Disciplina: Bromatologia

UNIDADE 1

Profª. Ms. Erica L. F. Monaro

(erica.monaro@anhanguera.com)
Bibliografia Básica

LIVRO – KLS - AVA

Complementar

SALINAS, R.D.. Alimentos e Nutrição : introdução à

Bromatologia. 1ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2002.

BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A.. Introdução à Química de

Alimentos. 3ª ed. São Paulo: Varela, 2003.

CECCHI, H.M.. Fundamentos teóricos e práticos em análise

de alimentos. 2ª ed. Campinas: UNICAMP, 2009.

http://www.ial.sp.gov.br/index.php?option=
com_remository&Itemid=20
 BROMA  alimentos
 
BROMATOS  dos alimentos
 
LOGOS  ciência

A BROMATOLOGIA está baseada na análise

qualitativa e quantitativa dos alimentos!

BROMATOLOGIA é a ciência que estuda e

identifica os componentes dos alimentos
englobando todas as atividades
pertinentes.
Importância da Bromatologia
 Possibilita a investigação da composição e valor
nutricional dos alimentos:
 Tabelas de composição de alimentos
 Possibilita a fiscalização e controle da produção
de alimentos.
 Fiscalização de adulterações.
 Interferências de processos tecnológicos na
composição e características dos alimentos.
Conceitos importantes...

Alimento .....

Nutriente ....

Compostos tóxicos ...

Compostos bioativos ...

Alimento: toda substância consumida, digerida e aproveitada
pelo corpo humano.

Nutriente: qualquer substância química consumida normalmente

como componente de um alimento, que:
- proporciona energia; e ou
- é necessária ou contribua para o crescimento,
desenvolvimento e a manutenção da saúde e da vida; e ou
-cuja carência possa ocasionar mudanças químicas ou
fisiológicas características.

Compostos tóxicos: ocorrência natural ou não, efeitos

prejudiciais à saúde do homem.
Compostos bioativos: naturalmente encontrados em alimentos
de origem vegetal ou animal que exercem efeitos benéficos
à saúde humana.
Unidade 1 | Introdução ao estudo da bromatologia

 Composição centesimal dos

alimentos

 Rotulagem nutricional

 Métodos analíticos para alimentos

COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS

Água Nutrientes
 Macronutrientes:
-Carboidratos
-Proteínas
- Lipídeos

 Micronutrientes:
-Vitaminas
-Minerais

Outros componentes
 Outros componentes
Desejáveis
Indesejáveis
Exemplos:
Exemplos:
Fibra alimentar
o Areia
Fitoquímicos:
o Metais pesados
-carotenoides;
o Uréia
-flavonoides;

-compostos polifenólicos;
o Hidróxido de Sódio

-sulfetos;...
o Glicosídeos cianogênicos
(solanina)
Dados publicados em:

TABELAS DE COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE ALIMENTOS

 AS PRINCIPAIS TABELAS BRASILEIRAS DISPONÍVEIS

 TACO – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos:

elaborada pelo NEPA (Núcleo de Estudos e Pesquisas em
Alimentação) da Unicamp.

 Tbca – USP – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos da

USP: elaborada pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF –
USP).

 PHILIPPI, ST. Tabela de composição de alimentos: suporte para

decisão nutricional. São Paulo: Metha, 6. ed, 2017. (Faculdade de
Saúde Pública da USP)
 TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
IMPORTÂNCIA:

 Educação nutricional
 Controle da qualidade e segurança dos alimentos
 Avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de
indivíduos ou populações
 Rotulagem e desenvolvimento de novos produtos

Quantidade de energia

 Planejamento dietético Macronutrientes

Micronutrientes
 TBCA – USP -
HTTP://WWW.INTRANET.FCF.USP.BR/TABELA/
PHILIPPI, ST. TABELA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS: SUPORTE PARA
DECISÃO NUTRICIONAL. SÃO PAULO: METHA, 6. ED, 2017.
(FACULDADE DE SAÚDE PÚBLICA DA USP)
CRITÉRIOS DE ESCOLHA:
Origem dos alimentos analisados
Atualização
Métodos de análise de alimentos

Nutrientes de interesse

Dados de análises laboratoriais

Dados compilados
Cálculos importantes :
 Conversão de unidades de medidas;
 Estatística
- Média
- Desvio padrão
- Coeficiente de variação
Unidade de medida de volume - quantidade de líquido – Litro (L)

quilolitro hectolitro decalitro litro decilitro centilitro mililitro

kL hL daL L dL cL mL

* Conversão de unidade de medida

Unidade de medida de massa – gramas (g)
quilograma hectograma decagrama grama decigrama centigrama miligrama

kg hg dag g dg cg mg

* Conversão de unidade de medida

Converta os valores abaixo:

a. 20,50 g para mg h. 357,65 mL para L

b. 3,74 g para mg i. 28,60 mL para L
c. 0,03 g para mg j. 9,85 L para mL
d. 750 mg para g k. 0,078 L para mL
e. 89,5 mg para g
f. 683 g para kg
g. 47,65 g para kg
MÉTODOS DE ANÁLISE

OBJETIVO: determinar um componente específico ou

vários componentes do alimento. Dois tipos básicos:
 
v   MÉTODOS CONVENCIONAIS
-         vidraria e reagentes
-         não requerem equipamento sofisticado
-         gravimetria e volumetria
 
v   MÉTODOS INSTRUMENTAIS - equipamentos
eletrônicos sofisticados
Convencional INSTRUMENTAL
ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO
REPLICABILIDADE, REPETIBILIDADE E REPRODUTIBILIDADE
A escolha do método analítico vai depender de uma
série de fatores:
1. Quantidade relativa do componente desejado:
componentes classificados em relação ao peso
total da amostra:
-         maiores (mais de 1%)
-         menores (0,01 – 1%)
-         micros (menos de 0,01%)
-         traços (ppm e ppb)
2. Exatidão requerida
3. Composição química da amostra
4. Recursos disponíveis
ESQUEMA GERAL PARA ANÁLISE QUANTITATIVA

 Amostragem Conjunto de operações das quais se

obtém uma amostra representativa do produto a ser
analisado.
- Amostra representativa: quantidade pequena para
fins de laboratório que represente todo o conjunto da
amostra (homogênea).

 Sistema de processamento da amostra Tratamento da

amostra para análise:

• Moagem ou trituração de sólidos;

• Filtração de partículas sólidas em líquidos;
• Eliminação de gases.
PREPARAÇÃO DA AMOSTRA DE LABORATÓRIO
·  Redução da amostra bruta de uma forma
homogênea para um tamanho adequado ao
trabalho de laboratório.

AMOSTRAS FLUÍDAS (líquidas e pastosas)

Coletadas com o mesmo volume (alto, meio e fundo do
recipiente), após agitação e homogeneização.

AMOSTRAS SÓLIDAS
Diferem em textura, densidade e tamanho de
partículas, por isso devem ser moídas e misturadas.
 Resultados da Análise Quantitativa

Quantidades dos componentes por unidades de peso ou

volume da amostra.

Necessidade de conhecer a quantidade de amostra

(peso ou volume)
 Processamento de dados e avaliação estatística

-O resultado da análise é expresso de maneira apropriada

com indicação do seu grau de incerteza (média, desvio
padrão e coeficiente de variação)

Média aritmética - É uma medida de tendência central.

Desvio Padrão - É uma medida do grau de dispersão dos
valores em relação à média.
- afastamento dos elementos de um dado conjunto em
relação à média aritmética.

Coeficiente de Variação de Pearson (CV) - É a razão entre o

valor do desvio padrão e a média aritmética do conjunto
- medida de dispersão.
Rotulagem de alimentos
 QUAL IMPORTÂNCIA????

 Permite o acesso às informações

nutricionais;

 O fornecimento obrigatório (LEI);

Impulsiona investimento, por parte da
indústria, na melhoria do perfil nutricional dos
produtos composição declarada pode
influenciar o consumidor quanto à sua
escolha.
Referências
Alimentos que contenham corante amarelo tartrazina (INS 102)

Resolução - RDC nº 340, de 13 de dezembro de 2002 - As empresas

fabricantes de alimentos que contenham na sua composição o corante
tartrazina (INS 102) devem obrigatoriamente declarar na rotulagem, na
lista de ingredientes, o nome do corante tartrazina por extenso.
Referências
Informação Nutricional Complementar - INC

RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012-  Dispõe sobre o Regulamento

Técnico sobre Informação Nutricional Complementar.
 Referências
Rotulagem Geral de Alimentos Embalados

Lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003 - Obriga que os produtos

alimentícios comercializados informem sobre a PRESENÇA DE GLÚTEN,
como medida preventiva e de controle da doença celíaca.

Resolução - RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002

Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de
Alimentos Embalados
Modificada pela
Resolução - RDC nº 123, de 13 de maio de 2004 - Altera o subitem 3.3. do
Anexo da Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 259, de 20 de setembro
de 2002.

Portaria Inmetro nº 157, de 19 de agosto de 2002 - Aprova o Regulamento Técnico

Metrológico estabelecendo a forma de expressar o conteúdo líquido a ser
utilizado nos produtos pré-medidos.
Resolução - RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003 -
Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem
Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória
a rotulagem nutricional.

Resolução - RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003 -

Tabela de Valores de Referência para Porções de
Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem
Nutricional.
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA RESOLUÇÃO
RESOLUÇÃO-RDC Nº 19, DE 5 DE MAIO DE 2010 RDC Nº 19, DE 5
DE MAIO DE 2010 Dispõe sobre a obrigatoriedade das empresas
informarem à ANVISA a quantidade de fenilalanina, proteína e
umidade , proteína e umidade de alimentos, para elaboração de
tabela do conteúdo de fenilalanina em alimentos, assim como
disponibilizar as informações nos sítios eletrônicos das empresas
ou serviço de atendimento ao consumidor (SAC).
Alergênicos RESOLUÇÃO– RDC Nº 26, DE 02 DE JULHO DE 2015.

“Os alimentos, ingredientes, aditivos alimentares e

coadjuvantes de tecnologia que contenham ou sejam
derivados dos alimentos listados no Anexo devem trazer a
declaração : Alérgicos: Contém (nomes comuns dos
alimentos que causam alergias alimentares)”
 Lactose
RDC 135/2017 que inclui os alimentos para dietas com restrição de lactose no
regulamento de alimentos para fins especiais.

RDC 136/2017 que define como as informações de lactose devem ser colocadas no

rótulo, independentemente do tipo de alimento.

- Os fabricantes serão obrigados a informar a presença de lactose nos alimentos

para alimentos com mais de 100 miligramas (mg) de lactose para cada 100
gramas ou mililitros do produto.

- Expressão “Contém lactose” em seu rótulo.

Adequados até 2019

1g
 RÓTULO DO ALIMENTO

≠
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Informações que sempre devem estar presentes
nos rótulos:

LISTA DE INGREDIENTES
ORIGEM
PRAZO DE VALIDADE
CONTEÚDO LÍQUIDO
LOTE
INFORMAÇÃO NUTRICINAL
Lista de Ingredientes
Informa os ingredientes que compõem o produto. A leitura
dessa informação é importante porque o consumidor pode
identificar o que está consumindo.

Obs 1:
Alimentos de ingredientes únicos como açúcar, café, farinha
de mandioca, leite, vinagre não precisam apresentar lista de
ingredientes.

Obs 2:
A lista de ingredientes deve estar em ordem decrescente,
isto é, o primeiro ingrediente é aquele que está em maior
quantidade no produto e o último, em menor quantidade.
Origem

Informação que permite que o consumidor saiba quem é o

fabricante do produto e onde ele foi fabricado. São
informações importantes para o consumidor saber qual a
procedência do produto e entrar em contato com o fabricante
se for necessário.

Prazo de Validade

Os produtos devem apresentar pelo menos:

- o dia e o mês quando o prazo de validade for inferior a três
meses;
- o mês e o ano para produtos que tenham prazo de validade
superior a três meses;
- se o mês de vencimento for dezembro, basta indicar o ano,
com a expressão “fim de...... “ (ano).
Lote

É um número que faz parte do controle na

produção. Caso haja algum problema, o pro duto
pode ser recolhido ou analisado pelo lote ao qual
pertence.
Conteúdo Líquido

Indica a quantidade total de produto contido na embalagem.

O valor deve ser expresso em unidade de massa ou
volume.
Informação Nutricional – Obrigatória
PROIBIDO qualquer tipo de informação
que leve ao engano do consumidor!
DANONINHO
VALE POR UM
BIFINHO!!!
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Resolução - RDC nº 359, de
23 de dezembro de 2003
ITENS DA TABELA DE INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Valor energético
Carboidratos
Proteínas
Gorduras totais
Gorduras saturadas
Gorduras trans
Fibra alimentar
Sódio

RESOLUÇÃO - RDC Nº 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003

Unidades que devem ser utilizadas na rotulagem
nutricional:

 Valor energético: quilocalorias (kcal ) e quilojoules( kJ)

 Proteínas: gramas (g)
 Carboidratos: gramas (g)
 Gorduras: gramas (g)
 Fibra alimentar: gramas (g)
 Sódio: miligramas (mg)
 Colesterol: miligramas (mg)
 Vitaminas: miligramas (mg) ou microgramas (µg), conforme
expresso na Tabela de IDR do Anexo A
 Minerais: miligramas (mg) ou microgramas (µg), conforme
expresso na Tabela de IDR do Anexo A
 Porção: gramas(g), mililitros (ml) e medidas caseiras de
acordo com o Regulamento Técnico específico

RESOLUÇÃO - RDC Nº 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003

 Tabelas incompletas:
“Não contém quantidades significativas de .....”

RDC Nº 54, DE 12 DE NOVEMBRO DE 2012

RDC Nº 54, DE 12 DE NOVEMBRO DE 2012
São autorizadas diferentes formas de tabelas
 Cálculo do %VD
EXEMPLO
AMIDO DE MILHO

RECOMENDAÇÃO = 300g (100% DO VALOR

DIÁRIO-VD DE CONSUMO)
ALIMENTO = 18g

Então a %VD do alimento é ....

300g -------- 100%
18g --------- Y
Y= 100 x 18 = 6%

300
Todos os alimentos e bebidas embalados precisam ter
Rotulagem Nutricional?

Não se aplica:
1. as bebidas alcoólicas;
2. aos aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia;
3. as especiarias;
4. às águas minerais naturais e as demais águas de consumo
humano;
5. aos vinagres;
6. ao sal (cloreto de sódio);
7. café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros
ingredientes;
8. aos alimentos preparados e embalados em restaurantes e
estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo;
9. aos produtos fracionados nos pontos de venda a varejo,
comercializados como pré-medidos;
10. as frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e
congelados;
 Alimentos Diet e Light

Alimentos "Light"
Portaria SVS/MS 27, de 13 de janeiro de 1998
(Informação Nutricional Complementar)

Alimentos "Diet"
Portaria SVS/MS 29, de 13 de janeiro de 1998
(Alimentos Para Fins Especiais)
 Alimentos DIET

Especialmente formulados para grupos da

população que apresentam condições fisiológicas
específicas. Como, por exemplo, geléia para dietas
com restrição de açúcar. São feitas modificações
no conteúdo de nutrientes, adequado-os a dietas
de indivíduos que pertençam a esses grupos da
população. Apresentam na sua composição
quantidades insignificantes ou são totalmente
isentos de algum nutriente.
Alimentos LIGHT
DISCUSSÕES
RECENTES