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INTEGRANTES
MARIELA
DEL VALLE TATIANA GALARZA MARIO MORAN ANGELA QUEZADA NORMA VILLAO GOMEZ
NUGGETS DE POLLO
Un nugget de pollo (en ingls nugget significa pepita ) es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo aadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida rpida suelen servir los nuggets fritos en aceite, si bien tambin pueden hornearse.
NUGGETS DE POLLO
Los conocidos nuggets de pollo surgieron como sistema de aprovechamiento de la pechuga de pollo. sta se troceaba en forma de barrita o de triangulo. Posteriormente se pasaba por un doble rebozado de harina (huevo y pan rallado dos veces consecutivas) y, tras ser sometida a una fritura, quedaba extra crujiente en su exterior y muy jugosa en su interior.
Este proceso original ha derivado hasta la actualidad en otras formas de elaboracin, en las cuales la cantidad de pollo de los nuggets es inferior. Estos se conforman de masa de pollo triturado con una mezcla de verduras y huevo, hasta formar casi una pequea hamburguesa con forma triangular o de barrita que, a continuacin, se empana y se fre.
I F (
M CI 100
Humedad Protenas Hidratos de Carbono Grasa Cenizas Fibra bruta
ICI C )
60.00 g 14.50 g 13.89 g 9,90 g 1.68 g 0.08 g
MATERIAS PRIMAS
MATERIA PRIMA PRINCIPAL PECHUGA DE POLLO
En la recepcin de la pechuga de pollo, es necesario que esta cumpla los parmetros de calidad establecidos por Norma. Se prefiere utilizar la carne magra. Libre de tejido conectivo, de grasa, y de cualquier agente extrao que se pudiera presentar.
El empleo de otros ingredientes y de especias es necesario, en este caso pues algunos de ellos son sustancias ayudantes en la obtencin de pastas en cutter, por ejemplo la sal; adems confieren a la carne caractersticas que hacen el producto ms suculento, por lo tanto repercuten en las propiedades funcionales del producto terminado.
MATERIA PRIMA
Agua Sal Huevo Pan rallado Levadura biolgica Emulgente Harina de trigo almidn de maz Aceite de girasol
PICADO.- Se realiza con un disco de 5 mm. Procurar que el picado sea uniforme, limpio y no forme barrillo.
FORMADO.- Siempre se deben conservar las temperaturas para que la masa mantenga la consistencia. Las piezas deben tener aproximadamente 30 mm de dimetro.
FREIR.- A una temperatura de 180 2C. Controlar con una termocupla el producto alcance los 71C en el centro trmico.
Condiciones De Almacenamiento.- Se congelan en cmara a -22 2C y se conservaran a dicha temperatura envasados al vaco en film de baja permeabilidad al oxgeno.
Sistema De Distribucin.- La temperatura del producto debe mantenerse por debajo de los 10C. IMPORTANTE: DURANTE TODO EL PROCESO LA TEMPERATURA NO DEBE SUSPERAR LOS 10C.
RECHAZO
RECHAZO RECHAZO
CONGELACION DE LA MEZCLA FORMACION FREIR 180C CONGELADO DEL NUGGET -20C 24C MEZCLA # 2 HARINA + ESPECIAS
ANLISIS DE PELIGRO
TIPO
-
Incidencia
-
FISICO
QUIMICO
Antibioticos Hormonas
BIOLOGICOS
- Aerob. Mesfilos - Enterobacteriaceas - Escherichia coli - Staphylococcus aureus - Listeria monocytogenes - Salmonella
Puntos crticos (PC). Congelado. Descongelado. Frer. Almacenamiento. Formacin del nugguet. Envasado. Puntos crticos de control (PCC). Traslado. Recepcin. Lavado. Despielado. Deshuesado.
SIS E
UE SE U E EL l la
D a r a rs a carga a v rificar l r ct v ga as c ici s, r si s c l ca as a rs a s tras a lar l s c tr l s ya a ta s. Para sa r si l rs al s si f cta, tiliza t s c l car ca aras g a t s y sa itiza l s i l s g ri a vigila as ta i r a rs a a t i r gistr i l ac y i .
ACCIONES CORRECTIVAS
Control de temperatura del estado de la carga. Documentacin Control de composicin Control microbiolgico (si procede). Control durante el proceso de fabricacin Control de porcentaje de componentes Control de temperatura/tiempo de coccin Control de temperatura de congelacin
Control sobr
roducto c bado
Control so roducto final Control icrobiol gico Control de envasado (control de contenido efectivo, cierres y eti uetado) Control de caractersticas externas (color, as ecto, rotura, for ado y estado de congelaci n). Cata organol tica