Parmetros fisicoqumicos, microbiolgicos y toxicolgicos de la nuez de macadamia (Macadamia integrifolia) con base en la normatividad

Alumna: Paola Orozco Becerra Mayo, 2011

Considerada como la reina de las nueces. Pertenece al segmento de los agroproductos no tradicionales. Tiene un gran valor nutritivo y potencial.

noix de Macadamia

Macadamia Nuss

macadamia nut nou macadmia noce macadamia

Sinonimia:
-Nuez de macadamia -Macadan -Macademia
-Nuez de Queensland -Avellano de Australia -Almendra de macadamia

Existen dos principales variedades de nueces de macadamia:

Macadamia tetraphyla

-4 hojas por nudo -inflorescencia rosada -hojas muy espinosas -cascara rugosa

-hojas por nudo -inflorescencia blanca -hojas apenas espinosas -cascara lisa

Macadamia integrifolia

Su tamao promedio es de 2 a 3 cm de dimetro

Se encuentra cubierta de una piel gruesa (cscara)

Considerada como la ms exquisita entre las nueces por su delicado sabor, textura cremosa, rica en calcio, potasio,

omega 3

omega 6.

Es nativa de Australia
Los aborgenes la llamaban kindal-kindal

Se descubri en Queensland, y en 1858 esta especie fue establecida como un nuevo genero por Von Mouller, Macadamia, denominada as en honor a su amigo, el Dr. John McAdam.
John McAdam

Beneficios.
Disminuye los niveles de colesterol en la sangre y es un limpiador de arterias, ya que el 80% del aceite que contiene, es monoinsaturado.

Problemas.

-Elevado contenido calrico, puede provocar obesidad.

-Es un producto considerado alrgeno.

Obtencion

Comercializacin

Procesamiento

Produccin internacional
est localizada en 68 pases productores, los principales en orden de importancia son: -Estados Unidos (Hawaii y California) -Australia -Indonesia -Mexico -Etiopia
Ao 2003 2004 2005 2006 2007

Produccin

728,259 711,910 711,711 716,572 723,657

FAO, 2009

El 60% del producto a nivel mundial va dirigido a la industria y el 40% restante se consume al natural.

Uso alimenticio

Uso cosmtico

Uso medicinal

Determinantes de calidad Aspecto externo

Pureza Microbiolgicos Residuos

Caractersticas
Especifico segn clase de calidad, no enmohecido. Libre de agentes externos como arena, piedrecillas, restos de fibra, insectos, etc. Las nueces deben estar libres de cualquier microorganismo patgeno. Libre de residuos de metales pesados y pesticidas. CONCOPE, 2006

Se cree que tiene el efecto de desvanecer las arrugas

Evita el envejecimiento, y previene el envejecimiento prematuro

Es una drupa globosa comestible Color blanca amarillenta

Su textura es cremosa Es ligeramente dulce, su sabor es parecido al coco

Composicin nutrimental de la nuez de Macadamia Componentes Caloras Agua Carbohidratos Ceniza Fibra Lpidos totales Protena Riboflavina Calcio Cobre Fosforo Hierro Magnesio Niacina Potasio Sodio Tiamina Zinc Contenido de 100 g de parte comestible 702 2.88 g 13.73 g 1.36 g 5.28 g 73.72 g 8.30 g 0.11 g 70 mg 0.29 mg 136 mg 2.41 mg 116 mg 2.140 mg 368 mg 5 mg 0.35 mg 1.71 mg

Determinantes de calidad
Determinante
Aspecto externo Sabor y aroma Pureza

Grados mnimos y mximos

Especifico segn clase de calidad. Especifico del tipo, fresco, no rancio, no enmohecido. Libre de agentes externos como arena, piedrecillas, restos de fibra, insectos, etc.

cidos grasos libres

Mx. 1%

Fuente: www.concope.gov.ec/.../Cultivos/macadamia

Macadamia en buen estado

Macadamia con deterioro

En su cscara la Macadamia puede conservarse en buen estado hasta por 12 meces. - 1.5% de humedad. - Temperatura entre 1 4 C

-conservar en envases hermticos.

-espacios protegidos del sol.

Cultivo

Cosecha

Tierra con mal uso de abono

Manejo

Almacenamiento

Uso de equipo sucio

Manipulador sin higiene

Presencia de fauna nociva

Para prevenir la contaminacin * El manejo de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA). * El manejo de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Para impedir la Para la destruccin o multiplicacin de eliminacin microorganismos microbiana *Secado dependiendo *Tostado a 136 C/10 de la temperatura, de min. 31 a 270 horas. *envasado al vaco (en caso de que no tenga cascara). *refrigeracin a 4 C

Producido por:

Enmohecimiento

Condiciones predisponentes
-Exposicin a humedad -Desecado insuficiente -Envasado inadecuado

Determinaciones microbiolgicas Coliformes Mohos y levaduras Enterobacteriaceae Escherichia coli H7 O157 Staphylococcus aureus Salmonella

Lmites permitidos Mximo 10 3 Mximo 102 Mximo 10/ g No detectable Mximo 100/ g No detectable en 25 g

Brote de E. coli por consumo de galletas con nuez de macadamia

Micro Nmeros Pas Ao Factor organismo casos/muertes contribuyente Gastroenteriti Contaminaci s por E. coli 5 casos USA 2009 on de la E. coli 0157:H7 masa 0157:H7 durante elaboracion Enfermedad

hasta el momento no se han encontrado sustancias naturales potencialmente toxicas para el humanos
Afectan a las capacidades motoras de los perros, pues les causa temblores musculares

De origen natural, se pueden encontrar micotoxinas (afatoxina B1, B2, G1,G2 producidas por Aspergillus

Metales pesados
-Plomo (Pb) -Cadmio (Cd) -Mercurio (Hg)

Pesticidas
-Endosulfan -Metidiaton

Fuente de contaminacin Metales Pesados

Mecanismo
Llegan a la macadamia debido al uso de aguas contaminadas con metales pesados, y estos son absorbidos por la raz. Uso inadecuado de plaguicidas para combatir las plagas que atacan al rbol o a los frutos, son absorbidas por races, hojas y de esta manera se contamina la nuez.

Pesticidas

Toxico

Mtodo

Micotoxinas LC-MS: liquid chromatography-mass spectrometry Metales Pesados ICP-MS: inductively coupled plasma-mass spectrometry GC-ECD: gas chromatography-electron capture Pesticidas detector GC-MS: gas chromatography-mass spectrometry LC-MS: liquid chromatography-mass spectrometry

LMR de pesticidas utilizados en el cultivo de nuez de macadamia

Pesticida Endosulfan Metidation LMR mg/Kg 0.02 0.01

LMR de metales pesados en la nuez de macadamia.

Metal Plomo (Pb) Cadmio (Cd) Mercurio (Hg) Limite Mximo Permitido mg/Kg 0.50 0.05 0.03

Nacional
Buenas Practicas Agricolas (BPA)

Internacional

CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS Buenas Practicas de Manufactura DE HIGIENE PARA LAS NUECES (BPM) PRODUCIDAS POR ARBOLES (CAC/RPC 6-1972) del Codex Alimentarius, SECCION V ESPECIFICACIONES APLICABLES AL PRODUCTO TERMINADO RM N 615-2003 SA/DM LMR de pesticidas utilizados en el cultivo de nuez de macadamia. Codex Alimentarius.