CARNE Y SUS PRODUCTOS

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DEFINICIN

Parte comestible los msculos de animales sacrificados en condiciones higinicas, declarados aptos para el consumo humano.

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FUENTES DE CONTAMINACION
superficie

externa del animal su flora natural Suelo agua piensos estircol intestino Los cuchillos Paos

Aire Manos ropa

del personal carretillas de transporte cajas u otros recipientes otras carnes contaminadas como picadoras embutidoras y otras
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ALTERACION MICROBIANA
Carnes con olores anormales DE LAS CARNES ALTERACIN MICROBIANA Carnes con olor a otros alimentos Carnes con coloracin anormal Carnes con olor sexual Carnes con olores anormales Evisceracin tarda Otras carnes alteradas Transmicin de olores fecales a la Carnes con coloracin anormal
Ictericia. Lipoxantosis Melanosis

carne

Ocronosis

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 MTODOS

DE CONSERVACIN Y CONTROL DE LAS CARNES Refrigeracin: evita el crecimiento de todos los grmenes mesfilos; afectan tambin a los psicrfilos Congelacin: destruye algunos microorganismos, los que sobreviven a la congelacin mueren lentamente durante el almacenamiento en rgimen de congelacin.

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AVES Y SUS PRODUCTOS

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DEFINICION
Aves

de corral,trminoquedesigna cualquier tipo de ave que se cra por su carne de fcil digestin

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 Su

tracto digestivo. las heces ambiente plumas, piel y patas. El aturdimiento elctrico

FUENTES DE CONTAMINACION

relaja

los esfnteres hoja del cuchillo manos de los operarios Utensilios equipo

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Mtodos de conservacin
Deshidratacin

: reduce a menos del 13% su contenido de agua. Se llama liofilizacin crodesecacin a la deshidratacin al vaco. Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por

Ozono Gas

Liofilizacin:

derivado del oxgeno que se emplea como fungicida y bactericida Ebullicin Los alimentos se someten a ebullicin (95/105C) por perodos de tiempo variables 5/2/12

LECHE Y SUS DERIVADOS

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 producto

integral del ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin,sin aditivos de ninguna especie.

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Fuentes de contaminacin
Animales Gente la refrigeracin Aire el embotellado Tierra Homogeneizadores agua Llenadoras ubres del animal Botellas y Tapones Utensilios Recipiente

de cartn parafinado Bombas y depsitos

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Conservacin de la leche
La

conservacin La pasteurizacin, o pasterizacin comprende los siguientes pasos: Filtracin y centrifugacin suave de la leche cruda para separar slidos en suspensin. Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o patgenos.
Mtodos

de conservacin, basados en la aplicacin de calor. La conservacin casera Leche certificada cruda Leche pasteurizada 5/2/12

alteraciones
Sabor Lactobacilos

y streptococcus lactis producen la acidificacin de la leche; coagulacin de la caseina y aparece un sabor cido debido a la desnaturalizacin de la leche.

Los grmenes psicrfilos pueden coagular la caseina sin producir acidificacin, seran el Bacillus subtilis y el Proteus vulgaris
Color La

Pseudomona Synxantha produce coloracin 5/2/12

HORTALIZAS
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DEFINICIN
cualquier

planta herbcea en sazn, o sea en estado perfecto de maduracin que pueda utilizarse como alimento ya sea cruda o cocinada.

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FUENTES DE CONTAMINACIN
Las personas Las plagas Los residuos Los animales domsticos El agua El suelo El aire

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Conservacin de las hortalizas

La

mayora de hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con lminas de aluminio y evitar que el envase sea hermtico. En el frigorfico se pueden conservar algunos das, segn la clase de hortaliza

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alteraciones
1.Bioagresores

fitopatgenos y agentes peligrosos para la salud pblica: Hongos, levaduras y micotoxinas, bacterias, virus y parsitos. 2.Alteraciones fisiolgicas y bioqumicas. 3.Daos traumticos por factores ambientales y de manejo. 4.Residuos de plaguicidas.

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CERALES Y SUS PRODUCTOS

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 conjunto

de plantas herbceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentacin humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina.

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alteracion
Alteraciones.El

cereal mismo puede infectarse con parsitos, como el cornezuelo del centeno ( CIaviceps purprea) y esporas del carbn o tizn ( Ustlgo Garbo, Tilletia tritia). Puede tratarse, tambin 'de parsitos extraos al cereal, como gorgojos, polillas, caros, larvas, moscas, piojos y gusanos.

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conservacion
Debe

almacenarse en depsitos limpios, secos y frescos, debiendo revolverse a menudo para aerearla y enfriarla, porque el calentamiento espontneo facilita la vida parasitaria y el enranciamiento. HCN se emplea slo considerando su completa eliminacin posterior de la harina.

El

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FRUTAS
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 FRUTA:

Es el fruto, la inflorescencia, la semilla o las partes carnosas de rganos florales que hayan alcanzado un grado de madurez y sean propias para el consumo humano

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TIPOS DE ALTERACIONES DE LAS FRUTAS

1.

Bioagresores fitopatgenos y agentes peligrosos para la salud pblica: Hongos, levaduras y micotoxinas, bacterias, virus y parsitos. 2.Alteraciones fisiolgicas y bioqumicas. 3. Daos traumticos por factores ambientales y de manejo. 4. Residuos de plaguicidas.

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Proceso de conservacin
Conserva:

Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introduccin de las mismas en el recipiente por un cierre hermtico al vaco. Se trocean y se secan al aire.

Secado:

Azucarado:

El azcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproduccin. con azcar. Se basan en la 5/2/12

Conservas

PESCADOS, MARISCOS Y SUS PRODUCTOS

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PESCADOS, MARISCOS Y SUS PRODUCTOS

El

trmino de pescado se utiliza tanto en sentido especfico como en forma genrica para designar a los alimentos marinos en los que se incluyen tambin invertebrados.

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Principales mtodos de conservacin y productos

La

congelacin es el mtodo ms corriente de conservar el pescado especies constituyen la base de los productos enlatados tpicos y otras muchas especies de pescado son tradicionalmente ahumadas, desecadas, salazonadas o fermentadas.

Ciertas

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ALTERACIN
En

los primeros estadios de descarga del pescado de los barcos surgen ya oportunidades de contaminacin bacteriana de cajas y cestos puede ser considerable, lo que representa otra fuente de contaminacin del pescado.

microbiana

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OLEAGINOSAS
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OLEAGINOSAS
son

semillas que se comen o utilizan para la extraccin de aceite.

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alteraciones
ENZIMAS

QUE PARTICIPAN EN EL DETERIORO. a.1. LIPASA Y FOSFOLIPASAS. LIPOXIGENASAS Y PEROXIDASAS. OXIDACION DE LOS ACEITES Y GRASAS. EFECTOS NOCIVOS DE LAS GRASAS OXIDADAS.

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conservacion
Colocar

tambores desinfectados para su postumo cierre ermetico.

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 http://www.monografias.com/trabajos15/contami http://es.wikipedia.org/wiki/Hortaliza http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta

http://www.canalsalud.info/mejor-prevenir/salud-a

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informacion

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