EL GUSTO.

LA LENGUA

Es un rgano musculoso. Se extiende desde el hueso hioides hacia los labios. Se halla en la cavidad bucal. Parte importante en la fonacin, masticacin y deglucin de los alimentos.

Est cubierta por una membrana mucosa El color de la lengua suele ser rosado. Puede adoptar una serie de formas y posiciones. Es el asiento principal del gusto.

PARTES DE LA LENGUA

La lengua tiene una raz, un cuerpo y un vrtice. La raz de la lengua es la porcin posterior fijada, que se extiende entre la mandbula. El cuerpo de la lengua est constituido aproximadamente por sus dos tercios anteriores, entre la raz y el vrtice. El vrtice (punta) de la lengua es el extremo anterior, que se apoya sobre los dientes incisivos. El cuerpo y el vrtice de la lengua son extremadamente mviles.

CARAS DE LA LENGUA: SUPERIOR E INFERIOR

CARA SUPERIOR Encontramos la amgdala lingual, que le confiere su aspecto irregular a esta parte de la lengua.

Se caracteriza por la presencia de un surco en forma de V, el surco terminal, este divide transversalmente el dorso de la lengua en una parte anterior al surco y una parte posterior al surco. Un surco medio divide la parte anterior de la lengua en dos, derecha e izquierda.

SU TEXTURA ES RUGOSA POR LA PRESENCIA DE NUMEROSAS PAPILAS LINGUALES DE PEQUEO TAMAO.

Hay tres tipos de papilas gustativas:

Papilas caliciformes, papilas fungiformes y papilas filiformes y foliadas.

Papilas caliciformes

Son las papilas menos numerosas, pero son las ms voluminosas, y las importantes. Se renen en la parte media y posterior. Cada una tiene la forma de un tronco de cono invertido, y est colocada en una depresin semejante a un cliz, de donde viene el nombre caliciformes.

Papilas fungiformes

Se encuentran de forma abundante en los bordes de la lengua Tienen la forma de un hongo, como su nombre indica. Son muy visibles y tiene un color rojizo.

Papilas filiformes y foliadas Tiene forma cnica, cilndrica y terminan en filamentos puntiagudos. De color gris rosado Estn dispuestas paralelamente al surco terminal.

CARA INFERIOR

Est cubierta por una mucosa delgada y transparente. Conecta con el suelo de la boca mediante un repliegue medio denominado frenillo lingual, a cada lado del frenillo una ventana lingual profunda es visible a travs de la delgada mucosa.

ENFERMEDADES.

Estomatitis herptica: - causada por el virus Herpes simplex tipo I. - Se presenta sobre todo en nios entre 1 y 5 aos

de edad. - aparecen las lesiones en el interior de la boca, con

enrojecimiento, en forma de pequeas vesculas que se rompen rpidamente y forman las pequeas lceras o aftas, muy dolorosas

Estomatitis aftosa recidivante:

-

caractersticas son la recurrencia de una o varias lceras orales, dolorosas, superficiales y redondeada.

Se clasifican en: Aftas menores: generalmente aparece en la mucosa labial y

bucal y en el suelo de la boca.

Aftas mayores: se caracteriza por la aparicin de lceras de un

tamao superior a un cm de dimetro

Aftas o lceras herpetiforme: caracterizada por la aparicin

de mltiples, incluso a veces ms de 100 lceras, de un dimetro aproximado de 1-2 mm.

- Glosistis Inflamacin de la lengua. Existen diversos tipos la mayora de los cuales provocan alteraciones en el sentido del gusto. Algunas de ellas son: Glosistis atrfica: Lengua roja, dolorosa, brillante y lisa que se observa en las anemias Glosistis de Hunter Aparece en la anemia perniciosa y en este caso se acompaa de prdida parcial del sentido del gusto y sensacin de quemazn. Glosistis exfoliativa marginada Inflamacin del dorso de la lengua en que aparecen brotes de manchas rojas depapiladas rodeadas de un borde blanco. Glosoftia Lengua seudonegra producida por una infeccin por hongos en la que los micelios forman filamentos que semejan a pelos. En la lengua aparece una neo formacin neo pardusca de las papilas filiformes.

Agueusia: es la prdida o reduccin del sentido del gusto

y es consecuencia de trastornos ocurridos en la lengua, como quemaduras, o ciertas parlisis faciales (por ejemplo, la parlisis de Bell). Disgueusia: este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas ingeridas. La distorsin de gusto representa un sntoma de depresin (patologa psiquitrica). Hipogeusia: se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los sabores bsicos. Cncer de lengua: junto con el de los labios, es la forma cancergena ms frecuente de la cavidad bucal. La evolucin de esta enfermedad es similar a la de la lcera cancerosa, precedida a veces de un engrosamiento noduloso.

PAPILAS GUSTATIVAS

LOCALIZACIN DE LOS SABORES

Se considera que el sabor amargo se detecta en la zona posterior de la lengua, los sabores dulce y salado en la zona anterior, mientras que el sabor cido y el sabor umami son captados en los laterales y en la zona intermedia de este rgano. Sin embargo, un estudio reciente parece indicar que su distribucin es ms uniforme

Una persona promedio tiene aproximadamente 10.000 papilas gustativas que se van regenerando cada 2 semanas ms o menos. Pero, a medida que una persona va envejeciendo, algunas de esas clulas no se regeneran. Un anciano puede tener slo 5.000 papilas que funcionan correctamente. Por eso algunos alimentos pueden tener distinto sabor para un nio que para un adulto o anciano. El fumar tambin puede reducir la cantidad de papilas.

HAY TRES TIPOS DE PAPILAS GUSTATIVAS:

Papilas caliciformes: Son las papilas menos numerosas, pero son las ms voluminosas, son las receptoras del sabor amargo. Estn dispuestas cerca de la base de la lengua Papilas fungiformes: Tienen la forma de un hongo, Este tipo de papilas se estimulan ms en la niez y la ancianidad debido a que son receptoras del sabor dulce Papilas filiformes y foliadas: Son receptoras del sabor cido y salado; adems tienen funcin trmica y tctil.

ULTIMAS INVESTIGACIONES

Sensaciones de Frescor

SENSACIONES DE FRESCOR

la percepcin de frescura en los alimentos suele venir dada por aquellos alimentos fros, de sabor a menta, cidos o espesos. La gentica juega un papel importante. Tras examinar cmo pueden afectar los diferentes ingredientes a los atributos sensoriales responsables de producir una sensacin refrescante en la boca, los especialistas concluyen que la sensacin de frescura que se percibe de los alimentos es fruto de una combinacin de diferentes variables sensoriales que, en gran parte, dependen del gusto personal del consumidor.

SENSACIONES DE FRESCOR

Los investigadores escogieron a 160 consumidores para llevar a cabo su estudio. Les hicieron probar diferentes tipos de geles, textura que facilita la percepcin del fro en la boca, y se les pidi que definieran su perfil. Todos coincidieron en afirmar que los geles de sabor ms dulce eran los ms refrescantes.

SENSACIONES DE FRESCOR

De acuerdo con las respuestas de los consumidores, los resultados se dividen en tres grandes grupos: aquellos que sintieron la sensacin refrescante por los geles fros y de menta; los que lo percibieron con los geles ms cidos y, finalmente, aquellos que lo hicieron mediante la percepcin de los geles ms espesos. Segn los investigadores "la intensidad de la frescura de los geles estaba fuertemente relacionada con las preferencias del consumidor". Cada uno de ellos decidi su puntuacin segn su criterio personal. Los resultados del estudio concluyen que la frescura en los alimentos viene dada por unas pautas tericas y ligadas a cada individuo pero que, al fin y al cabo, dependen del gusto personal del consumidor.