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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE


AREQUIPA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS
PROCESAMIENTO ALIMENTARIAS
DE PRODUCTOS ANDINOS Y
EXTRUIDOS
Ing. José Fernando Gárate Delgado
Turno de Prácticas: VIERNES 15:50-17:30 HRS.
Práctica N°01: CARACTERIZACIONES
Presentado por:
MORFOLÓGICAS
 BUSTAMANTE SULCA, DE PAPAS
Ysela Juana  NATIVAS
MAMANI VILCAHUAMAN, Jhosira
 CARLOS TAPIA, Katerin Victoria Cenayda
 COLQUE INFANTES, Annie Michele  MEDINA CACERES, Mireya Brendaly
 CONDORI GUZMÁN, Geraldine Dayana  NEIRA ALVARADO, Rosario Alexandra
 CONDORI RAMOS, Vicky Yaneth  NEIRA HUACO, Lizmery Vanessa
 GUTIERREZ LOPEZ, Rubi Milagros  LIPE GUTIERREZ, Diego Fernando
 HUANCA GARCIA, Yillmer Rene  TEJADA HUANQUI, Roxana
 HUARCAYA HUAYCHO, Maria Angela VENTURA VENTURA, Jorge Anderson 1
Arequipa, 2020
VILCA MANCHEGO, Christian Mauricio
OBJETIVOS
Objetivo General
• Conocer los descriptores para la caracterización morfológica en la

1 floración, fructificación, brotamiento y principalmente tubérculos a la


cosecha.
Objetivos Específicos
• Describir las características cualitativas y cuantitativas de muestras de 16
variedades de papa (Solanum tuberosum L.).
• Identificar las características particulares de 16 variedades de papa y
definir el tipo de procesamiento según su morfología y tamaño.
2 INTRODUCCIÓN
INTRODUCCIÓN
El Instituto Nacional de Innovación Agraria- INIA, es la institución responsable de conducir los registros de los cultivos
nativos que se crean bajo una normatividad; es así que Mediante Resolución Ministerial N°0533-2008-AG se crea el
Registro Nacional de la Papa Nativa Peruana y mediante RJ N° 00247-2011-INIA se publica y aprueba los Descriptores
Mínimos de Papa (Solanum sp) para este registro.

El Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) cuenta con 6,408 registros de variedades de papas nativas. De estas, el
36% proviene de Cusco, y el resto provienen de las regiones de Huancavelica, Puno, Áncash, Cajamarca, entre otras.

Este Registro Nacional de Papas Nativas Peruanas (RNPNP) fue creado por el ministerio de Agricultura (Minagri) en el
2008, con la finalidad de proteger este recurso genético de origen peruano a nivel internacional contra actos de
biopiratería.

Sin embargo, del total mencionado, nuestro país cuenta con 729 variedades de papa nativa que se encuentran inscritas con
información de procedencia y caracterización morfológica a nivel de planta y tubérculo.

En la presente práctica presentaremos 13 diferentes variedades en la cual se describe las características cualitativas y
cuantitativas además se identifica las características particulares de cada variedad y definir el tipo de procesamiento según
su morfología y tamaño. 4
3 FUNDAMENTO
TEÓRICO
3. FUNDAMENTO TEÓRICO
1. Color de Piel del Tubérculo (abcd) (Fig. 11)

a b c d
COLOR INTENSIDAD DE COLOR DISTRIBUCIÓN DEL
PREDOMINANTE COLOR SECUNDARIO COLOR SECUNDARIO
PREDOMINANTE
(Fig. 11) (Fig. 11) (Fig. 11) (Fig. 12)
1. Blanco- crema 1. Pálido / claro 0. Ausente 0. Ausencia
2. Amarillo 2. Intermedio 1. Blanco- crema 1. En los ojos
3. Anaranjado 3. Intenso / oscuro 2. Amarillo 2. En las cejas
4. Marrón 3. Anaranjado 3. Alrededor de los ojos
5. Rosado 4. Marrón 4. Manchas dispersas
6. Rojo 5. Rosado 5. Como anteojos
7. Rojo-morado 6. Rojo 6. Manchas salpicadas
8. Morado 7. Rojo-morado 7. Pocas manchas
9. Negruzco 8. Morado
9. Negruzco
Procedimiento: Color de la piel del tubérculo. Con la ayuda de la
tabla de colores para tubérculos (Fig. 11), determinar el color
principal o predominante, de 1 a 9 (primer dígito), y la intensidad de
la misma, de 1 a 3 (segundo dígito); luego observar la ausencia = 0
o presencia = 1 a 9, de algún color secundario según sea el caso
(tercer dígito), si existiese, determinar como es que está distribuido
el color secundario en la piel del tubérculo, con la ayuda del
esquema (Fig. 12) de distribución del color secundario del tubérculo
(cuarto dígito). Se leen 4 dígitos.

Figura 12. Distribución del color secundario de


la piel del tubérculo

Figura 11. Tabla de colores de la piel del


2. Forma del Tubérculo (abc) (Fig. 13 y 14)
a b c
FORMA GENERAL VARIANTE DE FORMA PROFUNDIDAD DE
OJOS
(Fig. 13) (Fig.13)
0. Ausente
1.Comprimido 1. Aplanado 1. Sobresaliente
2.Redondo 2. Clavado 2.Superficial Figura 13. Forma
3.Ovalado 3. Reniforme 3.Medio general del
4.Obovado 4. Fusiforme 4.Profundo tubérculo
5.Elíptico 5. Falcado 5.Muy profundo (primer dígito).
6.Oblongo 6. Enroscado
7.Oblongo- alargado 7. Digitado
8.Alargado 8. Concertinado
9. Tuberosado

Procedimiento: Forma del Tubérculo (Figs. 13 y


14). En los mismos tubérculos donde se ha
Figura 14.
leído el color de la piel, observar la forma Formas
general de los tubérculos, que corresponde al secundarias o
inusuales en
primer dígito; la relación entre el diámetro y la tubérculos.

longitud del tubérculo delimitan las formas


generales
3. Color de la Pulpa del Tubérculo (abc) (Fig. 11 y 15)
a b c
COLOR COLOR DISTRIBUCIÓN DEL
PREDOMINANTE SECUNDARIO COLOR SECUNDARIO
(Fig. 11) (Fig. 11) (Fig. 15)
0. Ausente 0. Ausente
1. Blanco 1. Blanco 1. Pocas manchas
2. Crema 2. Crema 2. Áreas
3. Amarillo 3. Amarillo 3. Anillo vascular angosto
claro claro 4. Anillo vascular ancho
4. Amarillo 4. Amarillo 5. Anillo vascular y
5. Amarrillo 5. Amarillo medula
intenso intenso 6. Todo menos la medula
6. Rojo 6. Rojo 7. Otro (salpicado)
7. Morado 7. Morado
8. Violeta 8. Violeta

Procedimiento.- Color de la pulpa del tubérculo.


También con la ayuda de la tabla de colores del tubérculo
(Fig. 11, solamente se usan algunos colores), determinar el
color principal, corresponde al primer dígito; la ausencia o
presencia de algún color secundario, significa el segundo
dígito y la distribución (Fig. 15) de esta si la hubiese,
Figura 15. Distribución del color
corresponde al tercer dígito. Se leen 3 dígitos. En esta
secundario de los tubérculos
evaluación no se determina la intensidad del color principal,
ya que no existen muchas variantes.
4 . Pardeamiento enzimático

El pardeamiento enzimático (PE)


está relacionado principalmente con
la actividad de polifenol oxidasas
(PPO), la cuales catalizan la
oxidación de compuestos fenólicos a
quinonas, con la consecuente
transformación a pigmentos oscuros
no deseables para la calidad
industrial (Friedman, 1997).

10
5. Clasificación por tamaño
La clasificación, consiste en separar En las especies de papas nativas dulces
los tubérculos-semilla, papas y amargas, los tubérculos de forma
destinadas al consumo humano y redondeada, ovaladas y otras similares,
transformación, en diferentes se clasifican por su tamaño, peso o
categorías de acuerdo al tamaño o diámetro y los tubérculos de forma
peso (diámetro) y por su longitud. alargada, se clasifican por su longitud,
tal como se puede apreciar en la
siguiente figura.

11
Fuente: García R., Santander O. (2011)
4 MATERIALES
Y MÉTODOS
MATERIALES Y METODOS
Variedades de papas nativas
Rosada Yema de huevo o Sica Tumbay
amarillo
MATERIALES
Perricholi Huamantanga Lomo negra Única
MATERIALES
Huayro Peruanita Canchan Ojo azul
MATERIALES Y METODOS
Negra
MATERIALES
Cuchillo Cinta para medir Cámara Cronometro
METODO
Tablas para clasificación de la morfología color de la piel color de la pulpa del tubérculo
METODO
Diámetro y largo del tubérculo (medición 3 veces, promediar Pardeamiento enzimático (medición del color para un tiempo de
y colocar el promedio) 1 hora, 2 horas, 6 horas)
 

Categorías Utilidad Diámetro


I Comercial >A 10 cm
II Tubérculo para la industria chips 5-10cm
III Tubérculo fino, semilla < 5cm
IV Desecho deformes
5 RESULTADOS
Tabla 1. Caracterización morfologíca de papa variedad yema
Tabla 2. Pardeamiento enzimático de papa variedad yema.
Tabla 3. Caracterización morfologica de papa variedad Sica

23
Tabla 4. Pardeamiento enzimático de papa variedad Sica.

24
Tabla 5. Caracterización morfológica de papa variedad Rosada
Tabla 6. Pardeamiento enzimático de papa variedad Rosada
Tabla 7. Caracterización morfologica de papa variedad Tumbay
Tabla 8. Pardeamiento enzimático de papa variedad Tumbay
Tabla 9. Caracterización morfologica de papa variedad Perricholi
Tabla 10. Pardeamiento enzimático de papa variedad Perricholi
Tabla 11. Caracterización morfologica de papa variedad Huamantanga
Tabla 12. Pardeamiento enzimático de papa variedad Huamantanga
Tabla 13. Caracterización morfológica de papa variedad Lomo Negro
Tabla 14. Pardeamiento enzimático de papa variedad Lomo Negro
Tabla 15. Caracterización morfologica de papa variedad UNICA

35
Tabla 16. Pardeamiento enzimático de papa variedad UNICA

36
Tabla 17. Caracterización morfologica de papa variedad Huayro

37
Tabla 18. Pardeamiento enzimático de papa variedad Huayro

38
Tabla 19. Caracterización morfológica de papa variedad Peruanita

39
Tabla 20. Pardeamiento enzimático de papa variedad Peruanita

40
Tabla 21. Caracterización morfológica de papa variedad canchan

41
Tabla 22. Pardeamiento enzimático de papa variedad canchan

42
Tabla 23. Caracterización morfológica de papa variedad Ojo Azul

43
Tabla 24. Pardeamiento enzimático de papa variedad Ojo Azul

44
Tabla 25. Caracterización morfológica de papa variedad Sani Imilla

45
Tabla 26. Pardeamiento enzimático de papa variedad Sani Imilla

46
Tabla 27. Caracterización morfológica de papa variedad Comping

47
Tabla 28. Pardeamiento enzimático de papa variedad Comping

48
Tabla 29. Caracterización morfologíca de papa variedad salamanca.

49
Tabla 30. Pardeamiento enzimático de papa variedad salamanca.

50
Tabla 31. Caracterización morfologica de papa variedad Negra

51
Tabla 32. Pardeamiento enzimático de papa variedad Negra

52
CONCLUSIONES
• Se conoció los descriptores para la caracterización morfológica en la

6 floración, fructificación, brotamiento y principalmente la caracterización


de tubérculos a la cosecha.
• Se describió las características cualitativas y cuantitativas de muestras 16
variedades de papa (Solanum tuberosum L.).
• Se identificó las características particulares de 16 variedades de papa y se
definió el tipo de procesamiento según su morfología y tamaño.
7 BIBLIOGRAFÍA
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