FERMENTAO ALCOLICA:

Produo Industrial de Vinhos

Marcelle Silva de Jesus Myrna Barbosa Guimares Paulina Andra Viana de Carvalho Polyana Cunha Gusmo

Rosiene Rodrigues Pires

GENERALIDADES

Origem do Vinho
As origens do vinho so anteriores ao advento da escrita e, portanto, da histria. Os gregos adotaram o vinho como uma ddiva dos deuses, sendo o seu Deus do vinho, Dionisos.

J na Itlia (na poca habitada pelos etruscos) j dispunha de cepas locais e logo se tornou famosa pelos vinhos produzidos em suas colnias gregas, chegando a ser conhecida na Grcia como Enotria Tellus (Terra do Vinho). O deus romano Baco, das festas, do vinho, do lazer e do prazer.

GENERALIDADES e DEFINIO DE VINHOS DEFINIO DE VINHOS

Definio bioqumica

Bebida proveniente da fermentao de suco de uva, pelas leveduras e, em certos casos, pelas bactrias lactas. Nossa legislao divide-os quanto classe em: de mesa, champagne e espumante, licoroso e composto; podendo em cada caso serem tintos, rosados ou brancos.

Tipos de vinhos

Quanto a classe:
- Vinhos Finos ou Nobres; - Vinhos Especiais;

- Vinhos Comuns;
- Vinhos Frisantes ou Gaseificados.

Quanto a cor:
- Tinto - Rosado

- Branco
- Vinhos Frisantes ou Gaseificados.

Quanto ao teor de acar:

- Seco - Meio doce

- Suave

COMPOSIO DOS VINHOS

1. gua: o maior componente do vinho.

2. lcool: composto em sua quase totalidade pelo lcool etlico, e representa em volume 5,5 a 17% do vinho.

3. cidos Orgnicos: Os principais cidos orgnicos de vinho so: Provenientes da uva: Tartrico, Mlico e Ctrico. Provenientes da fermentao: Succnico, Lctico e Actico. A acidez fixa do vinho basicamente formada dos seguintes cidos: tartrico, mlico, lctico, succnico e ctrico.

4. Sais: O vinho contm de 2 a 4 g/L de sais orgnicos e minerais.

5. Compostos Fenlicos: Apresentam uma importncia muito grande, pois conferem nos vinhos a colorao e grande parte do sabor.
So eles: antocianinas, flavonas, certos fenis-cidos, taninos condensados e taninos catquicos.

6. Glicerina: o mais importante sub-produto da fermentao.

7. Acar: Composto sempre presente, mesmo em vinhos extremamente secos.

8. Aldedos e steres: Os aldedos so formados pela oxidao dos lcoois, e os steres resultam da combinao de cidos e lcoois.

PROCESSO INDUSTRIAL DE PRODUO DE VINHOS (VINHIFICAO)

COLHEITA
Como a uva tm enorme influncia sobre o sabor e qualidade do vinho, a colheita precisa ser feita no tempo certo. Uma colheita prematura resulta em um vinho aguado, com baixa concentrao de lcool. Pelo contrrio uma colheita tardia, produz um vinho rico em lcool, mas com pouca acidez. Logo que a uva colhida, passa-se ao esmagamento.

ESMAGAMENTO
- Processo de triturao das uvas - Libertao de mosto pela ruptura das pelculas

SULFITAGEM
Adio de anidrido sulfuroso ou dixido de enxofre. Existem vrias vantagens de usar o anidrido sulfuroso:

- Efeito antioxidante
- Efeito antioxidase - Efeito anti-sptico

INOCULAO DE LEVEDURAS
As vantagens do emprego de leveduras, podem ser resumidas como se segue: 1. Incio da fermentao mais rpida; 2. Uma fermentao mais regular e sua concluso mais rpida; 3. Boa conservao de vinhos, sendo bem secos, isto , isentos de acares redutores fermentescveis.

REMONTAGEM

- Separao do mosto e da manta (cascas e substncias mais grosseiras) - Transferncia do lquido da parte inferior para superior - Favorece a multiplicao das leveduras, que necessitam do O2 para o seu desenvolvimento

REFRIGERAO

- Quando a temperatura de fermentao atinge de 32 a 33 C, recomenda-se refrigerar o mosto.

- A refrigerao feita pela circulao do mosto no interior de um tubo metlico em forma de serpentina, mergulhado dentro de uma cuba com gua fria renovvel.

ACOMPANHAMENTO DA FERMENTAO

A medida que a fermentao evolui, a quantidade de acar do mosto diminui, ao passo que o teor de lcool aumenta, conforme a reao abaixo:

C6H12O6
Glicose

2C2H5OH + 2CO2 + 33 cal

Etanol Gs Energia carbnico

CLARIFICAO DOS VINHOS

DEFINIO

- Tem por fim eliminar todas as substncias e outras em dissoluo; - Torna os cristalinos. vinhos mais lmpidos e

COLAGEM

Consiste na adio ao vinho de produtos clarificantes, capazes de coagular e formar flocos. A colagem permite reduzir a turbidez do vinho, entretanto, para se tornar o vinho mais lmpido e brilhante, necessrio submet-lo a filtrao.

FILTRAO

- Passagem de um vinho turvo atravs de corpos porosos; - Retirada de partculas em suspenso e de grande nmero de maus fermento.

CONSERVAO DE VINHOS

Terminada a fermentao, o vinho dever receber cuidados durante sua estocagem, a fim de conserv-lo. Normalmente o vinho conservado em recipientes de madeira (carvalho).

ALTERAES DO VINHO

Alteraes microbianas
- Doenas Aerbias - Doenas Anaerbias

Alteraes enzimticas Alteraes qumicas

- Casse Frrica - Casse Cprica

CHAMPAGNE OU VINHO ESPUMANTE

- Vinho espumante o produto cujo anidrido carbnico resultante, unicamente, de uma segunda fermentao alcolica do vinho, em garrafa ou em grande recipiente - tanques de presso.
- A expresso "Champagne" referese a regio francesa da Champagne, onde os espumantes levam este nome..

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

1. Artigo da Wikipdia anglfona, data da traduo

2. MANFROI, Vitor. Degustao de Vinhos. Porto Alegre: Editora da Ufrgs, 2004. 127p. 3. Associao Brasileira de Sommeliers de So Paulo - ABS-SP (www.abs-sp.com.br) 4."Guia de Vinhos" e "Larousse de Vinhos", Editora Larousse - Brasil