introducción

El trabajo de investigación de Elaboración de harina de Zapallo a través del Proceso de Secado, está orientado a
valorar la utilización de las hortalizas en harina de zapallo para ser utilizada como insumo para el preparado de otros
alimentos, como ser derivados en la panificación y elaboración de sopas instantáneas.

Tiene la característica de poseer una película exterior delicada en vez de una cáscara dura, lo que la hace
atractiva tanto para su consumo .

Así mismo, este de subproducto puede ser utilizado para la elaboración de harinas compuestas y ser
introducidas en los desayunos escolares para coadyuvar como fuente de βcarotenos, fibra dietética y fuente
potasio.

Son pocas las investigaciones realizadas acerca de la transformación, utilización y principalmente

conservación del zapallo (cucúrbita moshata). Se encontró que en 1988 Juan Campos Durán, en Costa Rica,
como proyecto de tesis, investigó sobre la “Elaboración de harina de zapallo para utilizarla como colorante en
la elaboración de pastas alimenticias”

obteniendo resultados favorables sustituyendo un 2% de la harina de trigo, y buenos resultados en la humedad debido
a la fibra que el zapallo contiene, no realizando la bromatología y aceptabilidad de la harina zapallo.
 DEFINICIÓN DEL ZAPALLO
• FAMILIA: CUCURBITÁCEA
• NOMBRE CIENTÍFICO: CUCURBITA MÁXIMA
• ORIGEN: AMÉRICA
• FAMILIA: CUCURBITÁCEA
• SISTEMA RADICULAR: 1,80 M DE PROFUNDIDAD
• FLORES: MASCULINAS TIENEN PEDÚNCULOS LARGOS, TRES ESTAMBRES, FILAMENTOS LIBRES,
ANTERAS LINEALES, CONNIVENTES, SIENDO UNA DE ELLAS MONOTECA. LAS FLORES FEMENINAS SON
CORTAMENTE PEDUNCULADAS, CON OVARIO ÍNFERO, OBLONGO O UNILOCULAR, CON 3 A 6 PLACENTAS
PLURIOVULADAS, ESTILO CORTO Y ESTIGMA CON 3 A 5 LÓBULOS. LA POLINIZACIÓN ES ENTOMÓFILA.
LAS FLORES FEMENINAS PERMANECEN ABIERTAS Y RECEPTIVAS POR UNAS 12 HORAS. EL FRUTO ES UN
PEPÓNIDE.
• GÉNERO: CUCÚRBITA
• SEMILLAS: SON GRANDES, CHATAS, OVADAS, Y UNA DE LAS EXTREMIDADES TERMINA EN PUNTA.
 OBJETIVOS

• OBTENCIÓN DE LA HARINA DE ZAPALLO

 
• DETERMINAR EL RENDIMIENTO DE LA HARINA.
 
• MOSTRAR LA HARINA EXTRAÍDA DEL ZAPALLO PROPONIENDO SU
POSTERIOR INDUSTRIALIZACIÓN.
 
 EL ZAPALLO ES UN ALIMENTO DE ALTO
VALOR NUTRICIONAL VALOR NUTRITIVO, POR POSEER ELEVADAS
CANTIDADES DE VITAMINAS A-C-B-B2 Y B5 Y
DEL ZAPALLO MINERALES COMO CALCIO, FÓSFORO Y
HIERRO.REALMENTE DEL ZAPALLO SE
APROVECHA TODO, SIEMPRE INDICADO
PARA PERSONAS DE TODAS LAS EDADES,
POR SER DE MUY FÁCIL DIGESTIÓN.
APORTA VITAMINAS A, B9, C, E Y ÁCIDO
FÓLICO.
EN CUANTO A MINERALES, TIENE POTASIO
(361 MG), CALCIO, MAGNESIO Y FÓSFORO.
TIENE ENTRE 12 Y 40 CALORÍAS, SEGÚN LA
VARIEDAD Y ENTRE UN 0,1 Y 0,4% DE GRASA.
TABLA 1:
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DEL PULVERIZADO DE ZAPALLO TOMADOS
COMO REFERENCIAS.
 PROCESO DE ELABORACIÓN

EL PROCESO DE OBTECION, CONSTA DE LAS SIGUIENTES ETAPAS

RECEPCIÓN:
Una vez cosechadas deben ser transportadas a la planta de procesamiento dentro de las siguientes 24-48 horas para evitar su
deterioro fisiológico y/o microbiano.
El primer paso para la elaboración de la harina de zapallo, es la recepción del zapallo .
Se utilizó 3Kg zapallo Cucúrbita Máxima, variedad criollo.
SELECCCIÓN:
consistió en clasificar el zapallo por observación visual directa; separando aquellos que se encuentran con magulladuras y/o
podridos (mohos en la superficie de la cáscara) y los cuales fueron rechazados.
Limpieza
El proceso de limpieza, consistió en colocar el zapallo en un recipiente de plástico en forma manual y en el cual se utilizó agua
potable para eliminar tierra; y otras impurezas que se encontraban adheridas en la superficie del endocarpio.
PRE-CORTADO

El proceso de pre-cortado, se realizó en forma manual utilizando un cuchillo de acero inoxidable y por el cual
se cortó el zapallo en piezas
Posteriormente, se continuó cortando de forma vertical siguiendo las hendiduras de la hortaliza y de esta
forma también se facilitó la eliminación del endocarpio y semillas que se encuentran en el centro de la
hortaliza.

Eliminacion de semillas,el pelado del zapallo, se realizó de forma manual con un cuchillo de acero
inoxidable, consistió en separar la cáscara de la superficie de la hortaliza con cortes profundos.

Separación de la cascara con la superficie del zapallo y

rodajas y/o laminas de zapallo.Rodajas ( consistió en cortar la pulpa de zapallo de forma vertical para
obtener rodajas de 2 mm de espesor.
 EL TRATAMIENTO
TÉRMICO:
• PARA EL SECADO DE LA MUESTRA DE
• EL TRATAMIENTO TÉRMICO DE LAS
MUESTRAS DE ZAPALLO, CONSISTIÓ
EN CALENTAR EL AGUA A
TEMPERATURA DE EBULLICIÓN (92
ºC); PARA LUEGO INTRODUCIR LAS
MUESTRAS DE ZAPALLO EN EL
• POSTERIORMENTE, SE PROCEDIÓ A COLOCAR
RECIPIENTE DE ACERO INOXIDABLE
POR UN TIEMPO (2 A 3) MINUTOS PARA
LOS TIPOS DE CORTE (RODAJAS).
SECADO:
ZAPALLO, SE REALIZÓ PREVIAMENTE EL
AJUSTE DEL SECADOR DE BANDEJAS SIN
CARGA. DONDE SE AJUSTÓ LA TEMPERATURA
DE TRABAJO ENTRE (60 ) ºC; Y SE DEJÓ
CALENTAR EL SECADOR POR UN LAPSO DE
TIEMPO ENTRE (40 A 60) MINUTOS.
LAS MUESTRAS DE ZAPALLO RODAJAS EN
BANDEJAS. FINALMENTE, SE REALIZÓ EL
CONTROL DE PESO (BANDEJA MÁS MUESTRA);
PARA LUEGO SER INTRODUCIDAS AL SECADOR
Y DONDE SE CONTROLÓ LA VARIACIÓN DE
PESO POR CADA 30 MINUTOS HASTA PESO
FINAL CONSTANTE
 Molienda
Consistió en llevar las muestras del proceso de secado al molino
manual; con el fin de disminuir el tamaño de granulometría deseada
para obtener harina de zapallo.

Envasado
El proceso de envasado consistió en colocar las muestras
de harina de zapallo manualmente en una bolsa hermética
previamente acondicionadas Almacenamiento

Almacenamiento
El producto obtenido fue almacenado en cajas de cartón en
condiciones de temperatura ambiente y humedad; con el fin de
conservar su vida útil.
DIAGRAMA DE FLUJO DE EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN DE YUCA
DISCUSIÓN

SEGÚN CHARLES HELEN EN SU PUBLICACIÓN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS:

Las moléculas de las harinas son hidrolisis debido al gran número de grupos polares que contienen.
Como se observó durante el procesamiento de extracción de la harina se utilizó desecación y no se le agrego nada .

SEGÚN CHARLES HELEN EN SU PUBLICACIÓN TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS:

Los iones divalente como el calcio, se entrelazan con moléculas contiguas de pectina a través de los grupos carboxilo
estableciendo así una red de harina.
 
Al finalizar nuestra práctica, pudimos obtener una grana cantidad perdida de agua.