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LA SICUREZZA SUL LAVORO

La sicurezza sul lavoro è la precondizione per lo standard qualitativo.


Il D.Lgs. del 9/4 n. 81/2008 (TESTO UNICO SULLA SICUREZZA SUL LAVORO)

ATTRIBUISCE AL DATORE DI LAVORO L’OBBLIGO PREVALENTE DELLA SICUREZZA MA,


COME STABILITO DAL D.Lgs del 19/9/1994 n. 626 RESPONSABILIZA ANCHE TUTTI I
LAVORATORI.
COSA STABILISCE LA NORMATIVA:
● IL DATORE DI LAVORO DEVE ADOTTARE TUTTE LE MISURE CHE SONO NECESSARIE
A TUTELARE L’INTEGRITA’ FISICA E LA PERSONALITA’ MORALE DEI LAVORATORI
● I LAVORATORI, A PRESCINDERE DAL VINCOLO CONTRATTUALE, HANNO SIA IL
DIRITTO ALLA SICUREZZA E ALLA TUTELA DELLA SALUTE SIA L’OBBLIGO DI
CONTRIBUIRE ATTIVAMENTE ALL’ATTUAZIONE DEL SISTEMA DI GESTIONE DELLA
SICUREZZA
LA SICUREZZA SUL LAVORO
UN DOVERE CONDIVISO
OBBLIGHI DATORE DI LAVORO:
● ANALISI E VALUTAZIONE DEI RISCHI
OBBLIGHI DEL LAVORATORE:
● ● FREQUENZA AI CORSI DI FORMAZIONE E
AMBIENTE DI LAVORO SICURO
● DOTAZIONI STRUTTURALI E TECNOLOGICI A ADDESTRAMENTO
● CONTROLLI SANITARI PREVISTI DALLA
NORMA DI LEGGE
● FORNITURA DI ADEGUATI DISPOSITIVI DI LEGGE
● APPLICAZIONE DELLE DISPOSIZIONI IN
PROTEZIONE INDIVIDUALE
● VIGILANZA SULL’APPLICAZIONE DELLA MATERIA DI SICUREZZA
● UTILIZZO DEI DISPOSITIVI DI PROTEZIONE
NORMATIVA
● ORGANIZZAZIONE DI PROGRAMMI DI INDIVIDUALE PREVISTI
● ADOZIONE DI COMPORTAMENTI CORRETTI
FORMAZIONE E ADDESTRAMENTO PER I
LAVORATORI NEL RISPETTO DELLE PROCEDURE
● INFORMAZIONE AI LAVORATORI AZIENDALI
● ● ESECUZIONE DELLE SOLE MANSIONI DI
NOMINA DEGLI ADDETTI AL PRIMO
SOCCORSO, ALL’ANTINCENDIO, E PROPRIA COMPETENZA
● SEGNALAZIONE DELLE SITUAZIONI DI
ALL’EVAQUAZIONE
● NOMINA DEL MEDICO COMPETENTE PERICOLO
LA SICUREZZA SUL LAVORO
IL SISTEMA DI GESTIONE DELLA SICUREZZA E’ DI TIPO PREVENTIVO E PERMANENTE

1. INDIVIDUA I FATTORI E LE SORGENTI DI RISCHIO


2. STABILISCE LE MISURE PREVENTIVE E PROTETTIVE (ORGANIZZATIVE, PROCEDURALE, TECNICO)
3. MONITORA L’ATTUAZIONE DELLE MISURE STABILITE

NELLE IMPRESE RISTORATIVE I RISCHI PER LA SALUTE SONO NUMEROSI. OGNI OPERATORE DEVE AVERE BEN PRESENTE:

4. LA SICUREZZA PERSONALE E’ IL PRESUPPOSTO DI QUELLA COLLETTIVA


5. LA CALMA, LA PRECISIONE, L’ATTENZIONE E IL RISPETTO DELLE REGOLE SONO I FONDAMENTI DELLA SICUREZZA
OPERATIVA

I FATTORI PIU’ FREQUENTI CHE SI RIVELANO CAUSA DI INFORTUNIO SONO:

a. la disattenzione, la fretta, la trascuratezza e la stanchezza


b. l’adozione di comportamenti non corretti per: pigrizia, fretta o ignoranza delle procedure
c. l’uso improprio di macchinari e/o attrezzature
d. l’utilizzo non corretto di sostanze chimiche
e. l’uso non attento di materiali infiammabili, la disattenzione nell’impiego di fonti di calore, e il mancato rispetto del divieto di fumo
LA SICUREZZA ALIMENTARE
LA FAO NEL 1996 IN SENO AL “WORLD FOOD SUMMIT” STABILI’ CHE LA SICUREZZA ALIMENTARE SUSSISTE QUANDO TUTTI GLI
INDIVIDUI HANNO ACCESSO FISICO ED ECONOMICO A CIBI NUTRIENTI A SODDISFARE I LORO BISOGNI DIETETICI PER UNA VITA SANA
E ATTIVA. INOLTRE LA FAO STABILI CHE IL CIBO DEVE:

● SODDISFARE IL BISOGNO PRIMARIO DI NUTRIRSI


● ESSERE CULTURALMENTE ACCETTABILE E SODDISFARE IL DESIDERIO DEL PIACERE
● ESSERE NUTRIENTE E SUFFICIENTE PER SOPRAVVIVERE
● ESSERE SANO, SICURO DAL PUNTO DI VISTA CHIMICO, IGIENICO, E MICROBIOLOGICO

SULL’ASPETTO IGIENICO E MICROBIOLOGICO DELLA SICUREZZA IL “CODEX ALIMENTARIUS” SI CONCENTRA SULLA DEFINIZIONE:
COSA SI INTENDE CON SICUREZZA ALIMENTARE:

LA SICUREZZA ALIMENTARE E’ LA GARANZIA CHE UN ALIMENTO NON CAUSERA’ DANNO AL CONSUMATORE DOPO CHE E’ STATO
PREPARATO E/O CONSUMATO.

SECONDO QUESTA DEFINIZIONE LA SICUREZZA DELL’ALIMENTO DIPENDE DAL RISPETTO DELLE PROCEDURE OPERATIVE
CORRETTE LUNGO L’INTERA FILIERA FINO AL MOMENTO DEL CONSUMO.

DAL PUNTO DI VISTA GIURIDICO, LA SICUREZZA ALIMENTARE E’ UNA RESPONSABILITA’ CONDIVISA “DAI CAMPI ALLA TAVOLA”
DALLA PRODUZIONE PRIMARIA FINO AL CONSUMO FINALE
LA SICUREZZA ALIMENTARE
<SEGUE> A COSA MIRANO LE STRATEGIE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE:

● APPLICARE STANDARD DI RIFERIMENTO COMUNI A LIVELLO NAZIONALE E SOVRANAZIONALE


● RESPONSABILIZZARE I CONSUMATORI, (CHE PARTECIPANO ATTIVAMENTE NELLA PREPARAZIONE, CONSERVAZIONE E CONSUMO DEGLI
ALIMENTI
● FORMARE LE LE “OSA”(OPERATORI SETTORE ALIMENTARE) AFFINCHE’ EVITINO IL RISCHIO DERIVANTE DALLA LAVORAZIONE DEGLI
ALIMENTI.

IN QUESTO QUADRO SI INSERISCE IL REGOLAMENTO CE n.178/2002 CHE STABILISCE:

● I PRINCIPI E I REQUISITI GENERALI DELLA LEGISLAZIONE ALIMENTARE


● HA DISPOSTO L’OBBLIGO DELLA RINTRACCIABILITA’ DI ALIMENTI E MANGIMI
● HA ISTITUITO L’EFSA (EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY)
● HA FISSATO LE PROCEDURE DA APPLICARE PER GARANTIRE LA SICUREZZA ALIMENTARE
● HA AVVIATO LA CREAZIONE DI UN SISTEMA DI MONITORAGGIO PERMANENTE DELLA SICUREZZA AGROALIMENTARE , DA APPLICARE IN
MODO OMOGENEO SIA A LIVELLO NAZIONALE CHE IN TUTTI GLI STATI DELL’UNIONE EUROPEA

INOLTRE IL REGOLAMENTO 178/2002 IDENTIFICA COME FONDAMENTA DEL SISTEMA:

● L’ANALISI DEI RISCHI


● LA RESPONSABILITA’ PRIMARIA DEGLI OPERATORI SETTORE ALIMENTARE
● LA RINTRACCIABILITA’
PACCHETTO IGIENE
COSA E’ IL PACCHETTO IGIENE
LA NORMATIVA DI RIFERIMENTO E’ IL D.Lgs. 6/11/2007 n.193 IN MATERIA DI IGIENE DELLA PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DI
ALIMENTI E SI FONDA SU CINQUE PRINCIPI:

● L’ESECUZIONE DI CONTROLLI LUNGO TUTTA LA FILIERA ALIMENTARE


● LA CENTRALITA’ DELL’ANALISI DEI RISCHI CONNESSI AL PRODOTTO O LA LAVORAZIONE
● LA RESPONSABILITA’ DELL’OPERATORE PER I PRODOTTI CHE IMPORTA, COMMERCIALIZZA, PREPARA, TRASFORMA O
SOMMINISTRA
● L’OBBLIGO DELLA RINTRACCIABILITA’ PER TUTTI I PRODOTTI ALIMENTARI
● LA RESPONSABILITA’ DEL CONSUMATORE FINALE

IL PACCHETTO IGIENE PROMUOVE ATTRAVERSO LA RESPONSABILIZZAZIONE DEGLI “OSA” L’APPLICAZIONE:

● DELLE PROCEDURE DI AUTOCONTROLLO BASATE SUL SISTEMA HACCP


● DELLE PRATICHE DI BUONA FABBRICAZIONE (GOOD MANUFACTURING PRACTICES) GMP
● DELLE NORME DI BUONE PRASSI IGIENICHE (GOOD HYGIENE PRACTICES) GHP
● ENFATIZZA L’IMPORTANZA DELLA FORMAZIONE DELLE “OSA”
MANUALI GHP E GMP
IL PACCHETTO IGIENE SOLLECITA L’ELABORAZIONE E LA DIVULGAZIONE
DI MANUALI DI BUONA PRASSI IGIENICA DI PRODUZIONE (MANUALI GHP
E MANUALI GMP).

LE GHP SONO PRATICHE GENERALI CHE SONO ATTUATE PER


GARANTIRE IL RISPETTO DEI REQUISITI MINIMI DI IGIENE E
CONTRIBUISCONO ALLA SICUREZZA E ALL’IDONEITA’ IGIENICA DEL
PRODOTTO DAI “CAMPI ALLA TAVOLA”.

LE GMP INDICANO LE CORRETTE MODALITA’ OPERATIVE DA ADOTTARE


DURANTE LA LAVORAZIONE PER GARANTIRE LA CONFORMITA’ ALLE
NORME E AGLI STANDARD QUALITATIVI DI RIFERIMENTO
LA RINTRACCIABILITA’ DEGLI ALIMENTI
LA RINTRACCIABILITA’ E’:

LA POSSIBILITA’ DI RICOSTRUIRE E SEGUIRE IL PERCORSO DI UN ALIMENTO O DI UNA


SOSTANZA DESTINATA O ATTA AD ENTRARE A FAR PARTE DI UN ALIMENTO ATTRAVERSO
TUTTE LE FASI DELLA PRODUZIONE, DELLA TRASFORMAZIONE, E DELLA DISTRIBUZIONE.

IL REGOLAMENTO CE N.178/2002 HA INTRODOTTO L’OBBLIGO DELLA RINTRACCIABILITA’


DEGLI ALIMENTI E DEI MANGIMI.

LA DOCUMENTAZIONE CIRCA LA RINTRACCIABILITA’ PERMETTE ALLE AUTORITA’ SANITARIA DI


AVERE LE INFORMAZIONI NECESSARIE IN CASO DI RISCHIO SANITARIO PER ATTUARE LE
PROCEDURE DI RITIRO E/O RICHIAMO DEL MANGIME O DELL’ALIMENTO

IL REGOLAMENTO CE n.1935/2004 HA RESO OBBLIGATORIA ANCHE LA RINTRACCIABILITA’


DEGLI IMBALLAGGI CIOE’ DI MATERIALI E OGGETTI DESTINATI A VENIRE A CONTATTO CON I
PRODOTTI ALIMENTARI