MODULO

UNITÀ 2.5 ACQUA E SALI MINERALI

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L’acqua negli alimenti

Può essere legata:
 è unita ad altre molecole
 non è congelabile
 non può essere utilizzata dai microrganismi

Può essere libera:

 costituisce la maggior parte dell’acqua degli alimenti
 è congelabile
 viene utilizzata dai microrganismi
 influisce sulla conservazione degli alimenti
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L’acqua nell’organismo umano

L’acqua è la componente più abbondante nel corpo

umano:
 bambini ~75%
 adulti ~ 60%
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Le funzioni dell’acqua Principio nutritivo

non energetico

L’acqua:
 costituisce il solvente di numerosi composti presenti
nell’organismo; nell’acqua infatti si sciolgono sostanze sia
nutritive che tossiche
 serve a mantenere costante la temperatura corporea
nonostante le variazioni ambientali → funzione
termoregolatrice
 è il mezzo in cui avvengono i processi digestivi
 interviene direttamente nelle reazioni chimiche di idrolisi
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Fabbisogno idrico

Per un adulto è di circa 1 g/kcal al giorno

Il fabbisogno varia secondo:

 le condizioni climatiche
 il tipo di alimentazione
 l’attività fisica svolta

Per i bambini è di circa 1,5 g/kcal

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Bilancio idrico
È la relazione tra l’acqua in entrata (data dall’acqua
esogena più l’acqua endogena) e l’acqua in uscita
(ossia eliminata) nell’arco di una giornata
 entrate = uscite → equilibrio idrico
 entrate > uscite → intossicazione d’acqua
 entrate < uscite → disidratazione

Le persone più a rischio di disidratazione sono i

bambini piccoli e le persone anziane
Il bilancio idrico è mantenuto in equilibrio grazie
all’azione:
 del centro della sete
 dell’ormone antidiuretico (ADH)
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I sali minerali Principi nutritivi che

non forniscono energia

Sono sostanze inorganiche

Sono presenti in piccole quantità in tutti gli alimenti e

nell’acqua, attraverso cui l’uomo li assume

Le funzioni che svolgono nell’organismo sono:

 di tipo plastico (alcuni ninerali intervengono nella formazione
delle ossa)
 di tipo regolatore (intervengono in numerosi processi metabolici)

I sali minerali si possono trovare:

 in forma di depositi solidi
 disciolti nei liquidi intra- o extra cellulari
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Fabbisogno e classificazione dei sali minerali

Macroelementi → fabbisogno > 100 mg/die

(Ca, P, Na, K, Cl, Mg, S)

Microelementi o oligoelementi → fabbisogno < 100

mg/die
(Fe, I, F, Se, ecc.)
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Assorbimento dei sali minerali

L’assorbimento avviene fondamentalmente
nell’intestino tenue ed è correlato con la
biodisponibilità = quantità di un dato nutriente
ingerito, che viene effettivamente assorbita e
convertita nella forma attiva
La biodisponibilità dipende:
 dalle condizioni fisiologiche dell’individuo
 dalla composizione della dieta
 dall’eventuale assunzione di farmaci, ecc.

L’eliminazione avviene tramite:

 il sudore
 le urine
 le feci
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Calcio (Ca)
È il sale maggiormente presente nel
nostro corpo
È necessario allo sviluppo delle ossa
Interviene nella coagulazione del
sangue e nella contrazione muscolare
Il metabolismo del Ca dipende dalla
vitamina D e dall’azione del
paratormone e della calcitonina
Carenza: rachitismo (bambini),
osteoporosi (adulti)
Fonte: latte e derivati
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Fosforo (P) e Magnesio (Mg)
Fosforo
Costituente delle ossa e
dei denti
Costituente dei fosfolipidi
presenti nelle membrane
cellulari e molto abbondanti
nelle cellule nervose
Costituente dell’ATP
Fonti: molto diffuso negli
alimenti, soprattutto nel
latte e nel formaggio
Carenza: quasi impossibile
Magnesio
Costituente del tessuto
osseo
Interviene in numerose
reazioni enzimatiche e
nella trasmissione
dell’impulso nervoso
Fonti: frutta secca,
vegetali verdi (è un
costituente della
clorofilla)
Carenza: rarissima
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Sodio (Na) e Potassio (K)

Sodio Potassio
È presente nei liquidi È presente nei liquidi
extracellulari intracellulari
Interviene nell’equilibrio Interviene nell’equilibrio
idro-salino, nell’eccitabilità idro-salino,
delle cellule nervose e nell’eccitabilità delle
muscolari cellule nervose e
Fonti: sale da cucina muscolari
Carenza: quasi Fonti: vegetali freschi
impossibile Carenza: rara
Eccesso: ipertensione (stanchezza muscolare,
arteriosa nausea)
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Cloro (Cl) e Zolfo (S)

Cloro Zolfo
È fondamentale per la Costituente degli AA
produzione del succo solforati (cistina, cisteina e
gastrico e quindi per la metionina)
digestione
È essenziale per la
Fonti: sale comune formazione di proteine,
dell’insulina, di alcune
Carenza: è rara (crampi vitamine e del coenzima A
muscolari e mancanza
di appetito) Fonti: proteine di origine
animale
Carenza: molto rara
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Ferro (Fe) e Fluoro (F)

Ferro Fluoro
È necessario per la Interviene nella struttura
formazione delle ossa e dei denti
dell’emoglobina
(contenuta nei globuli Fonti: acqua potabile, tè,
rossi) e della prodotti ittici
mioglobina (presente
nei muscoli) Carenza: carie dentarie
Fonti: carni, uova, Eccesso: fluorosi
legumi
Carenza: anemia
ipocromica
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Iodio (I) e Selenio (Se)

Iodio Selenio
Costituente essenziale degli Antiossidante
ormoni tiroidei
Protegge l’integrità
Fonti: acqua potabile, prodotti delle membrane
ittici cellulari

Carenza: in gravidanza porta a Fonti: fegato, pesce,

un ritardo mentale nel neonato cereali
= cretinismo; negli adulti a un
ingrossamento della tiroide = Carenza: rarissima
gozzo (cardiopatie)

Eccesso: gozzo tossico e

ipertiroidismo