Tecnologia de Leites e Derivados

Caractersticas gerais do leite e componentes fundamentais

Definio: Produto integral, no alterado nem adulterado e sem colostro, procedente da ordenha higinica, regular, completa e ininterrupta das fmeas domsticas saudveis e bem alimentadas.

Biolgico: Produto da secreo das glndulas mamrias de fmeas mamferas, cuja funo natural a alimentao de recm-nascidos. Fsico-qumico: uma mistura homognea de grande nmero de substncias (lactose, glicerdeos, protenas, sais, vitaminas, enzimas, etc), das quais algumas esto em emulso (a gordura e as substncias associadas), algumas em suspenso (as casenas ligadas a sais minerais) e outras em dissoluo verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolveis, protenas do soro, sais, etc).

Tabela 1: Composio qumica do leite

Todo leite consumido no Brasil deve ser pasteurizado

Tipos de Leite: Leite Tipo A: produzido em granja leiteira, com rebanho acompanhado por veterinrio do Servio de Inspeo. Ordenha mecnica. Pasteurizado imediatamente aps ordenha. Deve ser integral. Pode ser homogeneizado. Rotulagem em azul. Padro microbiolgico. Leite Tipo B: produzido em estbulo leiteiro. Ordenha mecnica. Aps ordenha resfriado e transportado para ser pasteurizado. Deve ser integral. Pode ser homogeneizado. Rotulagem em verde. Padro microbiolgico.

Leite Tipo C: produzido em qualquer tipo de propriedade, sem acompanhamento do Servio de Inspeo. Gordura padronizada em 3,0%. Rotulagem marrom. Leite UHT: produzido nas mesmas condioes acima. Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento trmico entre 130C e 150C por 2 a 4 segundos. Pode ser denominado Longa Vida e quanto ao teor de gordura: Integral: 3,0% Semi-desnatado: 0,6 2,0% Desnatado: mximo 0,5% Leite reconstitudo: a partir do leite em p, podendo ser misturado com leite. Segue os padres do leite C.

COMPOSIO DO LEITE: LACTOSE Componente mais abundante 45 50 g.L-1 Facilmente utilizada pelos microorganismos: bactrias cido ltico Sabor doce fraco Cristalizao Acar redutor: grupo aldedo livre reage com substncias nitrogenadas reaes de Maillard (melanoidinas; aromas estranhos e reduo do valor nutritivo) Fixao de aromas - pontes de hidrognio e foras de van der Waals: lactose e compostos volteis Acar estvel Hidrlise enzimtica - lactase: resulta em compostos fermentveis

Degradao pelo calor: formao de compostos cidos (cidos actico, levlico, frmico, pirvico), hidroximetil furfural, aldedos, lcoois e redutonas origem a compostos coloridos Lactulose (galactose + frutose): indecador de aquecimento Fermentescvel: fermentaes lctica, propinica e butrica Outros carboidratos: nitrogenados, cidos silicos e poliosdeos quantidades residuais

LIPDEOS: Definio: conjunto de substncias extradas pelo mtodo de Rse-Gottlieb (extrao ter petrleo + ter dietlico) ou mtodo de Gerber (digesto cida cido sulfrico); Frao que mais varia: 3,6 a 6% - raa, poca do ano, zona geogrfica, manejo. GORDURA do leite.

Propriedades das gorduras: Auto-aglutinao: Separao rpida da nata: formao de grandes agregados de glbulos de gordura; pH: acidificao reduz as cargas negativas das membranas dos glbulos de gordura favorece a aglutinao.

Coalescncia: Ruptura da membrana de 2 glbulos para formao de um; Presena de cristais (gordura slida) favorece No possvel quando a cristalizao total: partculas slidas floculam mas no fundem.

Fatores que afetam a coalescncia: Agitao: quanto maior, mais acentuada Temperatura: influencia a quantidade de gordura slida, aumenta viscosidade aproximao dos glbulos Contedo de gordura: maior contedo maior coalescncia Congelamento: lesiona membranas coalescncia parcial Membrana do glbulo de gordura: degradao dos fosfolipdeos afeta estabilidade Tamanho do glbulo: menor glbulo maior estabilidade

Fuso: depende dos cidos graxos que constituem as molculas 37 C Cristalizao: importncia prtica estabilidade (manteiga) Gordura do leite: lquida a 40C e slida a -40C entre os extremos h uma mistura

Alteraes dos lipdeos/gorduras: Liplise: hidrlise dos triglicerdeos provocando o aumento da frao dos cidos graxos livres sabor de rano ou sabo cidos de C-4 a C-12 responsveis Auto-oxidao: reao qumica que afeta os cidos graxos insaturados livres ou esterificados. dependente do oxignio e catalisada pela luz, calor e metais como ferro e cobre. Homogeneizao: reduo do tamanho dos glbulos de gordura evita a floculao e impede que a nata se separe.

Efeitos da homogeneizao sobre os lipdeos: Modificao da membrana: aumenta a superfcie total dos glbulos. Ocorre uma reestruturao da membrana incluindo restos da antiga e de novas protenas frao protica aumenta cerca de 4x; Cor mais branca maior efeito dispersante da luz; Maior tendncia de formao de espuma devido ao maior contedo protico protenas do soro; Menor proteo do glbulo pela nova membrana facilita a ao das lipases; Diminui a tendncia auto-oxidao: ctions da membrana (cobre) migram para o soro; Recobrimento parcial dos glbulos com casena faz com que eles se comportem como se fossem grandes micelas: acidificao ou aquecimento excessivo provocar agregao dos glbulos homogeneizados.

PROTENAS: Dividem-se em: Casena (80%): substncia coloidal complexa, associada ao clcio e ao fsforo, podendo ser coagulada pela ao de cidos, coalho e/ou lcool. Possui solubilidade em pH 4,6. Formada por submicelas. Protenas do Soro (20%): formadas pela albumina do soro, Elactoalbumina, F-lactoalbumina, imunoglobulinas e proteose-peptonas. Exercem pouca influncia sobre as propriedades do leite. Importantes em tratamentos trmicos acima de 80 C desnaturao.

As casenas e protenas do soro diferenciam-se pela origem e caractersticas qumicas. Do ponto tecnolgico: Solubilidade distinta a pH 4,6: protenas do soro so solveis e casenas no fabricao de iogurte; Capacidade de algumas proteases coagular as casenas e formar gel, enquanto as protenas do soro so insensveis indstria de queijo; Termorresistncia das casenas esterilizao sem geleificar; protenas do soro se desnaturam pela ao do calor; Protenas no coagulam com coalho ou coagulantes; Protenas precipitam com ao do calor e cido (ricota); Protenas no fundem, nem filam; Protenas possuem caracterstica de absorver odores e realar sabores (uso na ind. de salame, sorvetes, bolachas...); a tecnologia de ultrafiltrao permitiu um aproveitamento e aplicao ampliada (hidratantes, emulsionantes, etc...) das protenas.

Casenas: partculas de tamanho varivel que se encontram em disperso coloidal - micelas So estveis: nos tratamentos trmicos para pasteurizao apenas quando pH prximo a 6,8; na compactao: sedimentam-se e ressuspendem-se; na homogeneizao; em concentraes de clcio relativamente elevadas. No so estveis: pH cido; a proteases indstria do queijo; ao congelamento: concentrao de solutos (Ca) desestabilizao; a etanol 40% a pH 6,7.

A micela tem estrutura submiclica. A unio pelo fosfato de clcio. K-casena: poucos grupos fosfatos superfcie.

Protenas do soro: apresentam propriedades nutritivas e funcionais. Desnaturao trmica: termolbeis; quando aquecidos por longo perodo, os polmeros formados podem reagir uns com os outros formando agregados que do turbidez soluo ou formando gel.

Principais protenas do soro: -lactoglobulina: representa 50%; funo: transporte de vitamina A. -lactoalbumina: representa 20%; funo; sntese de lactose; maior estabilidade trmica; transporte de vitamina A.

SAIS: componentes majoritrios: fosfatos, citratos, cloretos, sulfatos, carbonatos e bicarbonatos de sdio, potssio, clcio e magnsio; componentes minoritrios: cobre, ferro, boro, mangans, zinco, iodo, etc.

ENZIMAS: leite de vaca possui cerca de 60 diferentes enzimas; em baixa concentrao atuam como catalisadores de reaes importantes mudanas; provocam hidrlise do leite; sensibilidade ao calor de algumas: controlar tratamentos trmicos fosfatase alcalina e lactoperoxidase; origem: ndice de contaminao microbiana superxido dismutase; atividade bactericida pode inibir crescimento microbiano sistema lacto-peroxidase-tiocianato

Lipases: pH 7 8: maior atividade termolbeis perde atividade em temperaturas de pasteurizao; Proteases: alcalina e cida; atuam principalmente nas casenas. Fosfatases: alcalina/cida; localizadas na membrana do glbulo de gordura; resistncia aos tratamentos trmicos ligeiramente superior ao Mycobacterium tuberculosis (bactria mais resistente do leite) controle de processos de pasteurizao.

Peroxidases: catalisam reaes oxidativas em manteiga e leite em p odores e sabores desagradveis; resistente a tratamentos de pasteurizao; Redutases: origem microbiana; teste: adio de formol descolora o azul de metileno: tempo de descolorao est associado ao grau de contaminao. Catalases: indicador indireto da qualidade higinica do leite: vacas com mastite ou leite com colostro h maiores quantidades; potencializa a oxidao.

VITAMINAS: lipossolveis: associadas gordura A, D, E; hidrossolveis: soro