Bioquímica de

Alimentos

ALIMENTOS CÁRNICOS II

BIOQUÍMICA DE LA
CARNE

6º Química
Escuela Técnica ORT
2008
Músculo

Composición del
músculo:
Agua: 75%
Proteínas: 20%
Lípidos: 3%
Carbohidratos: 1%
Minerales: 1%

Proteínas:
Sarcoplásmicas: enzimas de glucólisis, Mb
Miofibrilares: actina, miosina, troponinas, tropomiosina,
actininas
Tejido conectivo: colágeno, elastina
Contracción
muscular
La unidad funcional de contracción se denomina
SARCÓMERO.

El sarcómero está conformado principalmente por

actina (filamento fino) y miosina (filamento
grueso).

La contracción muscular se da por deslizamiento

entre sí de actina y miosina.
Post-
mortem

Se paraliza Se para la Producción Disminució

la respiración de láctico n del pH (7
circulación celular. 5)
Comienza
Desciende glucólisis
Agregación
el nivel de anaerobia Desciende la
producción de
O2 en proteínas
enzimática de
músculo
Desciende el ATP, luego el
potencial contenido de ATP
redox
Transformaci Formación Descenso
ón de MbO2 irreversible de de la
en Mb; actomiosina, capacidad
oxidación de endurecimiento. de
Mb en RIGOR MORTIS retención
del agua
Pescad
o

Durante la conservación del pescado, si la humedad

relativa es alta, se favorece el desarrollo
microbiano. Los microorganismos degradan las
proteínas y aminoácidos del pescado generando
productos de descomposición que son altamente
volátiles y pueden ser percibidos con el olfato.
Una de las aminas generadas es la cadaverina,
que se obtiene por la decarboxilación de la lisina.
Se encuentra principalmente en la materia
orgánica muerta, y es responsable en parte del
fuerte olor a descompuesto. Otra amina generada
es la putrescina, sintetizada a partir de la
decarboxilación de la ornitina, también
responsable del mal olor.
Pescad
o
Pescad
o

En el pescado de origen marino fresco existe un compuesto

llamado óxido de trimetilamina (OTMA). En procesos de
degradación pasa a trimetilamina (TMA), que también
aporta olores desagradables.

Todas estas sustancias son aminas, elevan el pH.

Se determinan las Bases Nitrogenadas Volátiles Totales (BNVT)

en pescado mediante la destilación de las aminas que son
volátiles y posterior titulación con HCl o H2SO4.

El valor máximo admitido por el CAA es de 30 mg N / 100 g. Un

valor superior implicará que el alimento está muy
descompuesto.
Modificaciones de la Mb por cocción y
salazón

Mb2+ o Calor + FERRIHEMOCROM

oxidación
MbO22+ Ca Fe3+O
, globina
lo desnaturalizada color
NO3- o NO3- ry
co pardo (carnes cocidas)
NO2- + o nd
NO2- ici
calo on Reducció Oxidació
r es n n
re
du
NITROSOM cto
ra
Fe2+b
, globina no s
desnaturalizada color rojo FERROHEMOCRO
(salazón cruda) Fe2+MO
, globina
Calo
desnaturalizada color
r
rosa (atún enlatado)
NITROSO-
FERROHEMOCROMO
Fe , globina desnaturalizada
2+

color rojo-rosado (salazón

cocida)
NO2-

Funciones:
• Mantiene el color de la carne en productos curados
• Inhibe el desarrollo de Clostridium botulinum

Desventajas:
• Es un agente metahemoglobinizante: transforma la Hb (del
consumidor) en metaHb, que no transporta O2.
• Es un potente vasodilatador (dilata las arterias).
• Da origen a nitrosaminas carcinógenas al combinarse con
aminas.

NO3- es reducido por flora nitritógena a NO2-.

Determinación:
Combinación con ácido sulfanílico/HCl + α-naftilamina. Se
forman compuestos coloreados.
Para determinar NO3-, éstos deben ser previamente reducidos