Ing.

Carlos Urquizo

Son rganos subterrneos donde las plantas almacenan almidn, grandes agregados moleculares de los azucares que crean durante la fotosntesis. La palabra raz se deriva de un vocablo indoeuropeo que significaba raz o rama. Tubrculo procede de una raz indoeuropea que significaba hincharse.

Es un tubrculo, el extremo de un tallo subterrneo que se hincha al acumular almidn y agua, y tiene yemas primordiales, los ojos, que generan el tallo y las raices de una nueva planta. Un poco dulce pero caracterstico amargo, tiene un suave sabor a tierra debido a un compuesto (pirazina) producido por microbios del suelo.

Las patatas se pueden almacenar en la oscuridad durante meses, durante el cual se intensifica el sabor; la lenta accin de las enzimas genera notas grasas, frutales y florales a partir de las membranas celulares. La temperatura de almacenamiento ideal es de 7 a 10 C.

Los fabricantes de patatas fritas deben reacondicionar las patatas almacenadas en frio, tenindolas varias semanas a temperatura ambiente para reducir los niveles de glucosa y fructosa, ya que de otro modo haran que las patatas pardearan con demasiada rapidez y tuvieran un sabor amargo.

Son fuente de energa y vitamina C. Las patatas se caracterizan por tener alcaloides txicos como solanina y chaconina (2 a 15 mg/100 g), que aporta el sabor amargo que forma parte de su sabor. Un tinte verde en la piel es seal de que el contenido de alcaloide es anormalmente alto. Las patatas verdes se deben pelar profundamente o desechar y las muy amargas no se deben comer

Existen dos tipos para la cocina llamadas harinosa y cerea por las texturas que adquieren al cocinarlas. Los tipos harinosos concentran mas almidon seco en sus clulas y por eso son mas densos que los tipos creos. Los tipos creos las clulas mantienen la cohesin incluso despus de cocinarlas lo que les da una textura solida, densa y hmeda.

PURE DE PAPAS Implica cocer las patatas enteras o en trozos, aplastarlas hasta formar partculas mas o menos finas y combinar con agua y grasa (mantequilla, leche o nata).

PATATAS FRITAS Son un alimento rico en grasa: el aceite en que se sumergen al frer cubre su superficie y penetra en los minsculos poros que se forman cuando la superficie se seca.

PATATAS A LA INGLESA (CHIPS) Se cortan en rodajas muy finas aproximadamente de 1,5 mm de grosor el equivalente de 10 o 12 clulas de patata y despus se fren en profundidad hasta que queden secas y crujientes

PATATAS FRITAS (FRANCESAS) Son patatas cortadas en barritas alargadas con seccin cuadrada de 5 a 10 mm de lado. Con el exterior dorado y crujiente y el interior hmedo.

PATATAS SUFLES Es una combinacin de patatas a la inglesa y a la francesas, en el que las rodajas de patata se hinchan formando delicados globos dorados. Se hacen cortando rodajas de unos 3 mm de grosor y frindolas en profundidad a temperatura moderada unos 175 C hasta que sus superficies empiezan a pardearse; se dejan enfriar y se frien a unos 195 C.