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AGROINDUSTRIAL
X CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOOGIA DE ALIMENTOS
INTRODUCCION La Amazona es el hbitat natural de recursos biodiversos bsicamente para consumo local y muchas de ellas no han tenido la posibilidad de ser explotadas comercialmente. Siendo el maz amilceo, de gran acogida en las poblaciones nativas, que basan su alimentacin en este cereal junto a otras leguminosas como los frijoles, sin embargo es una variedad de tipo endmico. El agricultor consume de muchas maneras y por sus propiedades sui gneris es posible su aprovechamiento como un sucedneo de la harina de trigo en la elaboracin de pan.
El Maiz amilaceo
Fig. 2: Grano maiz amilaceo En la Regin San Martin se siembran alrededor de 2000 Ha, considerando mayores lugares de produccin: San Martin Lamas, Picota y el Dorado.
Usos
Grano de maz
Humano
Animal
Grano
Harina
Alimento balanceado
Cocido (mote)
0bjetivos de la investigacin
Generales Desarrollar una metodologa para la incorporacin de la harina de maz amilceo como sustituto de la harina de trigo en la elaboracin de pan. Especficos Determinar las caractersticas fsico qumica y proximal de la harina de maz amilceo. Evaluar el nivel de incorporacin de la harina de maz amilceo en la elaboracin de pan. Evaluar la calidad fsico-qumica, nutricional, sensorial y microbiolgica del pan a base de maz amilceo.
MATERIALES Y METODOS
1
100: 0
90: 10
80: 20
70: 30
PAMA
PAMESO (5%)
Pan de maz mejorado + 5% de harina de soya
PAMESU (40%)
Pan de maz mejorado + 40% de lactosuero
MEZCLADO Y AMASADO FERMENTACION INICIAL (30 min.) PUNCHING CORTADO MOLDEADO MADURADO HORNEADO ENFRIADO ALMACENADO
t = 25 min.
Fermentacin final (3hrs) T de 145C, t = 18 min. t = 30 min. Se evalu: - Prueba de aceptabilidad - Anlisis fisicoqumico (Humedad y protena) - Anlisis qumico proximal. - Anlisis microbiolgico.
Se evalu: Propiedades funcionales: -Densidad aparente -Coeficiente de elevacin -Capacidad de absorcin de agua. -Prueba F Anlisis sensorial DBCA y Test de Tukey
Fig. 4:
La finalidad, mejorar la calidad proteica del pan de maz, del mejor nivel de sustitucin = PAMA, usando lactosuero y harina de soya como mejoradores naturales . Se adiciona 40 % de lactosuero que sustituye al agua en la formulacin segn (Gemes et al, 2009) y 5 % de harina de soya segn (Yaez et al. 1982),
b. Evaluacin de aceptabilidad. Se someti a la prueba de aceptabilidad panes de maz (PAMA, PAMESO Y PAMESU), a nivel de consumidores, donde 20 panelistas semientrenados, evaluaron el agrado de reaccin de aceptacin en cuanto al sabor, de acuerdo a la escala hednica de 7 puntos).
Anlisis microbiolgico Se evalu en las muestras de PAMA y PAME (mejor eleccin), en el Laboratorio de Referencia Regional, mtodo ISO 7954; 1987. Numeracin de hongos y levaduras segn las recomendaciones de RM N 591 2008/ MINSA
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Componente Fsico qumico Densidad aparente (g/cm3) pH Acidez total (% de H2SO4) Amilosa (%) Proximal Humedad (%) Protena (%) Grasa (%) Ceniza (%)
Harina
FAO,1993
9,5- 12,5 5,2- 13,7 2,2- 5,7 1,2- 2,9 66- 75,9 0,8- 2,9
Carbohidratos Fibra
Abertura de tamiz (um) 850 600 425 300 250 180 150 75
Peso retenido (g) 12.19 43.56 0.31 26.67 12.75 2.02 0.16 1.56 0.78 100
Fig. 6:
Porcentaje de partculas retenidas acumuladas de la harina de maz amilceo en funcin de la abertura de tamiz
Expansin (cm)
Separacin de agua (cm) 0.40 0.50 0.60 Adhesividad (g) 5.35 11.60 25.40
masa
10%
20%
30% sustitucin
Caractersticas Funcionales Peso (g) Densidad (g/ml) Coeficiente elevacin Absorcin del agua de
1.91 386.00
1.93 383.00
1.98 378.00
2.19
2.00
361.00 377.00
Fig. 7:
Variacin de densidad aparente (g/ml) segn nivel de Sustitucin de harina de maz en la elaboracin de pan.
Fig. 8:
Variacin de coeficiente de elevacin segn nivel de Sustitucin de harina de maz en la elaboracin de pan.
Fig. 9:
Variacin de absorcin agua segn nivel Sustitucin de harina maz en la elaboracin pan.
de de de de
Cuadro 5:
ANVA de las caractersticas funcionales en cinco repeticiones en la evaluacin de pan de maz amilceo. F.V. Tratamiento Error de Tratamiento Error Tratamiento Error G.L. 3 16 3 16 S.C. 0.0024 0.0004 0.249 0.058 C.M. 0.000795 0.000027 0.0832 0.0036 630.58 26.08 Fc Ft
3 1891.75 16 417.20
Cuadro 6:
Prueba de Tukey (5%) de las caractersticas funcionales en cinco repeticiones en la evaluacin de pan de maz amilceo.
Nivel de sustitucin (%) 0 10 20 30 de 0 10 20 30 0 10 20 30 Promedio ordenado 0.11 0.11 0.11 0.13 1.91 1.93 1.98 2.19 386 383 378 361 Significancia a a a b a a a b a a a b
Coeficiente elevacin
Pan maz amilceo al 20% Pan maz al 20 % + harina soya Pan maz al 20 % + lactosuero
24.05
11.41
PAN M. SOYA n
9 5 4 2 0 0 0 20
PAN M. SUERO n
10 6 4 0 0 0 0 20
%
45.0 30.0 20.0 5.0 0.0 0.0 0.0 100.0
%
45.0 25.0 20.0 10.0 0.0 0.0 0.0 100.0
%
50.0 30.0 20.0 0.0 0.0 0.0 0.0 100.0
Cuadro 9:
Anlisis qumico proximal del pan de maz amilceo nivel sustitucin al 20% y mejorado con suero % (g/100g b.s.) PAN MAZ AL 20% 24.34 10.10 0.40 5.89 1.67 57.60 PAN MAZ AL 20 % MEJORADO CON SUERO 24.05 11.41 0.39 5.92 1.43 56.80
COMPONENTE HUMEDAD PROTENA FIBRA GRASA CENIZA CARBOHIDRATOS Fuente: Elaboracin propia.
Cuadro 10:
Anlisis microbiolgico del pan de maz amilceo al 20% de sustitucin y pan de maz mejorado con suero. ANALISIS MICROBIOLOGICO
MUESTRA (g)
Pan de maz al 20% de sustitucin Pan de maz al 20 % mejorado con lactosuero Fuente: Laboratorio referencial MINSA 10 <10 10 <10
CONCLUSIONES 1. Es factible incorporar harina de maz amilceo al 20% para la elaboracin del pan, de acuerdo a la evaluacin de la masa panaria, caractersticas funcionales y sensoriales. 2. Es posible enriquecer el pan de maz amilceo con harina de soya y lactosuero (5% y 40%) sin alterar sus caractersticas organolpticas. 3. Los panes de maz enriquecidos con lactosuero tuvieron mayor aceptabilidad en los panelistas, calificando en la escala me gusta mucho