Conservación de Alimentos

M. en C. Luis Fernando Trujillo Castillo

UMMA, Campus Cárdenas, Tabasco, 2020.

Historia de la Conservación de Alimentos

La historia de la conservación de los alimentos comienza con la

aparición de los primeros seres humanos.
 Del Neolítico se conservan construcciones como los graneros
excavados en las rocas o en el suelo, donde nuestros
antepasados almacenaban el grano.

Graneros del Neolítico excavados en las rocas (Gran Canaria)

 Historia de la Conservación de Alimentos

Los primeros recipientes para

conservar los alimentos estaban
hechos con cuero, madera,
cuerda, etc.

 La invención de la cerámica
supuso un gran paso adelante en
la conservación de los alimentos.

Vasija de cerámica (Neolítico).

Historia de la Conservación de Alimentos

 Algunas técnicas de
conservación como la salazón y
el ahumado, se deben a los
egipcios.

 Los griegos descubrieron una

forma de conservar las frutas y
las verduras utilizando cera
virgen o miel.

 Los romanos conservaban el

vino guardándolo herméticamente
en ánforas.

Ánfora romana
 Historia de la Conservación de Alimentos

 El secado, el ahumado, el
curado y el salado han sido los
procesos de conservación más
comunes a lo largo de la historia.

 El uso de una técnica u otra ha

estado ligado al área geográfica.
Por ejemplo, el secado era más
habitual en zonas cálidas; el
ahumado, en zonas más frías y
húmedas y, el salado, en zonas
costeras.
Secadero de pescado en América
del Sur (Edad moderna).
Historia de la Conservación de Alimentos

· En el siglo XIX, Napoleón convocó un

concurso con el fin de encontrar un
método para conservar los alimentos
durante mucho tiempo y así disponer de
víveres para su ejército.
 A raíz de este concurso, Nicolás Appert
inventa la conservación por calor. Este
método, conocido como “appertización”,
consistía en hervir los alimentos en el
interior de un recipiente de vidrio cerrado
donde se conservaban durante meses.

 A pesar de este importante

descubrimiento, Appert no supo dar una
explicación científica a la “appertización”.
Fue Pasteur quien, años más tarde,
atribuyó a los microorganismos la razón de
la alteración de los alimentos.
 Historia de la Conservación de Alimentos

 Con la invención de la lata de hojalata y del autoclave (aparato que

sirve para esterilizar), las conservas esterilizadas por calor se
consolidaron como uno de los sistemas de conservación de alimentos
más eficaces y seguros.
 Historia de la Conservación de Alimentos

 En la segunda mitad del siglo XX aparecieron los conservantes, y

hacia finales del siglo XX, se descubrieron nuevos envases como el
Brik.

 Las nuevas técnicas de conservación, como la irradiación de los

alimentos o la manipulación biotecnológica, son el presente y el
futuro de la conservación de los alimentos.
 FACTORES QUE
INTERVIENEN EN LA
ALTERACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
 Alteración de los Alimentos

Un alimento está alterado cuando en él se

presentan cambios que limitan su
aprovechamiento.

El alimento alterado tiene modificadas sus

características organolépticas y no son
aptos para el consumo, sin que ello
suponga siempre que sean peligrosos para
la salud.

La determinación de cuándo un producto

está alterado y no es apto para el consumo
depende básicamente del consumidor, de
si está dispuesto a consumirlo o no.
Alteración de los Alimentos
Los agentes que provocan este fenómeno
de alteración, son principalmente los
siguientes:

• Agentes físicos: son generalmente los

atmosféricos, tales como el grado de
humedad, actividad del agua, la
temperatura y el tiempo.

• Agentes químicos: el oxígeno del aire y la

luz, que provocan fenómenos de
oxidación, el pH y la acidez.

• Agentes biológicos: es la propia

composición del alimento, como puede
ser el caso de las enzimas propias del
producto y las procedentes de las
bacterias, levaduras y mohos. También
han de considerarse otros agentes como
parásitos, roedores, insectos.
 Alteración de los Alimentos

Según la facilidad con la que se alteran los

alimentos los podemos clasificar en:

• Estables o no perecederos: Son aquellos

que contienen menos de un 12% de
agua libre. Por ejemplo, azúcar, harina,
granos secos, etc.
• Semiperecederos: Contienen menos de
un 60% de agua libre o tienen ácidos o
azúcares que dificultan el desarrollo
microbiano. Es el caso de las papas,
manzanas, nueces sin cáscara, etc. Si se
manipulan y conservan de forma
adecuada tardan en alterarse
• Perecederos: Se alteran con facilidad si
no se utilizan procedimientos de
conservación específicos.
 Alteración de los Alimentos

Existen una serie de factores que intervienen en la

selección de los organismos y en la alteración de los
alimentos:

• Factores intrínsecos (características físicas, químicas y

biológicas del alimento)

• Factores extrínsecos (condiciones medioambientales en

las que se encuentra el organismo durante la
conservación )

• Los procesos industriales que se realizan con el alimento

• Las interacciones microbianas (antagonismos o

sinergismo)
 Factores intrínsecos: el pH

1.Es determinante para el crecimiento de los organismos.

2.En cada organismo su tolerancia oscila entre un máximo y un mínimo, entre

los cuales está el valor óptimo de crecimiento.

3.El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la

supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado, el
almacenaje y la distribución.
 Factores intrínsecos: el pH

Clasificación:
 Factores intrínsecos: el pH

Ejemplos:

 Las frutas y verduras generalmente se enmohecen y son

alteradas (valores de pH menores de 3.5)

 Las carnes y alimentos marinos tienen un pH final definitivo

de alrededor de 5.6 y más elevado (productos sensibles a las
bacterias de alteración)

 Las hortalizas tienen valores de pH más elevados que las

frutas (están sometidas más a la alteración bacteriana que a
la fúngica)
 Factores intrínsecos: la Actividad de Agua (Aw)

La actividad del agua (Aw) se puede definir como la relación entre el

agua libre presente en el alimento respecto al agua total que podría
contener a una misma temperatura. Es un parámetro estrechamente
ligado a la humedad lo que permite determinar su capacidad de
conservación, de propagación microbiana, etc..

En los alimentos la actividad de agua (Aw) oscila entre 0 y 1.

A una Aw < 0.6 no podrá crecer nada (alimento estable con elevada
presión osmótica).

Los alimentos frescos tiene una Aw aproximada de 0.98

La mayoría de los patógenos necesitará Aw superiores a 0.9 (con

excepción del S. aureus que puede crecer con Aw de 0,88) .
Factores intrínsecos: la Actividad de Agua (Aw)
Factores intrínsecos: la Actividad de Agua (Aw)

Clasificación:

a) Xerófilos o serófilo: Crecen bajo condiciones de relativa

sequedad o capaces de multiplicarse a Aw< 0,85 (mohos o
levaduras)

b) Halófilos: Este grupo está comprendido principalmente por

bacterias y habitualmente son microorganismos muy
tolerantes a la sal.

c) Osmófilos: Son aquellos que crecen en hábitats con altas

presiones osmóticas. Este término se aplica habitualmente
a las levaduras tolerantes al azúcar (sinónimo de xerófilo).
Factores intrínsecos: la Actividad de Agua (Aw)

La deshidratación es un método de conservación de los

alimentos basado en la reducción de la actividad del agua.
Durante el curado y la salazón, así como en el almíbar y otros
alimentos azucarados, son los solutos añadidos los que
reducen la actividad del agua.

Un pequeño descenso en la actividad acuosa es a menudo

suficiente para evitar la alteración del alimento, siempre que
esta reducción vaya acompañada por otros factores
microbianos. Sin embargo, la baja actividad del agua, también
reduce la tasa de mortalidad de los microorganismos durante
tratamientos térmicos.
Otros Factores intrínsecos: Sustancias inhibidoras

1)La estabilidad de ciertos alimentos frente al ataque microbiano se debe a

la presencia en los mismos de determinadas sustancias, que han
demostrado poseer actividades antimicrobianas:

 La leche fresca contiene lacteninas (son aglutininas/factor anticoliforme)

 El complejo de lactoperoxidasa de la leche cruda, retarda su
descomposición de 8 a 24 hrs (estreptococos)
 Aceites esenciales (eugenol del clavo y el aldehído cinámico de la
canela).

2)Cubierta de algunos alimentos proporciona una excelente protección

contra la entrada y ataque de los microorganismos:

 Membrana testácea de las semillas

 Cubierta externa de los frutos
 La cáscara de las nueces
 La piel de los animales y la cáscara de los huevos
 Factores Extrínsecos:

a) Potencial Redox (Óxido-Reducción)

La capacidad oxidante o reductora de un medio: algunos microorganismos

sólo se desarrollan en medios relativamente oxidantes (en presencia de
aire, conocidos como aerobios), y otros exigen medios reductores y sólo
crecen en ausencia de aire (anaerobios).

Cuanto más oxidada esté una sustancia, más positivo será su potencial
eléctrico, y cuanto más reducida, más negativo su potencial.

En relación con los microorganismos, el potencial redox indica las

relaciones de oxígeno entre ellos. Se utiliza para especificar el ambiente
en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar
nuevas células.

Los microorganismos aerobios necesitan crecen en valores redox

positivos, mientras que los anaerobios frecuentemente requieren valores
negativos.

Basado en lo anterior, los microorganismos se dividen en:

 Factores Extrínsecos:

 Aerobios estrictos: aquellos que requieren la presencia de oxígeno para

crecer. Usan el oxígeno como aceptor final de los electrones en la respiración
(para producción de energía).
 Anaerobios estrictos: aquellos que no crecen en presencia de oxígeno. Sólo
tienden a crecer a potenciales redox bajos o negativos. No usan el oxígeno
como aceptor final de los electrones.
 Anaerobios Facultativos: los que pueden crecer tanto en presencia como en
ausencia de oxígeno. Si no hay oxígeno, pueden usar otros aceptores de
electrones como NO3-(Nitrato) o SO42- (Sulfato)
 Microaerófilos: necesitan una cantidad muy reducida de oxígeno para su
crecimiento.
 Factores Extrínsecos:

b) La Temperatura:

La temperatura es uno de los factores que más puede condicionar su

crecimiento. Un alto porcentaje de los microorganismos se desarrolla entre
los 5 °C y los 60 °C, siendo su temperatura óptima de crecimiento los
37°C.

Por ello, los alimentos habrá que mantenerlos bien por debajo o bien por
encima de las temperaturas de desarrollo bacteriano.

Por encima de los 100°C los microorganismos empiezan a morir, mientras

que si se sitúan por debajo de 0°C no mueren pero el crecimiento queda
inhibido.

Las temperaturas de refrigeración, entre 4°C y 8°C, son relativamente

seguras.
 Factores Extrínsecos:

b) La Temperatura:

Es importante conocer cómo se comportan los microorganismos, en

relación con las temperaturas de los alimentos:

Choque de frío: cuando un alimento se enfría rápidamente, muchos

microorganismos que normalmente resistirían la temperatura de
refrigeración, mueren como consecuencia de ello. A baja temperatura las
rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas.

Congelación: las temperaturas de congelación pueden variar desde la que

se obtiene en un congelador casero (sobre -15°C) hasta las de un sistema
de congelación potente (hasta -80°C). La congelación detiene el
crecimiento de todos los microorganismos.

Altas temperaturas: las temperaturas superiores a las de crecimiento

óptimo producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le
producen lesiones subletales. Las células lesionadas pueden permanecer
viables, pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido
reparada.
Factores Extrínsecos:
 Factores Extrínsecos:

c) La Humedad Relativa del Medio Ambiente:

La humedad relativa del medio en que se realiza el almacenamiento es

importante, tanto desde el punto de vista de la Aw en el interior de los
alimentos como desde el crecimiento de los organismos en las superficies.

Cuando la Aw de un alimento es de 0.60 es importante almacenarlo en

condiciones que NO le permitan recuperar humedad a partir del aire
(aumentaría su propia Aw superficial y subsuperficial).

Cuando los alimentos con valores bajos de awse sitúan en ambientes de

HR elevada, los alimentos captan humedad hasta que se ha establecido
un equilibrio.

Los alimentos con una Aw elevada pierden humedad cuando se sitúan en

un medio de HR baja.

aw1 = aw2 “ Sistema en equilibrio”

Por último: Existen 3 tipos de microorganismos

Beneficiosos: son microorganismos usados en la fabricación

de algunos productos como puede ser el caso de las
bacterias ácido-lácticas en la elaboración de yogures,
quesos o mantequilla.

Alterantes: los microorganismos alterantes modifican la

apariencia del alimento, provocando malos olores o sabores,
o cambiando el color del mismo. En este caso, el alimento no
tiene porqué ser dañino para el consumidor.

Patógenos: los microorganismos patógenos resultan los más

peligrosos, ya que no modifican el alimento aunque lo
contaminen, por lo que al consumirlo se producen las
toxiinfecciones.