Buenas practicas de

manufactura

Johana Andrea Aguilar

 Buenas prácticas de manufactura
•Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Los hábitos de consumo de los
alimentos han cambiado durante los próximos años de vida a las nuevas condiciones de la sociedad
moderna, Las buenas prácticas de manufactura representan hoy un elemento primordial para el
aseguramiento de la calidad y son una herramienta básica para la obtención de productos seguros
para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación, brindando al
elaborador y/o productor de alimentos un instrumento que le permite:
1.Reducir al mínimo los riesgos de contaminación
2.Establecer procedimientos de saneamiento
3.Establecer buenas prácticas de higiene y procedimientos de manufactura de alimentos
4.Capacitar y entrenar al personal en BPM Introducirlo en el uso de herramientas de calidad
 JUSTIFICACIÓN 

• La elaboración, distribución y venta de alimentos,

requiere de técnicas adecuadas de manipulación en
la que está comprometida la responsabilidad y los
conocimientos que sobre el tema tengan las
personas que intervienen en todo el proceso
productivo
 Objetivos

• Reconocer la importancia de las prácticas de higiene personal en la

manipulación de alimentos y su relación con la inocuidad de los alimentos.
• Señalar los factores que determinan la aparición de algunas enfermedades
trasmitidas por alimentos.
• Identificar técnicas de limpieza y desinfección en el área de manipulación
de alimentos.
• Dar cumplimiento a los requisitos del Gobierno Nacional y a la
normatividad sanitaria vigente sobre los aspectos estructurales y prácticas
generales de higiene, aplicados a los procesos de compra, transporte,
recibo, almacenamiento, preparación y servido de alimentos para consumo
humano en el Jardín Social La Esperanza.
 DISPOSICIONES GENERALES

• Alimento, alimento adulterado, alimento alterado,

alimento contaminado, alimentos de mayor riesgo en
salud pública, alimento falsificado, alimento perecedero,
ambiente, comercialización, concepto sanitario, certificado
sanitario, certificados reconocidos oficialmente, control
integrado de plagas, desinfección – descontaminación,
diseño sanitario, embarque, embalaje, envase, equipo,
expendio de alimentos, fábrica de alimentos, ETC.
 SANEAMIENTO

• Como apoyo al Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, se tiene

establecido un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con
los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de la contaminación
de los alimentos. El plan de saneamiento lo componen los programas de
limpieza y desinfección, desechos sólidos, desechos líquidos, control de plagas
y agua potable. Están escritos bajo una estructura establecida como
procedimiento operativo estandarizado e incluyen procedimientos,
cronogramas, listas de chequeo, formatos y anexos que sustentan la
implementación de cada uno de ellos.