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Cacao e cioccolato

Una storia infinita


Rizzo Piergiovanni

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Il cioccolato

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Storia 3
Le tracce più antiche del consumo di cacao
risalgono al 600 a.c.

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La bevanda speziata
 Le fave erano tostate
 Poi mondate e pulite
 In seguito schiacciate “ molate “ in un
metate
 Alla pasta così ottenuta si mescolavano in
seguito delle spezie
 Il tutto diluito in acqua calda

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Gril

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Metate

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La schiuma o mousse
 Era la parte più apprezzata
 Era ottenuta versando il liquido da un
contenitore ad un altro e da una certa
altezza
 Il rimescolamento che si produceva dava
vita a una schiuma leggera e vaporosa

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Codex Tudela, 16° secolo 11
I “chocolateros”
 Gli studi accurati, sostenuti anche attraverso gli
sforzi del museo del cioccolato del Belgio, hanno
contribuito a fugare alcuni dubbi
 In effetti agli inizi del 1800 gli archeologi riesumano
dei contenitori chiamati chocolateros dagli indios
americani
 Sono muniti di un tubicino e all’inizio si pensò che
servisse per versare
 Ma si osservarono anche vasi con beccuccio per
versare
 In ultima analisi il tubo serviva per insufflare aria
all’interno del boccale così da produrre la schiuma
tanto apprezzata 12
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I boccali
 Il re Montezuma beveva la cioccolata da
boccali alti e in oro
 Ne esistono magnifici in terra cotta molto
decorati
 Si utilizzava anche la corteccia esterna
della cabosside proprio come quella delle
noci di cocco

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La fava di cacao diventa moneta di
scambio
 10 fave 1 coniglio
 100 fave 1 schiavo in buona salute
 Montezuma, il re degli Atzechi era molto
ricco
 Possedeva una stock di 960 milioni di fave
di cacao
 Poteva quindi permettersi 96 milioni di
conigli o 9,6 millioni di schiavi e cioè
l’equivalente della popolazione di New
York
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Montezuma
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L’arrivo di Cortez e delle corti
europee
 Cortez sbarca in Messico il 21 aprile 1519
 Colombo arrivò sulle coste dell’america
meridionale nel 1492
 Montezuma e il suo popolo hanno avuto fiducia
nell’uomo ricoperto di squame ( l’armatura )
 Lo credettero Quetzalcoatl risorto poichè portava
con se il simbolo delle 4 vie, la croce
 Scoprirono solo in seguito e a loro spese quali
fossero i reali disegni di conquista e
sfruttamento economico
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Il molinillo
 Un piccolo bastone in legno, con una delle
estremità rugosa e frastagliata, si utilizzò
dal 16° secolo per rigirare la bevanda al
cacao
 Resta lo scopo primo quello di fare la
schiuma

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Molinillo

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La bevanda al cioccolato arriva nel
vecchio continente
 La ricetta originale era gelosamente
conservata in Messico
 E’ solo nel 1528 che Cortez ripartì per la
Spagna con un carico di fave e il materiale
per preparare la bevanda
 Spezie, aromi, fiori, attrezzi

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Ecco la ricetta da così tanto tempo
mantenuta segreta
 700 g di cacao
 750 g di zucchero semolato
 56 g di cannella
 14 grani di pepe
 14 chiodi di garofano
 3 bacelli di vaniglia
 1 pizzico di anice
 1 nocciola
 Acqua di fior d’arancio, ambra
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Il consumo della cioccolata in Europa
 Sembra furono delle suore di Oaxaca in
Messico ad aggiungere zucchero a questa
bevanda che sino ad allora era speziata
aromatica ma amara
 Il consumo di cioccolata dolce si diffonde
in Europa
 Dapprima in Francia, nel 1615 grazie al
matrimonio di Anna d’Austria, figlia di
Filippo III° Re di Spagna, con Luigi XIII°
Anna arrivando in Francia portò con se
anche una dama, la “molina”,
espressamente adibita alla preparazione
della bevanda
 Progressivamente, l’abitudine di
consumare cioccolata calda, si diffuse in
tutte le corti e famiglie nobili d’Europa

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Le tazze da cioccolata
 All’inizio avevano la forma di un bicchiere ma erano di
porcellana o ceramica
 Il Marchese di Mancera ha inventato la “mancerina”
 Un sottotazza con collare nel quale viene piazzata la
tazza impedendole di rovesciarsi soprattutto durante gli
spostamenti in carrozza
 In Francia venne chiamata “Trembleuse”

 La diffusione della bevanda condizionò anche le norme


di comportamento religioso e persino nelle giornate di
digiuno e durante le celebrazioni liturgiche venne
concesso il consumo di cioccolata calda

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Tazza in porcellana dorata

Mancerina Trembleuse

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La cioccolatiera
 Un contenitore in cuoio all’inizio
 In terra cotta, porcellana, stagno e in
seguito persino in argento

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Il cioccolato in Belgio
 La vicinanza con l’Olanda, mercato mondiale
anche del cioccolato
 Sin dal 1600 le prime cioccolaterie si
sviluppano in territorio belga anche se
frequentemente il cioccolato viene preparato
e venduto dalle farmacie
 Verso la metà del 1800 grazie all’avvento
della macchina a vapore è possibile lavorare
quantitativi di fave di cacao sempre più
considerevoli, soprattutto nella fase di
molatura delle fave

 Il cioccolato diventa prodotto europeo e nord


americano

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 Alla fine del 19° secolo il cioccolato da prodotto elittario
diviene via via prodotto di massa e popolare
 I negozi e i laboratori di produzione si moltiplicano
 A partire dal 1900 la produzione di cioccolato fa un
ulteriore passo e nascono le prime industrie di
lavorazione e produzione di questo prodotto

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Perchè proprio il cioccolato belga
 La fantasia e l’inventiva dei cioccolatieri e
pralinatori belgi legata al desiderio di procurare
un piacere gastronomico unico
 La finezza di macinatura delle fave di cacao,
l’impalpabilità dei micron, superiore a quella
abitualmente in uso negli Stati Uniti e in Gran
Bretagna
 La volontà politica di mantenere la composizione
del cioccolato belga ben definita e protetta,
rifiutando compromessi le lobbies industriali del
settore
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La pianta del cacao
Theobroma Cacao
 Piantumate nella foresta tropicale dell’America Centrale in
clima equatoriale umido caldo
 Grandi alberi che possono arrivare agli 8 - 10 m.
 Altezza, limitata però a soli 3 - 4 m.
 Frutti grossi, chiamati cabosse o cabossidi, crescono sul
tronco e sui rami più grossi
 All’interno delle cabosse si trovano le fave che
costituiscono la materia prima di base del cioccolato

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Le varietà di cacao₁

 Criollo
 Coltivata e sviluppata nella regione di Panama
 Prima dell’arrivo degli spagnoli coltivata in tutta l’america
centrale e meridionale
 1% della produzione mondiale poichè molto delicate e
facilmente attaccabili dai parassiti le piante
 Gusto delicato, leggermente acido, poco amaro e floreale36
Le varietà di cacao₂
 Forastero
 Originaria del bacino del Rio delle Amazzoni in
Brasile
 80% della produzione mondiale poichè molto
robuste e difficilmente attaccabili dai parassiti le
piante che hanno una alta produttività
 Gusto e sapore pieno, tendente all’amaro

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Le varietà di cacao₃
 Trinitario
 Originaria dell’isola di Trinidad
 Ibrida delle precedenti sotto varietà
 10-15% della produzione mondiale poichè
abbastanza robuste le piante che hanno una
sufficiente produttività
 Combina il gusto e il sapore delicati e floreali
della Criollo con la forza e la resistenza ai
parassiti della Forastero

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La fioritura
 +- 1000 fiori per
pianta di cacao
 1 - 3 % di questi
fiori danno un frutto
dopo una
impollinazione
naturale da parte di
piccole mosche

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La cabossa o
cabosside
 E’ una specie di grande
noce che diventa giallo
arancio a maturazione
 Maturazione che
avviene tra i 5 e i 7
mesi
 Ogni albero porta da 20
a 30 cabossidi
 Ogni cabosside contiene
da 20 a 40 fave
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Origine dell’albero del cacao
 Ama l’umidità e il calore
 Viene idealmente coltivato
tra il 22° parallelo nord
(Cuba) e il 21° parallelo
sud (isola della Réunion)
a cavallo dell’equatore
 Soffre il vento ed il sole
 Dimora all’ombra dei
grandi alberi come i Fonte: International Cocoa
banani Organisation

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I grandi paesi produttori
 Costa d’Avorio 35,8 %
 Brasile 10,9 %
 Indonesia 10,5 %
 Ghana 10,3 %
 Malesia 8,3 %
 Nigeria 5,5 %
 Cameroun 4,0 %
 Ecuador 3,2 %
 Colombia 2,1 %

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La raccolta
 Bi annuale
 Aprile Luglio
 Agosto Dicembre
 Le cabosse sono raccolte con l’aiuto di un

coltello attaccato ad un lungo manico


http://www.icamcioccolato.it/

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Trattamento delle fave

 Scorticamento : le
cabossidi sono
tagliate in due e
vengono recuperate
le fave e la parte
spugnosa centrale
 Fermentazione delle
fave
 Essicamento delle
fave all’aria e al sole
 Confezionamento
delle fave in sacchi di
juta

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I tre ingredienti del cioccolato
Fave di cacao
frantumazione
massa di cacao
pressatura

Burro di cacao grezzo pasta di cacao


filtrazione raffinazione
Burro di cacao polvere di cacao

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Dal cacao al cioccolato
 Torrefazione chock termico
 Decorticamento
 Frantumazione e raffinazione
 Miscelazione
 Raffinazione
 Concaggio
 Fluidificazione
 Raffreddamento solidificazione
 Modellatura
 Mantenimento in temperatura

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Temperaggio
Rappresenta forse il momento
cruciale nella produzione del
cioccolato: un buon
temperaggio è quella
operazione che permette di
ottenere un cioccolato stabile
nel tempo e con la consistenza
ottimale
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Temperaggio₁
Scopo del temperaggio effettuare una precristallizzazione del burro di cacao nel cioccolato così
da conferirgli una forma cristallina stabile nel tempo che garantisca:
•Durezza
•Capacità di contrazione
•Rottura netta
•Consistenza vellutata
•Lucentezza
Aspetti che vengono messi in risalto da una prova pratica detta dello “ Snap”

1.Temperatura adeguata
2.Tempo abbastanza lungo
3.Movimento uniforme e regolare
Errori
•rimescolamento eccessivo
•durata troppo lunga
•temperatura non adeguata

Sovrabbondanza di cristalli stabili o grossi


Cioccolato ruvido
Granulosso
Opaco
Gusto ceroso
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Temperaggio₂
1. Riscaldare cioccolato 40/45° C
2. Raffreddare leggermente sino a 25/27 ° C
3. Riscaldare con cura sino a 31/32° C

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Temperaggio₃

1. Mettere a bagno maria


2. Fondere tra 40/45° C
3. Versare 2/3 della massa su lastra di marmo
4. Modellare a abbassare la temperatura tra 25/28° C
5. Cristallizzazione si formano delle creste di cioccolato tra spatola e marmo
6. Aggiungere nel paiolo il cioccolato precristallizzato
7. Mescolare e fondere alla necessità 50
La composizione dei tre cioccolati tipo

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Cioccolato fondente

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Cioccolato al latte

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Cioccolato bianco

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Analisi sensoriale
INDAGINE TATTILE
Prendete tra le dita il cioccolato. La percezione tattile di setosità è indice di buona tessitura,
struttura e conservazione.
INDAGINE UDITIVA
Rompete il cioccolato. Il suono avvertito è detto snap. Lo schiocco deve risultare netto e ben
percepito, ciò è indice di buona cristallizzazione del burro di cacao.
INDAGINE VISIVA
Osservate la superficie e la frattura del cioccolato. Il colore vi può fornire indizi sulla provenienza,
sulla varietà e sullo stato di conservazione del cacao. Valutate l'uniformità, la lucentezza e la
tonalità della superficie. La frattura vi può fornire indicazioni sulla cristallizzazione e sullo stato
evolutivo della stagionatura.
INDAGINE OLFATTIVA
Riconoscete e percepite attraverso il naso gli aromi tipici che nel loro insieme costituiscono il profumo cacaoso del cioccolato. I
profumi primari indicano i profumi propri del cacao di origine. I profumi secondari sono gli aromi che si sviluppano durante le
fasi di fermentazione, torrefazione e concaggio. I profumi terziari si sviluppano durante la stagionatura.
INDAGINE GUSTATIVA
Fate sciogliere in bocca un piccolo pezzo di cioccolato. La completa fusione crea una patina palatale e ascoltando le sensazioni
gustative che si sviluppano potete apprezzare la scala aromatica.
La prima valuzione gustativa deve determinare gli elementi distintivi fisici: il tempo di fusione, la granulosità e la palatabilità,
ovvero l'insieme di sensazioni tattili percepite all'interno della cavità orale.
La seconda valutazione gustativa è la complessità aromatica che si determina attraverso le percezioni di sapore, lunghezza e
radici aromatiche (cacaoso, floreale, fruttato, vegetale, tostato, speziato).
La terza ed ultima valutazione gustativa è l'esame tecnico-gustativo, che permette di trarre le conclusioni sul valore del
cioccolato: dolcezza, acidità sapidità e amarezza. 
VALUTAZIONE FINALE GENERALE: EQUILIBRIO AROMATICO/GUSTATIVO
Il giudizio finale del cioccolato dipende dal rapporto più o meno equilibrato tra le varie sensazioni organolettiche percepite
all'assaggio.
Le sensazioni determinanti derivano della qualità di aromaticità, morbidezza (quantità di zuccheri percepiti) e durezza
(quantità di tannini e acidi presenti).
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Il cioccolato al latte
 Nestlè produce il latte in polvere
 Fu lo svizzero Daniel Peter che per primo
aggiunse del latte in polvere al cioccolato
nel 1875

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La pralina
 Si deve l’origine di questa
parola a M. Choiseul, conte di
Plessis-Pralin, ufficiale francese
e diplomatico del 17° secolo
 Il suo cuoco immerse una
mandorla dentro a dello
zucchero cotto, chiamandola
pralina
 La pralina belga nasce grazie a
Jean Neuhaus così come la
creazione del contenitore per
praline chiamato “ballotin”

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Choco-Story : il
museo del
cioccolato a
Bruges in Belgio

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