PROYECTO DE QUIMICA ELABORACION DE YOGURT

Haga clic para modificar el estilo de subttulo del patrn INTEGRANTES: SOLEDAD QUICHIGUANGO GABRIELA AINGLA DANIEL RUIZ CARRERRA INGENIERIA DE ALIMENTOS 2A
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El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la accin combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fcil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida. principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la produccin y mantenimiento de un producto con ptimas caractersticas fsicas, 5/4/12 qumicas, microbiologicas y sensoriales

El

 LECHE DESCREMADA EN POLVO

Se

entiende por leche descremada en polvo aquella que se obtiene por eliminacin casi total del agua de constitucin de la leche descremada. el cuadro 1, se muestra la composicin de la leche descremada en polvo de buena calidad reportados por INTINTEC.
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En

 AMINOACIDOS

DIGERIBLES DE LA PROTEINA DEL YOURT, HECHO CON LECHE FRESCA Y APLICACION DE LECHE EN POLVO. Leche fesca Leche en polvoLeche yogurt Leche yogurt 3,73 3,89 3,07 3,08 0,41 0,46 0,34 0,37 2,00 2,38 Investigar 0,68 0,72 0,56 0,64
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Aminocidos Lisina

Histidina Arginina Acdo

asprtico 0,17 0,18 0,47 0,24

Treonina

Propiedades y composicin del yogurt elaborado con agentes espesantes a nivel de laboratorio, comparado con yogurt comercial

Yogurt

pH Sol.Totales Proteina 4,20 20,3 4,6 4,59 20,7 4,6 Carragenan 4,20 20,7 4,6

Laboratorio Control +0,5% +2%

Almidn 4,03 22,0 4,5

+0,4% 0,7 +

Gelalina Carragenan
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0,67% Almidn 4,12 21,1 4,6

0,13%

 Es

el producto obtenido exclusivamente de la crema de leche, mediante la eliminacin del agua de constitucin y los solidos no grasos, hasta alcanzar los limites permitidos para los requisitos fsico-qumicos respectivos. DE AZUCAR DURANTE LA FERMENTACION Y ALMACENAMIENTO DE YOGURT LA FERMENTACION
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GRASA ANHIDRA DE LECHE

VARIACION

DURANTE TIEMPO

DEAZUCAR (%)ACIDEZ

EL YOGURT GENERALIDADES
La

composicin qumica del yogurt esta basada en la composicin qumica de la leche y en los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentacin lactica, estos cambios resultan con la reduccin de la lactosa y la formacin considerable del cido lactico, con un incremento de peptidos libres, aminoacidos y cidos grasos; as como cambios considerables de algunas 5/4/12

 OPERACION La

FSICA Y NORMALIZACIN leche mas apropiada es la que posea un contenido elevado de protenas, por razn de su alta densidad. No es necesario elegir una leche con una proporcin elevada de extracto seco para la produccin de yogurt; debido a que estos pueden ser aumentados mas tarde por medio de otros recursos. Mas importante es considerar el contenido microbiano y evitar la presencia de sustancias inhibidoras. La leche no contendr bacteriofagos o restos de 5/4/12

 PASTEURIZACION: Se

efectua a 84-85C durante unos segundos, tambien se puede someter la leche aun tratamiento UHT a una temperatura de 150C. Sin embargo un tratamiento menos severo mejora la consistencia del tratamiento, 80c por 30 minutos. Un calentamiento contribuye, a la desnaturalizacin de una fraccin importante de protenas solibles contribuyendo, al parecer a conferir al cugulo la consistencia deseada 5/4/12

 INCUBACION

Y REFRIGERACION:

La leche que ha sido enbasada debe incubarse inmediatamente a tenperaturas de 42 a 45C pora lograr la acidificacin, la consistencia y sabor deseados condiciones que reune la incubacin:
a)

Temperatura constante todos los puntos. Buena regulacin trmica. Escasa necesidad de espacio.

b) c)

5/4/12 ENVASADO: Inmediatamente

VARIACIONES FISICAS QUIMICAS EN EL YOGURT CAMBIOS FISICOS:

Varias

investigaciones han determinado que las propiedades fiscas del yogurt son afectadas por el tipo de procesamiento termico, dentro de ellos la viscosidad aparente, capacidad de retencin de agua indicede hidratacin proteca, entre otros.

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 a)VISCOSIDAD:La

leche es mucho ms viscosa que el agua. Esta mayor viscosidad se debe, por completo a la materia grasa en estado groblular y las macro moleculas proteIcas, la viscosidad disminuye con la elebacin de la temperatura. Toda modificacin que actua en las grasas o las protenas tendra un efecto particular en la viscosidad, La homogenizacin eleva la viscocidad de la leche, asi como los factores que producen variaciones en el estado de hidratacin de las protenas(coagulacin del agua ligada) 5/4/12

b) CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA E INDICE DE HIDRATACION PROTEICA

Las

protenas capases de fromar geles poseen en general elevado grado de esimetria y constituye inicialmente una estructura tridimensional, gracias a la existencia de puentes de hidrogeno entre las distintas molculas. sta estructura es capas de retener a las molculas de agua en su seno, y este proceso los enlaces salinos desenpean un papel importante, debido a que se encuentra a cierto grado solventacin, mientras que por el contrario, que por 5/4/12

CAMBIOS QUIMICOS:
a) La

ACIDEZ Y PH:

cidez de una solucin se expresa corrientemente como pH= -LogH+, en donde H+ es la actividad del in del hidrogeno en mol por litro, siendo la consecuencia de la ionzacin de grupos que ligan o liberan protones(iones +). La cidez madida por el valor del pH es importante factor para el control de muchos procesos, tanto naturales como de fabricacin.
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 La

fermentacin lctica por parte de las bacterias del yogurt origina principalmente cido lctico y pequeas cantidades de productos secundarios, escencialmente compuestos carbonlicos, cidos grasos volatiles y alcoholes. El cido lctico contibuye al sabor fresco del yogurt, en tanto los productos secundarios constituyen el sabor y aroma caracteristico del producto. Acetaldehido, diacetil, 5/4/12 acetona y butona, estan todos

PRODUCCION DEL AROMA Y SABOR EN YOGURT

VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT

El

valor nutritivo del yogurt en la dieta humana se determin por la digestivalidad de este, comparandolo con la leche ordinaria o fresca. El profilctico efecto medicional, que posee el yogurt en ciertas condiciones se tom en consideracin evaluando su fcil digestibilidad por el organismo, puesto que en este producto tiene lctosa desdoblada, la misma que ayuda a su fcil asimilacin. El cultivo de bacterias lcticas, Streptococcus y
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Formacin de ezimas hidrolticas que facilitan la asimilacin de las proteinas de la lactosa y tambien de los lpidos. De ellos resulta un incremento real del valor biolgico de los productos fermentados. sintesis de vitaminas del grupo B y enrriquecimiento del medio. Disminucin de la intolerancia de lactosa. Buena aceptabilidad de las pesonas afectadas por una alergia alimentaria. 5/4/12