HORTALIZAS QUE ACUMULA ALIMENTOS EN ORGANOS SUBTERRANEOS

OCA, PAPA, ARRACACHA, CAMOTE, OLLUCO, AJOS, CEBOLLA

OCA (Oxalis tuberosa)

CLASIFICACIN
Reino Filo

Clase
Orden Familia

Gnero
Especie

: : : : : : :

Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Geraniales Oxalidaceae Oxalis Tuberosa

POTENCIAL ECONMICO ALIMENTICIO: El tubrculo de la OCA se puede consumir de distintas formas: horneado, sancochado, frito, en ensalada, mezcladas en vinagre o como postre. En los Andes, los tubrculos son puestos al sol luego de ser cosechados, de esa manera adquieren un sabor ms dulce, pues desarrolla un mayor contenido de sacarina. Tambin se puede preparar chuo de oca o cjaya. MEDICINAL: La OCA sirve como un efectivo astringente. El zumo de las hojas en emplasto es utilizado para desinflamar los testculos.

 ALMIDN: Con esta planta se prepara un

almidn muy fino. FORRAJERO: La planta entera es utilizada como alimento para el ganado porcino.

 DISTRIBUCIN Y CULTIVO

La OCA crece principalmente en los Andes, entre los

2,800 y 4,000 msnm, sin embargo su cultivo se ha

extendido a otros pases como Nueva Zelanda, que se ha convertido en el principal exportador de este cultivo a los mercados de Europa. La reproduccin de la OCA es por tubrculos y tallos,

mas no por semillas. Su cultivo es muy parecido al

de la papa. En condiciones normales produce 5 t/ha, en condiciones mejoradas rinde 7 t/ha y de manera

 VALOR NUTRICIONAL
ELEMENTO %

> Humedad

70 a 80

> Carbohidratos

11 a 22

> Grasa

> Fibra

> Ceniza

> Protenas

PAPA (Solanum tuberosum)

Clasificacin cientfica Reino

: Plantae Divisin : Magnoliophyta Clase : Magnoliopsida Orden : Solanales Familia : Solanaceae Gnero : Solanum Especie : S. tuberosum

 En el mundo se cultivan alrededor de cinco mil

variedades de papa. En nuestro pas se encuentran alrededor de tres mil. Las variedades de mayor calidad se producen sobre los tres mil metros sobre el nivel del mar (msnm). Actualmente, contamos con variedades nativas y modernas por su origen. Por su color son blancas y de color y por el uso son amargas, amarillas e industriales. La papa es el principal cultivo del pas, dada su importancia econmica y social. Aproximadamente, el 35 por ciento de los productores agropecuarios se dedican a la produccin de papa, generando cada ao unos 120 mil puestos de trabajo permanentes.

Este producto se cultiva en 19 regiones del Per desde el nivel del mar hasta los cuatro mil 500 msnm, con un promedio de siembra de 260 mil hectreas, las cuales producen ms de tres millones de toneladas; representa el 13 por ciento del PBI agrcola, lo que representa el ms alto ndice que otro cultivo alimenticio nacional.

 VALOR NUTRICIONAL:

Aunque depende de la variedad cultivada, el tubrculo se compone bsicamente de 72-75% de agua, 16-20% de fcula en forma de almidn, 2,02,5% de substancias nitrogenadas, 0,15% lpidos y 1,0-1,8% de fibra diettica como celulosa. Otro compuesto presente en l es la solanina, producida en pequeas cantidades (menos de 0,2 mg/g de producto). En general, la papa es un alimento rico en carbohidratos, ya que tiene un alto contenido de almidn, el cual conforma el 80% de la materia seca. Ahora bien; si tenemos en cuenta otros componentes necesarios en la dieta, veremos que el principal aporte de la papa en la dieta de un adulto es la Vitamina C. As, 300 gramos de papa fresca hervida aportan un 75% del requerimiento

 IMPORTANCIA ECONMICA DE LA PAPA EN

EL PER La papa es el cultivo que ms contribuye a explicar el Valor Bruto de la Produccin Agrcola (VBPA) del Per. Adems, es importante econmicamente porque genera trabajo. Aproximadamente 22 mil familias (110 mil habitantes) dependen de la produccin de papas nativas.

PRODUCTIVIDAD Y PRODUCCIN

ARRACACHA (Arracacia Xanthorrhiza)

CLASIFICACIN BOTNICA Divisin

: angiospermas Clase : dicotiledneas Orden : umbelliflorae Familia : umbelliferae (apicea) Gnero : arracacia Especie : esculenta (variedad blanca); xanthorrhiza bancroft (variedad amarilla).

 En el pasado factores de orden histrico y en la

actualidad de orden tecnolgico, econmico y cultural llevan al desaprovechamiento de nuestros recursos y potencial alimenticio. La arracacha, planta cultivada ms antigua de Amrica, es una umbelfera sin clasificacin taxonmica oficial con un origen controversial, sin embargo existen estilizaciones en cermica nazca que pareceran ser races de arracacha, lo que sustentara su procedencia peruana, por lo que actualmente en muchos pases es conocida como Peruvian Carrot. Las races de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos ms agradables y alimenticios, destacando su almidn, el cual se caracteriza por tener diminutos grnulos, empleados generalmente como un alimento altamente digerible de nios y

 ORIGEN E HISTORIA

La arracacha (Arracacia xanthorriza) es un jardn de verduras de raz originaria de los Andes, algo intermedio entre la zanahoria y el apio . Su almidn raz principal es un alimento popular en Amrica del Sur , especialmente en Brasil , donde es un cultivo comercial importante. El nombre de la arracacha (o racacha) fue tomado en espaol del quechua , y se utiliza en la andina regin. La planta tambin se conoce como apio criollo (" criollo apio ") en Venezuela, zanahoria blanca ("zanahoria blanca") en Ecuador , virraca en Per , y mandioquinha ("poca yuca ") o batata-baroa en Brasil . A veces se llama zanahoria blanca en Ingls , pero ese nombre pertenece propiamente a las variedades blancas de la poltica de zanahoria . Las hojas son similares a las de perejil, y varan de color verde oscuro a prpura. Las races se asemejan a

 CULTIVO

Se puede cultivar sola o asociada a maz, frijol o papa como ocurre en Cajamarca, Per o dentro de los camellones de los cafetales en zonas tropicales como ocurre en Centroamrica, pero en la generalidad de los casos se siembra en rotacin a papa (Apurmac, Cuzco, Arequipa, Moquegua, Tacna, etc.). La preparacin del suelo debe ser esmerada y cuidadosa aunque en algunos lugares se siembra en zonas de fuertes pendientes, montaosas y generalmente es igual que para maz o papa o sobre todo cuando va asociada a ellos. Los mejores suelos para el cultivo de la arracacha son los orgnicos de la zona andina de Amrica. La arracacha tiene un sistema de propagacin especial, se produce nicamente por medios vegetativos, cortando

La plantacin consiste en colocar los colinos preparados y sin ramas en la costilla de los surcos, distanciados a 80 y 60 cms. Entre plantas, esto, cuando el cultivo es nico, pero si va asociado, se planta en dos hileras en forma de tres bolillo distanciadas a 1.20 m entre plantas.

Se sabe que la arracacha ha completado su perodo

vegetativo cuando el follaje se vuelve amarillento; esto

ocurre a los 10 o 12 meses de sembrada.

 REQUERIMIENTOS PARA EL CULTIVO Requerimientos de luz solar: Se cree que la arracacha

necesita pocos das para lograr un crecimiento de sus races, pero el rango de variacin de las especies es desconocida. Precipitacin: Una distribucin uniforme de las lluvias parece ser importante; lo ideal sera alcanzar 1,000 mm. de precipitacin fluvial y que nunca baje de 600 m. anuales. Altitud: La arracacha se cultiva en alturas desde los 600 m hasta los 3200 m sobre el nivel del mar. En Colombia se dice que crece mejor en las alturas, entre los 1800 y 2500 m. En el sur de Brasil entre los 1000 y 2000 m. En Per su altitud ideal es de 1500 m. Bajas temperaturas: Esta planta requiere de temperaturas entre 14 y 21 C para efectos de un buen crecimiento; temperaturas menores demoran la maduracin, de modo que el cultivo no puede ser cosechado antes del invierno. La planta no tolera las heladas. Altas temperaturas: Parece no poder tolerar perodos muy largos sobre los 25C. Tipo de suelo: Se piensa que los suelos arenosos con 5 o 6 ph son los ms apropiados. Estos deben ser profundos y bien drenados. Se dice que los campos deben ser mejorados con

VALOR NUTRITIVO Composicin qumica Son muy pocos los trabajos desarrollados en el campo alimenticio sobre la arracacha, pues la mayora de ellos han sido dirigidos a evaluar la composicin qumica del fruto. En el cuadro N1 se muestran los hallazgos obtenidos al respecto; aqu observamos que un bloque interesante lo constituyen los carbohidratos totales, conformados en su mayora por los azcares y almidones que el organismo utiliza de un modo completo, as como fisiolgicamente menos aprovechables, pentosanas, cidos orgnicos, entre otros.

USOS Preparaciones artesanales: Se come la arracacha cocida como la papa y tambin cocida y picada como ensalada fra. La preparacin culinaria de las races es muy variada, se comen cocidas, mezcladas con otras races, tubrculos y carnes, asadas en buuelos, en sopas y picadillos, etc. Hodge, informa de su uso local en Colombia mezclada con otras verduras y carnes, en el plato tpico, llamado sancocho o cocido. Las hojas y tallos blanqueados se consumen como apio. El uso ms comn es el estado fresco en reemplazo de la papa ya sea en sopas o guisados, en Chota provincia de Cajamarca se consumen las hojas para elaborar los rellenos de cerdo.

CAMOTE (Ipomoea batata) CLASIFICACION CIENTIFICA

 El camote es uno de los principales cultivos, porque

constituye un aporte importante en la alimentacin del poblador rural y urbano, especialmente en los ms pobres y los pequeos agricultores con mayor inseguridad alimentaria. No tiene altos costos por insumos, es apropiado para pequeas extensiones, soporta condiciones marginales y, en trminos generales, su rendimiento es aceptable. El Per tiene la productividad de ms alta de la regin: 16 toneladas por hectrea. Existe un Proyecto el cual es un componente importante para mejorar el bienestar de los pobres rurales y vincular a los pequeos productores con los mercados y as poder incrementar la productividad y mejorar la calidad del camote para que siga aumentando la demanda, ya que ste tiene un enriquecido valor nutricional, por lo cual es

 ALIMENTO MAGNIFICO El camote por su sabor agradable y bajo costo de

produccin, constituye una fuente importante de carbohidratos, protenas y caroteno. Cada 100g de camote proporciona de 113 a 123 caloras, de 1.3 a 1.8 g de protena y 0.048 0.084 mg/100 g de Beta caroteno, sin embargo tenemos un consumo per. cpita de 7 Kg. /ao. Adems el camote tiene importancia en la alimentacin humana; alimentacin animal; cultivos asociados; protector de suelos; y, en general la economa campesina. El camote tiene un enriquecido valor nutricional por lo tanto se puede aprovechar todas sus partes, es una planta alimenticia tanto sus races reservantes como sus hoja, el follaje y las races tuberosas de este cultivo son muy importantes en la alimentacin de ganado vacuno lechero y otros animales (caprino, ovino, cuyes conejos y

 EL CULTIVO Y EL COSTO DE PRODUCCION

DEL CAMOTE

El agricultor peruano puede cultivarlo casi todos los das del ao y crece en toda la Costa, aunque la mayor zona productora de camote en el pas se concentra en Lima, siendo Huaraz y Caete las ms representativas, como tambin Arequipa, Ancash, Chiclayo, La libertad, Ica y Piura, aportando al mercado unas 120 mil toneladas mtricas anuales.

La produccin de camote al 2006 se estima en 200 mil toneladas, en 11,400 hectreas, debido a la mejora de los rendimientos actualmente en 18 tm por hectrea, en promedio.

OLLUCO (Ullucus tuberosus)

Es una planta de consistencia viscosa. Las hojas poseen largos pecolos y el color depende del cultivo. Su cscara es delgada y suave. Los tubrculos pueden ser alargados llegando a medir de unos 2 a unos 15 cm., tambin pueden ser curvados. En quechua y en aymara se llama ullucu o ulluma, en ingls melloco o ulluco, y en espaol

El olluco es un cultivo completamente domesticado, que fue representado en el arte precolombino y los tubrculos fueron encontrados en la costa del Per, con 4 251 aos de antigedad, lejos de las reas de produccin. Su regin de produccin es Per y este tambin tiene su origen all. El Per exporta olluco en lata a los EEUU. A diferencia de otros vegetales, los tubrculos retienen su textura y gusto original, eso si pierden un poco de su color. En los Andes, los tubrculos son deshidratados con hielo dando origen a un producto duradero llamado llingli. Este es generalmente usado como harina y utilizado en la preparacin de alimentos. Los ollucos secos (deshidratados) tiene un sabor ms

 VALOR NUTRICIONAL

El olluco constituye una buena fuente de carbohidratos. Los ollucos frescos poseen 85% de humedad, 14% de almidn y azcares, y entre 1 y 2% de protenas. Ellos poseen un alto contenido de Vitaminas C. Contienen goma, pero no grasa y casi nada de fibra. Existe una considerable variacin nutricional, especialmente en su contenido protenico. Consumir el olluco fresco, resulta ser una opcin adecuada para platos bajos en caloras ya que contiene ms de 80% de agua, poco almidn y cantidades insignificantes de grasa por tanto es bajo en caloras. Sin embargo, al consumirlo en su forma seca o de harina es un alimento que conserva slo la parte slida sin agua siendo de esta manera un alimento que enriquece el plato en cuanto a las

USOS
El olluco tiene un amplio rango de uso culinario,

mayormente para su uso se hacen sancochados, desmenuzados, rallados, molidos u horneados. El cultivo normalmente es propagado plantando los tubrculos pequeos. Sin embargo la planta es fcilmente propagada utilizando los tallos cortados o trozos del tubrculo, sin la ayuda de hormonas u otro tratamiento especial. El olluco se cultiva igual que la oca, mashua y papas. Con el olluco se pueden hacer varios platos como: La sopa de melloco, el olluquito con charqui (carne seca y salada) y el aj de la papa lisa.

Allium sativum Ajos

CLASIFICACIN BOTANICA Familia: Amaryllidaceae (Liliceas) Gnero: Allium Especie: sativum Nombre cientfico: Allium sativum L. Nombre comn: Ajo VARIEDADES Blancos: Blanco Zacatecas, Cristal, Chino, Morados: Taiwan, Chileno, Criollo de Anamberri, Criollo de Aguascalientes,

ORIGEN
El ajo es de origen centro asitico es uno de los

ingredientes fundamentales de la cocina mediterrnea. Hay muchas variedades de ajo, siendo el ms comn es el ajo blanco. Lo hay tambin rosa o morado, gigante y miniatura, cultivado ste en el Sudeste asitico, con 4 6 dientes por cabeza. El ajo es una de las hortalizas ms antiguas usadas por el hombre, se cree que es origina ro de Asia Central, desde donde se extendi al sur de Europa y lleg a Venezuela introducido por los espaoles durante la colonia. Es un cultivo de alta rentabilidad y de mercado seguro, pero en Venezuela presenta grandes riesgos, ya que existen limitantes como el uso de semilla contaminada con plagas y enfermedades y el mal manejo del cultivo, situndose el rendimiento nacional entre 4 000y5 000 kg/hectrea.

CARACTERSTICAS DE LA PLANTA
Planta perenne de la familia de las liliceas de hasta 1,5 m. de altura. Presenta un tallo blando y liso de unos 40 cm de altura donde nacen

dientes areos que pueden ser utilizados como semillas. Posee hojas alargadas, planas y replegadas; cuando el tallo crece aparecen flores de color rosado o verde que no producen semillas. La planta de ajo forma una cabeza o bulbo subterrneo, formado por dientes unidos por su base alrededor del tallo y recubiertos por membranas o tnicas de color blanco o morado en varias tonalidades, segn la variedad y la altura del sitio de siembra. Tallos: son fuertes, de crecimiento determinado cuando se trata de tallos rastreros que dan a la planta un porte abierto, o de crecimiento indeterminado cuando son erguidos y erectos, pudiendo alcanzar hasta 2-3 metros de altura. Hoja: radicales, largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes. Tallo: asoma por el centro de las hojas.

IMPORTANCIA ECONMICA
El

ajo adems de ser un condimento indispensable en la cocina popular, constituye la base de determinadas especialidades culinarias, que cada da tiene ms adeptos. El ajo se aprovecha fundamentalmente de las siguientes formas: Consumo de bulbos semisecos o secos. Consumo en forma de ajo deshidratado. En especialidades farmacuticas. Consumo en verde (ajetes). Otros usos (encurtidos, ornamentales, etc.).

A nivel mundial hay un incremento tanto en superficie como en produccin, derivada de la divulgacin de las excelentes cualidades del ajo para la salud.
Pases China India Estados Unidos Egipto Federacin de Rusia Espaa
Produccin ajos ao 2002 (toneladas) 8.694.066 496.800

256.280
215.420 198.000 177.000 135.000 126.178 126.000 113.459 110.000 85.000 82.187 75.000 70.000 62.936

Ucrania
Argentina Tailandia Brasil Turqua

Rep. Pop. Dem. Corea

Myanmar Rumania Rep. Islmica de Irn Per

VALOR NUTRICIONAL
Valor nutricional del ajo en 100 g de producto comestible Caloras (cal) Agua (g) Protenas (g) Lpidos (g) 98-139 61 4-6.4 0.5

Glcidos (g)
Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Niacina (mg) Vitamina C (mg) Calcio (mg) Hierro (mg) Fsforo (mg) Potasio (mg)

20
0.2 0.11 0.7 9-18 10-24 1.7-2.3 40-195 540

CEBOLLA
Quizs unos de los alimentos primordiales y complemento de la canasta familiar es la cebolla; producto que es cultivado en las tres regiones del Per. Las variedades de cebolla son numerosas y presentan bulbos de diversas formas y colores. Generalmente se van a buscar variedades, que adems de adecuarse bien a las condiciones de cultivo, presenten homogeneidad y buena conservacin. La produccin nacional de cebollas se orienta principalmente a cubrir el mercado interno, siendo la cebolla roja la principal variedad producida, dado al consumo masivo entre la

 REQUERIMIENTOS PARA EL CULTIVO DE LA CEBOLLA CLIMA Es un cultivo que prefiere climas frescos moderadamente

fros durante el periodo que el precede a la formacin del bulbo y temperaturas altas durante la cosecha y el curado. Es un cultivo muy sensible al fotoperodo, quiere decir, que necesita ms horas de luz solar. SUELO Prefiere suelos sueltos, sanos, profundos, ricos en materia orgnica, de consistencia media y no calcrea. La cebolla es medianamente sensible a la acidez, oscilando el ph ptimo entre 6 - 6.5. Es muy sensible al exceso de humedad, Se recomienda que el suelo tenga una buena retencin de humedad en los 15 - 25cm. superiores del suelo. HUMEDAD Es muy sensible al exceso de humedad, pues los cambios bruscos pueden ocasionar el agrietamiento de los bulbos. Una vez que las plantas han iniciado el crecimiento, la humedad del suelo debe mantenerse por encima del 60% del agua disponible en los primeros 40 cm. del suelo. El exceso de humedad al final del cultivo repercute negativamente en su

VALOR NUTRICIONAL
Se trata de un alimento de poco valor energtico y muy rico en sales minerales, La cebolla es rica en propiedades que hacen de ella un tnico general y un estimulante. Debido a su contenido en vitaminas A y C.

PRODUCCIN La produccin nacional de cebollas se orienta principalmente a cubrir el mercado interno, siendo la cebolla roja la principal variedad producida, dado su arraigado consumo entre la poblacin peruana. Destaca en los ltimos aos la produccin de cebolla amarilla dulce, que, si bien es todava marginal (alrededor de 6% de la produccin total), se dirige casi en su totalidad al exterior. En 2007 la produccin de cebollas ascendi a mas de 600 000 mil toneladas anuales, creciendo sostenidamente desde 1995, pese a altibajos en la superficie cosechada la que retrocedi 4.8% en el 2004 cuya tendencia se repite por dos aos consecutivos, situacin compensada por el creciente

ZONAS DE PRODUCCIN DE LA CEBOLLA

Departamento Zona

Lima Ica Arequipa

Chancay , Lima Caete Chincha , Pisco Arequipa, Castilla, Caman , Caravel , Caylloma , Condesuyos , Islay , La Unin

Junn Ancash Piura

Tarma, Huancayo Huaraz Piura

La produccin de cebolla se ha incrementado en los ltimos 15 aos en casi 400%, de 125 mil toneladas a 600 mil toneladas anuales. Las reas bajo cultivo crecieron en 200% y los rendimientos mejoraron en 50%, superando las 30 t/ha en promedio. Arequipa es la zona de mayor produccin de cebolla (65%), seguida de Junn (11%), Ica (6%) y Lima (4%).