Es el doble de la Avicultura aves y huevos Es tres veces el Caf Es cinco veces las Flores Es seis veces el Arroz Es ocho

veces la Papa Y casi diez veces la Porcicultura

Puesto 11

Ganadera

3.6%
3.4% 2.6% 2.2% 1.8%

Electricidad, Gas y Agua Correos y Comunicaciones Hotelera y Restaurantes Caf

Tamao total del hato: 23 millones de cabezas (Fedegan) (56 % hembras) Produccin carne (cra, levante, ceba) Doble propsito Lechera especializada 60% 38% 2%

Inventario destinado a la produccin de leche

Hembras de ms de dos aos en sistema 4.337.837 Doble Propsito Hembras de ms de dos aos en sistema Lechera Especializada 345.431

Inventario Bovino: 23 millones de cabezas

Bos indicus (cebuinos) Bos taurus (razas europeas)

Razas criollas y sus cruces
Distribucin geogrfica
Bos taurus (Holstein, Normando, Pardo
Suizo, y Jersey) Cebuino Cruzamientos Taurus Indicus

72 % 15 % 13 %

Trpico alto Trpico bajo Clima medio (zonas de transicin)

Las razas criollas, por su parte, se convierten en alternativa de cruzamiento por su adaptacin, no slo a las condiciones del medio, sino en cuanto a la conversin alimenticia de acuerdo con la calidad de las pasturas.

Comercializacin Interna

Mercadeo:

La comercializacin mercadeo de la carne, involucra el conjunto de actividades que se realizan con el propsito de llevar este bien desde el lugar de produccin, hasta el consumidor final.

Red Nacional de Frigorficos

Se encuentra ubicada de manera estratgica en las principales zonas ganaderas de Colombia y permite el procesamiento y comercializacin de carne para el pas y el mundo, dentro de las ms altas exigencias del mercado actual

Utilizan tecnologa de ltima generacin en la industria crnica. La compra de ganado directamente a los productores, facilita el manejo de sistemas de trazabilidad y clasificacin de canales, permitiendo garantizar condiciones homogneas y estabilidad en el suministro.

Frigorficos

Camagey - Galapa Ceagrodex - Neiva Central Ganadera - Medelln Cofema - Florencia, Caquet Coolesar - Cesar EFEGE - Bogot EMARU - Empresa Matadero Rural de Urab Fricolsa - Valparaiso, Antioquia Frigo Colanta - Santa Rosa de Osos Frigomedio - La Dorada Frigonorte- Ccuta Frigoriente - Villavicencio Frigorfico del Valle - Buga Frigorfico San Martn - Bogot Frigosabana - Corozal, Sucre Frigosinu - Montera Jongovito - Pasto Vijagual - Santander

METAS

En el ao 2019 la Ganadera Colombiana:

Tendr un hato de 48.000.000 de cabezas. Con una tasa de extraccin del 20% alcanzar un

Con tales niveles de produccin, el pas alcanzar:

Y estar en capacidad de exportar:

sacrificio anual de 9.600.000 cabezas. Producir 9.045 millones de litros anuales de leche fresca.
Un consumo de carne por habitante de 30 Kg ao. Un consumo de leche por habitante de 163 lt ao.

50.000 toneladas anuales de carne con alto valor

agregado. 400.000 toneladas anuales de carne estandarizada a mercados vecinos. Productos lcteos en equivalente leche lquida de 1.254 millones de litros anuales.

Devolver a la naturaleza 10 millones de hectreas 48 millones de cabezas En 28 millones de hectreas Para 48 millones de habitantes

Sistemas de Comercializacin
Bsicamente el ganado se comercializa bajo 4 modalidades:

1. Potrero Bscula
Como su nombre lo indica, consiste en la venta del ganado gordo en el sitio de produccin. Es una transaccin entre ganadero y comprador, previo el establecimiento de un precio por kilo en pie.

2. Subasta Ganadera
Es el sistema ms moderno de comercializacin y naci como una necesidad sentida de los ganaderos para negociar en forma transparente sus ganados. Este sistema trae consigo la introduccin del concepto de valor por kilo, como parmetro productivo.

3. Feria de Ganados
Bajo esta modalidad, es la oferta y la demanda de ganados, la que determina el precio al productor. Opera bajo un mecanismo de comisionistas, quienes compran al ganadero y venden al carnicero.

4. Carne en canal
Es el sistema ms eficiente desde el punto de vista de la cadena crnica. Acarrea ventajas como las economas de escala en fletes (14 novillos por camin vs 40 canales) Sin embargo, la garanta en la conservacin del fro, desde el frigorfico hasta el consumidor, es un problema frecuente.

Precio Internacional del Novillo Gordo

GANADO VACUNO (1)

Bases para una estrategia de exportacin de carne

ESTAMOS PREPARADOS PARA EXPORTAR?

GANADO VACUNO ANGUS (2)

A B C

del Lomo Liso)

D E F

Huachalomo Lomo Vetado Filete(por debajo

debajo de la Punta de Ganso)

G H I J K L M N O P Q R S T U Pollo Ganso Posta Negra Abastero Posta Rosada Ganso Punta de Picana Palanca Tapa Barriga Estomaguillo Plateada Malaya Posta Paleta Punta Paleta Choclillo Asado Carnicero

Lomo Liso Punta de Ganso Asiento Picana (por

(Punta de Paleta)

V Cogote W Tapa Pecho Y Sobrecostilla(bajo la

Plateada

Bases para una estrategia de exportacin de carne

La consolidacin del subsector exportador de carne colombiano se debe realizar en 4 grandes bloques as: Bloque 1 Bloque 2 Bloque 3 Bloque 4 Logstica y Normatividad Produccin Ganadera Infraestructura Comercializacin

C. Calidad y Trazabilidad
D. Capacitacin y Entrenamiento E. Control y laboratorios

F. Competitividad

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

8. 9. 10. 11.

Cultura del fro Aranceles Normalizacin Aseguramiento de Calidad Medio Ambiente Trazabilidad Programa de mejoramiento competitividad de la cadena Promocin de Exportaciones Capacitacin Negociaciones internacionales Financiamiento

de

productividad

Excesiva ocupacin territorial Dificultades operativas Mayores costos en programas de capacitacin Prevencin y vacunacin Dificultad en la articulacin eficiente de la cadena de valor Transporte

CONGLOMERADOS GANADEROS

VENTAJAS PARA LAS EMPRESAS

Disponibilidad de insumos Congregacin de mano de obra Concentracin de conocimiento Acumulacin de Capital Social Referenciamiento productivo (Benchmarking) Innovacin Complementariedad Actividad empresarial

TRANSPORTE Actualizacin del diagnstico (cantidad y condiciones del equipo, flujos, costos actuales, prdidas para la cadena, otros) Reestructuracin del negocio Normatividad y cumplimiento Pago por calidad de transporte en los frigorficos Trazabilidad

TRANSFORMACIN
Proceso inicial del sacrificio y del valor agregado que se aporta en esta primera fase (maduracin, desposte, empacado al vaco, cadena de fro, etc.) Racionalizacin de la infraestructura de sacrificio (diagnstico) Regionalizacin Revolucin del fro Clasificacin de canales y pago por calidad Sello de calidad de la carne La clandestinidad

TRAZABILIDAD

La capacidad para seguir el movimiento de un alimento a travs de etapa(s) especificada(s) de la produccin, transformacin y distribucin.

Banco Agrario de Colombia Finagro Bolsa Nacional Agropecuaria - BNA Instituto Colombiano Agropecuario ICA Instituto Colombiano de Desarrollo Rural INCODER Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria CORPOICA Corporacin Nacional de Investigacin y Fomento Forestal CONIF Corporacin Colombia Internacional Empresa Colombiana de Productos Veterinarios - VECOL S.A. Comunidad Andina de Naciones CAN Federacin Colombiana de Ganaderos FEDEGAN Asociacin Colombiana de Criadores de Ganado Ceb ASOCEBU

Almacn de Depsito General de la Caja Agraria y Banco Ganadero Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin- FAO Banco Mundial Consultative Group on International Agricultural research (Grupo Consultivo Internacional) Red Andina de Informacin Sanitaria Agropecuaria SANINET Proexport Centros Provinciales de Gestin Agroempresarial Departamento Nacional de Planeacin Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura IICA Agronet Agrocadenas Comisin Econmica para Amrica Latina y el Caribe CEPAL Banco Interamericano de Desarrollo Organizacin Mundial de Comercio OMC

La carne se define como la porcin comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y rganos.

Agua
Protenas: Conectivo 2.0 Miofibrilar 11.5 Sarcoplsmica 5.5 Grasa

75 %
19 2.5 1.2

Carbohidratos: Glucgeno 0.1 Glucosa 0.2 Acido lctico 0.9

Compuestos varios solubles: Nitrogenados aminocidos Creatinina Otros compuestos Inorgnicos: Potasio Fsforo Otros 0.35 0.55 0.75 0.35 0.20 0.10

1.65

0.65

Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B

Aw 0.99, pH 7.0-5.5

75% del msculo es agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias que pueden promover el desarrollo de microorganismos . Contenido de carbohidratos Potencial redox. pH Acido lctico.

Tambin es importante que los niveles de glucgeno en los msculos de la canal sean los ms altos posibles, con el fin de desarrollar la mxima cantidad de cido lctico en la carne. Este cido le da a la carne un pH ideal - medido 24 horas despus del sacrificio - de 6,2 o menos.

El cido lctico en el msculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne durante su almacenamiento, especialmente en ambientes clidos y la carne desarrolla olores desagradables, cambios de color y rancidez.

1.

2.
3. 4. 5. 6.

Salud de los animales. Ambiente. Transporte. Utensilios. Procesado. Ser humano.

La superficie externa del animal contiene gran nmero de contaminantes que proceden del suelo, paja y estircol, con microorganismos que son llevados a las superficies descubiertas de la carne fresca.

Estn en contacto directo con la superficie de la carne siendo una fuente importante de contaminacin cuando no se usan adecuadamente y sobre todo si no se aplican las medidas de limpieza y desinfeccin necesarias.

Se realiza durante el sacrificio, desollado, desviscerado, separacin en medias canales, cortes, desgrasado y deshuesado.

Bacterias Gram negativas Acinetobacter Aeromonas . Alcalgenes Flavobacterium Pseudomonas Enterobacteriaceae

Bacterias Gram positivas

Micrococcus sp Staphylococcus Bacterias lcticas: Lactobacilos

Levaduras Geotrichum Hongos Cladosporium Mucor Penicillium Alternaria

Las seales de deterioro ms comunes son: Olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de la carne. Aparicin de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas. Deterioro profundo por accin de m.o. anaerobios facultativos; Decoloracin causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular.

Cambio de color Produccin de limo Produccin de olores y sabores Rancidez. Sabores Diversos

Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor anormal y la aparicin en la superficie de mucosidad producidas por bacterias principalmente: Pseudomonas, Aerobacter y Alcalgenes.

Estos defectos son debidos a cambios bioqumicos de los aminocidos libres, nucletidos y peptonas de la sangre que los m.o. metabolizan produciendo cido sulfhdrico, amonaco, indol, cadaverina y otras sustancias de mal olor y consistencia viscosa caracterstica El pigmento es descompuesto debido al oxgeno del aire, la liplisis y la presencia de compuestos flavnicos.

Estas alteraciones dependen de:

Nmero y tipo de microorganismos. De la temperatura. Humedad relativa de la cmara, Caractersticas de la carne y manejo.

La carne fresca se considera alterada cuando el nmero de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2 .

Lo ideal es conservar las canales en cuartos congelados a temperaturas bajas de preferencia a 0C, el congelado debe llevarse acabo no solo en la superficie sino tambin en el interior de los tejidos para impedir el desarrollo de microorganismos mesfilos.

Cuando la carne se almacena de 10 a 20C se pueden desarrollar Enterobacterias, Micrococos, Estafilococos, Peudomonas, Acinetobacter, Aeromonas.

Es mucho ms susceptible al desarrollo de microorganismos, debido a que durante la molienda se distribuyen en toda la masa. La cuenta y composicin depender de las condiciones en que se haya encontrado la superficie de la carne.

Secado tradicional El secado en forma tradicional se lleva acabo al aire libre requiere de 5 hasta 14 das de acuerdo a la temperatura, humedad y tamao de las piezas. En condiciones favorables la superficie de la carne seca rpidamente , es importante que el interior de la carne seque antes de que haya crecimiento de anaerobios facultativos o estrictos, enterobacterias, estreptococos fecales y estafilococos. Se pueden desarrollar hongos en la superficie.

El secado se realiza bajo condiciones controladas. Los principales mtodos: Secado a 50C durante 1 a 2 horas en tneles de aire caliente en carnes sin grasa cocida y cortada en capas delgadas.
Liofilizacin.

La carne puede ir en piezas ms grandes. Los problemas microbianos en este mtodo son mnimos.

Disminuye la posibilidad de desarrollo de m.o. patgenos, sin embargo el riesgo de recontaminacin es alto durante inadecuada preparacin, almacenamiento y manejo.

1.- Uso de carnes de buena calidad microbiolgica 2.- Evitar contaminacin durante la preparacin y transporte al secador 3.- Control estricto de temperatura y tiempo 4.- Proteccin mediante un buen empaque 5.- Cuidadosa reconstitucin para minimizar contaminacin bacteriana.

Incluye embutidos preparados con sal, madurados, ahumados y secados. pH final de 5.8-6.0 sal de un 3.5 a 5%, humedad de 25 a 28%.

La fermentacin durante el madurado puede ser natural o con iniciadores (Lactobacillus y Pediococcus). No deben estar presentes coliformes, si persisten indica que no fue una buena fermentacin. Levaduras como Debaryomyces kloeckeri, ayuda al sabor y color. Hongos: encontrados con frecuencia en la superficie como Penicillium spp. y Scopulariopsis alboflavescens.

Mantener baja la cantidad de m.o. principalmente estafilococos en los ingredientes originales. Escrupulosa higiene en el personal durante la elaboracin. Mantener la carne picada en refrigeracin. Asegurar una rpida acidificacin con un iniciador activo y adicin de carbohidratos.

Carnes fras, salchichas, jamones. Se utilizan salmueras con nitrito (1.2 a 4.5%). Tiempos cortos de curado. Pasteurizacin: coccin a 70 a 85C con temperatura interna 65 a 75C. Empaque al vaco. Aw superior a 0.95 Ph5.8.

Inspeccin de la carne La inspeccin de los animales vivos en el matadero (ante-mortem) y de las carcasas (post- mortem) tiene una funcin esencial: Tanto en la red de vigilancia de las enfermedades animales y las zoonosis. Como en garantizar la seguridad e idoneidad de la carne y de los productos derivados para sus usos previstos.

La carne que procede de animales que han padecido de estrs o de lesiones antes y durante su manejo, transporte y sacrificio, probablemente tenga una menor vida til debido a su deterioro. Este es posiblemente la principal causa del deterioro de la carne en el proceso de produccin.

Realizar el anlisis de los peligros Identificar los puntos crticos de control Establecer los lmites para cada punto crtico de control Establecer procedimientos de inspeccin Establecer las acciones correctivas Establecer procedimientos de evaluacin del sistema HACCP Establecer procedimientos de registros

Recepcin / estabulacin de los animales Aturdido Sangrado Escaldado Depila do Chamusca do Eviscerado y faenado de la canal Lavado Oreo y Refrigeracin

Recuento total de bacterias, hongos y levaduras. Determinacin de coliformes y E. coli. Determinacin de Salmonella. Determinacin de Listeria. Determinacin de Campylobacter.

Es una cadena de suministro de temperatura controlada, Que garantiza al consumidor que el producto de consumo que recibe durante la produccin, transporte, almacenamiento y venta no se ha salido de un rango de temperatura dada.

TIPOS DE CONSERVACIN : SISTEMAS DE CONSERVACIN QUE DESTRUYE LOS GRMENES (BACTERICIDAS)

SISTEMAS DE CONSERVACIN QUE IMPIDEN EL DESARROLLO DE GRMENES (BACTERIOSTTICO)

BACTERICIDAS
EBULLICIN ESTERILIZACIN PASTEURIZACIN UPERIZACIN ENLATADO AHUMADO ADICIN DE SUSTANCIAS QUMICAS IRRADIACIN

BACTERIOSTTICO
REFRIGERACIN CONGELACIN DESHIDRATACIN ADICIN DE SUSTANCIAS QUMICAS

La conservacin de la carne, (alimentos perecederos), se logra por una combinacin de mtodos. La carne constituye un excelente medio de cultivo y crecimiento microbiano. HUMEDAD, ph, NUTRIENTES. Los ganglios linfticos, huesos y msculos pueden tener algunos microorganismos. Esto hace que su conservacin sea ms difcil que la de la mayora de los alimentos.

En los ganglios linfticos de los animales de carnes rojas se han aislado estafilococos, estreptococos, clostridium y salmonella. Los mataderos eliminan los ganglios linfticos. La contaminacin ms importante es de origen externo y se produce durante la sangra, desuello y cuarteado, los microorganismos proceden principalmente de las partes externas del animal (piel, pezua y pelo) y del tracto intestinal.

Otras fuentes de conntaminacin: Carretillas de transporte, cajas u otros recipientes. Otras carnes contaminadas, de aire y del personal. Bacterias psicrfilas de otras carnes refrigeradas. Picadoras, embutidoras y otras. Algunoss ingredientes como los rellenos y especias.

Putrefaccin.
Descomposicin anaerobia de las protenas con produccin de sustancias malolientes: Sulfuro de hidrgeno, mercaptanos, indol, escatol, amonaco, aminas, etc. Se debe, en general, a especies del gnero clostridium. A veces, sin embargo, est producida por bacterias facultativas.

Putrefaccin. El termino se emplea mal, debido a que se aplica a cualquier tipo de alteracin que va acompaada de olores desagradables, ya sea la descomposicin anaerobias de protenas o la degradacin de otros compuestos inclusos no nitrogenados. Por ejemplo, el olor de la trimetilamina del pescado o el cido isovalrico de la mantequilla. La putrefaccin producida por los clostridiums se acompaa de la formacin de gas (hidrgeno y dixido de carbono).

El crecimiento de determinados organismos durante la preparacin o la conservacin de alimentos puede provocar intoxicacin alimentaria. Estos microorganismos producen unas toxinas que son realmente las responsables de la intoxicacin.

Por higiene se debe bajar la temperatura lo mas rpido posible despues del sacrificio Refrigeracin rpida, causa , cold shortening, maduracin lenta y rigor mortis al descongelar REFRIGERACIN LENTA CAUSA DESCENSO RPIDO DEL pH, MADURACIN ACELERADA, RIESGO SANITARIO Ideal: bajar a 12 c rpidamente, aparece el rigor mortis y continuar con el enfriamiento

El proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto de congelacin se denomina "maduracin,

Es el fenmeno de ablandamiento de la carne

Cambios bioqumicos Unica fuente de glucosa = glucgeno Gluclisis anaerobia Desnaturalizacin de protenas Liberacin de calcio intracelular Disminucin de ATP = rigor mortis (tiempo depende del animal) Luego del rigor mortis = carne

CAMBIOS BIOQUMICOS CAMBIO DE COLOR POR OXIDACIN DE LA Mb. DESARROLLO DE AROMAS (HIPOXANTINA). ENRANCIAMIENTO (LENTO CON pH ALTO).