Fuentes de contaminacin y condiciones de almacenamiento de alimentos

Contaminacin:
es la presencia de cualquier material anormal en un alimento, ya sean bacterias, metales txicos o cualquier otra cosa que comprometa la aptitud del alimento para ser consumido por la gente.

Fuentes de contaminacin
 Contaminacin bacteriana  Contaminacin qumica  Contaminacin vegetal o natural  Contaminacin fsica

Contaminacin bacteriana
 Causa ms comn de Intoxicacin Alimentaria.

Se previene:  Educando al personal para que aplique y respete normas de higiene.  Brindando condiciones edilicias adecuadas de trabajo y almacenamiento.  Eficiente limpieza, desinfeccin y mantenimiento del personal y equipos.

Fuentes de contaminacin bacteriana

Portador agudo sintomtico Portador agudo asintomtico Portador crnico asintomtico
es cuando las personas contaminan los alimentos al tocar, toser, silbar o estornudar sobre ellos en las reas de manipulacin.

Contaminacin Directa: Directa:

Contaminacin Indirecta: Indirecta:

ocurre cuando las bacterias presentes en las aguas residuales alcanzan los alimentos.

Contaminacin cruzada: cruzada:

es el proceso por el que las bacterias de un rea son trasladadas, generalmente, por un manipulador alimentario, a otra rea antes limpia, de tal forma que infecta superficies y /o alimentos.

Salsas, cremas y caldos.

Insectos y roedores
Mantener fuera de las instalaciones donde se manipulan alimentos. Moscas y cucarachas Roedores

El pelo de animales domsticos y salvajes y plumas de pjaros son fuente de gran cantidad de bacterias peligrosas.

Polvo
Las partculas de polvo atmosfrico transportan microorganismos perjudiciales. Debemos cubrir los alimentos para evitar que el polvo se asiente sobre ellos y los contamine.

Desperdicios y basuras
Los recipientes empleados para basuras deben retirarse antes que se llenen. Deben desinfectarse diariamente. La zona debe recibir limpieza y desinfeccin diaria. Lavar las manos luego de manipular basuras y desperdicios Evitar que se contamine nuestra indumentaria de proteccin.

Cmo vamos a almacenar los alimentos?

Almacenamiento de alimentos secos

Requisitos:
Zona seca, fresca, bien ventilada, limpia y ordenada. Protegerla contra insectos y roedores. No colocar alimentos sobre el suelo. Repisas de acero inoxidable o similar, a no menos de 30 cm de altura. Recipientes con tapa para productos como azcar y harinas. Limpiar inmediatamente toda cada al suelo y derrames. Limpiar regularmente suelos, paredes y esquinas. Inspeccionar todos los lotes y especialmente productos enlatados, Observar y descartar si se detectan latas hinchadas, corrodas y abolladas. Rotacin estricta de los viejos artculos cuando se colocan los nuevos.

Almacenamiento de frutas y verduras

Es apropiada una zona seca, fresca, bien ventilada. Comprarlas diariamente para asegurarnos la frescura. Inspeccionar con la misma frecuencia. Pueden almacenarse en atmsfera controlada, modificando as la actividad respiratoria al aumentar la concentracin de CO2 y/o disminuir la de O2, retrasando los procesos de degradacin de la calidad.

Almacenamiento en congelacin
La temperatura correcta. 18 C 18 rea seca, ventilada y limpia Revisar las puertas y gomas. Los alimentos correctamente envasados para evitar la contaminacin cruzada. Realizar la rotacin de los alimentos. Fundamental: Fundamental:
No cortar la cadena de fro y no recongelar alimentos que han sido descongelados y no usados. Al descongelarse un alimento la temperatura alcanzada permite a las bacterias presentes multiplicarse activamente.

Almacenamiento en refrigeracin
Todos los alimentos perecederos deben almacenarse entre 1 y 4 C. 4 Registro estricto y diario de la temperatura. El aire fro debe circular libremente. El material de construccin de las cmaras debe ser lavable, impermeable y resistente a la corrosin. Limpieza y eliminacin semanal de la escarcha. Inspeccin peridica de las puertas. Los alimentos conservados en refrigeracin deben estar envasados e identificados. No debemos colocar alimentos calientes en la heladera. No refrigerar latas abiertas con alimentos

Cmo hay que guardar los alimentos en la heladera?

Asegurar que la temperatura de la heladera est entre 4 y 5 C. Colocar los alimentos cocidos en la parte superior. Cubrir con un film los alimentos cocidos. Colocar las carnes, pollos, pescados y mariscos crudos en los estantes inferiores y en recipientes. No llene en exceso la heladera para que el aire fro circule con facilidad. Utilizar recipientes poco profundos y en lo posible troce las piezas para facilitar el ingreso del fro. Refrigere en forma inmediata las comidas sobrantes. Carnes crudas: envulvalas con film permeable al oxgeno y semipermeable a la humedad. Carnes picadas crudas: consmalas en el da. Pescados y mariscos frescos: preferentemente, congelar.

Huevos crudos con cscara: no lavar para almacenar. Verduras y frutas frescas: consrvelas bien ventiladas, evite la condensacin de humedad, use bolsas especiales. No lave antes de refrigerar. Manzanas y ctricos: en bolsas perforadas o sin envolturas. Lcteos y embutidos, leches y cremas abiertas y jugos abiertos: mantener en su envase original. Enlatados abiertos: trasvasar a un recipiente limpio. Conservas caseras: son de riesgo, deben tener un pH menor a 4,6.

Cul es el lmite de vencimiento de algunos alimentos?

El lmite es mayor o menor segn el sistema de conservacin que se utilice para mantenerlos. Las conservas suelen durar unos 3 aos y aun tiempos mayores cerrados. Los alimentos secos o deshidratados generalmente 1 ao dependiendo de la humedad ambiental a que se expongan y a los envases que se utilicen en su conservacin. Los alimentos congelados a temperaturas del orden de los -18 C duran 18 hasta 18 meses. Los refrigerados o frescos de 1 a 5 das, variando segn el tipo de alimento. Las comidas preparadas o cocidas deben consumirse dentro de las 24 horas.

Por qu es recomendable usar fro para conservar?

Los alimentos frescos no son estriles y adems es muy fcil su contaminacin durante la compra o el almacenamiento en el hogar. Rango de temperatura que se denomina zona de peligro y que hay que tratar de evitar para que los alimentos puedan consumirse seguros. Cunto tiempo se puede esperar con la comida lista? Para asegurar que el alimento se mantenga bien no deben pasar ms de 2 horas entre 5 C y 30 C ms de 1 hora entre 30 C y 60 C. Cundo hay peligro de que se corte la cadena de fro? Cuando un alimento pierde fro primero y luego se lo vuelve a enfriar en la heladera o freezer. En ese perodo intermedio se produce un desarrollo bacteriano muy perjudicial que no se evita con la nueva refrigeracin o congelacin. Es muy comn que ocurra en los lcteos (leche, yogur) que estn en las gndolas a 5 C y se trasladan hasta el hogar, ocurre con los congelados (en general pollos, hamburguesas) que se descongelan y que al llegar al hogar se congelan nuevamente en el freezer.