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Degradacin post mortem del ATP en el msculo de pescado. Enzimas: l. ATP-asa; 2. miokinasa; 3. AMP-desaminasa; 4. IMP-fosfohidrolasa ; 5a. nucleosida fosforilasa; 5b. inosina nucleosidasa ; 6,7. xantina oxidasa.

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 Se ha demostrado que el IMP es el principal

responsable del aroma y del sabor del pescado fresco; incluso en Japn es usado como un agente saborizante, por el contrario la Hx imparte un sabor amargo tpico del pescado en deterioro

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Bibliografa http://www.slideshare.net/marcelaavila/4-lpidos http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s05

http://www.oceandocs.net/bitstream/1834/2602/1/

.htm

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Lipolisis

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Qu es la lipolisis?
Es una reaccin catalizada por enzimas

lipolticas llamadas lipasas, que en ciertas condiciones como las altas temperaturas o en actividad acuosa muy baja se liberan cidos grasos de los triacilglicridos y de los fosfolpidos. hidrolitica.

La lipolisis tambin es llamada rancidez

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a) Liplisis :

en los pescados congelados ocurren diversos cambios que provocan la generacin de olores indeseables que provienen de la liplisis.

b) La hidrolisis de los acilglicridos no solo se efectan por accin enzimtica si no por altas temperaturas en presencia de agua, cmo ocurre durante el fredo.

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En relacin con su actividad las lipasas presentan diversos tipos de especificidad:

De triacilgliceroles:Se distinguen por su

capacidad de hidrolizar.

De posicin: Tienen preferencias por catalizar

la separacin de los cidos grasos que esterifican una determinada posicin de los hidroxilos del glicerol.
De acido graso: son lipasas que hidrolizan con

mayor velocidad el enlace de un acido graso.

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Etapas de la liplisis:
1) Formacin de las micelas lipidicas. 2) Instauracin de una interfase entre la fase

acuosa y la fase grasa.

3) Captacin de la enzima.
4/29/12 La liplisis se desarrolla segn una velocidad

Alteraciones en un alimento:
En los pescados congelados ocurren diversos cambios que provocan la generacin de olores indeseables que provienen de la liplisis. Por otra parte las levaduras y hongos llegan a causar serios problemas de liplisis debido a su sistema enzimatico.

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Triglicridos Fosfolipidos
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cidos grasos + glicerol peces grasos cidos grasos + otros peces magros

Oxidacin de grasas en pescados.

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 La oxidacin de los cidos grasos es un

mecanismo clave para la obtencin de energa metablica(ATP) por parte de los organismos aerbicos. Dado que los cidos grasos son molculas muy reducidas, su oxidacin libera mucha energa; en los animales, incluido el hombre, su almacenamiento en forma de triacilgliceroleses ms eficiente y cuantitativamente ms importante que el almacenamiento de glcidos en forma de glucgeno.
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En los lpidos del pescado ocurren dos

reacciones diferentes, de importancia en el deterioro de la calidad:

Oxidacin. Hidrlisis.

Ellas dan como resultado la produccin de una serie de sustancias, de las cuales algunas tienen sabores y olores desagradables (rancio). Algunas pueden tambin contribuir a los cambios de textura mediante uniones covalentes a las protenas 4/29/12

Las reacciones pueden ser no enzimticas o

catalizadas por enzimas: microbianas, intracelulares o digestivas del mismo pescado. Por lo tanto, el significado relativo de estas reacciones depende principalmente de la especie de pescado y de la temperatura de almacenamiento. Los pescados grasos son, por su puesto, particularmente susceptibles a la degradacin lipdica, la cual puede ocasionar severos problemas en la calidad, incluso durante el almacenamiento a temperaturas bajo cero.
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Oxidacin.
La oxidacin de los lpidos constituye

una de las principales causas de la alteracin de la carne y de los productos crnicos durante su procesado y almacenamiento ; sta afecta a diferentes caractersticas que contribuyen a la calidad de la carne como el flavor, color, textura, valor nutritivo y seguridad, aunque tradicionalmente, el aspecto ms preocupante hace referencia al 4/29/12

La gran cantidad de cidos grasos

poliinsaturados presente en los lpidos del pescado les hace altamente susceptibles a la oxidacin mediante un mecanismo auto cataltico. El proceso es iniciado, segn se describe ms adelante, mediante la escisin de un tomo de hidrgeno del tomo de carbono central de la estructura pentahdrica presente en la mayora de las acilcadenas de los cidos grasos con ms 4/29/12 de un doble enlace:

-CH=CH-CH2-CH=CH -CH=CH-CH-CH-CH+H

Contrario a la molcula nativa, el radical

lipdico (L) reacciona muy rpidamente con el oxgeno atmosfrico formando un radical perxido (LOO), el cual puede nuevamente escindir un hidrgeno de otra acilcadena produciendo un hidroperxido (LOOH) y un nuevo radical L. Esta propagacin contina hasta que 4/29/12 de los radicales es removido uno

Los hidroperxidos, producidos en

cantidades relativamente grandes durante la propagacin, son inspidos y, por lo tanto, quiz no es una sorpresa que el ampliamente usado "valor de perxido" generalmente guarda escasa correlacin con las propiedades sensoriales.

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Auto oxidacin de un lpido poliinsaturado .

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Los hidroperxidos continan

dividindose, catalizados por iones de metales pesados, hasta la formacin de cadenas carbonadas ms cortas, productos secundarios de la auto oxidacin. Estos productos secundarios -principalmente aldehdos, cetonas, alcoholes, pequeos cidos carboxlicos ,originan un extenso espectro de olores y en algunos casos decoloracin amarillenta. Algunos de los aldehdos pueden ser determinados 4/29/12 como "sustancias reactivas al cido

Los iones metlicos son de gran

importancia en el primer paso de la auto oxidacin de los lpidos - el proceso de iniciacin - como catalizadores de la formacin de especies reactivas al oxgeno, como por ejemplo: el radical hidroxilo (OH).
Este radical reacciona inmediatamente

con los lpidos o cualquier otra molcula en el lugar donde ha sido generado.
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La alta reactividad quiz explique el

hecho de que los cidos grasos libres sean ms susceptibles a la oxidacin que los correspondientes cidos grasos no libres, debido a que la cantidad de hierro en la fase acuosa es probablemente mayor que la cantidad enlazada a la superficie de las membranas celulares y a las gotas de lpidos.

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Los hidroperxidos de los cidos grasos

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pueden tambin ser formados enzimticamente, catalizados por la enzima lipoxigenasa, la cual est presente en los diferentes tejidos del pescado en cantidades variables. La enzima es inestable y probablemente tiene importancia en la oxidacin de los lpidos slo en el pescado fresco. La coccin o las operaciones de congelado/descongelado destruyen efectivamente la actividad de la enzima.

Bibliografa.

http://www.monografias.com/trabajos/grasas/grasa

http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=8

http://www.paidotribo-ebooks.com/fi_por/8_capitul

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Datos.
Hecho por: Blanca Sofa Rodrguez Castillo. Jade Jauregi Delgado. Alfredo Valdez Vergara. Isaac Aguirre Maldonado. Delia Domnguez Hernndez. Fecha de realizacin: 17 de mayo del 2011.
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