Registros Derivados

plan de limpieza y desinfección (APPCC)

► Los operadores de empresa alimentaria deberán llevar y conservar
registros sobre las medidas aplicadas para controlar los peligros de manera
adecuada y durante un período adecuado teniendo en cuenta la naturaleza y
el tamaño de la empresa alimentaria.

► los operadores de empresa alimentaria pondrán la información relevante

que conste en dichos registros a disposición de las autoridades competentes
y de los operadores de empresa alimentaria de recepción.

► Para la conservación de dichos registros, los operadores de empresa

alimentaria podrán estar asistidos por otras personas, que tengan
información que sea importante para dichos registros.
 Registros Derivados
plan de limpieza y desinfección (APPCC)

► Se debe llevar un registro de las comprobaciones realizadas o sus

resultados para poder valorar su cumplimiento y eficacia. También hay
que registrar las incidencias detectadas y las acciones correctoras
llevadas a cabo

► Estos registros pueden consistir en fichas u hojas de control visual de

la limpieza, listas de comprobaciones o check-lists para los controles de
ejecución de las operaciones de L+D, registros de los resultados de los
análisis microbiológicos, etc.
Los registros son elementos fundamentales del Plan del Limpieza y Desinfección
que permiten valorar el cumplimiento y eficacia de las operaciones previstas en
el Plan.
Se basan en anotar las distintas comprobaciones realizadas y sus resultados,
también, todas las incidencias y desviaciones detectadas, así como las acciones
correctoras que se hayan aplicado en cada caso.

Los resultados de las comprobaciones del plan de limpieza y desinfección se

anotan, generalmente en los siguientes registros que se deben de elaborar:

► Registro actividades de L+D subcontratadas, si es el caso.

► Registro de las actividades de L+D.

► Registro de control visual.

► Registro análisis microbiológicos.

Que deben contener los Registros plan de limpieza
y desinfección (APPCC)
 Respectiva Normatividad legal vigente

► El reglamento comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre higiene

de los productos alimenticios establece la obligatoriedad de las empresas
alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en
el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Uno de los
aspectos esenciales del sistema APPCC es la higiene, ya que la calidad del
producto depende de la limpieza que presenten los equipos y utensilios, así
como las instalaciones. 

► Códigos internacionales de prácticas recomendadas en materia de higiene y

los principios generales de higiene alimentaria del Codex Alimentarius.