INTRODUCCION

El consumo mundial de papa (Solanum tuberosum) está

cambiando de papa fresca a productos procesados, como papas
tostadas (hojuelas de papa fritas), prefritas, congeladas y
deshidratadas (Melo Pérez, 2012).

El proceso de fritura se emplea tanto para cocer los alimentos

como para impartirle sabores y texturas que le son únicos. Al
contactar aceite caliente con un trozo de alimento se produce un
rápido proceso de transferencia de calor.

Los alimentos fritos tienen buen sabor, una textura apetecible y

brindan una excelente sensación de palatabilidad. La fritura
permite lograr un color exterior dorado o tostado agradable.
CONGELACION DE ALIMENTOS (PAPAS PRECOCIDAS)

La papa tiene una amplia gama de

aplicaciones tanto industriales como
domésticas, se guisa, se sancocha, se asa,
se saltea, se fríe. Forma parte
de diversas preparaciones culinarias .
se realizo con tres variedades de papa:
Papa amarilla, papa canchan, papa
yungay .
 se realizo con tres variedades de papa:
Papa canchán: llamada rosada por el color de su cáscara,
tiene una
buena textura y sabor, se cultiva tanto en la costa como en
la sierra; es adecuado para las papas fritas.
Papa amarilla: Es una papa de tamaño mediano y
pequeño.
De cáscara (corteza) suave y delgada, de color amarillo.
porque revienta. Por su textura, rica en materia seca.
papa yungay: caracterizada por su alto rendimiento y valor
comercial
tiende a quemarse fácil con el contacto con el aceite .
FLUJOGRAMA DE PAPAS Materia Prima
PRE-FRITAS
Recepción

Lavado

Selección

Pelado (MANUAL)
forma rectangular
Cortado de espesor 2 x 1.4 cm

se realiza en agua a 90-95°C por 2

Escaldado
– 4 minutos
Escurrido

Pre-Frita
Eliminación del aceite
(escurrido)

Envasado

Mantener la temperatura
Almacenamiento uniforme de -20°C
 PRUEBA DE ACEPTABILIDAD
Ficha de escala semiestructurada para evaluar la aceptabilidad en el
almacenamiento de la barra energética a partir de residuos orgánicos
de verduras y frutas

INSTRUCIONES:
 

Por favor pruebe la muestra:

 

De un calificativo de aceptabilidad a la muestra usando la escala y respondiendo la

pregunta
FECHA: …………………………………… HORA: ………………….

No me agrada No me agrada ni me desagrada Me agrada

¿Ud. Normalmente consumiría este producto? Sí No

 DISCUSIÓN
 Para la elaboración de las papas prefritas saborizadas de este trabajo se utilizaron
materias primas de origen vegetal y las medidas de sanidad, tamaño de cortes y
almacenamiento, cumplen con los requisitos generales mencionados según CODEX
ALIMENTARIUS “El producto deberá manipularse en condiciones que
mantengan su calidad durante el transporte, almacenamiento y distribución. Se
recomienda que el producto se manipule de conformidad con las disposiciones
establecidas en el Código Internacional Recomendado de Prácticas para la
Elaboración y Manipulación de los Alimentos Congelados Rápidamente”

 Se pudo comprobar que, gracias a un proceso de inmersión en una solución

antioxidante y luego el secado total, previo al fritado, el producto final obtuvo una
textura aceptable y valorada en un 67% de “me gusta mucho” del tratamiento más
relevante, lo que deja claro que el estudio de Guzmán, Acevedo, & Granados (2012)
acerca del secado como “pretratamiento ha demostrado mejorar la textura del
alimento frito”, es correcto.

 Para terminar el proceso, fue importante el empacado en vacío para evitar

problemas de rancidez; para rancidez dice que “es la oxidación de los ácidos grasos
insaturados con formación de peróxidos que generan la presencia de: quetonas,
aldehídos, cetonas, epóxidos, alcoholes y ácidos, lo que produce sabores y olores
desagradables”
 CONCLUSION
 Se desarrollaron tres tratamientos de fritura con temperaturas de 92°C,
94°C y 96°C; de los cuales, el que quedo con mejor aceptación sensorial
fue el tratamiento a 92°C por 1 minuto 30 segundos. La temperatura fue
un elemento clave para la fijación del color y la formación de la capa
deshidratada en la corteza de la papa.

 Luego de ser aceptado por panelistas y posibles consumidores, esta

formulación fue sometida a los análisis físico-químicos y
microbiológicos, lo que se puede indicar es que el producto posee
valores por debajo del límite establecido por el CODEX
ALIMENTARIUS en cuanto a humedad (73.21), ácidos grasos libres
(1.25), rancidez negativa; por otra parte, se determinó un índice muy
bajo del parámetro mohos y levaduras de 20 (UFC/g).

 De acuerdo a los resultados totales obtenidos, se puede concluir que este

producto es apto para el consumo humano y que no cuenta con ningún
riesgo de seguridad alimentaria.
GRACIAS.