Cortes

Chiffonade
Tcnica culinaria de corte empleada para cortar

ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas. Se suele emplear en verduras como lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera etc. Se denomina as en ocasiones a platos que contienen la verdura cortada con este estilo pero servida cruda o rehogada en mantequilla y empleada a veces como guarnicin.

Remojar en agua abundante las hojas de las verduras y apilarlas ya ligeramente secas, dependiendo del grosor de las hojas se puede hacer una pila de cuatro o cinco hojas (en el caso de la albahaca se mencionan hasta 10 hojas). Se aconseja que se pongan las hojas ms grandes en la parte inferior de la pila. 2. Se enrollan las hojas siguiendo el eje del nervio (que en algunos casos puede haber sido quitado previamente) quedando una especie de rollo bien prieto. 3. Se procede a cortar transversalmente en cortes de 2 a 3 mm de grosor, lo que produce hilos de verdura denominados chifonade. El resultado final es una verdura muy fina con estructura
1.

Suprema s

Mirepoix
Corte de las verduras en cubitos de 1cm o 1.5 de

lado, sin que importe la clase de verdura utilizada o la regularidad de los trozos ya que no se destina a adornar el plato. Se emplea para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Generalmente se utiliza zanahoria, cebolla, apio, puerros, nabos, pimientos y setas.

Bouquet garni
(ramillete guarnecido o atadillo) condimento

bsico para recetas francesas. Manojo de hierbas aromticas atadas con un hilo y que entra en la elaboracin de muchos tipos de guisos de carne y ave, rags, sopas y caldos. Se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato. La mayora incluyen perejil, tomillo, hojas de laurel. Puede incluir albahaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea, estragn, organo, cilantro y un trozo de la hoja de puerro. Suele emplearse como aromatizador de caldos y se aade en la fase final de la coccin de los mismos.

Paisana
Son tringulos

pequeos y de diferente tamao de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.

Concasse
Picado de tomates crudos que han sido

escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeos tipo bronoise.

Picar finamente
Colocar sobre la tabla nuestro insumo, cortar a la

mitad partiendo de la raz. Colocar una mitad, el lado de la raz debe quedar del lado contrario al tuyo, hacer cortes en forma vertical, finas o gruesas, de acuerdo a la utilidad que se va a dar, sin cortar hasta la raz. Cortar en horizontal, de igual manera, respetando no llegar a la raz. Al final, hacer cortes en transversal.

Rodajas
Cortes en forma de tajadas y dependiendo del

alimento pueden ser redondas como en las cebollas o sesgadas como el pltano para frer o la papa estilo ruffles, tienen tamaos diferentes.