UFGD

DETERMINAÇÃO DE FIBRAS

Profa. Rosalinda Arévalo Pinedo

Dourados / Outubro / 2009

 FIBRAS

DEFINIÇÃO:
 
Fibra alimentar são polissacarídeos e lignina que
                                                 

não são digeríveis no trato gastrointestinal

humano, formada principalmente pela parede
celular dos vegetais
FIBRAS INSOLÚVEIS
 As fibras insolúveis são encontradas nos farelos de cereais,
empregados em vários produtos facilmente disponíveis no
mercado na forma de cápsulas, cereais matinais, flocos e mesmo
biscoito.

 A ação fundamental destas fibras é a aceleração do trânsito

intestinal, extrema capacidade de retenção de água, absorvendo a
água disponível, distendendo a parede do cólon e facilitando a
eliminação do bolo fecal.

 O consumo beneficia o trato gastrointestinal, estimulam a

mastigação, produção de saliva, retardam o esvaziamento
gástrico, aumentam a saciedade, aumentam a freqüência .....
Fibras solúveis
 Estão presentes em vários produtos que possuem
exclusivamente este tipo de fibras com destaque para: a goma
acácia, a pectina e a goma xantana, etc.

 As fibras solúveis provocam reações de fermentação,

produzindo altas concentrações de substâncias específicas
denominadas de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC-
acetatos(2C), butiratos(4C), propionatos(3C).

 No intestino, os AGCC funcionam como fonte de energia para

a mucosa e como agentes protetores de várias doenças como:
diarréia, inflamações intestinais e do câncer de cólon.
Exemplo de teores de fibras em alguns alimentos

Alimento % de fibra
Frutas e derivados 0,1 – 6,8
Vegetais 0,4 – 1,0
Castanha 1,0 – 3,0
Leguminosas 2,0 – 4,0
cereais 0,0 – 2,0
 CLASSIFICAÇÃO

Fibra Bruta : materiais não digeríveis pelos organismos

humanos e animais.

Fibra Dietética : matérias insolúveis que não são digeríveis por

enzimas proteolíticas e diastáticas, e que não
podem ser utilizadas exceto por fermentação
microbiana no trato digestivo dos animais.

células das proteínas

paredes das lipídeos
plantas constituintes inorgânicos
lignina
pectina Fibra dietética
celulose
hemicelulose
gomas, mucilagens
 PRINCIPAIS COMPONENTES DA FIBRA ALIMENTAR

Polissacarídeos da parede celular (estruturais)

Celulose: principal polissacarídeos das plantas -1,4 glicosídica,
possui alto grau de polimerização, insolúvel em água e totalmente
hidrolisada pela Celulase. Encontrada em cascas de frutas, farelo de
trigo, feijão, soja, ervilha, milho verde, verduras e amendoim.
Hemicelulose: pode ser hidrolisada por ácidos e bases, encontrada
no farelo e germe de trigo, milho verde, abóbora, beterraba,
mandioca e amendoim. Constituída principalmente D-Xilose, D-
Galactose, L-Arabinose.
Pectina : solúveis em água, encontrada no farelo de aveia, soja,
lentilha, ervilha, cenoura, frutas cítricas (laranja e limão),  % ác.
Galacturônico.
PRINCIPAIS COMPONENTES DA FIBRA ALIMENTAR

Polissacarídeos não estruturais

Hidrocolóides : solúveis em água e formam soluções viscosas ou

dispersões em água morna ou quente, são gomas, mucilagens e
polissacarídeos provenientes de algas.

Compostos estruturais que não são polissacarídeos

Lignina : extremamente resistente à degradação química e

enzimática, encontrada no farelo de trigo, verduras (brócolis,
pimentão e amendoim.
 Propriedades das fibras

reter água
absorver moléculas orgânicas (bile, colesterol)
aumentar o volume e peso do bolo fecal
favorecer o peristaltismo
melhorar os níveis de colesterol
auxílio no controle da glicose sanguínea

Aplicação da análise de fibras

avaliação nutricional de rações:  fibra digestibilidade
 valor nutricional
maturação de frutas : maturação fibra
moagem e refino de farináceos : fibra eficiência
adulteração de alimentos : cascas e sementes, serragem
 MÉTODOS DE ANÁLISES

Método clássico (~ 1850)

Fibra Detergente Neutro (FDN)

Fibra Detergente Ácido (FDA)

Fibra Alimentar Total

 Método Clássico (~1850)

- Não mede a totalidade da celulose (~80%) e lignina (~50%)

- Hemicelulose, pectinas e hidrocolóides são solubilizados
e não detectados (<20%)
- Tratamento muito drástico
- Peso perdido na incineração e computado como Fibra Bruta
- Não representa a digestão no organismo (hidrolise química e
não enzimática)
- Filtrações muito lentas
- Presença de gordura interfere na análise
 Método Clássico (~1850)
pesagem da amostra

Extração da gordura

Refluxo com ácido sulfúrico

Filtração/lavagem com água quente

Pesagem
(eliminação do ácido)
cinzas + fibras
Refluxo do resíduo com hidróxido de sódio
Incineração
(550C)
Filtração/lavagem com água quente
(eliminação da base)

Secagem em estufa até peso constante Pesagem

 Fibra Detergente Neutro (FDN)

Determina os componentes estruturais da parede celular:

celulose
hemicelulose
lignina

Não determina fibra solúvel:

hidrocolóides
pectinas

Método adotado pela AACC

(American Association of Cereal Chemists)
 Fibra Detergente Neutro (FDN)

pesagem da amostra

Amostra + detergente
(lauril sulfato de sódio + tampão)

Refluxo a 100C Pesagem

cinzas + fibras
Filtração/lavagem com água
Incineração
cinzas
lavagem com água quente/acetona

Pesagem
Secagem em estufa até peso constante por  fibras
 Fibra Detergente Ácido (FDA)

- Determina celulose, lignina e pequenas quantidade de

hemicelulose e pectinas

- pH ácido destrói a hemileloluse

- Amostras com amido devem ser tratadas previamente com

- amilase

Os métodos de FDN e FDA são bons para estimar lignina, celulose

e hemicelulose em rações, estes compostos são minoritários, assim
os métodos são aceitos para análises dessas amostras.
 Fibra Detergente Ácido (FDA)

pesagem da amostra

Amostra + detergente
(brometo de cetilmetilamônio + H2SO4)

Refluxo a 100C

Filtração/lavagem com água

Secagem em estufa até peso constante

Pesagem
 Método AOAC 985.29

Mede o teor de fibra total

FT = peso do resíduo – teor de proteína – teor de cinzas

Procedimento enzimático (simula a digestão)

Determina todas as frações da fibra

Pode superestimar valores

devido à presença de interferentes como amido e
proteínas desnaturadas pelo calor
 Método AOAC 985.29

pesagem da amostra desengordurada Precipitar Fibra

solúvel em etanol
Tampão (pH 8,2) +  - amilase
(95 a 100 C por 15 min) Filtra e lavar com etanol
e acetona
cadinho poro 40 – 60 m
Resfriar/ protease (60C por 30 min)

Ajustar pH 4,0 a 4,7 / amiloglucosidade Secagem em estufa até

(60C por 30 min) peso constante (RESÍDUO)

Fibra Alimentar Total

Determinação Determinação
de Proteína de Cinzas
APLICAÇÕES

 Importante para uma série de análises:

 Avaliar rações: rações com muita fibra tem baixo valor
nutritivo

 Eficiência na moagem e refinação de farinhas

 Verificação da maturação de frutas e vegetais: frutas

muito maduras tem > fibra

 Adulteração de alimentos
Fontes alimentares de acordo com o tipos de fibras