CENTRO DE ESTUDIOS GASTRONMICOS INTERNACIONALES DE ACAPULCO

CEGAIN CONTAMINACIN CRUZADA

PROFESORA I.B.Q. LORENA LANDA HABANA

Contaminacin Cruzada
Los estilos de vida de hoy en da son muy diferentes a los de otros tiempos. El acelerado ritmo de la vida actual y el aumento de hogares con una sola persona, y de mujeres que trabajan han introducido cambios en los hbitos de consumo y la preparacin de los alimentos. Una de las consecuencias positivas de este hecho han sido los rpidos avances que se han logrado en cuanto a tecnologa alimentaria y las tcnicas de procesamiento y envasado de los alimentos, que ayudan a garantizar un abastecimiento de alimentos seguro y sano.

Contaminacin Cruzada
En ltima instancia, la calidad y seguridad de los alimentos depende de los esfuerzos de todos los que participan en la compleja cadena de la produccin agrcola, procesamiento, transporte, produccin y consumo de los alimentos La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) establece que la seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida "del campo a la mesa".

Contaminacin Cruzada
Para mantener la calidad y la seguridad de los alimentos durante toda la cadena alimentaria, es necesario que los procedimientos de manipulacin garanticen la salubridad de los alimentos y que se controlen dichos procedimientos para asegurar que se llevan a cabo de forma adecuada.

Contaminacin Cruzada
Se dice que un alimento est contaminado cuando contiene un microbio o una sustancia capaz de causar enfermedad en quien lo consume.

Contaminacin Cruzada
La contaminacin cruzada es aquella que se produce cuando los microbios presentes en los alimentos crudos, utensilios y superficies contaminadas, se expanden hacia los alimentos cocidos o higienizados.

Contaminacin Cruzada
Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en su mayora durante la coccin o el lavado en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden recontaminar.

Contaminacin Cruzada

Contaminacin Cruzada
Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo entre ellos o sus jugos o a travs de: Las manos de las personas que los manipulan Los utensilios usados durante su preparacin (tablas de picar,cuchillos) Las superficies que entran en contacto (mesas, mesadas y alacenas)

Contaminacin Cruzada
Es importante que usted conozca cmo se pueden contaminar los alimentos para tomar las medidas preventivas adecuadas.

Contaminacin Cruzada
De acuerdo a como esto sucede la contaminacin cruzada se puede producir de dos formas: CONTAMINACIN CRUZADA DIRECTA CONTAMINACIN CRUZADA INDIRECTA

Contaminacin Cruzada
CONTAMINACIN CRUZADA DIRECTA Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo est. Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccin como ser en ensaladas, platos fros, tortas con crema, postres, etc.

Contaminacin Cruzada
CONTAMINACIN CRUZADA DIRECTA Cuando hay una mala ubicacin de los alimentos en la heladera. Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.

Contaminacin Cruzada
CONTAMINACIN CRUZADA INDIRECTA Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.

Contaminacin Cruzada
CONTAMINACIN CRUZADA INDIRECTA Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarn al pollo cocido y lo contaminarn. Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambin por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

Cmo ocurre?
Prcticas inadecuadas de almacenamiento  Contacto con los manipuladores de alimentos  Alimentos o ingredientes contaminados  Contacto con superficies contaminadas (equipo, utensilios, paos de limpieza)  Uso de hielo contaminado  Contaminacin por los consumidores


Contaminacin por superficies de contacto



Equipo lavado o desinfectado de manera inadecuada: inadecuada: Cuchillos Tablas de Picar Molinos Rebanadoras Almacenamiento inadecuado de utensilios en uso: Cucharas Pinzas Cucharones Paletas El equipo debe guardarse en una zona limpia y segura.

Contaminacin por manipuladores de alimentos Manipuladores de alimentos enfermos  Cortaduras o quemaduras expuestas  Lavado de manos inadecuado  Comer, beber o fumar durante el trabajo  Uniformes sucios

Contaminacin Cruzada
La contaminacin cruzada ocurre cuando los trabajadores diseminan en sus casas los contaminantes que traen de su sitio de trabajo en la ropa, los zapatos o la piel. Los contaminantes pueden ser transferidos a los artculos que el trabajador toca, as como a los lugares donde se sienta o donde camina. Los PPE pueden actuar como una barrera contra los contaminantes y proteger al trabajador

Contaminacin Cruzada
Cuando los trabajadores abrazan a sus familiares, preparan alimentos o tocan los muebles, camas y alfombras en su casa, pueden contaminarlos si no se han lavado la piel o no se han quitado o descontaminado la ropa y PPE sucios. Los trabajadores pueden contaminar a sus compaeros de trabajo y al sitio de trabajo cuando entran en contacto con reas tales como la sala de descanso, los sanitarios o las reas de oficina.

Contaminacin Cruzada
COMO EVITAR LA CONTAMINACIN CRUZADA Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera. Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado). Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera.

Contaminacin Cruzada
Es importante no usar, para alimentos cocidos, utensilios como cuchillos o tablas para cortar que se hayan utilizado en la preparacin de los alimentos crudos, o que no hayan sido debidamente higienizados. Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento.

QUMICOS MANOS BACTERIAS EQUIPO Y UTENSILIOS

Contaminacin Cruzada
Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al bao, luego de manipular productos de limpieza, etc.)

QUMICOS MANOS BACTERIAS EQUIPO Y UTENSILIOS

Contaminacin Cruzada
Cuando realiza las compras, guarde los productos como carnes, aves y pescados en bolsas separados del resto de los alimentos. Tambin separe los productos de limpieza de los comestibles. Siempre que sea posible, utilice una tabla de cortar para las carnes crudas y otra para las ensaladas y para los alimentos cocidos o listos para comer Las salsas en las que ha marinado carne, pollo o pescado crudos, no deben usarse sobre alimentos cocidos, a menos que sean hervidas antes.

Contaminacin Cruzada
TEMPERATURAS ADECUADAS No exponga los alimentos cocidos a la temperatura ambiente por ms de 2 horas. Refrigere lo antes posible los alimentos cocidos y los que son perecederos (preferentemente bajo los 5C). Mantenga la comida caliente (arriba de los 60C) No guarde alimentos cocidos durante mucho tiempo, aunque se encuentren en la heladera.

Contaminacin Cruzada
TEMPERATURAS ADECUADAS No descongele ni deje enfriar los alimentos cocidos a temperatura ambiente ya que, en estas condiciones, son propensos a incubar o multiplicar las bacterias. Descongele los alimentos en la heladera, horno microondas, o bajo el agua corriente (en este caso por un tiempo mximo de 2 horas).

Contaminacin Cruzada
Para que ests bien A la hora de comprar Separa la carne cruda, aves y mariscos del resto de los alimentos en tu carrito de super. Procura separar cada alimento crudo en bolsas de plstico para evitar que los jugos de unos se mezclen con los de otros.

Contaminacin Cruzada
A la hora de refrigerar Coloca en el refrigerador o congelador, cada alimento en bolsas o envases separados y sellados. No olvides que los alimentos crudos pueden contener bacterias dainas para la salud. Almacena los huevos en su empaque original y refrigralos lo ms rpido posible.

Contaminacin Cruzada
A la hora de preparar
No te limpies las manos con un trapo de tela mientas preparas los alimentos, te recomendamos el uso de toallas desechables. Las tablas para picar alimentos debes lavarlas y desinfectarlas con cloro para eliminar por completo todo tipo de bacterias que puedan quedar atascadas en las ranuras de la tabla. Una cucharada de cloro en un litro de agua es suficiente. Te recomendamos utilizar una tabla para picar alimentos crudos de carnes, aves, etc. y otra diferente para el resto de los alimentos.

Contaminacin Cruzada
A la hora de marinar
Te recomendamos guardar los alimentos que ests marinando, dentro del refrigerador y no dejarlos a temperatura ambiente. Las salsas especialmente para marinar alimentos crudos como: el pollo, carne, mariscos, etc. debe utilizarse solamente sobre alimentos crudos y no sobre los ya guisados.

Contaminacin Cruzada
A la hora de guardar sobrantes de alimentos Refrigera y congela los sobrantes dentro de las 2 horas siguientes a su preparacin o antes, en envases limpios y hermticos, para evitar que se reproduzcan bacterias dainas para la salud. Nunca vuelvas a congelar un alimento que ya descongelaste.