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CHIHUAHUA
Análisis de Alimentos
OXIDACIÓN DE LIPIDOS
Lipólisis o rancidez
hidrolítica Enzimas
Mecanismo
s
Autooxidación o
rancidez oxidativa Oxígeno
I. REACCIONES DE INICIACIÓN
Dan lugar a ala formación de radicales libres a partir de ácidos
grasos insaturados
(o de peróxidos lipidicos, llamados también hidroperoxidos)
II. REACCIONES DE PROPAGACION
Se caracterizan por una cierta acumulación de peróxidos
lipidicos. Se crean tantos radicales libres como se consumen.
Es la etapa de oxidación de los ac. grasas insaturados.
III. REACCIONES DE TERMINACION
Los radicales libres provenientes de la descomposición de
hidroperoxidos, se asocian para formar productos no-radicales
(aldehídos, cetonas de bajo PM responsables del olor a
rancio).
Dr. León HERNANDEZ-OCHOA
MECANISMO DE OXIDACIÓN
I.
II.
III.
Mecanismo de
oxidación
del acido linoleico
Promotores Inhibidores
Temperaturas altas Refrigeración
Metales Cu, Fe Secuestradores
Peróxidos de grasas Antioxidantes
oxidadas
Lipoxidasa Escaldado
Presión de Oxigeno Gas inerte o vacío
Luz UV Empaque opaco
Poliinsaturación Hidrogenación de ácidos
insaturados
Índice de peróxidos
Prueba del acido butírico
Prueba de oxidabilidad
Índice de yodo
Espectrofotometría ultravioleta
Evaluación sensorial
Métodos cromatograficos
Donde:
a: ml de tiosulfato sódico gastados en el ensayo principal.
b: ml de tiosulfato sódico gastados en el ensayo en blanco.
C: Concentración en mol/l de la disolución de tiosulfato
sódico utilizada.
P: peso de la muestra en gramos.
Fotómetro portátil
Medidor HI 83730
Rango 0.0 a 25.0 meq O2/Kg
Aplicaciones
8-12 Estable
20-24 Estabilidad
condicionada (3-4
meses)
>24
Dr. León HERNANDEZ-OCHOA Debe refinarse
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE TIOBARBITÚRICO (TBA) [3]
lipídica.
Donde:
A : Absorbancia de la muestra.
Determinación
20-60 0.3-0.5
60-120 0.2-0.3
120-200 0.1
II = (b-a) · C· 126.91
M· 10
Donde:
b: ml de disolución patrón de tiosulfato sódico (0.1 mol/l).