GELIFICACION

La gelificación es la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría una pasta de almidón. Es decir, la gelatinización
debe preceder a la gelificación. Al enfriarse una pasta de almidón se forman enlaces intermoleculares entre las moléculas de
amilosa. Se forma una red donde queda el agua atrapada, al igual que cualquier otro gel, el de almidón es un líquido con
características de sólidos. Los geles formados se hacen progresivamente más fuertes durante las primeras horas de preparación,
pero a medida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse debido a la retrogradación del almidón, perdiendo su fortaleza
y permitiendo la salida del agua del gel.
Existen algunos factores que afectan a la gelatinización y gelificación del almidón, entre estos tenemos:
- Concentración de Amilosa/ Amilopectina
- Tipos de Almidón
 Grado de calentamiento
 - Sacarosa
 - Ácido
GELIFICACION DEL ALMIDON
Durante el proceso de gelatinización de los gránulos del almidón.

Se producen varias etapas

• Ruptura enlaces H entre polímeros de la cadena por T.
• Absorción de agua , hidratación e hinchamiento,
• Aumento de viscosidad.
• Formación de pasta.

Al enfriarse se produce

GELIFICACION
Las cadenas de amilosa se acercan, se forman
nuevos puentes H y una red tridimensional capaz de
retener agua en su interior. No es estable.
 La gelificaciòn al igual que la gelatinización le confieren al almidón propiedades de:

Viscosidad en mayonesa,
se aplica para aumentar la mermelada, yogures,
Espesantes batidos, helados, mousse.

Levemente la viscosidad
y mantener partículas en
Estabilizantes se utilizara para aumentar suspensión (leche ,
chocolatada)

Consistencia firme a flan,

yogures firmes y en
menor concentración
Gelificantes para dar actúan como
estabilizantes.
CUADRO DE GELIFICACION DEL
ALMIDON
Tipo de almidón Maíz Trigo

Amilosa 27 % 24 %

Forma del gránulo Angular poligonal, esférico Esférico o lenticular

Tamaño 5-25 micras 11-41 micras

Temperatura de gelatinización 62-72 °C 58-64 °C

Características del gel Tiene una viscosidad media, Viscosidad baja, es opaco y
es opaco y tiene una tiene una alta tendencia a
tendencia muy alta a gelificar. gelificar.
 Fécula de maíz
Uno de los almidones más conocidos es la fécula de maíz, ésta proviene de los cereales, granos y harinas. La fécula de maíz
es conocida como harina fina de maíz, almidón de maíz o maicena.
 La fécula de maíz se presenta en forma de pequeños gránulos, los cuales son relativamente densos e insolubles y sólo se
hidratan de manera adecuada en agua muy fría.
 La maicena puede ser dispersada en agua, dando lugar así a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser
fácilmente mezcladas y bombeadas, actuando como agentes espesante en salsas y en la elaboración de gomas comestibles.

 Características de la fécula de maíz:

Gelatinización
 Retrogradación
 Gelificación
Cuenta con excelente gelificación debido a a que tiene una baja viscosidad y es opaca.