UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

FACULTAD DE AGRONOMÍA
BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
Tema: Almidón

Luis Alonso Loera Quintanilla 1800536

Ricardo Alanis Obregon 1940278
 El Almidón
Este es un polisacárido cuya función principal es de reserva alimenticia en las
plantas y esta formado por amilosa y amilopectina.

Conforma alrededor del 80% de las calorías consumidas por personas en el mundo.
Estructura del Almidón
Funciones en la Industria de la
Alimentaria
El almidón tiene una gran gama de usos en
la industria como aditivo en alimentos

- Adhesivo
- Estabilizador
- Enturbiante
- Formador de películas
- Estabilizante de espumas
- Conservante para el pan
- Gelificante
- Aglutinante
 La función del almidón es servir de reserva
de energía y glucosa en vegetales donde se
acumula en forma de granos en los
cloroplastos y aminoplastos. Es

Función del especialmente abundante en el trigo, maíz,

arroz, y en la patata. Es muy importante
para la alimentación humana.

almidón en el
organismo de
extracción
 Método de extracción del
almidón del organismo
•El almidón es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dióxido de
carbono que toman de la atmósfera y del agua que toman del suelo. En el proceso se absorbe la energía del sol y se
almacena en forma de glucosa y uniones entre estas moléculas para formar las largas cadenas del almidón, que
pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa.

•El proceso tradicional de extracción del almidón de la planta consiste fundamentalmente en romper las paredes
celulares para liberar los gránulos de almidón mediante un rayado, seguido de la adición de agua y filtración, lo que
permite la separación de las partículas de almidón suspendidas en el medio líquido de aquellas que son
relativamente más grandes, como los componentes de la fibra, posteriormente se elimina el agua y se lava el material
sedimentado para eliminar las últimas fracciones diferentes del almidón para finalmente someter al almidón purificado
a un secado
Retrogradación del Almidón
La retrogradación es una insolubilización y precipitación que ocurre de manera espontánea a las
moléculas de la amilosa, debido a que las cadenas lineales de la amilosa se alinean paralelamente
por puentes de hidrógeno.

Existen dos rutas que puede tomar esta retrogradación:

- Rápida: Agregando calor a una solución concentrada de amilosa y enfriando rápidamente
hasta temperatura ambiente.
- Lenta: Se tiene una solución diluida a la cual se le agrega calor y se enfría hasta
temperatura ambiente lentamente.
 Hinchamiento
Cuando se calienta una suspensión acuosa de
almidón, los gránulos se hinchan por una
absorción progresiva e irreversible de agua
aumentando su tamaño. La determinación de
estos índices se mide aprovechando la
capacidad de absorción del agua del gránulo
de almidón y la exudación de fracciones de
almidón a medida que se incrementa la
temperatura de las suspensiones de almidón.
•
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midon/

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