ESFERIFICAO

 Histria da esferificao O que a esferificao Ingredientes utilizados na esferificao Utenslios utilizados na esferificao Kit de esferificao Como se faz Esferificao bsica Pros e contras Esferificao inversa pros e contras Pratos com esferificao (imagens)

ndice

Histria da Esferificao
A tcnica de esferificao foi apresentada no el Bulli por Ferran Adri em 2003, tornando-se um ponto de inflexo na gastronomia molecular. Como muitas outras tcnicas de gastronomia molecular, a esferificao foi descoberta atravs do trabalho em equipa de uma grande empresa alimentcia e claro, do genial chef Ferran Adri e o resto da equipe do El Bulli.

O que a esferificao? Trata-se da gelificaco controlada de um lquido, misturado com alginato (hidrato de carbono de origem vegetal algas castanhas) submergido numa outra soluo lquida especfica, base de cloreto de clcio. O resultado so esferas.
A esferificao pode ser dividida em dois grupos; a esferificao bsica e a esferificao inversa.

Ingredientes para a esferificao Existem alguns ingredientes necessrios para a Esferificao Bsica e Esferificao Reversa, mas existem somente dois que so absolutamente necessrios para comear o processo de esferificao: alginato de sdio e algum elemento de clcio.
vAlginato de Sdio vLactato de Clcio vLactato de Clcio Gluconato vCitrato de Sdio vXantana

Utenslios para Esferificao

Balana; Colheres de medida; Colheres colectoras; Seringa; Frigideira para o banho; Liquidificador; Escumadeira fina; Peneira fina; Colheres de Aperitivo.

Mini kit de esferificao

O Minikit inclui todo o que necessrio para realizar a esferificao. Com os produtos e utenslios que contm conseguir esferas de diferentes tamanhos e sabores. O Minikit contm: - Mini Alginato de sdio - Mini Gluconato de clcio - Mini Xantana - Mini Agar - Mini Lecite - Eines (Utenslios) - Receiturio
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Como se faz?
Esferificao bsica: a aplicao de alginato para o liquido e esferificar e atravs da aco de dissoluo de cloreto de clcio ocorre a gelificaco.

O lquido com alginato gotejado numa soluo de cloreto de clcio. Para alguns lquidos ser necessrio acrescentar citrato de sdio caso seja muito cido, pois o alginato no suporta meios cidos (pH <3). a mais indicada para fazer o caviar falso.

O alginato em contacto com o clcio vai formar uma pelcula gelatinosa na periferia da pequena bolha, mantendo as esferas estveis e retendo o seu interior no estado liquido.

A geleificao que ocorre nesta reaco irreversvel e ocorre de fora para dentro. Os ies de clcio vo entrando no lquido que est na esfera provocando a sua solidificao.

Esferificao inversa: o inverso do processo anterior. Se o liquido a esferificar contem clcio, neste caso, esta imerso numa soluo de alginato. Mas se ao liquido foi adicionado clcio e Gluconato de clcio pode proceder da mesma forma do processo inverso.

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Esferificao inversa, os reagentes trocam de lugar, e h uma pequena mudana num deles. Desta vez adicionado o clcio no lquido desejado que ento passa por um banho na soluo de alginato. Como o cloreto de clcio em grande quantidade agrega sabor ao lquido em questo, utilizado no lugar Gluconato e Lactato de clcio.

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Esta tcnica a indicada para fazer as esferas maiores (gemas), e no sendo ideal para os caviares. Como a reaco de dentro para fora, a tendncia formar um emaranhado do complexo alginato-clcio no exterior da esfera que cola em tudo.

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Prs e contras da Esferificao Bsica Prs oNo h necessidade de deixar o banho de clcio descansar por 12-24 horas antes de utiliz-lo. o mais fcil de conseguir uma esfera perfeita no prato com a Esferificao Bsica do que com a Esferificao Reversa. oEste o mtodo de esferificao favorito para a produo de caviar (esferas pequenas)

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Prs e contras da Esferificao Bsica (cont.)

Contras vTem de ser servida imediatamente e no pode ser armazenada. vA gelificao no ocorre se a acidez do lquido for alta (PH<5) mas isso pode ser corrigido pela adio de citrato de sdio ao lquido. vA consistncia do lquido dentro da esfera torna-se um pouco pegajosa por conta da adio do alginato de sdio.

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Prs e contras da esferificao inversa

Prs A Esferificao Reversa mais verstil do que a Esferificao Bsica j que ela pode fazer esferas com quase qualquer produto. A esfera resultante duradoura e pode ser armazenada. Os resultados da Esferificao Reversa criam uma esfera com uma membrana mais espessa do a que as criadas com a Esferificao Bsica. A gelificao ainda ocorre quando o ingrediente lquido principal tem alguma acidez. A consistncia do ingrediente principal e o sabor no so alterados pela adio de gluconato de clcio e lactato de clcio.

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Prs e contras da esferificao inversa (cont.)

Contras
O banho de alginato de sdio precisa descansar de 12-24 antes de ser utilizado para Esferificao Reversa para eliminar as bolhas de ar criadas pelo processo de dissoluo do alginato de sdio com o liquidificador. um pouco mais difcil de se obter uma esfera perfeita no prato com a Esferificao Reversa do que com a Esferificao Bsica. A Esferificao Reversa no boa para fazer o caviar j que o ingrediente principal precisa engrossar para poder entrar no denso banho de alginato de sdio e aglomerar-se em uma esfera.

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Pratos com esferificao

Sangria de champanhe e laranja

Ravioli (esferificao inversa)

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Ravioli de manga (esferificao inversa)

Cataplana de amijoas esferificadas

Sopa de cebola com esferificao de morcela

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Fim
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