Universidad Nacional Mayor De San Marcos

(Universidad del Per DECANA DE AMRICA) Facultad de Farmacia y Bioqumica

DROGAS CON LIPIDOS

Q.F. BERTHA JURADO TEIXEIRA

LIPIDOS
Generalidades
Clasificacin Funciones

Fuentes alimentarias
Extraccin Purificacin

Propiedades

Introduccin
Al igual que los glcidos, las grasas se utilizan en su mayor parte para aportar energa al organismo, pero tambin son imprescindibles para otras funciones como la absorcin de algunas vitaminas (las liposolubles), la sntesis de hormonas y como material aislante y de relleno de rganos internos. Tambin forman parte de la membranas celulares y de las vainas que envuelven los nervios.

Estn presentes en los aceites vegetales (man, ssamo, oliva, maz, girasol, etc.), que son ricos en cidos grasos insaturados, y en las grasas animales (mantequilla, manteca de cerdo, tocino, etc.), ricas en cidos grasos saturados. Las grasas de los pescados contienen mayoritariamente cidos grasos insaturados.

En los alimentos que normalmente consumimos siempre nos encontramos con una combinacin de cidos grasos saturados e insaturados. Los cidos grasos saturados son ms difciles de utilizar por el organismo.

Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea difcil romper sus molculas en otras ms pequeas que atraviesen las paredes de los capilares sanguneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias (arteriosclerosis).

Generalidades
Concepto Los lipidos son sustancias de origen natural (animal o vegetal).
Los lpidos o sustancias grasas qumicamente son esteres de cidos grasos y de un alcohol o de un poliol, con o sin la presencia en su estructura de otros componentes diferentes de aquellos.

Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e hidrgeno y generalmente, en menor proporcin, tambin oxgeno. Adems ocasionalmente pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre. Es un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen en comn estas dos caractersticas: Son insolubles en agua. Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno, etc.

Clasificacin de los Lpidos

Si nos basamos en su composicin qumica se clasifican en:

*De estos solamente estudiaremos los ms importantes desde el punto de vista nutricional: cidos grasos, triacilglicridos o grasas, fosfoglicridos y los esteroides.

Funciones
Los lpidos desempean cuatro tipos de funciones: 1. Funcin de reserva. Son la principal reserva energtica del organismo.Un gramo de grasa produce 9'4 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que protenas y glcidos slo producen 4'1 kilocalora/gr. 2. Funcin estructural. Forman las bicapas lipdicas de las membranas. Recubren rganos y le dan consistencia, o protegen mecnicamente como el tejido adiposo de pies y manos.

3. Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos favorecen o facilitan las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas. 4. Funcin transportadora. El transporte de lpidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y a los proteolpidos.

Fuentes alimentarias

Propiedades
1.- Son sustancias insolubles en agua y solubles en disolventes orgnicos (ter, cloroformo, hexano, benceno). 2.- No voltiles (manchan el papel de filtro). Tienen afinidad por el Sudn III. 3.- Las grasas son de consistencia variable, pueden ser lquidas (aceites), semislidas como las mantecas y slidas como las las ceras; pero esto vara segn el clima. 4.- Son sustancias untuosas al tacto, dando sensacin de creo o graso.

5.- Las grasas tienen por lo general un pH cido, debido a la presencia de pequeas cantidades de cidos libres, acidez libre que aumenta por enranciamiento. 6.- El punto de fusin est generalmente por debajo de 50. 7.- Las grasas puras y neutras son inodoras e inspidas; pero algunas tienen olor caracterstico. 8.- Las grasas son sustancias viscosas, grado de viscosidad disminuye con la temperatura.

Propiedades de los cidos grasos

Solubilidad. Los cidos grasos poseen una zona hidrfila el grupo carboxilo (-COOH) y una zona lipfila, la cadena hidrocarbonada que presenta grupos metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3) terminales. Por eso las molculas de los cidos grasos son anfipticas, pues por una parte, la cadena aliftica es apolar y por tanto, soluble en disolventes orgnicos (lipfila) y por otra, el grupo carboxilo es polar y soluble en agua (hidrfilo).

Desde el punto de vista qumico, los cidos grasos son capaces de formar enlaces ster con los grupos alcohol de otras molculas. Cuando estos enlaces se hidrolizan con un lcali, se rompen y se obtienen las sales de los cidos grasos correspondientes, denominados jabones, mediante un proceso denominado saponificacin.

Extraccin
1. EXPRESIN EN FRIO
2. EXPRESIN EN
CALIENTE

Por prensado

Prensado + calor

3. POR EL VAPOR DE AGUA

+ calor Ebullicin
4. POR ACCIN DE DISOLVENTES

Solos o asociados

Purificacin
1. Demucilaginacin (desengomado). 2. Neutralizacin con sosa diluida o carbonato sdico. 3. Decoloracin con adsorbentes o con carbn activado. 4. Desodorizacin. Eliminacin de aldehdos y cetonas con vapor de agua a elevada temperatura 180, a vaco 4-5 hr.

cidos Grasos
Los cidos grasos son los componentes caractersticos de muchos lpidos y rara vez se encuentran libres en las clulas. Son molculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un nmero par de tomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH). *

Se conocen unos 70 cidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos : Los cidos grasos saturados slo tienen enlaces simples entre los tomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de cidos el mirstico (14C);el palmtico (16C) y el esterico (18C). *Suelen ser SLIDOS a temperatura ambiente.

Los cidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus molculas presentan codos, con cambios de direccin en los lugares dnde aparece un doble enlace. Son ejemplos el olico (18C, un doble enlace) y el linolico (18C y dos dobles enlaces).

*Suelen ser LQUIDOS a temperatura ambiente.

Clasificacin de las Grasas

cidos Grasos
Nombre Nmero de carbonos

cido palmtico cido esterico cido oleico cido linoleico cido linolnico cido araquidnico

16 saturado 18 saturado 18 insaturado 18 insaturado 18 insaturado 20 insaturado

Los lpidos tambin pueden clasificarse segn su consistencia a temperatura ambiente:

Aceite: cuando la grasa es lquida (aceite de oliva) Grasa: cuando la grasa es slida (manteca de cerdo) Dentro del grupo de las grasas, mencin aparte merecen las margarinas. Este alimento se fabrica mediante la mezcla de un aceite (maz, girasol) con agua. El producto final es una grasa de consistencia slida, que a pesar de estar elaborado con aceite vegetal, acta como una grasa animal, ya que la adicin de agua cambia la estructura qumica del aceite y ste se comporta como una grasa animal aumentando los niveles de colesterol.

Triacilglicridos o Grasas
Una de las reacciones caractersticas de los cidos grasos es la llamada reaccin de esterificacin mediante la cual un cido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente, formando un ster y liberndose una molcula de agua.

En los alimentos que normalmente consumimos siempre nos encontramos con una combinacin de cidos grasos saturados e insaturados. Los cidos grasos saturados son ms difciles de utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con otras molculas estn limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o "saturados". Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea difcil romper sus molculas en otras ms pequeas que atraviesen las paredes de los capilares sanguneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias (arterioesclerosis).

Control de calidad de los aceites

El control de las drogas con lipidos no es diferente del de otras drogas: verificacin de la identidad y de la ausencia de falsificaciones, seguida de la determinacin del contenido en aceite constituye lo mas importante del ensayo y no presenta mayores problemas. En el caso del aceite en s, el control es mas complejo: la evaluacin de la pureza pasa obligatoriamente por tcnicas analticas finas que permitan determinar la composicin en cidos grasos, la estructura glicerdica, la composicin de la fraccin insaponificable.

*El principio de los mtodos empleados se expone y comenta en obras especializadas, los mtodos estn normalizados segn AOAC, Farmacopea USA, ISO) y su aplicacin atae en primer lugar a las industrias agroalimentarias.

Parmetros fsicos
Densidad Viscosidad Poder rotatorio ndice de refraccin Punto de fusin

Parmetros qumicos
ndice de acidez: determina cidos libres ndice de ster: determina los steres ndice de saponificacin: es la suma de los 2 anteriores ndice de acetilo: mide los hidroxilos alcohlicos ndice de yodo: mide grado de insaturacin del aceite

ANLISIS DE MATERIAS GRASAS

Los mtodos generales para el ensayo de las materias grasas son: 1.- Organolpticos 2.- Fsicos 3.- Qumicos

Anlisis organoleptico
Aspecto (estado fsico) Color Olor Sabor. Tiene importancia porque nos orienta acerca de la naturaleza de la grasa.

Anlisis fsicos
El anlisis microscpico Densidad El grado de temperatura de fusin El grado de solidificacin El grado de congelacin El ndice de refraccin La determinacin de la viscosidad El grado termosulfrico. Determinacin del porcentaje de humedad*

Anlisis microscpico
Nos permite reconocer: - Fragmentos de clulas - Fibras - Almidones - Cristales de colesterina o fitosterina - Cristales de cidos grasos caractersticos.

Densidad
Para los aceites se determina a 15 a 20 grados centgrados y para las grasas slidas a 100 grados centgrados Para los aceites se utiliza los procedimientos generales para los lquidos: balanza hidrosttica, mtodo del frasco, olemetro, baln aforado, densmetros especiales con escalas entre 0.900 y 1.000. Para las grasas slidas generalmente se usa el mtodo del frasco y el picnmetro de Sprengel.

Punto de fusin
La forma ms recomendable es fundir la grasa y aspirarla por un tubo capilar. Dejar enfriar 24 horas, cortar trozos del tubo capilar y atarlo al bulbo de un termmetro que dentro de un tubo se introduce en un vaso con agua, glicerina o vaselina lquida, se calienta lentamente, hasta que la grasa del tubo se vuelva transparente, anotando el grado al momento del inicio de la fusin y el grado en que termina; estos dos datos se conoce como punto de fusin.

Punto de solidificacin
Casi en todas las sustancias este punto coincide con el punto de fusin, excepto en los glicridos, pues estos se solidifican a una temperatura ms baja que la del punto de fusin. Para determinar el punto de solidificacin se coloca la materia grasa en un tubo en cantidad suficiente como para que llene 2/3 del tubo. Se calienta hasta fusin de la grasa. Se coloca un termmetro en la grasa fundida y se observa cuando disminuye la transparencia para ponerse opaca y se anota

Punto de congelacin
Se usa en el ensayo de los aceites. Se coloca el aceite en un tubo como en el caso anterior; pero enfrindolo en una mezcla frigorfica y anotando la temperatura de congelacin.

ndice de refraccin
Se emplea el refractmetro de Fery o el de Abble-Zeiss, que es el ms exacto. Para las mantequillas existe una variedad de refractmetro de Zeiss, que es el butirorefractmetro que da grados refractomtricos para la mantequilla, margarina y otras mantecas. Estos grados corresponde a una escala de 0 a 100, que corresponden a la zona comprendida entre los ndices de refraccin 1.422 y el 1.4895 respectivamente, siendo para las mantequillas de 42 a 45 grados. Las grasas slidas se determinan al refractmetro a unos 35 40 grados.

ndice de viscosidad
La viscosidad es la propiedad de un lquido caracterizada por la resistencia que oponen sus molculas a la fuerza que tiende a desplazarlas de su seno. Se realiza mediante viscosmetros como el de Engler, el de Ostwald.

Grado Termosulfrico
Se le conoce como grado Maumen. Consiste en determinar el aumento de temperatura que produce en el aceite la adicin de cido sulfrico. Para determinarlo se pesa en un beaker 50 g del aceite y se agrega 10 cc de cido sulfrico hacindolo deslizar por las paredes. Se toma la temperatura con un termmetro y con el mismo se agita la mezcla del aceite con el cido, lo que provoca una elevacin de temperatura, cuyo mximo se alcanza a los 2 minutos. Se anota la nueva temperatura y se le resta la inicial. Esta diferencia se conoce como grado Maumen.