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UNIVERSIDAD DE CRDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
CURSO DE FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS





UNIDAD 3: PROPIEDADES TERMODINMICAS DE LAS
SUSTANCIAS PURAS
Ing. RAMIRO TORRES GALLO
IV SEMESTRE
MONTERA, COLOMBIA
Universidad de
Crdoba,
comprometida
con el
desarrollo
regional.
2
OBJETIVO
Establecer el concepto de fase y equilibrio entre
fases
Describir el comportamiento de las sustancias
puras frente a variaciones de presin y
temperatura.
Identificar las caractersticas de los estados de una
sustancia pura.
Analizar los diagramas de fase de sustancias puras
Identificar y determinar las condiciones de
aplicacin de las ecuaciones de estado.
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CONTENIDO
3.1 INTRODUCCIN
3.2 SUSTANCIAS PURAS Y FASES
3.3 EQUILIBRIO LQUIDO VAPOR PARA UNA
SUSTANCIA PURA
3.4 VOLMENES ESPECFICOS Y DIAGRAMA Pv
3.5 DIAGRAMAS DE FASES PT
3.6 DIAGRAMAS Tv
3.7 DIAGRAMAS P-v-T
3.8 ECUACIONES DE ESTADO
3.9 ECUACIONES DE ESTADO PARA GASES REALES
3.10 APLICACIONES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
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3.1. INTRODUCCIN
En las operaciones de separacin que con
gran frecuencia se encuentran en la
industria qumica y en el procesamiento de
alimentos se presentan con equilibrios
entre fases los cuales dependen de
propiedades como la presin, la
temperatura y la composicin de las fases.
Con el conocimiento del comportamiento
de las sustancias puras y las leyes de la
termodinmica se resuelven muchos de los
problemas cotidianos que se presentan en
el campo de la ingeniera.
5
EL AGUA ?
Sustancia pura abundante en aplicaciones
industriales, por eso, se toma como
sustancia de referencia y se estudian sus
propiedades en diferentes fases y los
cambios que presenta cuando se somete a
procesos de calentamiento o enfriamiento,
compresin o expansin.

Es necesario conocer la forma de utilizar las
tablas de propiedades termodinmicas para
el agua y hacer extensiva esta aplicacin a
cualquier sustancia pura.
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SUSTANCIA PURA
Es aquella que est constituida por una sola
clase de tomos o por una sola clase de
molculas, (un elemento o de un compuesto).

Bajo determinadas condiciones una mezcla
que tenga una composicin definida puede
ser considerada y manejada como si fuese
una sustancia pura. Un ejemplo de esta
situacin lo constituye el aire.
3.2 SUSTANCIAS PURAS Y FASES
7
FASES
Fase es una regin o porcin de materia
fsicamente distinta, la cual tiene una
composicin fija y unas propiedades
definidas en toda su extensin, por lo tanto
es homognea en todas sus partes.

El agua a presin atmosfrica y por debajo de
0 c forma una fase slida, entre 0 C y 100 C
es lquida y por encima de 100 C estar
como vapor. Cada una de estas fases es
distinta de las otras aunque la composicin
qumica es la misma.
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En un recipiente apropiado que permite la
transferencia de calor se tiene hielo a -20 C y
1 atmsfera de presin (101,325 kPa) y
siguiendo un proceso isobrico se suministra
calor a este sistema Qu cree que va a
suceder?
9
Siempre que coexistan dos fases en
equilibrio a una determinada presin, la
temperatura debe ser constante.
10
3.3 EQUILIBRIO LQUIDO VAPOR PARA
UNA SUSTANCIA PURA
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LQUIDO SUBENFRIADO
Si el lquido se encuentra por debajo de la
temperatura de saturacin

VAPOR SOBRECALENTADO
Si el vapor se encuentra a una temperatura
superior a la temperatura de saturacin

LQUIDO SATURADO O VAPOR SATURADO.
Si el lquido o el vapor se encuentran
precisamente a a la temperatura de
saturacin
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VOLUMEN ESPECIFICO DEL LIQUIDO
SATURADO, Vf

3.4 VOLMENES ESPECFICOS Y
DIAGRAMA Pv
L
L
f
m
V
v =
VOLUMEN ESPECIFICO DEL VAPOR
SATURADO, V
g
.
En la presin critica el V
f
= Vg

v
v
g
m
V
v =
13
DIAGRAMA PV PARA EQUILIBRIO LQUIDO
VAPOR
14
CALIDAD, x
Propiedad para cuantificar la proporcin de
vapor presente en una mezcla vapor
El volumen especfico global de la mezcla de
lquido y vapor se puede determinar conociendo
los volmenes especficos de lquido saturado y
de vapor saturado,
m
m
x
v
=
v L
v
m m
m
x
+
=
g L
xv v x v + = ) 1 (
15
Como se determinan las propiedades de una
sustancia pura en equilibrio liquido vapor?
Experimentalmente donde para cada presin
se determina la temperatura de equilibrio.

Mediante ecuaciones o mtodos numricos
para temperaturas o presiones de saturacin,
densidades o volmenes especficos, energa
interna, la entalpa y la entropa.

Mediante tablas.

A travs de Internet, por programas de
computador que suministran esta informacin.
16
3.5 DIAGRAMA DE FASE PT
Diagrama de fase PT, para sustancia pura que se
contrae al congelarse
17
Diagrama de fase PT, para sustancia pura que se
expande al congelarse
18
3.6 DIAGRAMA Tv
Diagrama Tv, para el equilibrio liquido vapor
19
3.7 DIAGRAMAS P-v-T
Diagrama Tv, para el equilibrio liquido vapor
20
3.8 ECUACIONES DE ESTADO
El estado de una sustancia pura se describe
en funcin de propiedades intensivas como P,
v y T, las cuales se relacionan mediante
ecuaciones conocidas generalmente como
ecuaciones de estado.

La ms sencilla de ellas es la muy conocida
ecuacin de estado de gas ideal

La mayora de los gases reales a presiones
bajas, como la presin atmosfrica y
temperaturas iguales o superiores a las del
medio ambiente, tienen un comportamiento
ideal.
21
ECUACIONES DE ESTADO DEGAES
IDEALES
M RT Pv nRT V P nRT PV / ; ; = = =
22
3.9 ECUACIONES DE ESTADO PARA GASES
REALES
Los gases reales se apartan en mayor o
menor medida del comportamiento ideal
dependiendo de su naturaleza, de la cercana al
punto crtico.

A presiones elevadas o a temperaturas muy
bajas que se encuentren prximas a las de
condensacin y en estos casos no se puede
utilizar la ecuacin de gas ideal ya que el error
que se comete es muy grande.

El grado de desviacin de la idealidad se
determina por el factor de compresibilidad Z.
23
ECUACIN FACTOR DE COMPRESIBILIDAD Z
RT
V p
V
V
Z
id
=
El valor de Z se obtiene de las grficas o
correlaciones generalizadas de
compresibilidad para lo cual es necesario
conocer las presiones y temperaturas
reducidas definidas como
c
r
c
r
T
T
T
P
P
P = =
24
CALCULO DE Z
r
r
c
c
T
P
RT
BP
RT
BP
Z
|
|
.
|

\
|
+ = + = 1 1
Con coeficientes viriales generalizados
para Vr 2
1 0
B B
RT
BP
c
c
e + =
|
|
.
|

\
|
2 , 4
1
6 , 1
0
172 , 0
139 , 0
422 , 0
083 , 0
r r
T
B
T
B = =
7 , 0
) log( 1
=

r
T
sat
r
P e
25
CALCULO DE Z
1 0
Z Z Z e + =
Con factores de compresibilidad
generalizados para Vr 2
Los tres parmetros
disponibles con mejor
resultado son los de Lee y
Kesler. Consultar Tablas en
termodinmica
Z
0
y Z
1
son funcin de la T
r
y P
r
26
ECUACIN DE VAN DER WAALS
2
V
a
b V
RT
P

=
c
c
c
c
P
RT
b
P
T R
a
8 64
27
2 2
= =
ECUACIN DE REDLICH- KWONG
5 , 0
) ( T b V V
a
b V
RT
P
+

=
c
c
c
c
P
RT
b
P
T R
a
0866 , 0 427 , 0
5 , 2 2
= =
27
ECUACIN VIRIAL
...
...
3
3
2
2 1
0
3
3
2
2 1 0
+ + + + =
+ + + + =
V
B
V
B
V
B
B
RT
V P
P A P A P A A
RT
V P
Consultra otras ecuaciones
de estado
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Los alimentos frescos o procesados son
mezclas coloidales de composicin compleja
Sin embargo el comprender estas relaciones
en sustancias puras ayuda en la formacin de
un criterio cientfico y tcnico frente al manejo
de estas variables

Ingeniero de Alimentos tendr que manejar
conceptos de evaporacin, cristalizacin,
extraccin, destilacin, humidificacin, secado
donde tienen aplicacin los conceptos
estudiados en este captulo.
3.10 APLICACIONES EN LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS
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CONTESTAR EL CUSTIONARIO DE
CONCEPTUALIZACION Y ANALISIS
EN AULA VIRTUAL.
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Solucin de
Ejercicios
en clase
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1. Determine los valores de la presin de
saturacin del agua a las temperaturas
de 50,100, 150, 200, 250, 300, 350 y
374,14 C. Con ellos realice un grfico
de Presin contrab temperatura. Qu
puede concluir de este grfico?

2. Determine la temperatura y las masas
de lquido y de vapor presentes en un
vapor hmedo cuya calidad es de 0,8 si
se encuentra en un tanque de 0,1 m3 a
una presin de 150 kPa.
EJERCICIOS
31
3. Determine la temperatura y la presin a
las cuales comienza la condensacin del
vapor de agua que se encuentra en un
tanque cerrado a 200 kPa y 250 C.

4. Determine el volumen, la masa, la
densidad y el volumen especfico del aire
contenido en un recinto que tiene 20 m de
largo, 10 m de ancho y 4 m de alto a 30 C
y 0,73 atmsferas.


EJERCICIOS
32
5. El etileno es un gas que se utiliza con
mucha frecuencia en la creacin de
atmsferas controladas para la
maduracin de frutas. Como parte un
trabajo de investigacin se necesita
determinar la presin que generaran 100
moles de etileno en un recipiente de50
litros a una temperatura de 27 C.
Determine este valor utilizando la
ecuacin de a) gas ideal, b) van der Waals
c) Redlich- Kwong Para el etileno Pc =
5,03 MPa Tc = 282 K. Qu concluye al
respecto?
EJERCICIOS
33
VAN NESS SMITH, Abbott. Introduccin a la termodinmica en la ingeniera
qumica. Mxico: Mc Graw Hill, 1997.

J. VAN WYLEN, Gordon y E. SONNTAG, Richard. Fundamento de
termodinmica. Mxico: Limusa, 1980.

CASTELLAN, Gilbert W. Fisicoqumica. Mxico: Fondo Educativo
Interamericano S.A., 1976.

MARON y PRUTTON. Fundamento de fisicoqumica. Limusa Wiley.

LEVINE, Ira N. Fisicoqumica. Espaa: Vol. I y II. Mc Graw Hill, 1996.

SERWAY, Raymond A. Fsica. Mxico: Tomo I y II. Mc Graw Hill, 1994.

LPEZ TASCON, Carlos. Mecnica newtoniana. Santaf de Bogot:
Universidad Nacional de Colombia, 1995.
BIBILOGRAFIA