BIRRIFICIO

BALADIN
PIOZZO (CN)

F O N D AT O N E L 1 9 9 6 A P I O Z Z O ,
INIZIALMETE COME SEMPLICE BREWPUB E
DAL 2012 A TUTTI GLI EFFETTI BIRRIFICIO
AGRICOLO.
• Il nuovo birrificio inaugurato nel 2016 sorge su una superficie di 73.000 m2, immersa in un
parco mozzafiato chiamato Baladin Open Garden. Ha una capacità produttiva di 50.000
ettolitri e punta al rispetto dell’economia del territorio e all’uso efficiente della materia prima,
con una particolare attenzione alla rigenerazione degli scarti e all’utilizzo di energia prodotta
da fonti rinnovabili.
MODELLO DI «AUTARCHIA PRODUTTIVA»
• Significa assumersi la responsabilità dell’intero
ciclo di produzione delle proprie birre e
l’ambizione di raggiungere la completa
autonomia nella fornitura delle principali
materie prime. Dal 2016 l’azienda gestisce
direttamente un appezzamento di un ettaro a
800 metri dal birrificio nel comune di Piozzo.
• Perseguire l’autarchia significa anche essere
autonomi e poco impattanti a livello energetico:
infatti la sede della società di distribuzione
utilizza energia elettrica prodotta da 1800 metri
quadrati di pannelli solari, mentre il birrificio è
alimentato da energia certificata da fonti
rinnovabili come l’eolico.
 INNOVAZIONE

•Il pensiero che guida le attività di ricerca e sviluppo

del birrificio agricolo Baladin sono riassunte in
un messaggio chiaro e conciso lanciato da subito,
nel 1996, dal suo fondatore e mastro birraio Teo
Musso: “gusto in evoluzione”.
•Attualmente l’azienda sta portando avanti molte
sperimentazioni per progettare un ciclo di
produzione a «rifiuti zero» in cui gli scarti
diventano fonte di energia o materia seconda per
nuovi prodotti. Simbolo di questo percorso è
Nazionale: la prima birra 100% italiana prodotta
con acqua delle Alpi Marittime, orzo e luppolo dei
loro terreni, lievito coltivato nel laboratorio interno
e alcune spezie di origine nazionale.
• Un perfetto esempio di innovazione è quello del lievito ibridato; Il professor Duccio
Cavalieri è titolare di un dottorato in genetica ed è ricercatore e professore associato di
microbiologia nel dipartimento di biologia dell’Università di Firenze. Da anni collabora
costantemente con Baladin e recentemente si sono focalizzati nel creare una mappatura di
lieviti italiani che possano in primis dare una caratterizzazione geografica al prodotto ma
soprattutto che possano essere ibridati con lo scopo di creare dei ceppi ottimali per gli scopi
che il mastro birraio vuole ottenere.
• Tutto questo viene fatto in maniera naturale
grazie ad un insetto la vespa ed in
particolare il calabrone. Il lavoro che si sta
facendo all’interno dei laboratori Baladin è
quello di sperimentare queste ibridazioni
naturali di interesse birrario, partendo dai
lieviti di proprietà del birrificio e
incrociandoli con altri ceppi.
• Le ibridazioni avvengo all’interno
dell’intestino della vespa, il lievito si
accoppia e riproducendosi genera degli
ibridi. Normalmente il lievito è “pigro”
nell’accoppiarsi in modo naturale mentre in
questo caso le condizioni sono molto
favorevoli.
 CONSIDERAZIONI FINALI

• Il birrificio Baladin incarna dunque molte caratteristiche

dell’economia circolare, puntando a rendere sempre più
efficiente l’intero sistema produttivo grazie all’utilizzo di
fonti rinnovabili e soprattutto riducendo la quantità di scarti
e riutilizzando gli output come input in nuovi cicli biologici.

• «A chi mi chiede dove sia il confine tra lavoro

ed arte rispondo che è l'ultimo centimetro di
pelle del dito mignolo che rimane attaccato
alla terra. Sono un imprenditore anomalo, mi
lascio guidare dalle emozioni!» Teo Musso
 GRAZIE PER
L’ATTENZIONE!

Bibliografia di riferimento:
- Circular economy for food materia,
energia e conoscenza in circolo; Fassio
F., Tecco N.
- Baladin official web site

Andrea Sciamanna