ISOTERMAS DE

ADSORCIÓN
 ¿Qué son?
• Son graficas que relacionan la actividad de agua con el contenido de
humedad en un alimento a una temperatura específica.
 ¿Para qué sirven?
• Nos ayudan a predecir la estabilidad de los alimentos en función de su
contenido de agua y actividad de agua.

• Permiten establecer niveles criticos de contenido de agua y como le

afectarian los cambios de temperatura a los alimentos.

• Como se modificarían las propiedades de textura del alimento, la

crujubilidad (coriaceo)-gomosidad.
 Factores que controlan la aw
• Propiedades enlazantes del agua: una parte de ella se une a grupos
hidroxilo, carboxilo, amino y otros sitios polares.

• Los efectos coligantes o interacciones con solutos.

• La combinación de estos factores en los alimentos reduce la energía

del agua al compararla con el agua pura.
Propiedades de Textura y aw
• Textura
Duro o crujinete cuando la aw bajas (0.4) y se ablandan a aw altos (o.7)
• Apelmazamiento y aglomeración
 Efecto de la temperatura
• La actividad de agua depende de la temperatura e influye en: uniones
del agua, disociación con el agua, solubilidad de solutos en agua,
estado de la matriz (vitrea ao amorfa).

• El efecto de la temepartura en la aw es específico de cada producto.

 Ing 1 Ing 2 Ing comb 3
50

45

40
CONTENIDO DE HUMEDAD

35

30

25

20

15

10

0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
Actividad de agua (aw)
 ¿Cómo se construyen las isotermas de
sorción?
1) Llevar los alimentos a un contenido de humedad lo más cercano
posible a cero. (M= 0)

( Pentóxido de fósforo)
 ¿Cómo se construyen las isotermas de
sorción?
2) Establecer el equilibrio

Agua Vapor

Equilibrio
µ1 = µ2

Soluciones salinas saturadas a aw específicas

Soluciones de gliceron a aw específicas
Sales usadas para actividad de agua
 ¿Cómo se construyen las isotermas de
sorción?
3) Determinar la humedad (g H2O /g ss) en las muestras y el valor de
actividad de agua ( 0-1)

Hidgrómetros eléctricos o de punto de rocío

¿Cómo se construyen las isotermas de sorción?
• 4) Obtener valores y rlacionar parámetros.
• Cada producto tiene su única y propia isoterma de sorción de
humedad, debido a la diferente interacción que tiene con los solutos y
sus componentes sólidos.
Ejercicio
• Construir las isotermas de sorción de los datos experimentales que se
muestran, posteriormente establecer diferencias, semejanzas en los
tipos de alimentos analizadas.