P La pastelera es una rama muy especial del maravilloso mundo de

la gastronoma; y, a diferencia de la cocina de sal, en esta se

debe tener exactitud, comenzando por las cantidades, los
diferentes procesos de elaboracin, tiempos de coccin, y
temperaturas. Si alguno de esta falla, el producto final no ser
ptimo. Una vez que el alumno domine todas estas tcnicas
tendr una diversa gama de masas bases que podrn utilizar con
diferentes sabores, rellenos, formas, texturas, decoraciones, etc,
despertando la creatividad de cada alumno, ya que con los
fundamentos de la pastelera que se impartir, podr crear una
inmensa gama de productos.
GENERAL
l conocimiento, dominacin y destreza en el manejo de las tcnicas de
pastelera, que son el pilar de la pastelera avanzada.
ESPECIFICOS
P dentificar y ejecutar las buenas prcticas de manufacturacin,
conociendo su importancia y el riesgo al no cumplirlas.
P l alumno se familiarizar con los trminos usados para designar a las
diferentes preparaciones.
P laborar fichas estandarizadas de cada una de las recetas elaboradas.
P Conocer acerca de tiempos de coccin y temperaturas de cada una de
las preparaciones.
P l alumno conocer, y diferenciar cada una de las masas bsicas.
P Aprender y distinguir los defectos y causas que se pueden dar en la
elaboracin y como solucionarlos.
P laborar diferentes tipos de galletas, cakes, bizcochos, tortas, con
diferentes rellenos y con diversas decoraciones.
P Tendr el criterio para modificar las preparaciones con valores agregados.
P Realizar anlisis sensoriales y controlar la calidad de la produccin de
una pastelera de nivel inicial.
CaptuIo 1
STORA D LA PASTLRA
-Pastelera del viejo mundo.
-Dulces del nuevo mundo.
-Fusin.
LOCAL
"UPAMTO
ORGAAC L TRABAJO
GLOSARO D LOS TRMOS Y TCCAS D PASTLRA.
DFC Y TPOS D MATRA PRMA
ADT'OS USADOS PASTLRA
CaptuIo 2
SGURDAD ALMTARA
-igiene y vestimenta del personal de cocina.
COTAMAC CRUADA.
-ongos, bacterias y 'irus.
TRAABLDAD
-Compra y manejo de Materia Prima.
-laboracin de diagramas de flujo (ACCP), en la elaboracin de recetas.
CaptuIo 3
LSTANDAR|ZAC|ON DL RLCLTAS
-Llaboraclon oe tlcbas tcnlcas
CaptuIo 4
MLTODOS DL COCC|ON Y TLCN|CAS 8AS|CAS DL PASTLLLRlA
M|SL LN PLACL
CREMA5
-Crema pastelera
-Flan
-Crema Catalana
-Crema Sabayon
-Crema |nglesa
-Crema Cbantllly
-Crema oe Mantequllla
-Ganacbe (tlpos)
-Glac real
GALLETERlA
-Holanoesas 8lcolor
-Flnas con cbocolate
-Altajor
-Tullpan
ASAS QUEBRADAS
-Masa Bris
-Masa Sable
-Masa Sucre
-Masa Sable Bretn.
Tartaletas de "ueso
Pie de Limn
Tarta de manzana
ASA CHOUX O PETIS
Lionesas fritas
Relmpagos
BATIDOS ESPONJOSOS
Brazo Gitano
Torta Bizcochuelo
Torta Cake
ASAS SUAVES
Crepes
Wafles
Donas
Muffins
Pan de Guineo
TORTAS
Torta Brownie
Torta Selva egra
Tarta de manzana
Torta sacher
Tiramis
Mazapn
REPASO DE LA ATERIA.
EXENES PRCTICO Y TERICO.
REVISIN DE TRABAJOS Y NOTAS
P LvALUAC|ON
- l objetivo de la evaluacin es valorar las capacidades obtenidas por los alumnos
durante el proceso de enseanza aprendizaje, recogiendo la informacin
necesaria para realizar las consideraciones precisas de orientacin y toma de
decisiones.
- La evaluacin de los alumnos / as ser formativa, continua e individualizada.
- La evaluacin continua se llevar a cabo en el proceso de enseanza
aprendizaje de cada captulo de trabajo.
- Al finalizar el curso, se realizar una evaluacin final o sumativa expresada en
trminos de calificaciones.
- Se evaluar la entrega diaria de las fichas de receta realizadas en el aula prctica.
- Tambin ser tenida en cuenta la participacin activa del alumno en clase, as como
las calificaciones obtenidas por la entrega de trabajos a lo largo del curso que estn
directamente relacionados con los contenidos del mdulo
Deberes, e investigaciones. 25pts.
laboracin de productos. 25pts
Asistencia, uniforme, y participacin. 10pts.
valuacin terica 20pts.
valuacin prctica 20pts.
BIBLIOGRAFA
BSICA
Jess Felipe Gallego y Ramn Peyrolon. "Diccionario de ostelera.
Jurgen Spelier, "Pastelera.
Le Cordon Bleu. "Gua completa de la tcnica culinarias Postres.
Le Cordon Bleu. "Cocina Completa
uria Prez, Gustavo Mayor, Jos avarro. "Procesos de Pastelera y Panadera.
Unimago, "Postres rressistibles
.
PAGINAS WEB
www.utilisima.com
www.gourmet.com
www.afuegolento.com
TTULO DE PREGRADO
Lcda. n Gastronoma y Servicio de Alimentos y Bebidas.
E-maiI
jessica_maritgb@hotmail.com
P Se dice que cuando eI hombre de NeanderthaI horne eI pan, se torn civiIizado". Y el
ingrediente principal era la harina, ya que los granos se cultivaban desde el ao 10.000 A.C. en
el valle del ro Tigris, en Asiria y Mesopotamia
l hombre del neoltico haca sus tortas aplastando los cereales que posteriormente coca
encima de piedras calientes; luego, comenz a machacar estos cereales entre dos piedras, una
grande y plana donde se ponan los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequea con la
que los machacaba.
Con el paso del tiempo, el hombre inventara molinos muy rudimentarios para moler los granos,
estos eran accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron los primeros en instalar
pequeos molinos a la orilla de los ros para con ayuda de la corriente fluvial poner en
movimiento sus grandes ruedas. Tambin se descubri que el viento era una buena fuente de
energa barata para mover las aspas de los molinos.
P l origen de muchos dulces surgi ante la necesidad de conservar por largos perodos, ciertos
productos que existan en abundancia como frutas y leche que eran fcilmente perecibles.
P Se afirma que el nacimiento de los dulces y confitera actual comenz en los pases europeos
en la dad Media a partir de las farmacias, cuando las recetas se preparaban en las boticas se
les aada azcar o miel para cubrir su sabor poco agradable.
P Desde el Descubrimiento de Amrica, los espaoles trajeron al nuevo mundo la fe
catlica cristiana, con todas sus costumbres y tradiciones.
P Los frailes y misioneros que acompaaron a los conquistadores aprendieron las
lenguas nativas. Desde Mxico hasta Argentina, catequizaron en nahuatl, en maya
y en quechua. Al mismo tiempo trataron de impresionar la mentalidad mgica de
los indgenas con las celebraciones religiosas.
P Los espaoles trajeron la caa de azcar y muy pronto el Caribe y Amrica Latina
se convirtieron en un inmenso ingenio. Con el azcar refinado o directamente con
la panela o raspadura, la cocina criolla desarroll una infinita variedad de postres
como compotas, dulce de zambo y de zapallo, etc.
.
-DuIces deI nuevo mundo.
uestra cocina aborigen probablemente fue poco prdiga en postres, ya que las culturas
precolombinas no dispusieron de azcar. Algunos postres fueron preparados con
tubrculos dulces como la oca, el camote u otros frutos como el zapallo y el zambo que
dejados al sol endulzan.
P A falta de azcar se utiliz el chaguarmishque, que lo obtenan haciendo un orificio en el
tronco del penco de donde recogan cada da una cierta porcin de la sabia de sabor
dulce.
P n uestros antepasados el dulce era limitado, por la escasa existencia de endulzantes.
Con la introduccin de la caa de azcar aparecieron los primeros dulces, que se
elaboraron con productos endmicos de los Andes.
-Fusin.
La regin Andina ofreci en el siglo X' un nuevo mundo de sabores, aromas, y
preparaciones, por lo que se produjo un mestizaje culinario y gastronmico
completamente distinto del que aconteci en Centroamrica. Los factores que inspiraron
profundas innovaciones en el uso y consumo de productos andinos fueron la introduccin
de los hornos, los molinos, el cedazo, y los destiladores de agua o de alcohol; las
tcnicas culinarias de escabechar, blanquear, frer, sofrer, espesar con yemas de
huevos, o ligar con harina y mantequilla; la difusin de las bondades de la leche, los
quesos, los requesones, la nata, mantequilla, manteca de cerdo, el aceite de oliva, el
vinagre, el azcar, la miel de caa, el pan de trigo, el vino, el aguardiente, adems de
todas las nuevas especies y condimentos orientales. (Olivas, 105).
P Antes de la llegada de los espaoles se puede decir que no exista la confitera, el arribo
de nuevos alimentos, tcnicas culinarias, como espesar ligar entre otros; utensilios de
cocina como hornos, cedazos; y la herencia culinaria de los conquistadores que se
adaptaron a los ingredientes locales dio como resultado La pastelera actual.
LL LOCAL
Ublcaclon
Para que se desarrolle de la mejor manera un chef pastelero se tomar en cuenta los siguientes
aspectos:
P l local tendr una comunicacin prxima al lugar donde van a ser servidos los alimentos.
P Se evitar pasos estrechos.
P Los espacios calientes sern debidamente separados de las zonas de preparacin fras.
P l local estar dotado de iluminacin natural, complementndose con luz artificial.
P Las superficies de trabajo tendrn una altura adecuada.
P Los suelos y paredes sern aspticos y de fcil limpieza.
P l material que se emplee en la configuracin del suelo ser antideslizante.
P l local debe tener buena ventilacin.
P Las superficies de las mesas sern de material inalterable.
P Las zonas destinadas al almacenamiento de materias primas deben estar impermeabilizadas y
libre de plagas.
P Los espacios destinados a recoger la basura estarn aislados del resto de departamentos.
P n resumen, la repostera es una zona de trabajo en la que el profesional va a pasar muchas
horas por lo que se debe intentar dotarlo y acondicionarlo lo mejor posible de manera que se
optimice el trabajo.
P ace referencia a toda aquella maquinaria y utillaje que son necesarios y que facilitan a su vez,
la realizacin. s importante la eleccin y conocimiento del equipamiento, as como su manejo y
cuidado, lo cual influir en la calidad del producto final
P Aros de tarta :aluminio, acero inox, plstico o P'C.
P Bandejas: :aluminio, acero inox, plstico o P'C
P Boquillas: utensilio complementario de la manga pastelera, que se dispone en uno de los
extremos que se usa para decorar, pueden ser lizas o rizadas, de diferentes materiales:
aluminio, lata, plstico; y de diferentes tamaos.
P Brocha:utensilio usado para pintar preparaciones.
P Corta pastas: liso, rizada, o de figuras geomtrica.
P Cuchillo cortapan o de sierrra.
P sptula: goma, madera, acero inox.
P Moldes: tartaletas, cakes, tartas, etc.
P Rejiilla para dar bao tortas.
P Sarten de creps
P Silpat: hoja de goma de un plstico especial, siendo totalmente antiadherente, se lo puede
someter al calor o fro.
P Termmetros: digital, o con mercurio .
P 'asos medidores: en litros, gramos, onzas, libras; de plstico o metlicas.
P 'atidores de mano de acero inoxidable.
Segn avanza la tecnologa aparecen nuevas maquinarias que facilitan la elaboracin del
producto final.
P Batidora: como su nombre indica sirve para batir, existen diferentes modelos, tamaos, y
marcas. Consta de un cuerpo central (pi y motor), un perol o bol (donde se depositan los
gneros) y tres tipos de apliques (varillas, pala y gancho).
Las varillas para montar, la pala para mezclar preparaciones y masas y el gancho para unir
pequeas cantidades, hace la vez de una pequea amasadora.
P orno: existen multitud de formas, modelos, capacidades (desde el ms primitivo el de lea,
gas butano, hasta los ms modernos que son los elctricos y electrnicos.
P Aunque se trata de un largo y arduo camino recorrido desde los primeros hornos
calientes en medio de cenizas que realizaban los hombres primitivos, pasando por
hornos de ladrillo de arcilla
Durante muchos cientos de aos los hornos de ladrillo de la panadera se haban
mantenido bsicamente inalterados. La masa, tambin, ha sido durante siglos amasada a
mano (en el antiguo gipto se amasaba a pie).
P ay incluso algunas panaderas actualmente que an utilizan hornos de ladrillo.
P s realmente sorprendente que la maquinaria para hornos de panadera slo ha sido
introducida hace relativamente poco tiempo a gran escala en la panadera
n las grandes panificadoras actuales casi se puede decir que el pan no es tocado por la mano. Se
mezcla y amasa con amasadoras de distintas caractersticas y capacidades, se moldea y divide
con bolladoras y armadoras o trinchadoras, se estiba automticamente en moldes o bandejas y
es horneado en carros (o hornos tneles).
Los hornos a conveccin poseen turbinas que hacen circular aire caliente por toda la superficie
de la preparacin, emitiendo vapor sobre ella, asimismo se pueden colocar varias placas o
bandejas. Con el horno convector, los productos se cocinan al mismo tiempo.
Suelen estar fabricados en acero inoxidable, son realmente limpios e higinicos y son
autolimpiables. Su funcionamiento es complejo, pues consta de una combinacin de
resistencias elctricas y ventiladores que, en su momento, provocan corrientes de aire dentro
del horno.
BscuIa: instrumento de medida absolutamente necesario para una buena dosificacin de las
recetas. o hay que olvidar que la pastelera es una mezcla de tres ciencias (matemticas,
fsica, qumica), y sin la bscula , el primer principio queda anulado.
La Fsica, que estudia los cuerpos y sus componentes; la "umica, presente en varios aspectos
en sus preparaciones, hasta llegar a transformarse en un todo que al paladearlo se vuelve
nico; la Matemtica, por la cantidad de las porciones utilizadas de los ingredientes que
intervienen en el ordenamiento y lo exacto de la elaboracin.
P Cocinas
P Refrigeradora la temperatura debe estar 4C
P CongeIadora la temperatura debe estar 0C a -21C
P Una vez que se tiene clara la estructura, ubicacin y equipacin, se debe saber como
organizar las diferentes actividades y responsabilidades de los distintos miembros de una
brigada de que trabajan en el rea de pastelera.
P La brigada est compuesta de:
P Jefe de repostera
P Repostero
P Ayudante de repostero
Cremar
Batir mantequilla y azcar hasta conseguir una pasta homognea.
Amasar
Doblar y aplastar una masa para mezclarla a fondo, dejarla firme y con una consistencia uniforme, e
incorporar aire.
Aromatizar
Aadir elementos con un sabor y olor fuerte, generalmente especies o hierbas.
CarameIizar
Calentar juntos agua y azcar a la temperatura de 190C hasta que e l almbar alcance un color
marrn obscuro.
GIasear:
Cubrir los alimentos con una capa poco densa, lisa y brillante preparada con agua y azcar.
Hervir:
Calentar un lquido hasta que se formen burbujas en la superficie. Para hervir un alimento hay que
cocerlo en un lquido hirviendo (generalmente agua). l agua hierve a 100C, pero el punto de
ebullicin de otros lquidos es diferente. A travs de este mtodo se prepara almbar y caramelo.
Hornear
Cocinar un alimento o preparacin en el horno. La temperatura del horno variar segn el tamao de
las piezas o la preparacin a cocinar. Cuanto mas grande sea la pieza ms bajo ser el calor.
Infusin
Aportar sabor y aroma a un lquido dejndolo reposar con ingredientes aromatizantes como especias
o piel de ctricos.
Harinas
P Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene habitualmente de cereales molidos y de
otros alimentos ricos en almidn. Por lo tanto la harina de trigo se obtiene de la molienda del
grano.
P l trigo es el nico cereal que tiene dos protenas: la gliadina y glutena, que unidas con agua
producen gluten. (es una estructura que forma la masa , es una malla de gas que produce la
levadura).
P Tipos de arina:
P arina de flor o fuerza
P arina de semifuerza
P arina floja
P A la harina los productores les agregan protenas adicionales como el Acido absrbico (vitamina
C), Bromato de Potasio (cancergeno), enzimas.
P l bromato acta sobre el Gluten de la harina incrementando su fuerza y produciendo ms
grandes, y uniformes productos.
P Se tiene conocimiento que este cereal lo cultivaban los egipcios y luego se expandi a todo el
mundo. Fueron los espaoles los que introdujeron a Amrica.
AImidn
P Se extrae de algunos cereales ricos en almidn, y tubrculos como la papa y la achira, se
obtiene, por lavado, secado y molienda. Tiene el poder de ligazn superior al de la harina
Huevo:
l huevo adems de dar sabor, calidad y valor nutritivo en nuestras preparaciones tiene la capacidad
de acumular aire, por medio del batido como el bizcocho.
st formado por :
P Clara que esta compuesta de albmina y minerales, es uno de los coagulantes ms efectivos de
la naturaleza, incluso ms que la yema. La albmina posee mayor capacidad de acumular aire
(merengue)
P Yema es la parte ms vitamnica y de mayor valor nutritivo. sta contiene lecitina que tiene
poder emulsionante y espesante.
P Distribucin del uevo : 35 gr clara, 15 gr yema, 10 g cscara.
Productos Lcteos:
P La Ieche es una materia bsica y fundamental en la alimentacin. s muy importante en la
elaboracin de infinitas recetas de pastelera como flanes, cremas, helados, etc. xisten
muchos tipos de leches pero las ms usadas son la leche cruda que es muy complicada de usar
ya que al ser tan pura y tener demasiado aroma , tapa el sabor de otros sabores; adems de
delicada conservacin y de posibles alteraciones bacteriolgicas.
La leche pasteurizada es la ms recomendable para elaborar productos de calidad.
P antequiIIa se obtiene de la leche de vaca o de la nata por medios mecnicos. Aporta a las
preparaciones suavidad, aroma y textura.
P Queso se obtiene por la separacin del suero despus de la coagulacin de la leche natural.
Se clasifican en: Frescos, Maduros y Fundidos.
P argarina se obtiene de la mezcla de grasas y aceites comestibles que no proceden de la
leche o proceden de ella en escasa medida con adicin de agua. Aportan plasticidad y
elasticidad a las masas.
Crema de Leche
P Tambin llamada nata es aquella sustancia espesa, rica en materia grasa (18% mnimo), que
se forma sobre la leche calentada, y dejndolo posteriormente en reposo.
P sta se debe conservar entre 3 y 5C, ya que esta es una condicin indispensable para el
batido.
P Si se va a utilizar para rellenos la proporcin aceptable de azcar debe ser de 150 a 200 gr por
litro de crema. Para obtener una nata montada en perfectas condiciones habr que agregar el
azcar cuando empieza a esponjar.
P l batido a mano se har sin violencia, removiendo en totalidad la nata, incorporando aire hasta
que llegue a su mxima consistencia pero sin pasarse el batido para evitar que se corte.
P Cuando se tenga que permanecer un determinado perodo de tiempo en refrigeracin se deber
tapar con papel film para que no absorba olores.
P Azcar es utilizado en nuestra cocina como edulcorante, para trabajos de repostera y para
toques muy especiales en las comidas. l azcar se obtiene de la caa de azcar (Sacharum
officinarum). La misma que es cultivada en pases tropicales como en cuador.
P Los diferentes tipos de azcar que existen son:
P -Azcar granulada: es el tipo ms utilizado, el ms econmico y de los cristales ms gruesos y
brillantes.
P - Azcar blanquilla: es muy parecida, pero de cristales ms pequeos (lo que significa que se
disuelve mejor).
P -Azcar glas: es un azcar granulada, molida, que se convierte en polvo fino con la adicin de
fosfato de calcio para que se mantenga suelta. Debe tamizarse antes de ser utilizada.
P -Azcar en cuadrillo: es un azcar granulado en forma de terrones, es muy prctico y es
utilizado ms que todo para endulzar bebidas (t o caf).
P - Azcar Morena: se obtiene de la caa de azcar y debe su color y aroma a la melaza.
P GIucosa es una forma de azcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel.
P Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa, que puede ser extrada y
concentrada para hacer un azcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa lquida
(jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrlisis
enzimtica de almidn de cereales (generalmente trigo o maz). sta evita la cristalizacin de
los azcares, retarda la desecacin del producto, aportando humedad .
P Levadura es un organismo vivo, por lo que se debe cuidar su conservacin para que mantenga
todas sus cualidades. La levadura se nutre de azcares e infla la masa, estira el gluten, dando
a la miga una estructura porosa y ligera. n pastelera es recomendable usar entre 20 y 80 gr
por Kilo de harina.
P SaI en pastelera se usa la sal comn , su principal funcin es la de potenciar el sabor .
P ChocoIate es producto compuesto de cacao y azcar. l chocolate de cobertura es un
chocolate especial para pastelera, que contiene un alto nivel de manteca de cacao y nada de
leche.
P Tipos de coberturas de chocolate: cobertura negra, cobertura con leche y cobertura blanca.
P Las frutas secas son ms dulces y sabrosas que las frescas, lo cual las convierte en
valiossimas para pastelera.
P Los frutos secos son frutos de semilla nica, secos y de cscara dura o quebradiza como
almendras, nueces, etc.
Aditivos, Mejorantes y Colorantes
P Generalmente son de origen artificial, cuyas funciones se reducen a variar las
cualidades organolpticas de las elaboraciones, siempre con fines potenciadores,
enriquecedores y conservantes. Todos estos productos se hallan bajo
reglamentacin, tanto la dosificacin correcta como su autorizacin de uso.
P Colorantes: procedentes siempre de productos vegetales, cumple con la funcin de
colorear los alimentos a los que se aplica.
P Saborizantes: potenciadores de sabor, los cuales en la mayora de los casos
proceden de productos concentrados.
P Mejorantes y aditivos productos qumicos cuya funcin es la de mejorar el
resultado de las elaboraciones a las que se aplica.
P Bicarbonato de sodio Al combinarse con humedad y un ingrediente cido (yogurt,
huevos, miel, leche cortada, etc.). La reaccin qumica resultante produce burbujas
de dixido de carbn que se expanden a la temperatura del horno causando que el
producto "suba.
P Polvo para hornear Contiene bicarbonato de sodio pero incluye tambin un agente
acido (crema de tartar) y un agente secante (usualmente fcula). l Polvo para
hornear contiene un cido y una base por lo que tiene un efecto neutral en trminos
de sabor. Recetas que utilizan polvo para hornear frecuentemente incluyen
ingredientes neutrales o alcalinos como leche, chocolate y pltanos. Polvo para
hornear es un ingrediente comn en pasteles y panecillos.
P Cremor Trtaro: Polvo blanco, producto de la fermentacin de la uva . n
pastelera y en confitera se usa para impedir la cristalizacin del azcar, para
aumentar el volumen de masas y preparaciones, y tambin estabilizar claras de
huevo.
Otras aterias Primas de inters
P CaneIa: corteza desecada del rbol de canelo, la podemos conseguir en polvo y en
rama.
P Coco: en pastelera se usa desecado
P GeIatina: se obtiene de huesos y tendones de la vaca o de restos de pescado. Se
emplea para dar consistencia a cremas y postres. Por cada gramo de gelatina se usan 7
ml de agua.
P idratar la gelatina por unos minutos, luego disolverla en microondas por 30 segundos o
a bao mara.
P Licores: sirven para aromatizar mltiples elaboraciones.
P l camino que siguen los alimentos hasta llegar al consumidor final es largo y complejo. s
responsabilidad de las personas que elaboramos alimentos asegurarnos que tengan todas las
caractersticas fundamentales para que sean sanos, seguros y nos brinde los nutrientes
necesarios para nuestro organismo.
P
l alimento es la base fundamental de nuestra vida. s la energa de nuestro cuerpo, sin este
los seres vivos no podramos desarrollar nuestras actividades diarias. Por esto, es elemental
darle la importancia que este se merece; no basta con saber que un alimento nos puede dar los
nutrientes necesarios o nos puede ayudar a prevenir enfermedades si no tambin conocer los
perjuicios para la salud cuando se lo manipula de manera correcta.
P La seguridad alimentaria comienza desde el momento de comprar, y se debe tener presente al
momento de almacenar, preparar y servir los alimentos, uno de los factores primordiales, es la
higiene personal.
P Compra de aIimentos
P 'erificar la fecha de vencimiento que figura en la etiqueta.
P s importante observar que los huevos, estn limpios y que no tengan grietas.
P o comprar fruta con la piel rota o agujereada (las bacterias pueden entrar a travs de la piel y
contaminar la fruta)
P Lavar bien las frutas y hortalizas con agua (incluso las que se pelan) para eliminar
cualquier resto de pesticidas, tierra o suciedad.
P Las superficies de la cocina tienen que estar limpias, para impedir la proliferacin
de bacterias.
P Destinar una tablas diferentes para carne, aves y pescado crudos; frutas, vegetales
por colores. Lavar y desinfectar las tablas ya que se pueden convertir en un medio
de cultivo para las bacterias. o utilizar tablas viejas con grietas o hendiduras
porque las bacterias podran esconderse all.
P o utilizar nunca un pao de cocina para limpiarse las manos sucias, use toallas
de papel.
P Despus de preparar los alimentos, limpie las superficies de la cocina que haya
empleado con un producto de limpieza de marca o una solucin limpiadora de
fabricacin casera.
P Desinfectar peridicamente la pileta de la cocina, el desage y el basurero con un
producto de limpieza.
P Los principales requisitos que se debe tener en el almacenamiento es:
P l lugar debe estar bien ventilado, sin insectos ni roedores, limpio y ordenados.
P Se debe tener una seccin separada para el almacenamiento de artculos de limpieza.
P o debe tener humedad porque propicia el crecimiento de ciertos microorganismos como
mohos.
P Los alimentos deben estar protegidos de la luz.
P La refrigeracin es muy importante en el almacenamiento por lo que se debe tener en cuenta:
P Antes de colocar los alimentos en el refrigerador o el congelador, comprobar la temperatura de
ambos. l refrigerador debera estar a 4 C y el congelador, a -18 C o menos. Las bajas
temperaturas impiden la proliferacin de las bacterias que pueden contener los alimentos. Si el
refrigerador carece de termostato, se debe comprar un termmetro especial para refrigeradores
y congeladores.
P Los huevos deben ser conservados bajo refrigeracin.
P Colocar la carne, las aves y el pescado en bolsas de plstico separadas para que sus jugos no
lleguen a otros alimentos.
P La leche y la crema son alimentos extremadamente delicados y sern conservados en
recipientes muy limpios, y se guardarn refrigerados a temperatura de +1C a +3C.
P La mantequilla y margarina, son fcilmente alterables y se guardarn refrigerados a temperatura
de +1C a +3C.
P Baarse a diario con jabn antibacterial y utilizar ropa limpia. Las personas que trabajan
preparando alimentos deben utilizar un uniforme especficamente para este uso.
P Las joyas como aretes, collares, pulseras, anillos, reloj, contienen microorganismos
perjudiciales, por lo que son un riesgo fsico y biolgico.
P Las manos se convierten en un vehculo favorable para las bacterias, por esta razn deben
lavarse con frecuencia especialmente despus de salir del bao, al comenzar un trabajo o
durante la manipulacin de alimentos. Se sugiere seguir estos pasos:
P -Las manos deben lavarse con jabn hasta el antebrazo y enjuagarse con abundante agua,
preferiblemente tibia.
-Utilizar jabn lquido. Si se utiliza jabn en barra, tomar la precaucin de enjuagarlo, ya que
puede terminar ms sucio de lo que estaban las manos.
-Usar un cepillo de uas.
-Frotar las manos por lo menos 20 segundos.
-Lavar la llave en caso de que no sea automtica.
-njuagar las manos
P Las personas que trabajan con alimentos no pueden tener uas largas ni pintadas, ya que aqu
se alojan las bacterias.
P Tener cubierto el cabello con redecilla, o paoleta para evitar que caiga dentro de los
alimentos.
P Utilizar zapatos adecuados dentro del rea de cocina ayuda a evitar accidentes.
P Tener una cuchara de uso personal en el momento de preparar alimentos. o se debe probar un
alimento con la misma cuchara con la que se lo est preparando ni tratar de abrir un recipiente
como fundas o envases con los dientes. Recuerde que existen bacterias tambin dentro de
nuestra boca. Adems, al enfriar un alimento soplando o tratar de abrir una funda estaramos
cometiendo el mismo error.
P Cuando se sufre cortes en la mano, hay que tapar la herida y trabajar con guantes quirrgicos.
P Tenemos que ser consientes que en una cocina ciertos microorganismos pueden
ser transmisores de enfermedades a travs de un producto alimenticio. Por estas
razones se necesita imponer una estricta higiene en la manipulacin de los
productos alimenticios, tenemos que trabajar con meticulosa higiene para evitar el
contacto entre estos microorganismos y l os alimentos.
Como microorganismos tenemos las bacterias, hongos, virus, entre otros. Son
seres infinitamente pequeos. ay microorganismos tiles, otros inofensivos, y
otros sumamente peligrosos.
P Algunas bacterias nos ayudan como en el vino, pero otras son agentes patgenos
que se encuentran por ejm en mquinas y utensilios mal lavados.
P Los alimentos preferidos son alimentos no cidos como huevos, leche, carne. La
humedad tambin es favorable para estas la proliferacin de las bacterias. Dentro
de las enfermedades provocadas por bacterias tenemos la salmonelosis, hepatitis,
tifus.
P Las condiciones ms favorables para el desarrollo de las bacterias se sita entre 30
y 40C. La humedad tambin es un factor para la multiplicacin, por consecuencia,
el arroz, harina, pastas no son medios favorables para su reproduccin.
P La temperatura ideal para las bacterias patgenas es la temperatura del cuerpo
humano en temperaturas superiores a 60C o inferior a 5C, las bacterias dejan
prcticamente de multiplicarse.
l fro no mata a las bacterias as que la congelacin puede solamente disminuir o dejar que se
proliferen, pero no suprimirlas. Las bacteria se eliminan atravz de la pasteurizacin,
esterilizacin y con productos bactericidas
Los huevos y carne de pollo se deben manipular con cuidado ya que pueden estar contaminados con
salmonella. De igual manera la carne cerdo puede estar infectada con Triiquina.
P Por lo que se recomienda para evitar la contaminacin cruzada tener tablas de colores de
manera que se puedan designar para el uso de un solo gnero por ejm: tabla de color verde
para vegetales, amarilla para frutas, roja para carnes, etc.
P l estafilococos en el hombre las reas infeccin son a menudo, la nariz, boca y cortaduras en
las manos, se producen toxinas que provocan intoxicaciones, diarrea, vomitos.
P Los colibacilos esta bacteria se encuentra encuentra en el intestino grueso del hombre y los
animales.
MALAS PRACTCAS
o se debe escupir, fumar, comer dulces, ni masticar chicle, a fin de evitar la contaminacin de
los alimentos. o se deber toser, ni estornudar, por cuanto puede transmitirse
microorganismos a los alimentos u a otras personas. Y algo peor an, no chuparse los dedos,
limpiarse los dientes con las uas, ni urgarse las nariz, ni tocarse los odos, ya que aqu de
alojan estafilococos.
SUPERVISION DEL ESTADO DE SALUD
XAM MDCO PR'OAL MPLO
s indispensable un examen mdico antes del ingreso, a fin de saber si esa
persona es apta para este trabajo, adems se deber dar informacin sobre
infecciones, fiebres tifoides y paratifoidea, salmonelosis, amebas, disentera,
gastroenteritis, etc. gualmente se debe preguntar si es que el aspirante a sufrido
dermatitis, granos, heridas infectadas, a fin de evitar el peligro de transmisin de
stafilococcus aureus, lo cual representa un peligro en la industria.
Prevencin de accidentes y primeros auxilios
ducar al personal de todos los peligros que pueden haber en el rea de trabajo.
P Mantener los aparatos y mquinas en perfecto estado.
P Proveer pisos antideslizantes y desages de rejillas para la cocina y sus dependencias.
P Mantener los lugares de trabajo absolutamente impecables.
P Tener iluminacin adecuada.
P Todas las instalaciones deben tener toma a tierra.
P Tener la precaucin de desconectar los aparatos elctricos y mquinas para su limpieza.
P 'erificar que la mquina est apagada antes de enchufarla.
P Utilizar utensilios apropiados para abrir cajas, latas, botellas, etc.
P n caso de quemaduras enjuagar inmediatamente la quemadura con agua fra, en casos graves
meter a la vctima bajo la ducha.
P n casos de hemorragias externas, si la sangre sale a borbotones obturar el vaso sanguneo
presionando el pulgar contra el hueso.
P Se utilizar torniquete solo en casos extremos.
P La trazabilidad es un sistema por el cual se puede recuperar la historia del alimento, su
utilizacin y localizacin por medio de cdigos registrados. l objetivo es poder disponer
rpidamente de la informacin del alimento a lo largo de toda la cadena alimentaria.
LABORAC D DAGRAMAS D FLUJO
(ACCP), LA LABORAC D RCTAS.
P l ACCP es el anlisis de peligros y puntos de control crticos (azard Analysis Critical
Control Poin), es un programa para eliminar los peligros del consumo de alimentos para reducir
los brotes de toxiinfecciones. sta es una forma de conseguir una produccin higinica de los
alimentos. l control de calidad se preocupa de:
P Control del procesado de los alimentos.
P Las materias primas y de los productos finales para asegurar que cumplan las normas
establecidas.
P La higiene de la lnea de procesado.
P l ACCP tiene 7 principios:
P 1.-stablecimiento del anlisis de peligros. Se prepara una lista de las fases del proceso.
P 2.-dentificar los puntos crticos de control.
P 3.-stablecer los lmites crticos de las medidas preventivas (productos seguros, temperatura,
Ph, humedad)
P 4.-stablecer la frecuencia con la que se va a desarrollar el anlisis.
P 5.-stablecer acciones correctoras.
P 6.-stablecer registros para demostrar una elaboracin segura y la toma de decisiones ante
cualquier desviacin de los lmites crticos.
P 7.-stablecer procedimientos para verificar que el ACCP funciona correctamente.

SUSPIROS
ISE EN PLACE PRODUCTO LISTO OBSERVACIONES

Claras

Azcar

Polvo de ornear

umo de limn




Suspiros


O 1 huevo pesa 60 gr.
l 10% es cscara: 6 gr.
l 30% es yema: 18gr.
l 60% es clara: 36 gr.

1 limn sutil de 45gr. rinde
15ml de zumo.

Se puede agregar

colorante vegetal.



ABREVIATURAS
C. BRUTA: es la cantidad de materia prima que se compra tal y como viene.
UND. DE COPRA: esta puede estar en Kilogramos (gramos), litros (mililitros), y
unidades.
C. NETA: es la materia prima, libre de desperdicios (sin cscara, semillas, etc), lista para
ser utilizada.
REND.EST: es el porcentaje que rinde un ingrediente despus de desechar cscaras,
semillas y dividido para la cantidad bruta. (peso del producto comprado).
PRECIO. U: es el precio del producto en Kilos, litros o unidades.
PRECIO C.U: es el precio de la cantidad que se usa en la elaboracin de la receta.
CANT.PRODUCIDA: es el peso de la cantidad total del producto terminado que se ha
elaborado.
CANT.TOTAL: es la cantidad de porciones que se obtiene.
gr: gramos
Kg: kilogramos
It: litros
mI: mililitros.
und: unidades
P Tipos de AImbares:
P Almbar ligero: 250 gr de azcar por 500 ml de agua.
P Almbar mediano: 250 gr de azcar por 250 ml de agua.
P Almbar espeso: 250 gr de azcar por 225 ml de agua.
xisten dos recomendaciones para un buen almbar:
P 1.-Disolver el azcar en el lquido a fuego lento y remover suavemente.
P 2.-Derrita cualquier parte del almbar que empiece a secarse en forma de cristales, pincelando
el interior del recipiente con agua fra.
P Al hervir un almbar espeso el agua se evapora y el azcar se concentra, quedando cada vez
ms denso.
P l control de la temperatura con termmetro es el ms exacto y apropiado. De no tener
termmetro a mano, se toma una pequea porcin de almbar con una cuchara. y se la pone en
un recipiente con agua fra. Se toma el almbar entre los dedos y se define el punto segn la
consistencia de la bola que se forma.
P BoIa fIoja, la temperatura estar en torno a los 115C a 118C. Se introduce un poco de
almbar en agua fra, se la toma con los dedos y se obtendr una bola blanda.
P BoIa fuerte, la temperatura de 122 a 124 C. La bola resultante del proceso anterior es
ms dura, pero al mismo tiempo flexible.
A partir de esta temperatura, el almbar se transforma en caramelo, los bordes toman un
tono ms oscuro.
Punto de CarameIo:
P CarameIo BIando, La cantidad de azcar y agua es igual. La temperatura mayor,
llegando a 128-135C. Se nota cuando tomando una porcin de azcar y pasndola por
agua fra.
P CarameIo fuerte, idntico al anterior. Cada vez ms duro (140-145C), el color es blanco
y transparente.
P CarameIo rubio, a partir de mezclas anteriores, se obtiene cuando se empieza a tornar
rubio 155C. Se aplica para flanes, natillas, etc.
Punto de Enconfitar,
P Cuando el almbar llega a 115C, se saca del fuego se agrega gotas de limn y se bate
energticamente hasta que se blanquee.