FABRICACION VINO DE FRUTA

Materia prima
Se selecciona mandarina madura como materia prima. Tambin se puede utilizar melocotn, manzana, guanbana, pia, maracuya,chirimoya, ciruela, meln, fresa y nspero. Cada uno de las frutas tiene un tratamiento especial durante la elaboracin.

El agua
Debe hervirse para eliminar cualquier tipo de contaminantes daino para nuestra salud ,luego debe enfriarse a temperatura ambiente ,para posteriormente ser utilizados en las disoluciones necesarias de la pelcula licuada.

Insumos
Levadura Es necesaria para iniciar y llevar a cabo la fermentacin alcohlica del mosto. Para nuestro caso usaremos levadura de pan. empresa montana ( ofrece levadura) Bisulfito de sodio Se utiliza para evitar la contaminacin con otros organismos .es usados en los tanques de fermentacin y en el enjuague de las botellas.

Insumos
Azcar Se usa para aumentar la concentracin de azcar del mosto (jugo de fruta). Gradoss brix de 20 a 40 Clarificantes Son usados de acuerdo a los slidos a precipitar ,mejorando la presentacin del producto y acelerando el proceso de clarificacin .Por ejemplo ,la bentonita es empleado al 0.1%.

Insumos
cido

ctrico y bicarbonato de sodio

Las frutas tienen diferente grado de acidez, existen unas muy cidas como la mandarina y otras menos cidas como el melocotn. Para que la levadura acte adecuadamente es necesario regular la acidez, para ello se aade un poco de bicarbonato de sodio a las frutas muy cidas y su usa cido ctrico para las frutas poco cidas .

Equipos y Materiales

BALANZA

COCINA

BOTELLAS

MANGUERAS

LICUADORA TERMOMETRO INDUSTRIAL

CUCHILLOS

PROBETA

TABLA DE PICAR

VASOS

TACHOS CON TAPA

OLLAS

DENSIMETRO

Proceso de elaboracin
Pasos a seguir La elaboracin de vino de fruta no defiere del vino de uvas en lo que respecta al proceso de fermentacin alcohlica y otros pasos como filtracin, sulfitado y el embotellado. Pero si difiere en la obtencin del mosto y su correccin.
El proceso dura como mnimo 6 meses cuando no se usa clarificante

Etapas de Elaboracin de vino de frutas

Seleccin de la fruta Pesado y lavado Trozado y/ o despepitado y licuado Acondicionamiento del mosto -Disolucin agua/pulpa -Correccin de acidez -Correccin de azcar

Activacin de la levadura

Adicin de levadura Activada y fermentacin alcohlica

Descube

1er Trasiego

Clarificado

2do Trasiego

3er Trasiego

Envasado

Almacenamiento

Comercializacin

Seleccin y Acondicionamiento

En nuestro caso recolectamos o compramos la fruta .(Por ejemplo, 200 Kg de mandarina)

COMPRAR

PESAR LA FRUTA CON CSCARA

PELAR

LAVAR

PESAR LA FRUTA SIN CSCARA

Seleccin y Acondicionamiento

Por otro lado hacemos hervir agua de preferencia un da antes, para trabajar con el agua hervida y fra a temperatura ambiente

Acondicionamiento del mosto

la fruta con un poco de agua hervida fra o prensamos manualmente con un prensador, en ambos casos obtendremos el mosto que es la pula o el jugo denso de fruta. En seguida medimos el mosto obtenido, luego aadir los insumos necesarios

Dilucin
El mosto obtenido ( la pulpa o el juego de fruta) es diluido con agua hervida fra. Por ejemplo : Tenemos 200 litros de jugo de mandarina y debemos luego diluirlo con agua hervida fra :

1 lt de mosto de mandarina 2 lt de agua 200 lt de mosto de mandarina x x = 400 lt de agua Mosto total diluido = 200 lt + 400lt = 600 lt jugo agua mosto total.

Correccin de azcar
Al momento de diluir el mosto con agua, la correccin de azcar disminuye ,por ello es necesario aadir 200 gr. De azcar por cada litro total de mosto diluido. Siguiendo con nuestro ejemplo: 200 gr. 1 lt de mosto x 600 lt de mosto x = 120 Kg. de azcar

Correccin de la acidez
Se aade bicarbonato de sodio si la fruta es muy cida o cido ctrico si es poco cida . En nuestro ejemplo ,no realizaremos la correccin de acidez , porque la acidez ha sido regulada con la dilucin de agua hervida .

Activacin de la levadura
En nuestro caso para la fermentacin alcohlica usaremos levadura de panificacin (levadura seca) en una cantidad de 1 g. De levadura por litro de mosto. En nuestro ejemplo: 1g. de levadura 1 L de mosto total x 600 L de mosto total x = 600 g. Levadura

La cantidad de levadura determinada y pesada se activa agregando a una vaso que contenga agua tibia , mosto y azcar, luego se disuelve y es colocado en un lugar tibio(30 C) dejndola en reposo durante 15 a 20 minutos .La activacin de la levadura se notara por la formacin de una efervescencia y elevacin de la mezcla inicial.
Agregar 3 cucharaditas

Agua hervida tibia

Reposar en lugar tibio

Inicio de la fermentacin alcohlica

Adicionar la levadura activada al mosto corregido , para iniciar la fermentacin y agitar con una paleta , despus el tacho se cierra hermticamente , colocando sobre la tapa una trampa de fermentacin ,la cual permite la salida del monxido de carbono ( CO2) que se forma durante la fermentacin , a la vez evita la entrada de mosquitos o cualquier contaminante que altere la fermentacin alcohlica.

La trampa de fermentacin puede ser un corcho con un agujero al centro al cual se atraviesa con una manguera de 5mm de dimetro, la que debe finalizar en un vaso que contenga agua y bisulfito de sodio.

Descube
Transcurrido 20 das de fermentacin se procede al descube , el cual consiste en separar el vino de fruta de los residuos de fruta y slidos precipitados al fondo del recipiente. Al realizar el descube usamos otro recipiente donde colocamos en la parte superior un pedazo de tocuyo y sobre este 2 capas de algodn.

El vino descubado se devuelve a los envases debidamente limpios , para dejarlo por un periodo de 30 das . Luego se llevara acabo el 1er trasiego.

Clarificado
Luego del primer trasiego realizamos el clarificado, aadiendo al vino el clarificado elegido: ejemplo la Bentonita, debidamente disuelta dejndola por un espacio de 30 das donde se realizara el 2do trasiego y el 3er trasiego ser llevado a cabo luego de otros 30 das.

Envasado y Embotellado

Siendo el ultimo enjuague en una solucin de bisulfito de sodio ( una cucharadita de bisulfito de sodio en 10 L de agua ). Finalmente escurrirlas bien. El llenado y encorchado de las botellas puede ser realizado como en nuestro caso en forma manual .

Recomendaciones
1.En caso de usar otras frutas se debe tomar en cuenta las siguientes indicaciones:
DILUCION:
Agua / pulpa de fruta

CORRECION DE ACIDEZ

Fruta
Melocotn Manzana Guanabana Chirimoya Pia Mandarina Ciruela Maracuya Nspero Meln Fresa

Dilucin
1.5/1 2.0/1 2.0/1 2.0/1 1.5/1 2.0/1 2.0/1 1.5/1 2.0/1 3.0/1 1.5/1 Mosto de Melocotn Mosto de Guanabana Mosto de Chirimoya Mosto de Pia Mosto de Manzana Mosto de Mandarina Mosto de Ciruela Mosto de Maracuya Mosto de Fresas - 1 cucharadita de cido ctrico / 10 litros de mosto

La acidez correcta del mosto es regulada y alcanzada con la dilucin (adicin de agua)

- 1 / 2 cucharadita de cido ctrico / 10 litros de mosto

Recomendaciones
2. Es recomendable usar una mezcla de dos frutas, una cida como la naranja y otra, poco cida como el melocotn, en proporcin de 70% melocotn y 30% de naranja, para obtener la acidez requerida ( pH =3.6 ) y un excelente vino. 3. Los slidos sobrantes de la fermentacin, obtenidos luego del descube, pueden ser utilizados para una nueva fermentacin alcohlica y procesar un buen vinagre.

Recomendaciones
4 Es uso del mostmetro facilita un mejor control del proceso de fermentacin 5 El uso de la cinta pH, nos permite un mejor control en el pH adecuado del mosto para iniciar la fermentacin alcohlica ( pH = 3.6 a 4.00 )

Recomendaciones
6 Para un mejor control del tiempo se debe poner de inicio y de trmino, en cada depsito de fermentacin

Costos de Inversin
Necesitamos saber cuanto vamos a invertir para producir vino. Todos lo precios los consideramos en dlares vigentes a la fecha Para este proceso contamos con 3 trabajadores

A. Costos de inversin (US $)

A. 1 Equipos y Materiales Cantidad Costo Unitario ($) 185 173 330 15 1,200 3 25 0 2 1 62 3 9 70 0 15 106 50 100 50 10 5 15 50 Costo Total ($) 185 173 330 8 1,200 4 294 2 9 2 123 18 9 70 4 30 106 50 100 150 100 5 45 50 3,706 Vida til (aos) 8 7 8 5 10 3 4 3 5 4 5 3 3 8 3 3 3 1 1 1 3 3 5 5 Depreciacin Anual ($) 23 25 41 2 120 1 74 1 2 1 25 6 6 9 1 10 35 50 100 150 33 2 9 10 734

Cocina semi industrial (unid) Balanza de platillos (unid) Balanza de plataforma (160 Kg) Calculadora (unid) Licuadora Industrial (unid) Baldes (15 lt capac.) Tachos de plstico ( 150 lt capac) Embudos Cuchillos y cucharas Vasos graduados Ollas de aluminio ( 60 lt capac.) Tablas de picar Tinas Mesas Trampas de fermentacin Mostmetro Perochmetro Botiqun Equipo de seguridad ( extinguidor, etc) Uniformes Mangueras ( metros) Jarras con medida Probetas ( 200 ml) Anaqueles Total

1 1 1 1 1 3 12 5 6 2 2 6 2 1 10 2 1 1 1 3 10 1 3 1

A.2 Costos fijos (mensuales)

US($) Alquiler del local Materiales de administracin Luz, agua , etc Depreciacin de equipos Personal ( gestin, ventas, compras, etc ) Seguro, registros, etc Reparacin, materiales ( 268.30 Otros Costos fijos totales 26..83 605.5295.13 200 80 90 61.17 123.50 12.00 12.50

A.3 Costos operativos iniciales Estos costos slo se realizan al inicio:

US($) Instalacin de los equipos y adecuacin del local Reglamentacin ( licencias y otros ) 120 1,000.00

B. Costos variables o de produccin

Cantidad De Insumo 0.4000 0.0280 0.0010 0.0003 0.0500 1.0000 0.2400 0.1120 0.1120 0.1120 0.1120 0.0100 0.0030 Precio Unitario ($) 0.1500 1.8500 4.0000 2.5000 1.8500 0.0010 0.5000 0.6000 0.2000 0.3200 0.0900 1.4500 2.6000 Costo Total ($) 0.0600 0.0518 0.0040 0.0007 0.0925 0.0010 0.1200 0.0672 0.0224 0.0358 0.0101 0.0145 0.0078 0.0488 0.0537 0.59

Materia prima (mandarina) (Kg) Mano de obra (jornales) Levadura (Kg) Bisulfato de sodio (Kg) Clarificante (BEnlonita) (Kg) Agua (litros) Azcar (Kg) Botellas (750 cc.) Tapas de plstico (Doc) Capuchinos (Doc) Etiquetas (Doc) Kerosene (Gal) Algodn (xx) (500 gr.) Comercializacin(10%) Imprevistos (10%)

Para producir una cantidad superior a un litro de vino, tenemos que calcular cunto se requiere de cada insumo. Por ejemplo para producir 500 litros de vino necesitamos. - Para el caso de la mandarina 500Lx0.4000 = 200 Kg de mandarina - Para el caso del azcar 500L x 0.2400 = 120 Kg de azcar

Y as para el cada insumo, considerando sus respectivas unidades de medida mencionadas en la primera columna del cuadro (Kg, jornales, docenas, etc)

Produccin de Equilibrio
Conociendo el costo variable por litros (US $ 0.59) y el precio de venta por litro de vino (US $ 2.59)calculamos cul es la cantidad de produccin mensual que iguala los ingresos totales mensuales con los costos ( produccin de equilibrio); es decir que si producimos esa cantidad de vino no se pierde ni se gana.

Costos fijos totales del vino Precio de venta - Costo variable por litro por litro

$ 295.13 2.59 - 0.59

mensuales

Rentabilidad de la planta
Volumen de produccin mensual L botellas (750 cc) Porcentaje de uso de la capacidad de la planta (%) Ganancia total mensual de la planta ($)

148 500 800

197 667 1,067

18.50 62.50 100.00

0 704 1,304

Inversin total para el funcionamiento de la planta

Costos de establecimiento de la empresa o Costos operativos iniciales Costos de equipos y materiales 3,076 $ 1,050

Capital de trabajo, considera: - 5 meses de costos fijos ( sin considerar depreciacin) 1,170 - 5 meses de los costos de produccin ( produciendo 1,559 al 62.5% los primeros 4 meses d y al 80 % el 5to mes) Requerimiento total del capital 6,855

$
$

Comercializacin

La venta de nuestro vino de fruta, podemos hacerla de la siguiente manera: En forma directa O colocando en tiendas y empresas, si se tiene el Registro Industrial , el Registro Sanitario y la autorizacin especial para venta de licores (timbre)