do Metilado de Sdio Formao de Sabes Reao de Interesterificao Inativao do catalisador cido Fosfrico Ps-branqueamento do blend interesterificado; Envio da Base Interesterificada para tancagem.
Blendagem
Palma / 2EP(S/A)
Blendagem
O processo de Blendagem
100,0 80,0 60,0
SFC %
40,0 20,0 0,0 -20,0 leo de Soja Base 2-SOM Base 2-B Base 2EP Margarina Cremosa
Dvidas???