UNIVERSIDAD AUTNOMA DE YUCATN POSGRADO INSTITUCIONAL EN CIENCIAS QUMICAS Y BIOQUMICAS

Almidones Modificados
Roco Toraya Avils
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Almidones Modificados

Se consideran carbohidratos reactivos, altamente funcionales, que se han modificado fsica, qumica o enzimticamente para satisfacer necesidades especficas.

Modificaciones:
Qumicas. Fsicas.

Modificaciones Qumicas

Pueden agruparse en: 1) Reacciones de Depolimerizacin. 2) Reacciones de Entrecruzamiento. 3) Modificaciones por Estabilizacin. 4) Modificaciones Especficas.
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Reacciones de depolimerizacin
Hidrlisis Hidrlisis

cida enzimtica

Dextrinizacin Oxidacin

Reacciones de Depolimerizacin
Se obtienen productos con:

Bajo peso molecular. Baja viscosidad, elasticidad rigidez de los geles. Se minimiza la retrogradacin. Aumenta su solubilidad en agua caliente.
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Hidrlisis cida

Consiste en la hidrlisis catalizada por cido de los enlaces glucosdicos -(1, 4) y -(1, 6). Se produce preferentemente en las regiones amorfas de la grnulos, dejando a los grnulos con una estructura ms cristalina. Los cidos clorhdrico y sulfrico son los ms comnmente utilizados en el proceso de conversin.

Caractersticas de sus productos

Baja viscosidad temperaturas.

altas

Alta resistencia de los geles a niveles elevados de slidos. Muy tiles en procesos donde la gelificacin es necesaria. Los dulces donde se emplean suelen tener una textura suave y gelatinosa que tiende a firme.
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Aplicaciones
Dulces

Gomosos. de alimentos lquidos.

Formulacin

Oxidacin y Blanqueado

Los almidones puede ser modificados con agentes oxidantes bajo condiciones controladas. Agentes de Blanqueado: Perxido de hidrgeno, persulfato de amonio, sodio o hipoclorito de calcio, permanganato de potasio, y clorito de sodio. Agentes de Oxidacin: Slo cloro e hipoclorito de sodio estn permitidos.
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Blanqueado:

Su objetivo principal es mejorar la blancura del polvo de almidn mediante la oxidacin de las impurezas, tales como carotenos, xantofilas y pigmentos relacionados. A pesar de que el nivel tratamiento es bajo, se produce algo de oxidacin de los grupos hidroxilo.

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Oxidacin con hipoclorito

Su qumica es relativamente compleja. Implica los carbonos 2, 3 y 6 de un D-glucopiranosil.

El 25% del RO: Divisin enlaces carbono-carbono. El 75% del RO: Oxida los grupos hidroxilo.
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Productos derivados del Almidn Oxidado

Baja viscosidad.

Excelente claridad.

Estabilidad a baja temperatura.

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Aplicaciones

Se utiliza mucho en batidos y empanizadores para el recubrimiento de una gran variedad de alimentos. Estos proporcionan una buena adherencia de los batidos de la comida y una textura crujiente despus de la fritura. Tambin se usan en confitera y productos lcteos.

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Piroconversin (Dextrinizacin)

Se da generalmente por un calentamiento en seco de almidn acidificado. Dependiendo de las condiciones, puede ocurrir hidrlisis, transglucosidacin y repolimerization. Productos= dextrinas o pirodextrinas.

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En general, se crean nuevos enlaces glucosdicos, adems de los ya existentes.

Disminuye la longitud de las cadena moleculares.

Aumentan las ramificaciones.

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Caractersticas Generales de los Productos

Mejor

solubilidad en agua fra. tener baja viscosidad. capacidad de formacin de pelcula. tendencia a la retrogradacin. resistencia a las enzimas.
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Suelen Buena Menor Mayor

Caractersticas productos de Piroconversin

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Aplicaciones
Recubrimiento Confitera,

de alimentos.

glaseados, pastas de pescados,

etc.
Encapsulamiento

(aromas

aceites

esenciales).
Como

adhesivo en bolsas de papel, etiquetas, etc.

dextrinas de alta viscosidad se pueden utilizar como sustitutos de grasa en

Algunas

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Hidrlisis enzimtica

La modificaciones enzimticas ms utilizadas del almidn es la conversin en maltodextrinas, jarabes y azcares (dextrosa).

-Amilasa: Maltodextrinas y jarabes con bajos ED. -amilasa, glucoamilasa, enzmas desramificantes (adems de la Amilasa): Azcares y jarabes con elevados ED
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Productos

Hay una amplia gama de estos productos, que varan en funcin del tamao de las molculas en la mezcla final de la reaccin. Cuanto ms pequea es la molcula, es ms dulce y sus ED son mayores.
Productos ED

Almidn Maltodextrinas
Jarbe de maz Dextrosa

0 Menos de 20
20 o mayor 100
20

Caractersticas Enzimas -amilasa

Endoenzma
Se puede extraer a partir de muchas fuentes. Solo hidroliza enlaces glucosdicos -1, 4 (excepto los prximos a ramificaciones)

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-amilasa

Exoenzima

Elimina una unidad de maltosa a la vez en el extremo no reductor de una molcula de almidn hidrolizando de enlaces -1, 4.
La actividad se detiene al llegar a enlaces -1, 6 o antes si hay un nmero insuficiente de unidades de glucosa (dextrinas - lmite).

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Glucoamilasa

Exoenzima. Elimina unidades de glucosa desde el extremo no reductor. Hidroliza tanto -1, 4 y -1, 6.

Si su actividad dura lo suficiente, la molcula de almidn es completamente convertida en glucosa.

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Enzimas desramificantes

Especficamente hidrolizan enlaces glucosdicos -1, 6 . Dos enzimas se utilizan comnmente: Isoamilasa y Pululanasa,

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Aplicaciones

Ampliamente empleados en los alimentos. Como endulzantes. Elaboracin de bebidas fermentadas. Formulacin de alimentos lquidos. Dulces Gomosos. Las Maltodextrinas se utilizan en alimentos como encapsulantes de sabor, aromas y color, espesantes y estabilizantes de emulsiones y espumas y en formulaciones de alimentos infantiles y dietticos.
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Reacciones de Entrecruzamiento

Involucran la formacin de una red macromolecular rgida dentro del grnulo.

Formacin de enlaces qumicos entre las cadenas de las fracciones de almidn. Reaccin de un agente polifuncional con los grupos hidroxilos de los monmeros de glucosa.
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Se obtienen enlaces covalentes inter e intramoleculares entre los polmeros del almidn.

Estos actan como puntos de soldadura para fortalecer la estructura granular. 28

Fabricacin

Reaccin de una mezcla alcalina de almidn granular con un reactivo de entrecruzamiento.

Temperatura de la reaccin= 25 a 50 C

Tiempo: 30 min a 24 horas.

Agentes: Oxicloruro de fsforo, trimetafosfato de sodio, y mezclas de anhdrido adpico y anhdrido actico.
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Propiedades Almidones Entrecruzados

Estabilizacin, Espesamiento y texturizacin. Tolerancia a altas temperaturas, alto cizallamiento, y condiciones de acidez. Mejora la textura de las pastas cocidas (ms viscosas, mayor cuerpo y ms resistentes).
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Oxicloruro de fsforo.

Produccin de steres de almidn entrecruzado. La reaccin normalmente se ejecuta con un pH alto con o sin sales.

Dependiendo del grado de entrecruzamiento, el difosfato de almidn que se genera tendr mejor viscosidad, estabilidad y tolerancia del proceso. 31

Aplicaciones

Rellenos para pay. Sopas

Alimentos refrigerados y congelados.

Panificacin (para dar estructura y disminuir la actividad de agua de la masa).

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Reacciones de Estabilizacin (Sustitucin)

Es una modificacin qumica que resulta de la adicin de un grupo qumico de bloqueo entre los polmeros de almidn.

Involucra una derivatizacin con un reactivo monofuncional a travs de la formacin de un ster o ter. 33

Objetivos Principales

Estabilizar a la molcula de amilosa frente a fenmenos de retrogradacin. Minimizar la reasociacin intermolecular de la fraccin de amilopectina.

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Propiedades

Se forman dispersiones homogneas que no retrogradan a altas concentraciones. Se obtienen geles firmes y elsticos.

Disminuye la gelatinizacin.

temperatura

de

Aumenta la viscosidad y el hinchamiento del grnulo. Se incrementa su estabilidad temperaturas. a bajas

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Ej. Almidones Fosfato

Son derivados de steres de fosfato. Se producen mediante el uso de reactivos monofuncionales como el ortofosfato de sodio y tripolifosfato de sodio.

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Propiedades

Aumenta la solubilidad de los grnulos de almidn.

Incrementa viscosidad.
Sus pastas por lo general mejoran: claridad, estabilidad baja temperatura, y propiedades emulsionantes.

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Aplicaciones almidones ster

Dulces. Emulsiones.

Productos gelatinizados a bajas temperaturas.

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Almidones de ter
Almidones

Hidroxipropilados

Son preparados por reaccin de una suspensin de almidn con xido de propileno en condiciones altamente alcalinas.

Mejores caractersticas funcionales comparacin con otros tipos

en de 40

Propiedades

Las pastas de estos almidones tienen:

Mayor claridad y viscosidad. Reduccin de la sinresis,.

Estabilidad durante los procesos de congelacin-descongelacin.

Formacin de geles estables y slidos (rgidos).
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Aplicaciones Almidones ter

Se usa por su capacidad estabilizante y espesante, en la industra textil, del papl y cartn.

Especialmente til para su uso en alimentos refrigerados o congelados.

Edulcorantes artificiales con bajos valores calrico. Se suelen utilizar en una amplia gama de alimentos, incluyendo: aderezos, dips, salsas, rellenos de frutas para pasteles y budines.

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Modificaciones Especficas
Se realizan por reacciones muy especficas que introducen grupos qumicos y generan propiedades funcionales bien definidas que no se clasifican entre las modificaciones por estabilizacin, ya que producen derivados mucho ms estables.

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Entre estas se mencionan por ejemplo:

Cationizacin Metilacin Etilacin

Carboximetilaci n

Cianoetilacin

Oxidacin con cido perydico

Formacin de derivados alilos y bezilos

Obtencin de xanatos de almidn.

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Modificaciones fsicas
+ Pregelatinizacin + Almidones tratados con calor

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Almidn pregelatinizado.

Conocido (Pregeles)

como

almidn

instantneo

Son generalmente utilizados como espesantes en los alimentos que reciben un calentamiento mnimo. Los grnulos estn por lo general en fragmentos o en una forma fsica disociada.

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Tcnicas de Pregelatinizacin
Secado de Tambor Spray cooking

Procesamiento a base de solvente

Extrusin

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Tambor de secado

Mtodo ms comn de producir pregeles.

Los preparados en secador de doble tambor tienden a tener una viscosidad un poco ms alta que los de un solo tambor.
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El perfil de viscosidad de un pregel muestra "inmediata viscosidad , los grnulos actan como una esponja, de forma inmediata absorben agua y producen viscosidad.

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Los cambios ms significativos que ocurren en el almidn pregelatinizado se encuentran en dispersin y la textura. Estas propiedades son por lo general una funcin de el tamao de las partculas.

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Spray Cooking

Se realiza generalmente mediante la coccin de una suspensin de almidn con alta presin, inyeccin de vapor y luego su bombeo a travs de un secador por aspersin. El almidn producido por este mtodo esta cocido uniformemente o gelatinizados con una mnima cantidad de cortes y dao por calor.

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Debido a que los grnulos pregelatinizados permanecen esencialmente intactos, con la rehidratacin tienen la textura suave y viscosidad de un almidn cocinado. Estos tipos de pregeles se consideran de alto desempeo.

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Procesamiento a base de solventes

Consiste en calentar un 20% de almidn en un alcohol como el etanol con el 20-30% de agua a aproximadamente 160-175 C entre 2-5 min. El producto resultante se conoce generalmente como un almidn granular CWS. La integridad granular se mantiene, pero su birrefringencia se pierde.
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Extrusin

En trminos muy bsicos, la extrusora puede ser considerada como un reactor de alta temperatura.

Los grnulos de almidn con diferentes niveles de humedad se comprimen en una fundicin densa y compacta.
Este es despus secado y molido .
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Los grnulos son desestructuradas por la alta presin, calor y corte mecnico de la extrusora. Debido a su alto rendimiento y el relativamente bajo consumo de energa, la coccin por extrusin es un proceso relativamente de bajo costo para la produccin de pregeles.

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Aplicaciones

Se usa mucho en alimentos de preparacin rpida, flanes, rellenos y salsas. En adhesivos se utiliza para laminar papel aluminio a papel o cartn, pero su secado es lento dado su bajo contenido de slidos.

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Almidones tratados con calor

Consiste en un tratamiento trmico del almidn bajo condiciones controladas, donde el almidn granular puede ser tratado con calor y ser recuperado en su forma granular. Muestra una mejor viscosidad y estabilidad cuando posteriormente es gelatinizado y en la formacin de pastas.

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Dos tipos de procesos de tratamiento trmico:

Calor-humedad: Consiste en calentar el almidn a una temperatura por encima de su punto de gelatinizacin, pero con insuficiente humedad para causar gelatinizacin.

Se mejora la consistencia y estabilidad de la 58 viscosidad en alimentos con un pH inferior a 4,5

Recocido:

Consiste en calentar una suspensin de almidn granular a una temperatura por debajo de su punto de gelatinizacin por perodos prolongados de tiempo. El almidn resultante tambin muestra un perfil de viscosidad mejorado.

Recientemente se ha informado que cuando el almidn se calienta bajo condiciones de humedad muy bajas o nulas, el producto resultante proporciona funcionalidad similar al almidn modificado qumicamente.
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