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› Área de Catacion:
Se requiere de un área especial, donde se eviten
distracciones y se puedan controlar las condiciones
deseadas. Un producto se puede evaluar en una mesa,
en la esquina de un cuarto, pero las interrupciones y
distracciones no favorecen un buen análisis.
9   
separadas la una de la otra. Los panelistas no deben
entrar al área de preparación para evitar influencias en
la evaluación. Generalmente, en el área de prueba, los
panelistas se ubican en cabinas individuales que, de
acuerdo con la facilidad, pueden ser divisiones sobre
una mesa o módulos con bisagras. En estos casos, el
líder está al tanto de la evaluación y va retirando o
entregando las muestras.
9   
› ’icha área debe de estar separada del área de
preparación y por ningún motivo los jueces deberán de
ver al conductor de la prueba cuando él esté
preparando las muestras, ya que esto causaría error de
expectación. El conductor de las pruebas puede tener
acceso al área de prueba por medio de una ventanilla
con cubierta corrediza para colocar las muestras y los
cuestionarios.
9  
d   debe de estar situada lo
suficientemente lejos del lugar de procesamiento,
para impedir la contaminación con olores, pero lo
suficientemente cerca del lugar donde se
encuentran los jueces. ’icha área debe de estar
separada del área de pruebas y por ningún motivo
los jueces deberán de ver al conductor de la prueba
cuando él esté preparando las muestras, ya que
esto causaría error de expectación
9 

› Lo más común es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la
pared, comunicadas por una ventanilla con el área de
preparación, permitiendo el paso de las muestras del área
de preparación a la de prueba. Se exige al panelista no
fumar, evitar perfumes y cosméticos con olores, porque
influyen en la prueba.

Entre prueba y prueba, el panelista debe hacerse un


enjuague bucal; por lo tanto, en el área de prueba debe
haber sumideros con grifos para este fin. Se aconseja al
panelista utilizar agua a temperatura ambiente. En muchos
casos, se utiliza entre prueba y prueba.
9 

› La luz del área de prueba debe ser uniforme, con el fin
de que no influencie la apariencia del producto . En el
caso de que el color y la apariencia del producto sean
factores de importancia, se debe utilizar luz de día. En
caso de que se desee eliminar las diferencias de color
entre las muestras se recomienda luz de color,
generalmente luz roja (para enmascarar).
  
›d
 

 no debe afectar a la
apariencia del producto y además debe ser agradable y
no irritante. Puede usarse un color claro, gris o crema.
La iluminación del área de prueba es importante ya
que puede afectar a las respuestas de los jueces.
Resulta desagradable efectuar las pruebas sensoriales
con poca luz.
9  
› "  
 es también importante, en el caso de
las pruebas de olor hay que dejar que desaparezca el
olor de una muestra antes de proceder a evaluar la
siguiente. Se debe de contar con filtros de aire (de
preferencia de carbón activado) y con aparatos de aire
acondicionado para proporcionar un ambiente
agradable. "  debe ser lo más contante
posible y debe estar en el rango de 18 a 23ºC.
9  
› Las salas de prueba pueden disponer de diseños
variados, con diferentes tipos de accesorios y
comodidades cuya finalidad es crear un clima
confortable y facilitar instrumentos necesarios para
obtener mayor seguridad en los resultados de ensayos.

› Es importante resaltar que área de prueba y área de


preparación separados para no alterar resultados.
9  
› Características:
- Lugar tranquilo, confortable, decorado con discreción
donde el catador no se distraiga y pueda concentrarse
en su trabajo.
- Es recomendable que en la sala exista una ligera
presión positiva de aire que impida entrada de aromas
adyacentes. Para esto una instalación adecuada de aire
acondicionado con control de humedad.
9  
› mnstalaciones ’eseables:
Los juicios deben emitirse individualmente. Esto
obliga a separar físicamente a los catadores para evitar
comentarios o comunicación de cualquier tipo y
además los prejuicios.

’ebe existir comunicación entre el catador y el


director del panel, para lo cual la mejor solución es un
pulsador en cada puesto de cata que al accionarlo
encienda una luz en la sala de preparación, indicando
que el catador
9  
› Esta dispuesto para una nueva muestra o que solicita la
intervención del director del panel.

› La introducción de las muestras en el puesto de cata es


también importante. ’ebe ser de acceso fácil y
cómodo tanto para el catador como para el director del
panel.
9  
› Para los enjuagues de la boca entre muestra y muestra
debe suministrarse agua potable sin olor ni sabor y a
temperatura constante. Temperatura de la sala de cata.

› El material de la mesa y separaciones debe ser de fácil


limpieza y colores agradables, se recomienda el blanco
neutro, gris claro y suave.
9  
^ La iluminación debe ser uniforme, suficiente pero no
intensa y no debe influir la apariencia del producto a
probar.
9     m  
 
› d    
 de las muestras se debe
contar con todos los equipos y utensilios necesarios
para preparar las muestras y presentárselas a los
jueces. Ellis (1961) recomienda que en un cuarto típico
de preparación de muestras haya vasos de vidrio rojo
rubí de aproximadamente 100 ml.
     m  
 
› Podrán usarse vasos de plástico rojo o vasos de vidrio
envueltos de papel celofán rojo para enmascarar
diferencias de color de las muestras.

› ’ebe estar debidamente equipada con equipos y


utensilios propios de cocina, presentando balanza para
pesar las muestras.
     m  
 
     m  
 
› Las muestras se preparan de acuerdo con el tipo de
producto, de manera tal que no se introduzcan olores,
ni sabores extraños o cambios en algunas de sus
propiedades organolépticas. En algunos alimentos es
necesario utilizar diluyentes, para que las muestras se
consuman en su forma habitual.
     m  
 
› Temperatura de las muestras: ’eben servirse y
evaluarse las muestras a las temperaturas similares a
las de su consumo, por ejemplo, los alimentos calientes
deben servirse a temperaturas entre 60 - 65ºC, los
helados entre -1 y .2 ºC. ’ebe no obstante tenerse en
cuenta que a temperaturas muy bajas o muy altas no
puede saborearse bien el alimento, ni apreciarse
adecuadamente.
     m  
 
› Si los alimentos a ensayar precisan una preparación
culinaria, antes del ensayo deben realizarse pruebas
preliminares que permitan sistematizar todo el
proceso de preparación al objeto de evitar que al
realizar la cata hayan condiciones dispares. Es decir,
debe quedar establecido: tiempo de cocción, cantidad
de agua a añadir, tiempo y condiciones de congelación,
etc.
     m  
 
› En el caso de pruebas discriminatorias se debe
seleccionar un método de preparación de las muestras
que permita la mayor facilidad en la separación de las
muestras.

› Es necesario que cada catador reciba muestras típicas


del producto para que los resultados sean
significativos.
     m  
 
› -ay que tener en cuenta que los catadores se dejan
influenciar por detalles insignificantes. ’e ahí la
necesidad de homogeneizar las muestras y evitar
cualquier aspecto que pueda distraer.

› Existen algunos productos como especies y salsas que


es aconsejable diluir antes de proceder su cata. En este
caso es importante prestar atención al diluyente ya que
con facilidad enmascarará o aumentará alguna de las
características del producto.
     m  
 
› En general, lo más recomendable es
realizar la cata con los productos en
la forma en que se consumen
normalmente.

› Los aceites comestibles se sirven a


44°C, alimentos calientes entre 60°C
a 66°C, helados entre -1°C y 2°C,
vinos tintos entre 12°C y 18°C, vinos
blancos y rosados entre 3°C a 10°C,
vinos espumosos entre 4°C a 8°C.
     m  
 
› Las cantidades de muestra que deben prepararse
dependen de la disponibilidad y número de catadores.
Sin embargo, debe preverse unos 15ml de producto
líquido y unos 30gr de producto sólido.

› En el caso de algunos productos de características muy


intensas como las especies se deben controlar las
cantidades ya que con frecuencia si se sobrepasan
ciertos umbrales la sensación se distorsiona y el juicio
se invalida.
9    
› Es un espacio donde luego de finalizar las diferentes
pruebas se reúnen con el fin de analizar resultados de
los alimentos analizados.

› ’ebe disponer de una mesa con sus respectivas sillas y


un pizarrón que sirva de apoyo para sacar las
conclusiones.
9   
› El personal que realiza las tres principales funciones de
un laboratorio de análisis sensorial
(directivo/administrativo, científico/técnico y
operativo) puede denominarse como analista
sensorial, responsable de panel y técnicos de panel.
Esta diversidad de nombres utilizados hace que la
principal consideración sea el nivel de las funciones
desempeñadas.
9   
› uormalmente, el personal en plantilla del laboratorio
sensorial se compone de un responsable de panel (uno
o más), técnicos de panel y, en algunos casos, analistas
sensoriales. uormalmente los jueces sensoriales no
forman parte de la plantilla del laboratorio, su
principal función no está relacionada con la gestión o
la dirección de los ensayos.
9   
› El laboratorio debe documentar la función, las
responsabilidades y los requisitos de formación
exigidos a todos los que estén relacionados con los
análisis sensoriales.
9   
› El laboratorio debe mantener un registro actualizado
de la formación y entrenamiento recibida por todo el
personal y por todos los catadores. La finalidad de
estos registros es proporcionar evidencias de que todos
los que participan en los ensayos están debidamente
formados y entrenados y que se ha evaluado su
competencia para realizar un determinado ensayo.
9   
› En algunos casos puede que sea necesario indicar
alguna limitación que pueda existir en dicha
competencia. Los registros deben ponerse a
disposición del organismo de acreditación para su
inspección cuando así sea requerido y deben incluir
también:
9   
› a) calificaciones académicas;
› b) cursos externos e internos recibidos;
› c) formación y entrenamiento relevantes en el trabajo
(y mantenimiento de la cualificación cuando proceda);
› d) experiencia previa.
9   
› Cuando alguno de los métodos o técnicas no se utilice de
manera habitual, se considerará la necesidad de
reentrenamientos periódicos del personal. En todos los
casos se establecerá y documentará el intervalo crítico.

› El laboratorio debe mantener también otros registros del


personal con sus datos personales. La legislación
nacional sobre protección de datos puede restringir el
acceso a estos registros. Pero, en general, este tipo de
información carece de interés para los organismos de
acreditación.
9   
› ¦      

La dirección del laboratorio debe establecer los niveles


mínimos de cualificación y experiencia necesarios para
ocupar los puestos clave del laboratorio. El análisis
sensorial tiene que ser realizado por, o bajo la supervisión
de, un responsable de panel debidamente cualificado y con
experiencia. uormalmente se exigen dos años de
experiencia laboral en análisis sensorial para el puesto de
responsable de panel. En las descripciones de los puestos
de trabajo del personal deben incluirse los requisitos
exigidos para cada puesto.
9   
› ¦      

La formación y entrenamiento del responsable de panel


deben abarcar el área de las pruebas sensoriales que
pretende realizar, incluyendo como mínimo lo siguiente:

a) selección de métodos de ensayo, diseño experimental y


análisis;
b) preparación del producto y realización del ensayo;
c) entrada y procesamiento de datos;
9   
› ¦      

d) elaboración de informes;
e) mantenimiento de registros;
f) mantenimiento de todos los suministros y servicios
necesarios;
g) procedimientos para la preselección, selección,
entrenamiento y control de los jueces sensoriales;
h) importancia de la salud y la seguridad de los jueces.
9   
› ¦      

En los laboratorios donde hay un analista sensorial que


supervisa el trabajo de uno o más responsables de panel,
algunas de estas áreas pueden ser cubiertas por el analista
sensorial.
9   
› ¦ 

Los registros de cada ensayo deben contener toda la


información necesaria para poder repetirlo en las
condiciones más parecidas posibles a las originales. En el
análisis sensorial la siguiente información cobra una
especial importancia:
9   
› ¦ 

a) hojas de instrucciones y cuestionarios entregados a los


jueces sensoriales;
b) hojas de resultados de los análisis o referencia al archivo
informático;
c) tiempo transcurrido entre muestras;
d) códigos de identificación de las submuestras;
e) método de preparación de las muestras y equipos
utilizados;
f) identidad del personal que prepara las muestras;
9   
› ¦ 

g) orden y detalles de la presentación de las muestras a


cada juez sensorial;
h) identidad de los jueces sensoriales y su adecuado nivel
de cualificación para el método realizado;
i) descripción de los consumidores en pruebas de
consumidores;
j) identidad del responsable de panel o del analista
sensorial;
k) método de recogida de datos;
l) método de análisis estadístico.
9   
› P   P  

El laboratorio debe disponer de procedimientos adecuados


de control de calidad para comprobar la validez de los
resultados de cada método sensorial obtenidos diariamente
y la actuación de los distintos jueces sensoriales. Los
sistemas de control de calidad adoptados por el laboratorio
dependerán del tipo de muestra de los métodos de análisis
y de la frecuencia de las determinaciones. uo obstante, el
nivel de control de calidad debe ser suficiente para
demostrar la validez de los resultados.
9   
› P   P  

lgunos ejemplos de procedimientos utilizados para el


control de la calidad son:

a) análisis replicado de muestras realizado en un porcentaje


definido de todas las muestras analizadas;
b) introducción de muestras repetidas aleatoriamente en el
sistema de análisis de muestras a intervalos adecuados;
c) utilización de materiales de referencia y materiales
caracterizados como parte del sistema de control de
calidad.
9   
› P   P  

El nivel y el tipo de control de calidad dependerán de la


naturaleza del análisis, la frecuencia del mismo y la
dificultad y fiabilidad de los ensayos. Como orientación, el
nivel de control de calidad puede variar entre el 5% y el 10%
de todas las muestras analizadas, aunque los
procedimientos más complejos pueden exigir un porcentaje
más elevado.
9   
› P   P  

El laboratorio debe controlar también la actuación de cada


uno de los jueces sensoriales como parte del sistema
interno de control de calidad.

El laboratorio debe definir claramente en la


documentación del sistema de calidad todas las medidas de
control de calidad.

› Las muestras que se presentan al panelista deben ser
típicas del producto, idénticas hasta donde sea posible,
excepto en la características por la que se juzga, o sea,
que tenga igual forma (redonda o picada o en puré o
molida), en recipientes de igual forma, tamaño, color y
tener presente que el material donde se sirve la
muestra no transmita olores.

›  veces se utilizan algunos acarreadores de muestras
como galletas para las mermeladas y salchichas para la
salsa de tomate; generalmente, estos vehículos son una
fuente de error experimental. Las muestras deben
servirse a la temperatura a la cual se consumen
normalmente. -Frutas y galletas a temperatura
ambiente - Carnes a 80º C (Tº interna) - Bebidas 4-
10ºC - Sopas 80ºC - -elados, sorbetes -1ºC

› En algunas pruebas, las cantidades pueden duplicarse.
-ay casos en donde la cantidad puede ser mayor.
› Una manifestación de la naturaleza del individuo se da
cuando éste integra la información de su medio
circundante para así apreciar su realidad. Por lo
mismo, para que el individuo no desvíe su atención del
punto que se quiere sea su objeto de observación, es
necesario controlar todo tipo de variables que puedan,
en un momento dado, influir, modelar, sesgar o afectar
la sensibilidad del evaluador.

› Una de estas variables es el área física donde se realiza
la prueba sensorial. El área de preparación de las
muestras, debe estar independiente del área de
evaluación. En ambas áreas debe haber silencio, para
conseguir tranquilidad en el catador. En el momento
de la evaluación, el ruido y las voces emanadas del área
de preparación deben reducirse al mínimo, para evitar
la distracción.

    
› La temperatura y humedad relativa deben resultar
agradables y ser constantes, además es indispensable
que exista comodidad en el área: asientos confortables,
altura y espacio de la mesa apropiados. Las paredes y
superficies para efectuar la prueba deben tener
coloración neutra. También la limpieza en el área
influye en la motivación y disposiciones del juez.
› Las cantidades de las muestras dependerán de cada
alimento
       

Las muestras deben llevar un código que no permita al
panelista información alguna de la identificación de la
muestra, ni introducir sesgos a la evaluación.
Se recomienda entonces, tomar los códigos de la Tabla de
números aleatorios, así se evitan los efectos sicológicos
en el orden de presentación y que el panelista crea que,
de 3 muestras entregadas como iguales, la del centro es
la distinta.
 
   
› El material necesario para el ejercicio de la
degustación no debe ser necesariamente complicado
ni caro. La calificación organoléptica especializada
exige condiciones ambientales definidas y constantes
que incluso están normalizadas, pero la degustación
por afición sólo necesita de un lugar (habitación,
bodega, etc. ) exento de ruidos y olores, de
temperatura entre 18 y 22º C, con un nivel suficiente de
iluminación (preferentemente natural), no
excesivamente seco y bien aireado.
Para degustaciones normales, en las que el catador
opera generalmente de pie, basta con una mesa
fácil de limpiar, recubierta de un tapete blanco, un
recipiente-escupidera profundo, unas copas
apropiadas, y todo ello colocado en lugar bien
iluminado con luz del día o lámpara de halógeno (que
reproduce aproximadamente la blancura del espectro
solar), no siendo aconsejable la iluminación de lámparas
de filamento y fluorescentes por su efecto de
enmascaramiento de los colores.
       
› La cantidad de muestra necesaria para el análisis
depende del tipo de determinación a realizar, del
método empleado y del tipo de sustancia de que se
trate. Las cantidades recomendadas de muestra y la
forma en la que deben encontrarse las mismas, se
exponen en función del tipo de análisis
       
› Los criterios que se han seguido para dar estas
recomendaciones son que se facilite la manipulación
de las muestras y la realización de los ensayos
adicionales que pudieran ser necesarios.
    
› Las muestras sólo se aceptarán listas para análisis. En
caso de necesitar algún tipo de tratamiento previo
(molienda, eliminación de contaminantes, análisis de
diversas fases dentro de la misma muestra, etc.), se
deberá consultar con el laboratorio con anterioridad al
envío de la misma
    
› Por lo general, la sensibilidad de los métodos y equipos
es tal que pueden analizarse sin problemas cantidades
incluso un orden de magnitudes menores. La razón de
solicitar más cantidad de muestra de la mínima
imprescindible deriva de las dificultades de manejo de
muestras muy pequeñas (transferencia entre
contenedores, pesada de precisión, pérdida de muestra
durante su manipulación, etc.).
    
› En aquellos casos en los que el solicitante se
comprometa a llevar a cabo la preparación de la
muestra, usando, cuando específicamente así se re-
quiera, contenedores facilitados por el laboratorio
(micro crisoles, capilares, tubos de reacción, etc.), bien
sea en sus propias dependencias, bien sea en nuestras
instalaciones, es posible el análisis de muestras
menores a las indicadas.
   
› Generalmente se realizan en alimentos con alta
concentración, sabores demasiado fuertes ó picantes.
En general se parte de una solución concentrada y se
preparan series de diluciones al décimo (1:10) o al
medio (1:2).

’e esta manera se obtiene una serie de soluciones


relacionadas por ejemplo por un factor de dilución 10
es decir 1/10; 1/100; 1/1000 y así sucesivamente. O la
otra serie es 1/2; 1/4; 1/8; 1/16; 1/32 etc.
› -      : Se recomienda últimas
horas de la mañana (entre las 11 a 12 am) y el comienzo
o mitad de la tarde (4 a 5 pm) para la realización de las
pruebas, de preferencia fuera del área de comida.

  
› Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual
suele ser consumido el alimento de que se trate. las
6 
       se presentan
a los jueces a temperatura ambiente.

 
› "  

   
 

    
6 , por lo general se deben de calentar hasta 80ºC y
después se colocan en un baño a temperatura
constante a 57 +- 1ºC.
› "    
    se sirven a 60-66ºC
(Caul, 1957;STM, 1968). Las bebidas que suelen
tomarse frías suelen servirse a 4-10ºC, ya que un
refresco tibio puede ser desagradable y esto afectará a
las respuestas de los jueces.

 
› "        se presentan a los
jueces a -1ºC. ’ichos productos deben sacarse del
congelador o colocarse unos 5 minutos en el
refrigerador antes de servirlos, para que estén a la
temperatura mencionada, ya que si son probados a
temperaturas demasiado bajas, la sensación puede ser
desagradable para los jueces y esto puede afectar a sus
respuestas.
  
    
› La capacidad y rendimiento de los jueces en las
pruebas sensoriales se ven afectados por muchos
factores. La selección y entrenamiento de jueces
apropiados es un proceso esencial, que requiere mucho
tiempo dentro de la planificación de cualquier análisis
sensorial.
       
› Las exigencias con respecto a los jueces dependerán,
en última instancia, de los tipos de pruebas que se
realicen, aunque los requisitos básicos para que
cualquier persona tome parte como juez en un análisis
sensorial son los siguientes
       
› ’         
. El criterio
general más importante para un juez es la
disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le
requiere. El tiempo comprometido debe quedar lo
suficientemente claro, ya que es esencial para la
preparación y planificación que los jueces cuenten con
tiempo, mientras los productos se encuentran en
condiciones óptimas
       
› demás de las exigencias de disponibilidad, los jueces
deben también mostrar interés, deseos de aprender,
ser adaptables, ser entusiastas y estar preparados, si es
necesario, para realizar pruebas con productos
"diferentes" o "inusuales", como sería el caso del
análisis de productos parcialmente procesados.
       
› ~        . lgunas personas
pueden ser alérgicas a determinados productos o a sus
ingredientes, y por tanto deberían excluirse de aquellas
pruebas en las que se analicen estos productos. ’el
mismo modo, cualquier juez que presente
temporalmente algún problema de salud, como
resfriados, trastornos de estómago, o dolor de muelas,
no debe incluirse en el panel sensorial.
       
› El embarazo puede afectar igualmente las
percepciones del gusto, por lo que se recomienda,
generalmente, no incluir en el panel mujeres
embarazadas.
       
› " 

   

 

      6 
   
 . Por tanto, debe disuadirse a los jueces
cuando formen parte de un panel, de usar cosméticos
olorosos o de lavarse las manos con jabones
perfumados. mgualmente, debe evitarse que los jueces
fumen o ingieran alimentos fuertes antes de la cata, ya
que esto puede influenciar no sólo su propia
percepción, sino también la de otros que se encuentres
próximos a ellos.
       
› à      
 . Se puede
pedir a los jueces que sean interactivos dentro de una
situación de grupo cuando se trata de establecer
términos para el análisis sensorial descriptivo. Es
importante la dinámica de grupos, por lo que éstos
deben ser cuidadosamente estructurados, debiendo
excluirse de los mismos cualquier individuo
especialmente dominante.
       
› P
       . Como parte de la
selección inicial, es habitual evaluar la precisión
sensorial de los posibles jueces mediante sencillas
pruebas sensoriales de reconocimiento y
discriminación, usualmente enfocadas hacia aspectos
relacionados con los diversos trabajos que deberán
emprender.
      
 
›  ~ 

 
  6
  



La selección inicial en base a la precisión sensorial
generalmente implica algún tipo de prueba de
reconocimiento. Si se trata de reclutar jueces para
evaluaciones del sabor, los procedimientos de
selección irán encaminados a comprobar en cada
candidato, la capacidad de reconocimiento y
percepción de los sabores primarios, dulce, salado,
ácido y amargo. Para esta selección inicial de los jueces
se utilizan las siguientes soluciones:
      
 
› ’ulce: 16 g/l de sacarosa
› Salada: 3 g/l de cloruro de sodio
› Ácida: 1 g/l de ácido cítrico
› marga: 0.02 g/l de sulfato de quinina (o hidrocloruro

’e forma similar, las pruebas iniciales de selección


pueden incluir el reconocimiento y descripción de
olores. La mejor forma de conseguirlo es mediante la
presentación de una serie de frascos aromáticos
      
 
›  ~ 

 

    

 




La idoneidad para las pruebas sensoriales de


contaminación se basa en la capacidad para detectar
contaminantes específicos, como clorofenoles o
dióxido de azufre, en concentraciones muy pequeñas,
por lo que el reclutamiento de los jueces deberá
realizarse basándose en su rendimiento en pruebas de
selección especialmente diseñadas para este fin.
      
 
› ntes de poner en marcha estas pruebas de selección,
es muy importante realizar una DzPrueba de Riesgodz
adecuada, para asegurar que no existe riesgo para los
jueces por una exposición repetida cuyo objeto sea
determinar las concentraciones experimentales.
~   
  


›
 P
      

Los jueces que han conseguido demostrar su precisión


sensorial en las pruebas sencillas de selección, tienen a
continuación la oportunidad de mostrar su idoneidad
para realizar las pruebas en situaciones más realistas.
~   
  


Los jueces no deben reclutarse hasta que hayan


demostrado disciplina y capacidad para concentrarse
en el trabajo que llevan a cabo, seguir las instrucciones
detalladas de una prueba sensorial típica y presentar
los datos e informar sobre sus conclusiones de una
forma adecuada. Este es un criterio clave en el
reclutamiento, ya que estas habilidades son
fundamentales en cualquier situación de una prueba.
~   
  


Es útil, cuando las situaciones simuladas en la prueba


pueden tener cierta importancia en relación con las
tareas que los jueces realizarán finalmente, por
ejemplo, las que incluyen productos y constituyentes
de alimentos similares.
~   
  


La capacidad de los jueces para realizar pruebas de


diferencia o de ordenación, puede examinarse
mediante pruebas sencillas, en las que se presentan
concentraciones diferentes de un determinado
componente de un alimento, y se les pide a los jueces
que identifiquen la diferencia o clasifiquen los
productos por orden de concentración
~   
  


Con el fin de comprobar el rendimiento en las pruebas


sensoriales descriptivas, a cada juez se le presentan
varios productos diferentes, y se les pide que
describan, por escrito, las características sensoriales de
cada uno. El ejercicio puede también continuarse con
una discusión de grupo para revisar y racionalizar la
lista de términos identificados.
~   
  


 la hora de decidir si una determinada persona puede


resultar un buen juez para las pruebas descriptivas, el
director del panel debe considerar los siguientes
indicadores:
› uúmero de descriptores anotados.
› Variedad de términos, ¿implicaron las modalidades de los
cinco sentidos?
› Tipo de descriptores empleados ¿existe alguno subjetivo?
› ’isposición para contribuir en las discusiones de grupo.
› Capacidad verbal.
› ’isposición para escuchar.
P   
  
La capacidad y sensibilidad aumentan con el
entrenamiento, por lo que los criterios de selección no
deben ser excesivamente rigurosos. Se ha sugerido, que
únicamente deben seleccionarse los candidatos con
una puntuación superior al 60% en una prueba
triangular Dzfácildz, o al 40% en una Dzmoderadamente
difícildz.
P   
  
En las pruebas descriptivas, el candidato debería
emplear descriptores pertinentes en el 60% de los
productos. En una prueba de ordenación, sólo se
justificarían los errores del candidato que supongan la
inversión de pares adyacentes
d     
El entrenamiento debe diseñarse con el fin de
aumentar la capacidad y confianza en sí mismos de los
jueces, generar un mayor conocimiento de lo que se
espera de ellos y aumentar su motivación. unque el
entrenamiento se considera, obviamente, una fase
importante en la creación de un nuevo panel, se estima
más como un proceso continuo para mejorar el
rendimiento.
d     
Una vez constituido el panel, existen todavía muchas
ocasiones de respaldar el entrenamiento y aumentar la
motivación, por ejemplo, mediante informaciones
sobre el rendimiento de los jueces y discusión de los
resultados después de cada prueba.
d     
El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno
de los nuevos jueces se determina mediante la
variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a
realizar, si bien todos los jueces necesitan algún tipo de
entrenamiento general
d     
Todos ellos deben ser entrenados para conocer cómo
deben utilizar sus sentidos.  ser posible, deben recibir
igualmente una enseñanza y formación profesional
sobre los órganos de los sentidos, ya que esto les
ayudaría a comprender la complejidad de los trabajos
que van a realizar. Existe información sobre los
diversos tipos de pruebas que pueden utilizarse para
entrenar a los jueces en el uso de sus sentidos.
d     
mgualmente, todos los jueces deben ser asesorados e
instruidos sobre cuestiones prácticas generales, por
ejemplo:

› £
  6      . Cómo son las
pruebas sensoriales de laboratorio, familiarización con
las cabinas, si las muestras se presentan individualmente
o agrupadas, cómo poner sobre aviso al investigador, qué
hacer una vez completada la prueba.
d     
› à
   . Si debe ingerirse un líquido a
cucharadas o a sorbos, si debe escupirse o tragarse.
Esto requiere familiarizarse con la variedad y tipo de
productos que se evalúan.

› P   6      . Si se


presenta en papel o en la pantalla del ordenador, cómo
debe completarse el formulario, qué debe formar parte
del expediente y cómo interactuar con el ordenador.
d      

Una vez completado el entrenamiento general, deben
tomarse decisiones sobre la idoneidad de los
candidatos para participar en trabajos y objetivos
sensoriales concretos, momento adecuado para
emprender actividades de entrenamiento más
específicas
u  
      
El número de jueces requerido para realizar una
determinada prueba de análisis sensorial depende de
varios factores, entre los que se encuentran el objetivo
de la prueba, el procedimiento a seguir y el
entrenamiento que ello implica, la variabilidad del
producto y la repetibilidad y coherencia de los
resultados de los jueces. Si el panel es demasiado
pequeño, los resultados pueden ser excesivamente
dependientes de los juicios particulares.
u  
      
Sin embargo, paneles sensibles, de pequeño tamaño y
muy entrenados, ofrecen una mayor capacidad de
percepción y resultados más uniformes que los de
mayor tamaño, con un menor entrenamiento y por
consiguiente menos sensibles para la prueba. En
general, cuanto mayor es la variabilidad intrínseca del
producto, mayor debe ser el tamaño del panel
requerido para conseguir un determinado nivel
objetivo con significación estadística
u  
      
En general, cuanto mayor es la variabilidad intrínseca
del producto, mayor debe ser el tamaño del panel
requerido para conseguir un determinado nivel
objetivo con significación estadística Sin embargo,
también es posible reclutar muchos jueces y
entrenarlos de forma que se obtengan diferencias
mínimas estadísticamente significativas.
u  
      
El analista sensorial debe tener presente que es poco
probable que tales diferencias tengan importancia
práctica. En las pruebas de diferencia, cuanto mayor
sea el número de jueces, mayor será la posibilidad de
rechazo de la hipótesis nula.
u  
      
En dichas pruebas, además de considerar la posibilidad
de fracaso para detectar una diferencia cuando
realmente existe (negación falsa), es igualmente
importante considerar la posibilidad de registrar
diferencias cuando no existen (afirmación falsa).
u  
      
En muchos casos se ofrecen dos valores para
determinadas pruebas, uno para los "jueces" y otro,
inferior, para los Dzjueces seleccionadosdz, es decir,
aquellos jueces con una sensibilidad y capacidad
probadas que han superado una cierta selección
específica en cuanto a precisión sensorial y, por tanto,
muestran probablemente una mayor capacidad de
diferenciación y coherencia.