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AREQUIPA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS
PROCESAMIENTO ALIMENTARIAS
DE PRODUCTOS ANDINOS Y
EXTRUIDOS
Ing. José Fernando Gárate Delgado
Turno de Prácticas: VIERNES 15:50-17:30 HRS.
Práctica N°01: CARACTERIZACIONES
Presentado por:
MORFOLÓGICAS
BUSTAMANTE SULCA, DE PAPAS
Ysela Juana NATIVAS
MAMANI VILCAHUAMAN, Jhosira
CARLOS TAPIA, Katerin Victoria Cenayda
COLQUE INFANTES, Annie Michele MEDINA CACERES, Mireya Brendaly
CONDORI GUZMÁN, Geraldine Dayana NEIRA ALVARADO, Rosario Alexandra
CONDORI RAMOS, Vicky Yaneth NEIRA HUACO, Lizmery Vanessa
GUTIERREZ LOPEZ, Rubi Milagros LIPE GUTIERREZ, Diego Fernando
HUANCA GARCIA, Yillmer Rene TEJADA HUANQUI, Roxana
HUARCAYA HUAYCHO, Maria Angela VENTURA VENTURA, Jorge Anderson 1
Arequipa, 2020
VILCA MANCHEGO, Christian Mauricio
OBJETIVOS
Objetivo General
• Conocer los descriptores para la caracterización morfológica en la
El Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) cuenta con 6,408 registros de variedades de papas nativas. De estas, el
36% proviene de Cusco, y el resto provienen de las regiones de Huancavelica, Puno, Áncash, Cajamarca, entre otras.
Este Registro Nacional de Papas Nativas Peruanas (RNPNP) fue creado por el ministerio de Agricultura (Minagri) en el
2008, con la finalidad de proteger este recurso genético de origen peruano a nivel internacional contra actos de
biopiratería.
Sin embargo, del total mencionado, nuestro país cuenta con 729 variedades de papa nativa que se encuentran inscritas con
información de procedencia y caracterización morfológica a nivel de planta y tubérculo.
En la presente práctica presentaremos 13 diferentes variedades en la cual se describe las características cualitativas y
cuantitativas además se identifica las características particulares de cada variedad y definir el tipo de procesamiento según
su morfología y tamaño. 4
3 FUNDAMENTO
TEÓRICO
3. FUNDAMENTO TEÓRICO
1. Color de Piel del Tubérculo (abcd) (Fig. 11)
a b c d
COLOR INTENSIDAD DE COLOR DISTRIBUCIÓN DEL
PREDOMINANTE COLOR SECUNDARIO COLOR SECUNDARIO
PREDOMINANTE
(Fig. 11) (Fig. 11) (Fig. 11) (Fig. 12)
1. Blanco- crema 1. Pálido / claro 0. Ausente 0. Ausencia
2. Amarillo 2. Intermedio 1. Blanco- crema 1. En los ojos
3. Anaranjado 3. Intenso / oscuro 2. Amarillo 2. En las cejas
4. Marrón 3. Anaranjado 3. Alrededor de los ojos
5. Rosado 4. Marrón 4. Manchas dispersas
6. Rojo 5. Rosado 5. Como anteojos
7. Rojo-morado 6. Rojo 6. Manchas salpicadas
8. Morado 7. Rojo-morado 7. Pocas manchas
9. Negruzco 8. Morado
9. Negruzco
Procedimiento: Color de la piel del tubérculo. Con la ayuda de la
tabla de colores para tubérculos (Fig. 11), determinar el color
principal o predominante, de 1 a 9 (primer dígito), y la intensidad de
la misma, de 1 a 3 (segundo dígito); luego observar la ausencia = 0
o presencia = 1 a 9, de algún color secundario según sea el caso
(tercer dígito), si existiese, determinar como es que está distribuido
el color secundario en la piel del tubérculo, con la ayuda del
esquema (Fig. 12) de distribución del color secundario del tubérculo
(cuarto dígito). Se leen 4 dígitos.
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5. Clasificación por tamaño
La clasificación, consiste en separar En las especies de papas nativas dulces
los tubérculos-semilla, papas y amargas, los tubérculos de forma
destinadas al consumo humano y redondeada, ovaladas y otras similares,
transformación, en diferentes se clasifican por su tamaño, peso o
categorías de acuerdo al tamaño o diámetro y los tubérculos de forma
peso (diámetro) y por su longitud. alargada, se clasifican por su longitud,
tal como se puede apreciar en la
siguiente figura.
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Fuente: García R., Santander O. (2011)
4 MATERIALES
Y MÉTODOS
MATERIALES Y METODOS
Variedades de papas nativas
Rosada Yema de huevo o Sica Tumbay
amarillo
MATERIALES
Perricholi Huamantanga Lomo negra Única
MATERIALES
Huayro Peruanita Canchan Ojo azul
MATERIALES Y METODOS
Negra
MATERIALES
Cuchillo Cinta para medir Cámara Cronometro
METODO
Tablas para clasificación de la morfología color de la piel color de la pulpa del tubérculo
METODO
Diámetro y largo del tubérculo (medición 3 veces, promediar Pardeamiento enzimático (medición del color para un tiempo de
y colocar el promedio) 1 hora, 2 horas, 6 horas)
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Tabla 4. Pardeamiento enzimático de papa variedad Sica.
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Tabla 5. Caracterización morfológica de papa variedad Rosada
Tabla 6. Pardeamiento enzimático de papa variedad Rosada
Tabla 7. Caracterización morfologica de papa variedad Tumbay
Tabla 8. Pardeamiento enzimático de papa variedad Tumbay
Tabla 9. Caracterización morfologica de papa variedad Perricholi
Tabla 10. Pardeamiento enzimático de papa variedad Perricholi
Tabla 11. Caracterización morfologica de papa variedad Huamantanga
Tabla 12. Pardeamiento enzimático de papa variedad Huamantanga
Tabla 13. Caracterización morfológica de papa variedad Lomo Negro
Tabla 14. Pardeamiento enzimático de papa variedad Lomo Negro
Tabla 15. Caracterización morfologica de papa variedad UNICA
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Tabla 16. Pardeamiento enzimático de papa variedad UNICA
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Tabla 17. Caracterización morfologica de papa variedad Huayro
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Tabla 18. Pardeamiento enzimático de papa variedad Huayro
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Tabla 19. Caracterización morfológica de papa variedad Peruanita
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Tabla 20. Pardeamiento enzimático de papa variedad Peruanita
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Tabla 21. Caracterización morfológica de papa variedad canchan
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Tabla 22. Pardeamiento enzimático de papa variedad canchan
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Tabla 23. Caracterización morfológica de papa variedad Ojo Azul
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Tabla 24. Pardeamiento enzimático de papa variedad Ojo Azul
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Tabla 25. Caracterización morfológica de papa variedad Sani Imilla
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Tabla 26. Pardeamiento enzimático de papa variedad Sani Imilla
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Tabla 27. Caracterización morfológica de papa variedad Comping
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Tabla 28. Pardeamiento enzimático de papa variedad Comping
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Tabla 29. Caracterización morfologíca de papa variedad salamanca.
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Tabla 30. Pardeamiento enzimático de papa variedad salamanca.
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Tabla 31. Caracterización morfologica de papa variedad Negra
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Tabla 32. Pardeamiento enzimático de papa variedad Negra
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CONCLUSIONES
• Se conoció los descriptores para la caracterización morfológica en la
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