C u rso Pro fi o n a l d e N l 3 d e T cn i d e ssi ve co Pro ce ssa m e n to e C o n tro l d a Q u a l d a d e o i A l m e n ta r i

Prova de Aptido Profissional

Fo rm a n d o : Fo rm a d o r:

Prova de Aptido Profissional

Processamento e Qualidade
Koffie Caff Coffee Kafe Kava

C a f

Kaffee

kahve

Origem

Acredita-se que o caf tenha surgido na frica por volta do sculo XV por um pastor. Por volta do sculo XVI j corria o mundo, foi torrado pela 1 vez na Prsia.

Apresentao
Reino : Plantae Famlia : Rubiaceae Grupo: Coffea Nome comercial: Caf

Ilustrao 1 Caf verde

Ilustrao 2 Caf maduro ( cereja )

Constituio do Gro
1 -Corte central 2- Semente (Endosperma) 3- Derme 4- Empacotante (Endocarpo) 5- Camada pectida 6- Polpa (Mesocarpo) 7- Derme Externa (pericarpo, exocarpo)

Cafena

Encontra-se em vrias plantas, como na Erva-Mate (ch), Guaran, Cacau e outras. A cafena encontrada em maior parte no solo, e no gro do caf. A cafena tem uma funo natural de pesticida e inibidor.
Nome IUPAC - 1,3,7-trimetil1H-purino - 2,6(3H,7H)-diona

Fases de Produo

Tcnicas de tratamento do Caf

Processo natural

quando o fruto seca por inteiro ao sol, ainda no cafeeiro.

Processo Caf Lavado

quando o fruto debulhado, levado para tanques de gua para remoo do composto formado aps a fermentao.

Perigo

Pontos Crticos de Controlo

Medida Preventiva Limite Critico

Monitorizao Aco correctiva

Desenvolvimento Dispor o caf em finas de MO na secagem e camadas nos locais de fermentao secagem e revolver de indesejada modo constante Distraco aps o estagio No deixar o frutoexposto de meia seca e finalizao a chuva. Juntar o caf no da seca, predispondo os sentido dos declives frutos a contaminao cobrir com lona ao quando hmidos ou anoitecer e pela manha quebra quando secos. (+/- 9 hs) descobrir e voltar a espalhar. Secagem mista: Contaminao por m conduo e transmisso de odor de fumaaao caf. Secagem desenforme dos gros. No deixar o caf parado nosecador. Utilizar temperaturas e fontes de calor adequadas. Usar cmaras de descanso.

Revolver os frutos em Verificar a espessura das Camadas de 3 a 4 hora e hora camadas e a frequncia cm. Secagem do revolvimento. uniforme. Humidade < 12% para seca completa. Humidade < 30% para meia seca completa Observar as condies climticas,verificar o estado da lona e se o caf esta sobreposto e coberto correctamente. Verificar o grau de humidade. Evitar que os gros fiquem expostos a humidade nocturna e a chuva. Controlar a humidade

Humidade da pr secagem ( locais de secagem) em 30% e na sada do secador em 12%. Temperatura mxima do ar do secador 70C e da massa 45c

Regulagem do secador e Controlar a controlo da temperatura humidade e na fonte de calor e na temperatura assim massa de caf. Controlar como tempo de o grau de humidade. exposio.

Classificao da qualidade do caf

Por Tipo, separado os defeitos e impurezas

Pela prova de bebidas

Por passadores, separando as amostras de gros por tamanho e formato

 Caf Superior Caf Gourmet Caf Aromatizado Caf Funcional Caf Inovador Caf Tradicional

"O caf deve estar quente como o inferno, ser negro como o diabo, puro como um anjo e doce como o amor .

(Charles-Maurice de Talleyrand-Prigord)

A prova do Caf
O processo de degustao de uma chvena de caf muito complexo e envolve quatro etapas diferentes:

Aroma

O cheiro que o caf possui. Alguns exemplos de aromas comuns so: terra, especiarias, floral, nozes, entre outros.

Acidez

Sentimos quando provamos um gole da bebida, especialmente no palato e na ponta da lngua.

Corpo

a sensao de peso que o caf deixa na lngua, pode ser leve ou mais pronunciado.

Sabor

o paladar/gosto do caf em si. Podemos identificar sabores como: cacau, chocolate, frutas ctricas, frutas silvestres e vrios outros.

"Atrs de toda mulher prspera... existe uma quantia significativa de caf .

(Stephanie Piro)