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Esterilizao
- Introduo;
introduo
A esterilizao um processo no qual ocorre a distribuio de todas as formas de vida microbiana, isto , esporos, bactrias, fungos e protozorios em determinado meio, devido aplicao de agentes fsicos ou qumicos. Os processos de esterilizao fsicos e qumicos que abordaremos incluem: calor hmido, calor seco, irradiao, filtrao e vapor qumico, em que a escolha depende da natureza do artigo a ser esterilizado. Os alimentos ao serem esterilizados sofrem alteraes. Nomeadamente a cor, o sabor, o aroma, a textura, a viscosidade e o valor nutricional. Existem dois tipos de esterilizao em alimentos - condicionados e sem acondicionamento - embalados e conservas, deste modo iremos apresentar quais as embalagens, modo de tratamento, mquinas utilizadas. Entre outros aspectos, permitem o aumento do tempo de vida dos alimentos, sem que os mesmos percam alteraes significativas. Actualmente, existem estudos relativos ao estabelecimento de critrios para diferenciao e aplicao correcta nos processos de esterilizao tendo como principal objectivo o controlo de microrganismos na alimentao de pessoas com o sistema imunitrio debilitado.
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O que a esterilizao?
que resulta
Um produto no qual esto ausentes microrganismos viveis, capazes de se reproduzirem quando expostos a condies que permitam o seu crescimento.
Os alimentos eram dispostos em recipientes de vidro com fecho hermtico e mergulhados em gua levada ebulio; A durao do aquecimento dependia do alimento a ser esterilizado.
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Lata de conserva metlica, folha de ao dobrada e soldada com uma camada fina de estanho sobre a folha de ao para reduzir os riscos de corroso).
1872, A. K. Shiver
Desenvolve um aparelho que permite aquecer as latas sob uma presso de vapor, a temperaturas superiores a 100 C; A durao do tratamento trmico pode ento ser mais reduzida; O autoclave moderno, utilizado nas indstrias de conservas, inspirado neste aparelho.
Na esterilizao
A temperatura do meio excede aquela que tolerada pela microflora; Os microrganismos so afectados medida que as condies do meio se tornam mais adversas;
dependem de factores
necessrio
- Adicionar altas temperaturas, em geral rondam os 120C, em autoclaves que operam sob presso.
Devem ser cuidadosamente seleccionados para garantir a frescura e outras qualidades desejveis.
Devem ser removidas dos alimentos todas as sujidades e restos visveis, o que ir diminuir o nmero de microrganismos a serem mortos durante a esterilizao.
Embalagem: Os alimentos so colocados em embalagens que os protegem da esterilizao, portanto, no devem ser de vidro transparente.
Tratamento trmico: Faz-se um tratamento trmico brando antes da esterilizao.
ESTERILIZAO
Tipos de esterilizao
Esterilizao por calor hmido; Esterilizao por calor seco; Irradiao e Filtrao; Esterilizao por vapor qumico.
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- Atravs da autoclave ; - Funcionamento idntico ao de uma panela de presso; - Temperatura necessria de 121C; - Tempo necessrio de 15 minutos.
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- Em banho-maria;
- Recipientes fechados;
- Temperaturas inferiores a 100C; - Destruio de formas vegetativas bacterianas que evoluem de esporos.
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- Banho-maria;
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Irradiao e Filtrao
Irradiao
- Remoo de microrganismos de solues lquidas ou gasosas, atravs do atravessamento de membranas filtrantes onde estes ficam retidos; - muito utilizada em meios de cultura com componentes que possam sofrer alterao por aco do calor; - Contudo, parte dos vrus so suficientemente pequenos para atravessarem os poros destas membranas filtrantes, pelo que, esta tcnica no assegura a esterilidade total
- Durao de 25 minutos.
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Minimizando...
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Por exemplo, em carnes, o pigmento vermelho oximioglobina convertido em metamioglobina de colorao marron.
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Cor (cont.)
Em frutas e hortalias, a clorofila convertida em feofitina;
Os carotenides so isomerizados para uma colorao menos intensa, enquanto antocianinas so degradadas para pigmentos marron;
Essa perda de colorao frequentemente corrigida pelo uso de corantes sintticos permitidos.
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Sabor e aroma
Em carnes enlatadas
Ocorrem
Alteraes complexas
Como Pirlise;
Desaminao;
Descarboxilao de aminocidos.
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que envolvem - A degradao; - A recombinao; - A volatilizao de aldedos, cetonas, acares, lactonas, aminocidos e cidos orgnicos.
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- Existe uma maior reteno dos aromas naturais do leite, de sumos de frutas e de hortalias.
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Textura e viscosidade
As alteraes na textura de carnes enlatadas
so causadas: - Pela coagulao;
O amolecimento de frutas e hortalias causado pela hidrlise de materiais pcticos, pela gelatinizao de amidos e, pela solubilizao parcial de hemiceluloses, combinada com uma perda de turgidez das clulas.
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Valor nutricional
Sais de clcio podem ser adicionados gua de branqueamento, salmoura ou calda para formar pectatos de clcio insolveis e assim, aumentar a firmeza do produto processado;
Em alguns alimentos, as vitaminas so transferidas para a salmoura ou calda, que tambm so consumidas. Assim, ocorre uma menor perda nutricional.
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No entanto, ocorrem grandes variaes devido a diferenas nos tipos de alimento, presena de oxignio residual na embalagem e a mtodos de preparao (descascamento e corte).
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Embalagens Utilizadas
Frascos de Vidro
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- As embalagens metlicas e de vidro so lavadas com duches de gua quente ou com escovas rotatrias;
- Transportadas de forma invertida para a seco de enchimento.
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O fecho da embalagem
Aumento da presso do vapor da gua; Libertao de gases. Provocam presso interna! Se a presso for excessiva pode existir o rompimento ou fuga de produto da embalagem.
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Reduo da temperatura no interior da lata; Diminuio de gases e posterior diminuio da tenso de oxignio; Eficaz fecho a vcuo.
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Evacuao mecnica: Encerramento do recipiente, cheio a frio, sob um vcuo produzido mecanicamente. Evacuao a quente: As embalagens abertas so arrastadas e aquecidas a temperaturas entre os 80 e 95C, atravs de um banho de gua regulado ou de uma cmara de vapor.
Preenchimento a quente em tempo prximo do ponto de ebulio: Gera presso de vapor prxima do espao da cabea, o qual produz vcuo dentro da embalagem aps o fechamento rpido.
Fechamento por corrente de vapor: Os gases da cabea so removidos atravs da aplicao de um fluxo de vapor de gua sobre a superfcie do alimento na embalagem.
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No entanto...
O mtodo mais comum para o aquecimento de alimentos em embalagens fechadas a aplicao de vapor de gua saturado. Sendo que o tempo utilizado para esterilizao dos alimentos pouco cidos e cidos superior a 100C, o que obriga a sistemas sobre presso fazendo uso de autoclaves;
A aplicao de calor deve ser feita lentamente para evitar mudanas trmicas bruscas, nos alimentos e deformao ou rompimento das embalagens.
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Tipos de Esterilizao
Esterilizadores DESCONTNUOS - So carregados e descarregados cada vez que se processa um lote.
Autoclaves verticais
Autoclaves horizontais
Esterilizadores CONTNUOS - Tm uma zona central que comunica com dois ramais laterais.
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Processos indirectos, ou seja, no tm contacto com os alimentos; Processos directos, aqueles que tm contacto com o alimento. A esterilizao de alimentos pelos processos UHT requer acondicionamento assptico.
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Processo Assptico
Alimentos elevados a altas temperaturas; Rpido arrefecimento assptico nas embalagens
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De acordo com a Organizao Mundial de Sade, a irradiao de alimentos um mtodo de tratamento seguro, e que deve ser administrado em doentes.
CONCLUSO
Na realizao deste trabalho verificou-se que com a aplicao de temperaturas elevadas e do tempo aplicado no alimento vo causar neste alteraes que no so visveis aos nossos olhos, mas que ocorrem, sendo esse o seu principal objectivo, o de originar um produto final com baixo teor microbiano. Conclumos que existem vantagens e desvantagens neste processo. As vantagens so: o aumento do tempo de vida de prateleira e a sua importncia nas pessoas com sistema imunitrio debilitado. As desvantagens englobam todas as alteraes que so visveis como o caso da cor e as no visveis como a perda nutricional.
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BIBLIOGRAFIA
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