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Sezione 4

Dieta
razionale ed
equilibrata

Scienza degli alimenti - Primo Biennio Luca La Fauci Markes Ed. 2019
Capitolo 1

Apparato
digerente

Scienza degli alimenti - Primo Biennio Luca La Fauci Markes Ed. 2019
Lezione # 29

Apparato digerente
e digestione

Scienza degli alimenti - Primo Biennio Luca La Fauci Markes Ed. 2019
Pagine sul libro

da pag. 228
a pag. 233

Scienza degli alimenti - Primo Biennio Luca La Fauci Markes Ed. 2019
APPARATO DIGERENTE

Può essere paragonato a un


lungo tubo, in media di circa
10 m, differenziato in vari
tratti di diversa lunghezza,
forma e volume

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APPARATO DIGERENTE

Il suo compito consiste


nell’introdurre, digerire e
assorbire i princìpi nutritivi
contenuti negli alimenti,
eliminando poi i residui non
utilizzabili per il corpo sotto
forma di feci

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ANATOMIA DELL’APPARATO
DIGERENTE

L’apparato digerente è diviso in:


cavità orale
faringe
esofago
stomaco
intestino

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ANATOMIA DELL’APPARATO
DIGERENTE
È completato anche da una serie di
ghiandole, dette accessorie o annesse, di
varia grandezza e importanza:
fegato
pancreas
ghiandole salivari
ghiandole gastriche
ghiandole intestinali
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ANATOMIA DELL’APPARATO
DIGERENTE
Le ghiandole salivari e quelle gastro-
enteriche riversano i loro secreti nel tubo
digerente e per questo sono definite
esocrine

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ANATOMIA DELL’APPARATO
DIGERENTE

La loro funzione, infatti, è


quella di secernere enzimi
digestivi e sostanze mucose
adatte a proteggere il tubo
digerente e a lubrificarlo per
facilitare i processi digestivi

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CAVITÀ ORALE

Il primo tratto dell’apparato


digerente è rappresentato dalla
cavità orale (o bocca),
delimitata anteriormente dalle
labbra, attraverso le quali il
canale alimentare comunica con
l’esterno

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CAVITÀ ORALE

All’interno della cavità orale inizia la


frammentazione meccanica degli alimenti
introdotti, per mezzo dei denti

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CAVITÀ ORALE

I denti, a loro volta, devono il loro


movimento a una parte fissa, la mascella,
a cui si articola una parte mobile, la
mandibola
 

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CAVITÀ ORALE

L’azione meccanica è
completata dalla lingua, un
muscolo volontario mobile
che impasta il cibo durante la
masticazione, preparandolo
per la deglutizione

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CAVITÀ ORALE

All’interno della cavità orale la digestione


chimica è garantita dalle secrezioni delle
ghiandole salivari

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CAVITÀ ORALE

La saliva, infatti, contiene alcuni enzimi


che iniziano la digestione, principalmente
degli amidi cotti
 

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LINGUA: LA PERCEZIONE
DEL GUSTO

La lingua gioca un ruolo


importantissimo nella definizione
del profilo sensoriale degli
alimenti ingeriti per mezzo delle
papille gustative

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LINGUA: LA PERCEZIONE
DEL GUSTO
La lingua permette di percepire i quattro
gusti fondamentali:

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LINGUA: LA PERCEZIONE
DEL GUSTO
Ai quattro gusti fondamentali si
aggiunge l’umami, termine che in
lingua giapponese significa “saporito”:
indica il sapore di glutammato
abbondantemente utilizzato come
insaporitore sotto forma di glutammato
di sodio nella cucina orientale, e in tutto
il mondo con i dadi da cucina
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FARINGE

Attraverso l’istmo delle


fauci, la bocca comunica
posteriormente con la
faringe, organo in comune
fra l’apparato digerente e
quello respiratorio

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FARINGE

Il cibo, impregnato di saliva e


impastato con i movimenti della
mascella e della lingua, forma il
bolo, che viene spinto nella
faringe dove viene deglutito e
indirizzato verso l’esofago

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ESOFAGO

L’esofago ha una forma


cilindrica e una lunghezza
di circa 25-30 cm

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Esofago
La sua funzione consiste nel
consentire il passaggio del cibo
masticato (bolo) dalla bocca
fino allo stomaco

Nell’esofago il cibo si muove


spinto da contrazioni
involontarie dette peristaltiche
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STOMACO

Lo stomaco è la parte più


dilatata dell’intero apparato
digerente e il suo volume
può variare in rapporto al
grado di riempimento

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STOMACO

La funzione dello stomaco è di


raccogliere dall’esofago gli
alimenti masticati e deglutiti
(bolo), avviare la loro
digestione e trasformarli in
una sostanza semifluida (detta
chimo) prima di rilasciarli
nell’intestino
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STOMACO: FUNZIONE DIGESTIVA

L’azione digestiva dello


stomaco è favorita dal pH
notevolmente basso (0,9-1,5)
del succo gastrico, dovuto alla
secrezione di acido cloridrico
(HCl) da parte delle ghiandole
gastriche

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Stomaco: funzione digestiva
L’acidità del succo gastrico ha un
notevole potere antibatterico; il suo
ruolo principale, tuttavia, consiste
nel facilitare la digestione degli
alimenti

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INTESTINO

L’intestino è l’ultima porzione


dell’apparato digerente ma
anche la più lunga (in media
tra i 6,5 e i 7 m), ed è distinto
in due parti principali:
intestino tenue e intestino
crasso

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INTESTINO TENUE

Ha la funzione di continuare la digestione


degli alimenti (trasformando il chimo in
chilo) ma è anche in grado di avviare
l’assorbimento dei nutrienti
È costituito da tre parti

DUODENO DIGIUNO ILEO

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DUODENO

All’interno del duodeno il fegato


e il pancreas riversano,
rispettivamente, la bile e il
succo pancreatico, entrambi
importanti per i processi di
digestione e assorbimento

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DIGIUNO E ILEO

Presentano estroflessioni, cioè delle


pieghe verso l’esterno, della parete
interna, i villi intestinali, a loro volta
ripiegati in microvilli

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VILLI INTESTINALI
E ASSORBIMENTO
Villi e microvilli servono ad
aumentare la superficie
della mucosa: in questo
modo la superficie
dell’intestino tenue
raggiunge circa i 300 m2,
un’estensione tale da
garantire un efficace
assorbimento dei princìpi
nutritivi
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VILLI INTESTINALI
E ASSORBIMENTO
Un suo danneggiamento, come avviene in
caso di celiachia, comporta un minore
assorbimento di tali sostanze

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INTESTINO CRASSO

L’intestino crasso è composto da


sei parti:
cieco
colon ascendente
colon trasverso
colon discendente
sigma
retto

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INTESTINO CRASSO: FUNZIONI

Completare l’assorbimento
dell’acqua e dei sali minerali

La flora batterica contenuta


nell’intestino crasso è in
grado di sintetizzare alcune
vitamine (B1, B2, B12, K)

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INTESTINO CRASSO: FUNZIONI

Consente il trasporto e
l’espulsione del materiale
non più utilizzabile,
rappresentato dalle feci, in
corrispondenza dell’ultima
parte dell'intestino, il retto,
che termina con l’ano

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FEGATO

Voluminosa ghiandola di colore rosso-


bruno con un peso di circa 1,5 kg

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FEGATO

Tutti i nutrienti assorbiti dall'intestino


vengono convogliati nel fegato
attraverso la vena porta, che si suddivide
in vasi sempre più piccoli tra i lobuli di
cui è costituito il fegato
Arrivati al fegato, i nutrienti vengono
sottoposti alle ultime fasi dei processi
digestivi catabolici

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FEGATO: FUNZIONI

Immagazzina diversi nutrienti


(soprattutto glicogeno e alcune
vitamine), rendendoli
disponibili all'organismo nei
momenti di necessità

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FEGATO: FUNZIONI

Gli epatociti formano la bile,


che viene immagazzinata nella
cistifellea e da lì riversata
nell’intestino tenue, all’altezza
del duodeno, nel momento
della digestione

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FEGATO

La bile aiuta a emulsionare, cioè


sciogliere in acqua, i lipidi,
favorendo così il loro assorbimento
insieme a quello delle vitamine
liposolubili (A, D, E, K)

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PANCREAS

Voluminosa ghiandola
posta nella cavità
addominale lunga 12-
15 cm

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PANCREAS

È formato da una parte a secrezione


interna o endocrina e da una a secrezione
esterna o esocrina

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PANCREAS
La secrezione interna è esercitata da
specifici gruppi di cellule detti isole di
Langerhans, che producono gli ormoni
insulina e glucagone

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PANCREAS: SECREZIONE ESTERNA

La secrezione esterna, invece,


consiste nella produzione del
succo pancreatico,
indispensabile per completare
la digestione di protidi, lipidi e
glucidi grazie agli enzimi
pancreatici in esso contenuti

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PANCREAS: SECREZIONE ESTERNA
Così come la bile, anche il succo
pancreatico viene riversato nell’intestino
tenue all’altezza del duodeno

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Ricapitolando…

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Rispondi alle seguenti
domande

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LA DIGESTIONE

Il cibo ingerito è costituito da molecole


complesse, cioè macromolecole o polimeri,
che per essere assorbite e assimilate
devono subire una sequenza di reazioni
digestive, classificate come digestione
meccanica e digestione chimica

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DIGESTIONE MECCANICA

È la digestione esercitata
dai denti e dalla
muscolatura involontaria
che permette di
rimescolare e fare
progredire gli alimenti
lungo il tratto digerente

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DIGESTIONE CHIMICA

È la digestione esercitata dagli enzimi


digestivi

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PROCESSI DIGESTIVI:
CATABOLISMO
L’insieme dei processi digestivi
che avvengono nell’apparato
digerente, pertanto,
rappresenta le reazioni di
“distruzione”, cioè le reazioni
cataboliche del metabolismo

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PROCESSI DIGESTIVI:
CATABOLISMO
Reazioni cataboliche

a partire da molecole complesse (quelle


presenti negli alimenti ingeriti), si giunge
all’assorbimento delle molecole semplici e
di piccole dimensioni di cui le prime sono
formate

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PROCESSI DIGESTIVI:
CATABOLISMO
A conclusione dei processi catabolici, le
molecole ottenute potranno essere
utilizzate per ottenere energia, oppure
possono essere utilizzate per avviare le
reazioni di “costruzione”, cioè quelle
anaboliche, che consentono di sintetizzare
le molecole necessarie per il corpo

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FAME, APPETITO E SAZIETA’

Il nostro rapporto con il cibo è regolato


da reazioni fisiologiche

Fame Appetito Sazietà

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FAME

La fame rappresenta un’esigenza


dell’organismo, perché esprime la richiesta
fisiologica di energia, e può essere
accompagnata da sensazioni spiacevoli come:
cefalea
crampi
debolezza
perdita di attenzione

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APPETITO

Corrisponde allo stimolo


che spinge a raggiungere
il proprio appagamento
attraverso l’assunzione
di particolari alimenti,
prediligendo odori e
sapori legati a ricordi ed
emozioni piacevoli
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APPETITO

A differenza della fame l’appetito non è


accompagnato da sensazioni negative e
rappresenta una scelta e non un’esigenza

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FAME, APPETITO E SAZIETA’

Corrisponde alla sensazione


appagante e rilassante ottenuta
con l’ingestione di cibo e
determina l’intervallo tra un pasto
e l’altro e viene regolata da una
specifica zona del cervello:
l’ipotalamo

centro della fame e della sazietà


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Ricapitolando…

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domande

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