-Alteraes dos alimentosTodas as modificaes que neles se operam, destruindo parcial ou totalmente suas caractersticas essenciais por comprometimento

de suas qualidades fsicas, qumicas,estado de higiene e capacidade nutritiva.

Causas gerais das alteraes nos alimentos

-crescimento e atividade de microrganismos -ao das enzimas presentes nos alimentos -reaes qumicas no enzimticas -alteraes provocadas por insetos e roedores -mudanas fsicas como queimaduras, desidratao e congelao.

Fsicas e qumicas, estado de higiene e capacidade nutritiva.

Os tecidos vegetais ou animais devido a sua organizao tm capacidade funcional de proteo.

Reaes qumicas no enzimticas

Rano oxidativo Cadeias insaturadas dos cidos graxos podem romper-se, originando diversos carbonilados de peso molecular mais baixo e responsveis pelo odor desagradvel de produtos ranosos. Reao acelerada pelo oxignio, luz especialmente, ultravioleta, temperatura, metais, enzimas, lipoxidase, e presena de oxidantes naturais. Rano hidroltico- ocasionado

Rano hidrolticoOcasionado por enzimas ( lipases) que ao hidrolizarem um triglicerdeo (leos ou gorduras) liberam cidos graxos, sendo aqueles de baixo peso molecular (cidos butrico, caprico, caprilico) que possuem odor e sabor desagradvel.

Escurecimento qumico-

Escurecimento ou browning, o nome que se d a uma srie de reaes qumicas que culminam com a formao de pigmentos escuros conhecidos como melanoidinas. As melanoidinas, so polmeros insaturados coloridos de variada composio.

Em alguns casos desejvel como na fabricao de cerveja, pes, produo de caramelos. Indesejvel em frutas desidratadas, sucos concentrados de frutas. 3 Mecanismos: 1) Reao de MaillardEnvolve uma srie de reaes que se iniciam com a combinao entre o grupamento carbonila de um aldedo, cetona ou aucar redutor, com o grupamento amino de um aminocido, peptdeo ou protena, formando depois a chamada base de Schiff, com perda de CO2 e culminando com a formao de pigmentos escuros. Furfural- tem sido identificado como uma substncia intermediria formada no processo que por polimerizao poder produzir melanoidinas

2) Mecanismo do cido ascrbicoResponsvel pelo escurecimento de sucos ctricos concentrados, principalmente de limo e tangerina. O cido ascrbico, quando aquecido em meio cido, ir formar o furfural, que poder sofrer polimerizao, originando compostos de colorao escura. 3) CaramelizaoOcorre quando compostos polihidroxicarbonilados ( aucares ou certos cidos) so aquecidos a temperaturas relativamente altas. Ocorre uma desidratao dos aucares, com a formao de aldedos muito ativos Hidroximetilfurfural- muitas vezes um produto intermedirio, sendo capaz de sofrer polimerizao originando as melanoidinas.

-Alimentos perecveis ou alterveis Caracterstica: deterioram facilmente Alimentosleite, carne bovina, peixes, animais marinhos, hortalias suculentas, frutas moles. Contedo de gua. -Alimentos semi perecveis ou semi alterveis Caracterstica-conservam por tempo limitado.

Alimentos:beterraba, batata, cenoura, algumas frutas: totalmente ligado s Condies de armazenamento. -a casca e a estreita ligao da gua Contida nos alimentos alm da polpa, Aumenta a vida de prateleira -Alimentos estveis pouco perecveis Tempo extenso de validade/Pequeno teor aquoso. Alimentosaucar, farinhas, leguminosas e cereais

Alimentos derivados
Alteraes bsicos:

Alterados:leite
sobre os

constituintes

Lactose-atuao dos microrganismos, ocorre a coagulao do leite, produo de substncias cetnicas e alcolicas e reduo do pH.

Protenas- congelamento as protenas so desnaturadas originando gases e substncias fixas.

Lipdeos- a gordura do leite se hidrolisa por lipases orgnicas. Leite cido-fermentao ltica Leite viscoso-alteraes provocadas por microrganismos presentes na gua, raes.

Leite condensado-contaminaes posteriores, tais como furos nas latas(gs, emboloramentos) Leite em p- mofos- umidade atinge 8% Manteiga- creme vem contaminado, salgada contamina menos. Rancidez, cidos graxos volteis.

-Queijosestufamentos,apodrecimentos
Processo de maturao-afetados por microrganismos que produzem gases, como espcies clostrdricas bactrias propinicas e lcticas e aerobacilos. Os queijos emboloramento. podem sofrer

Carnes: afetadas pelo:pH, graus de umidade da superfcie do produto Bactrias lipolticas superfcie do produto e a temperatura de armazenamento. -Bactrias- Pseudomonas-mucosidade ou limo-alteraes da cor, azul ou esverdeada. --oxidao de gorduras -Alteraes por mofos-manchas brancas; negras e esverdeadas.

Alteraes nas frutas: MofosAzul- mas e ctricas Negro- figos, uvas e bananas Verdoso-maioria Hortalias- fungos e bactrias Mofos- tomate, vagem- Colletotrichum Anular marronbatata Corynebacterium Putrefao aquosa- alface, alho, cebola, cenoura

Alternaria radicina-cenoura
Ovos- salmonella, Proteus Pseudomonas e

Cereais e derivados- microrganismos procedentes do solo, processos de beneficiamento. Pes e Farinhas- teor de umidade= emboloramento.Presena de Rhyzopus Viscosidade-po massa caseira. Bacillus

Viscosidade-po massa caseira.

Bacillus subtilis

Causas- existncia de esporos na matria prima, elevao do pH do meio, temperatura e umidade relativa inadequados -exposio ao ar no processo de resfriamento.

Embutidos= bactrias e leveduras Fatores que provocam alteraes esto ligados : 1- Matria Prima 2-Processo de elaborao 3-Armazenamento .

Formao de limo, esverdeamento-

Lactobacillus

azedamento em funo quantidade de aucar.

viridesceus

e da

Molhos- aucares, estabilizantes, so cidos evitam proliferao.