Prácticas y Técnicas

Eficaces para el
Aprovechamiento de
Frutas
 Poscosecha de las Frutas

- Es el estudio científico de los procesos

fisiológicos que causan en los productos
frutihortícolas cosechados, cambios de color,
sabor, aroma y peso.

- Es el estudio de los procesos fisiológicos que se

producen en los órganos cosechados, con el propósito
de realizar un manejo adecuado según el vegetal y el
destino producto.
 Poscosecha en Frutas

Tiempo comprendido entre el momento que el producto es

retirado de su fuente natural y acondicionado en la finca, hasta
cuando es consumido en su forma original o sometido a
procesamiento o transformación industrial.

Blandón, 2012
 Poscosecha en Frutas

- Estado del producto frutícola después de ser - Es la sumatoria de operaciones

separado de la planta que lo originó, sean granos, o actividades que ocurren desde el
frutas, flores, hortalizas, tubérculos o raíces. La momento que se recolecta el
poscosecha se inicia luego de la recolección. producto frutícola, hasta que es
utilizado por el consumidor.

- Es el conocimiento de los principios básicos que regula

el producto cosechado y la tecnología necesaria para la
adecuada conservación de los rubros frutícolas en
estado natural o fresco.
  Reglas Básicas en Poscosecha de Frutas

-Establecer y mantener la temperatura óptima del vegetal.

-Conservar la humedad relativa óptima en torno al vegetal.

-Evitar daños en el vegetal.

-Mantener limpio el vegetal y aislado de enfermedades.

-Reducir al mínimo posible el tiempo de los diferentes

procesos.
Factores que Afectan las Frutas en Poscosecha

-Especie -Tipo de Tejido u órgano

-Variedad o cultivar -Contenido de agua

-Características físicas y bioquímicas -Comportamiento fisiológico

-Edad o estado de desarrollo -Nivel de sanidad

-Estructuras naturales de protección -Grado de madurez

-Distancia al centro de consumo -Condiciones

-Tecnologías de conservación ambientales

 Componentes Principales y Secundarios de las
Frutas que se Aprovechan como Alimento

Las frutas han demostrado ser esenciales para el equilibrio de la dieta . Fuente de vitaminas,
fitoquímicos y minerales.
  Características Químicas de las Frutas en
Poscosecha

Por su composición tienen

carácter perecedero
Características Químicas de las Frutas en
Poscosecha
Materia seca

Agua

-Capilar

-Solución

-Composición

-Retenida
Clasificación de los Vegetales en Función del Órgano
de Interés en la Poscosecha

Iniciación Desarrollo Muerte

Yemas Tallos Hojas
Col de bruselas, espárragos, lechuga, follajes

Inflorescencias
Coliflor, ornamentales.

Frutos inmaduros
Berenjena, pepino

Frutos maduros
Aguacate, mango, uva

Raíces, tubérculos, bulbos Semillas

Yuca, zanahoria, papa, cebolla Arroz, maíz, frijol
Crecimiento y Desarrollo de los Productos
Frutícolas
 Clases de Productos Frutícolas

-Frutos: cariópside (maíz), pomo

(níspero), vaina (fríjol), baya (tomate),
pepo (sandía), agregado (fresa) y
múltiple (piña).
 ¿Qué es un Fruto?

- Es la estructura que se forma después

de la polinización de la flor.

- Es el resultado de la fecundación del ovario.

Porción Consumible de los Frutos
-Tejido endodérmico intralocular: naranja.
-Tejido placentario intralocular: tomate.
-Pericardio: uva.
-Mesocarpio: durazno.
-Arilo: maracuyá.

Tejido accesorio

-Pedúnculo: breva (higo)

-Peciolo: marañón.
-Receptáculo: fresa.
-Tejido accesorio: piña.
Tejidos de los que se Derivan Algunos Frutos
Estructura del Fruto
Estructura del Fruto
Estructura del Fruto
Estructura de los Hesperidios
Estructura del Pepo
Estructura de la Fresa
Estructura de la Piña
Clasificación Comercial de los Productos
Frutícolas

Frutas

Presentan altos contenidos de agua, fibra, carbohidratos

(azúcares) y bajos contenidos de grasa y proteínas.
Propiedades Sensoriales de las Frutas

Flavor Apariencia
Clasificación de las Frutas según la Acidez

-Ácidas: piña, cítricos, maracuyá.

-Semiácidas: lulo (naranjilla), curuba (taxo),

guanábana.

-Neutras: coco, almendras, nueces.

Clasificación de las Frutas según la Semillas

 
Semilla grande y
Durazno HUESO
cubierta dura
 
 
Varias semillas
Pera, manzana,
PEPITA pequeñas y cubierta
membrillo
menos dura
 
 
Infinidad de minúsculas
Fresa, uchuva GRANO
semillas
 
Clasificación de las Frutas según su Naturaleza

Carnosas:

-Azucaradas de textura blanda, aromáticas, con contenido de

agua mayor al 50%.
 
Secas:

-Amiláceas: elevado contenido de almidón, agua inferior al

50% y alto valor energético.
 
-Oleaginosas: elevado contenido de agua y
proteínas. Carecen de almidón y se
emplean para la extracción de aceite.
 Calidad en Frutas

Conjunto de propiedades biológicas, físicas y químicas, que determinan el

grado de adecuación de un alimento, materia prima alimentaria u
ornamental, a los requerimientos sanitarios, nutricionales, sensoriales y
físicomecánicos que deben ser satisfechos para el consumo humano directo,
su preparación culinaria o su beneficio y transformación industrial.
Bohórquez, 2003.
 
Atributos de Calidad de los Productos
Frutícolas
Atributos del producto
  Indicadores extrínsecos Indicadores intrínsecos
 
Atributos de
Aspectos
proceso Inocuidad Nutrición Aspectos funcionales
sensoriales
 

 
Bienestar de los Contenido
Patógenos Sabor Conveniencia
animales nutricional
 
 
Biotecnología Residuos Calorías Textura Vida poscosecha
 
 
Promotoras del
Producción Fibra Consistencia  
crecimiento
orgánica
 
Trazabilidad Adictivos Sodios Contenido de jugo
 
 
Toxinas Vitaminas  
 
   
 
   
Minerales
Contaminantes físicos
Componentes de Calidad de un Producto
Frutícola
Características del producto:
-Calidad higiénica/inocuidad.
-Calidad nutricional.
-Calidad organoléptica.
 
Calidad de uso o servicio:
-Facilidad de empleo.
-Capacidad de conservación.
 
Calidad sicosocial o subjetiva:
-Satisfacción o placer.
Condiciones Mínimas de Calidad en los
Productos Frutícolas

-Entero

-Sano -Sanitario

-Limpio -Nutricional

-Fresco -Organoléptico

-Libre de olores -Físicomecánico

-Libre de humedad
Elementos a Considerar en la Poscosecha de
Productos Frutícolas

   
FACTORES EXTRÍNSECOS FACTORES INTRÍNSECOS
Temperatura Edad
Humedad relativa Especie y cultivar
Daños mecánicos Tamaño del producto
Empaque Integridad
Transporte  
Deterioro en Poscosecha de Vegetales

-5 a 25% en países desarrollados.

-20 a 50% en países en vía de desarrollo.

 Pérdidas en Poscosecha de Frutales

-Desaparición del alimento o en la disminución de su calidad a tal grado que

no es consumible, independientemente del nivel socioeconómico del que
provenga el consumidor.

-Cualquier cambio en la disponibilidad, comestibilidad, calidad o cualidad

del alimento, evitando de este modo su consumo.

-Acumulación de daños causados por factores bióticos,

abióticos o antrópicos en cada una de las etapas del sistema
poscosecha.
 Pérdidas en Poscosecha de
Frutales

- Cualquier cambio de la integridad física y química de los alimentos que

directa o indirectamente afecta la calidad y lo hace inservible para el
consumo humano.

-Reducción del volumen físico o el deterioro de la condición y calidad de

los productos agrícolas durante el manejo desde la cosecha hasta el
consumo directo.
 Principales Causas de las
Pérdidas en Poscosecha
Primarias: Secundarias:
   
-Biológicas y microbiológicas. -Secado o curado inadecuados.

-Químicas y bioquímicas. -Infraestructura de almacenamiento

y/o administración inadecuadas.

-Transporte inadecuado.

-Planificación inadecuada de la producción

y la cosecha.

-Sistema de mercadeo inadecuado.

-Legislación inadecuada o
inapropiada.
Factores Biológicos Asociados con el Deterioro
en Poscosecha de Frutales

-Respiración.

-Producción de etileno.

-Cambios en la composición.

-Crecimiento y desarrollo.

-Transpiración.

-Deterioro fisiológico.

-Daños físicos.

-Actividad de patógenos.
Factores Ambientales Asociados con el
Deterioro en Poscosecha de Frutales

-Temperatura.

-Humedad relativa.

-Composición atmosférica.

-Luz.
 Riesgos Durante el Almacenamiento y
Transporte de Frutas

-Biológicos

-Químicos

-Físicos
   Riesgos Biológicos Durante el
Almacenamiento y Transporte de Frutas

-Bacterias (Escherichia coli, Salmonella shigella, Listeria

monocytogenes).
 
-Virus (Virus de Norlwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc.).
 
-Parásitos (Giardia lamblia, Helmintos, Platelmintos, Nemátodos,
etc.).
 
-Hongos (Cryptosporidium,
Cyclospora).
  Riesgos Químicos Durante el Almacenamiento
y Transporte de Frutas

Naturales: Agregados:

-Arvenses -Plaguicidas

-Micotoxinas -Desinfectantes

-Alcaloides -Gases refrigerantes

-Grasas

-Aceites

-Metales pesados
  Riesgos Físicos Durante el Almacenamiento y
Transporte de Frutas

-Restos de empaque

-Residuos de cargas anteriores

-Cabello

-Cristal

-Grapas
Cambios en la Composición de Productos
Frutícolas

-Pérdida de clorofila.

-Desarrollo de carotenoides.

-Desarrollo de antocianinas.

-Pardeamiento de tejidos.

-Conversión de almidones a azúcares.

-Modificación de ácidos orgánicos,

proteínas, aminoácidos y lípidos.

-Producción de volátiles.
Deterioro Fisiológico

-Daño por congelamiento.

-Daño por frío.

-Daño por calor.

-Desbalance nutricional.

-Composición atmosférica.
Daños por Congelamiento en Productos
Frutícolas

Ocurren cuando las frutas y hortalizas se mantienen por

debajo del punto de congelación, que la mayoría de las
veces está ligeramente por debajo de 0°C.
Daños por Frío en Productos Frutícolas

Suceden cuando algunas frutas se almacenan por debajo

de su temperatura crítica; se presentan con frecuencia
en cuartos fríos que almacenan frutas y hortalizas de
diferentes especies. El etileno aumenta la sensibilidad al
daño por frio.
Daños por Frío en Productos Frutícolas

Kader, 2003
Clasificación de Frutas y Hortalizas con Base en
la Sensibilidad al Daño por Frío

No sensibles al daño por frío Sensible al daño por frío

 
   
- Fresa - Aguacate
- Uva - Banano
- Pera - Cítricos
- Manzana - Guayaba
- Nectarina - Mango
- Durazno - Papaya
  - Tomate de árbol
- Piña
- Tomate
 
Tipos de Daños por Frío en Productos Frutícolas

 
-Cambios en sabor, color (interno y superficial), aparición de manchas café,
áreas de la pulpa saturadas de agua, picaduras, ahuecamientos, ablandamiento
acelerado. Ejemplo: piña, cítricos, papaya, aguacate, mango.
 
 

-Cambios en maduración (ausencia de maduración o maduración

desuniforme) ejemplo: tomate, aguacate, piña.
 

-Cambios en la resistencia a patógenos y

desarrollo de enfermedades fungosas.
Ejemplo: Alternaria.
Daños por Calor en Productos Frutícolas

-La actividad de las enzimas declina por encima de 30°C.

 

-Muchas enzimas continúan activas por encima de 35°C, pero la mayoría

se inactivan por encima de los 40°C.
 

-Temperaturas mayores a 30°C provocan la maduración de la porción

carnosa, sin que la fruta adquiera el color característico.
 

-Banano permanece verde;

el tomate no acumula licopeno.
Alteración en las membranas,
colapso celular y rápido deterioro.
Desbalance Nutricional

Deficiencia de calcio:

-Ablandamiento apical: aguacate.

-Nariz blanda: mango.

-Rajaduras: tomate.

-Mancha amarga: manzana.

 Composición Atmosférica

-Bajos niveles de oxígeno (< 1%)

-Altas concentraciones de bióxido de

carbono (>20%)

-Sensibilidad al etileno (1-3 ppm/24 horas)

Actividad de Patógenos

-Hongos.

-Bacterias.
¿Cuándo y Dónde se Contaminan e Infectan los
Productos Frutícolas en Poscosecha?

-En el campo durante el desarrollo del cultivo y la cosecha.

-Durante la manipulación en el empaque.

-En el almacenamiento.

-En el tránsito hacia los mercados.

-En las exhibiciones de los mercados.

Factores que Pueden Causar Daños Mecánicos

Precosecha: Cosecha: Poscosecha:

   
-Viento. -Tierra adherida. -Alta y baja densidad en el empaque.

-Aplicación de agroquímicos. -Rayado. -Empaque o

manipulación inadec
-Insectos.
-Sacudidas en el
-Pájaros. transporte.

-Roedores.

-Implemento de cultivo.
Condiciones de Almacenamiento de Productos
Frutícolas
       
PRODUCTO TEMPERATURA (°C) HR (%) VIDA APROXIMADA
 Guayaba  8-10  90 3 meses

 Limón verde  10-14  85-90 1-4 meses

 Mango  7-12  90 3-6 semanas

 Maracuyá 7-10  85-90 3-5 semanas

 Melón  7-10  85-90 3-7 semanas

 Aguacate  7-12  85-90 1-2 semanas

 Papaya  7-13 85-90 3 semanas

 Piña madura  7-8 85-90 2-4 semanas

 Piña verde  10-13 85-90 2-4 semanas

 Banano pintón  13-16 85-90 20 días

 Banano verde  12-13 85-90 1-4 semanas

 Sandia  5-10 85-90 3 semanas

 Uva -1,0-0 90-95 1-4 meses

Clasificación de Productos Frutícolas Frescos de
Acuerdo a su Grado Relativo de Perecibilidad y
Vida en Anaquel

 Índice de perecibilidad Vida en anaquel potencial (semanas)  Productos

   
Mora, fresa, piña.
Muy alto <2
   
Limón, sandia, aguacate, mango.
Alto 2-4
   
Moderado 4-8
Naranja, manzana, uva (tratada con SO2).
   
Bajo 8-16
   
Nueces y frutas secas.
Muy bajo >16
Factores de Precosecha que Afectan la Calidad
en Poscosecha

Influyen en:

-Periodo de almacenamiento.

-Actividad regulatoria.

-Composición química.

-Apariencia.

-Calidad sensorial.
Componentes Principales y Secundarios en los
Productos Frutícolas

Macronutrientes: Fitoquímicos: Micronutrintes:

     
-Carbohidratos -Terpenos -Vitaminas
-Grasas -Fenoles -Minerales
-Proteínas -Lignanos
-Tioles
Composición Química de los Productos
Frutícolas

   
Agua 54% - 92%
   
Carbohidratos 20% - 30%
   
Proteínas <1%
   
Lípidos <1%
   
Ácidos
   
Pigmentos
   
Enzimas
   
Vitaminas
   
Minerales
Características Químicas en Poscosecha de los
Productos Frutícolas
(g/100 g de porción comestible)
Fruta Agua CHO Proteínas Grasas Fibras
 
Aguacate 79 5,9 1,5 12 1,8

Banano 75 20 1,2 0,3 3,4

 
Uva 82 16,1 0,6 Tr 0,9

Guayaba 82 15,7 1,1 0,4 2,1

 
Mango 84 15 0,6 0,2 1,0
 
Naranja 87 10,6 1,0 Tr 1,8
 
Piña 84 12 1,2 Tr 1,2
 
Fresa 91 5,1 0,7 0,3 2,2
           
Sandia 93 8,8 1,0 Tr 0,6
 
Melón 92 6,5 0,1 Tr 1,0
El Agua en los
Frutos
Funciones del Agua en los Procesos y Productos
Biológicos

-Elemento fundamental en las frutas y hortalizas.

-Cataliza, regula y dirige las reacciones bioquímicas.
-Medio biológico ideal en el que se producen los fenómenos metabólicos.

(CcH10O5)n + n (H2O) n(C6H12O6)

-Actúa como termorregulador en los tejidos

biológicos. Influye notablemente en el deterioro del
producto.
Parra y Hernández, 1997
Formas de Agua Asociadas a Productos
Frutícolas

-Agua capilar: es la que esta retenida en la red de espacios extracelulares

que se encuentran dentro de los tejidos vegetales.

-Agua de solución: es la que hace parte del fluido

intracelular de los tejidos. Puede
contener sustancias solubles en
ella como azucares, sales
minerales, aminoácidos,
ácidos orgánicos, vitaminas.
 Formas de Agua Asociadas a Productos
Frutícolas

-Agua absorbida: es la que está adherida mediante unión

electrostática a los puntos eléctricamente
activos de moléculas como proteínas y carbohidratos.

-Agua de composición: es la presente mediante

unión química con las sustancias
constitutivas de los tejidos de
frutas y hortalizas.
Factores de Precosecha Relacionados con la
Calidad de los Productos Frutícolas

Temperatura

}
Viento
Lluvia
CLIMA Luminosidad
Portainjertos / Copa Humedad relativa
Diseño de la plantación Heladas
Poda Granizos
Manejo de plagas y enfermedades
Riego
Reguladores de crecimiento
Nutrición
 Temperatura

-A mayor temperatura durante el periodo de crecimiento del fruto más rápido será
el sazonamiento.

-La diferencia en temperatura entre el día y la noche es

importante para lograr un buen color en el fruto.
 
1000 UC (días > 17,9 °C), aseguran una
adecuada maduración del fruto.
 Viento

Rasgado de hojas
Lluvia
Luminosidad
Humedad Relativa
Heladas
Granizo
 Calidad del Fruto y del Jugo (promedio de cinco cosechas, 2000-2004)
en Mandarina Arrayana Injertada en Seis Portainjertos

C.I. La Libertad, Villavicencio (Meta). Árboles plantados en 1997

 

  Contenido de jugo   Relación Peso fresco frutas

Patrón (%) SST (%) ATT (%) SST/ATT* (g)
           
Carrizo 39,1 a 7,74 ab 0,60 a 12,9 ab 166,86 a
           
Swingle 39,89 a 8,19 a 0,67 a 12,92 ab 184,08 a
           
Cleopatra 38,48 a 8,13 a 0,60 a 13,5 a 159,25 d
           
Sunki × English 39,46 a 7,75 ab 0,65 a 11,9 ab 173,54 b
           
Sunki × Jacobson 39,53 a 8,04 a 0,72 a 11,2 ab 173,10b
           
Volckameriana 40,34 a 7,25a 0,72 a 10,1 b 184,72 a
           
Significancia NS * NS * **

Valores con letras iguales en cada columna no son estadísticamente diferentes, según Tukey (P≤ 0,05)
*
SST: Sólidos Solubles Totales; ATT: Acidez Total Titulable.
Distancia de Plantación
 PODA

Efecto de la poda sobre las características productivas del guayabo (Psidium guajava L) en el
municipio de Sucre, Zulia (Venezuela)
 

Peso Eficiencia
  No Índice de
Frutos/planta productiva
Tratamiento Frutos/planta fructificación
(kg) (kg m-2)
         
Sin poda 3.569 a 558 a 138 a 12,8 b
         
Despunte 3.136 a 516 b 176 a 20,7 a
         
Central 2.925 a 461 b 164 a 16,8 ab
Despunte +        
Central 3.103 a 509 ab 182 a 20,7 a

Valores con letras iguales en cada columna no son estadísticamente diferentes, según Duncan (P≤ 0,05) (Quijada
et al., 2006).
 Manejo de Plagas y Enfermedades

Antracnosis Nezara viridula Residuos de

pesticidas
 Riego

Estrés < vida en Estrés > PPO >SST

poscosecha >CJ
Reguladores de Crecimiento
(AG3)

Resistencia de la Tamaño
corteza
Procedimientos de Manejo en Poscosecha

La respiración mantiene la vida del fruto después de la cosecha.

 Control de
Maduración y la
Senescencia
 El Fruto es un Producto Fresco
que:

La respiración mantiene la vida del fruto después de la cosecha.

 Respiración

Actividad
respiratoria
del producto

La vida en
estante
 Respiración

Es el proceso metabólico que le permite a la fruta obtener la

energía necesaria para mantener la actividad celular.
Involucra la oxidación enzimática de azúcares, proteínas,
lípidos y ácidos orgánicos.

ATP

CC6HH12OO6 ++66OO2 66CO

CO22 ++66HH22OO ++ENERGÍA
ENERGÍA
6 12 6 2

CALOR
Cambios en la Tasa de Respiración en Frutos
Climatéricos
Cambios en la Tasa de Respiración en Frutos No
Climatéricos
 Patrones de Respiración
SiSilalaactividad
actividadrespiratoria
respiratoria(medida
(medidacomo
comoproducción
producciónde
deCO
CO22ooabsorción
absorcióndedeOO2), se
2), se
grafica
graficacontra
contraeleltiempo
tiempode
dedesarrollo,
desarrollo,se
seobtienen
obtienendos
dospatrones
patronestípicos:
típicos:

CO2

tiempo

Patrón respiratorio de frutas CLIMATÉRICAS

Patrón respiratorio de frutas NO - CLIMATÉRICAS
 Comportamiento de la Respiración en los Frutos
Climátericos
-Desplaza el patrón respiratorio en el
tiempo.
-Promueve la maduración de consumo.
-La intensidad respiratoria es
independiente de la concentración de
etileno.
-La respuesta a etileno ocurre solo una
vez.
No Climátericos
-Incrementa la intensidad de la
respiración en función de la
concentración de etileno.
-La intensidad respiratoria regresa al
nivel normal cuando se elimina el
etileno.
-La respuesta ocurre tantas veces como
se aplique etileno.
Clasificación de los Frutos de Acuerdo a los
Cambios en la Respiración
Climatéricos No Climatéricos
Anón
Aguacate Carambola
Chirimoya
Anonáceas Cítricos
Atemoya
Banano Fresa
Guanábana
Curuba Marañón
Durazno Mora
Guayaba Melón
Kiwi Pepino
Mango Pimentón
Manzana Piña
Melón Sandía
Papaya Tomate de árbol
Pera Uva
Tomate
 Etileno

Es un factor esencial en la regulación de la maduración de frutos

climatéricos. El control de la acción del etileno permite modular la
maduración y por consiguiente la vida en poscosecha en este tipo de
frutos.
 Producción de Etileno

Etileno

El etileno es una Aún a niveles bajos Influencia sobre los

sustancia natural menores que 1 parte procesos de
por millón (ppm), es maduración y
producida por los fisiológicamente senescencia de los
frutos. activo. frutos y la abscisión.
Sensibilidad de Productos Vegetales al Etileno

Producto Sensiblidad

Aguacate Alta
Banano Alta
Cítricos Moderada
Granadilla Alta
Hortalizas de hoja Alta
Mango Alta
Maracuyá Alta
Papaya Alta
Pepino Alta
Piña Baja
Pitahaya Moderada
Tomate de árbol Moderada

Gallo, 1997
 Refrigeración

Es el más importante y simple procedimiento para retardar el deterioro de

los productos frutícolas.

-Envejecimiento.

-Ablandamiento.

-Cambios texturales y color.

-Aparición de cambios metabólicos indeseables.

-Pérdida de humedad.

-Perdidas por invasión de patógenos.

Refrigeración de Productos Frutícolas
Objetivos de la Refrigeración en Poscosecha de
Vegetales

-Reducir la temperatura de hortalizas, frutas y flores de ornato, y

mantenerla constante por eliminación continúa del calor generado por
el proceso respiratorio.
 

-Retardar la maduración o la senescencia para prolongar la vida del

producto cosechado.

-Retardar el crecimiento de microorganismos

patógenos, que reducen la vida útil del producto
cosechado.

 
Factores a Considerar Durante el
Almacenamiento Refrigerado

-Temperatura

-Humedad relativa

-Ventilación

-Circulación del aire

-Estiba

-Patrón de estibamiento

-Sanidad y purificación del aire

 Temperatura Óptima

Actividad fisiológica
 

Bajas Tº de almacenamiento
reducen  

Actividad de microorganismos
Efecto de la Temperatura de Almacenamiento
sobre la Calidad de los Productos Frutícolas

Apariencia y textura
-Color
-Ablandamiento
 

Composición: valor nutricional

-Vitaminas
-CHO y ácidos orgánicos
 

Composición: sustancias tóxicas

-Glicoalcaloides (solanina)
 Preenfriamiento

El enfriamiento rápido tiene como objetivo eliminar lo más

pronto posible, el calor de campo
y la alta temperatura del
producto cosechado.
 Ventajas del Preenfriamiento

Se aumenta la vida comercial del producto al reducir:

 
-El calor de campo.
-La tasa de respiración y el metabolismo.
-La velocidad de maduración.
-La pérdida de humedad.
-La producción de etileno.
-La difusión de pudriciones.
Temperaturas de Preenfriamiento

Tipo de Producto

Fresa
Productos muy perecederos 1-3 °C
frambuesa

Uva, pera, manzana

Productos perecederos 4-8 °C

Cítricos, melón, sandía

Productos poco perecederos 8-12 °C
 Temperaturas de Preenfriamiento

Frutas y preefriamiento

Banano, plátano, mango, aguacate, piña, guayaba, níspero,

Frutas preenfriadas papaya, melocotón, durazno,
fresa, mora

Frutas no preenfriadas
Manzana

Frutas que se benefician del

Cítricos, pera, uva
preenfriamiento
Preenfriamiento por Aire Forzado

Consiste en circular a través del empaque que contiene el producto

frutícola, aire uniformemente frío y con alta humedad.
 Preenfriamiento por Agua Fría

Consiste en reducir la temperatura con la aspersión o inmersión del

producto frutícola en agua fría.
 Preenfriamiento al Vacío

Consiste en reducir la temperatura del producto frutícola que está

dentro de una cámara de acero cerrada herméticamente, de la cual se
extrae el aire para reducir la presión atmosférica, haciendo que el agua
del producto se vaporice. La refrigeración tiene lugar debido a que la
energía térmica escapa del producto por vaporización.
 Almacenamiento en Frío

El almacenamiento en frío retrasa:

 
-La respiración.

-El envejecimiento debido a la maduración.

-El ablandamiento y los cambios en textura y color.

-La pérdida de humedad y el marchitamiento.

-El daño por la presencia de patógenos.

-El crecimiento indeseado

(brotación).
 Cadena de Frío

Proteger el producto del sol. Transportar pronto a la empacadora

Cosecha

Minimizar demoras antes del preenfriamiento. Enfriar de manera uniforme el

Preenfriamiento producto.

Almacenar el producto en temperatura óptima.

Almacenamiento temporal Aplicar el criterio, primero que llega, primero que sale.
Empacar y enviar al mercado tan pronto como se posible.

Usar un área refrigerada para cargar el producto.

Enfriar el camión o contenedor antes de cargarlo.
Transporte Garantizar que el contenedor es hermético.
Evitar demoras.
Monitorear la temperatura.
 Efecto de la Temperatura en la Velocidad de
Deterioro de los Productos Frutícolas

Velocidad Relativa de Vida Relativa de

Temperatura (°C) Supuesto Q10
Deterioro Almacenamiento
  1,0 100
0
3,0 3,0 33
10
2,5 7,5 13
20
2,0 15 7
30
1,5 22,5 4
40

Kader, 1992
Efectos Fisiológicos de la Refrigeración en
Frutas

Reducción del metabolismo de los

productos vegetales,
Positivos prolongando la vida en
poscosecha.

Mecanismo fungistático y
bacteriostático.
Negativos Ocasiona daños a algunos
productos frutícolas.
 Atmósferas Modificadas

En las atmósferas modificadas (AM) o

controladas (AC) se eliminan o añaden gases
para crear una composición atmosférica
alrededor del producto que difiera de aquélla del
aire (78,08% de N2, 20,95% de O2, y 0,03% de
CO2).
Efectos Favorables de la Reducción del o2 en la
Conservación de Frutas

-Detención de la actividad respiratoria y del calor generado por la respiración.

-Aumento en ciertos casos del tiempo de conservación.

-Suspensión de la maduración y de la
degradación de la clorofila.

-Interrupción del metabolismo de CHOs,

proteínas, lípidos, ácidos, vitaminas, etc.
Efectos Favorables de la Reducción del o2 en la
Conservación de Frutas AC

-Disminución de la síntesis de C2H4 y de compuestos arómaticos.

-Reducción de algunos daños físicos y de la senescencia.

-Merma en frutas de pepita de algunos daños causados

por hongos.

-A muy bajas concentraciones, menor desarrollo de

algunos géneros de hongos.
Efectos Favorables de la Reducción del co2 en la
Conservación de Frutas en AC

-Detención de la actividad respiratoria y del calor generado por la respiración.

-Suspensión de la transpiración.

-Aumento en ciertos casos del tiempo

de conservación.

-Disminución de la síntesis de C2H4 y retraso

en la aparición del climaterio.

Efectos Favorables de la Reducción del co2 en la
Conservación de Frutas en AC

-Interrupción del metabolismo de CHOs, proteínas, lípidos, ácidos,

vitaminas, etc.
-En concentraciones superiores al 15% ligera reducción en el desarrollo de algunos
hongos, bacterias e insectos.
Efectos Desfavorables de la Reducción del CO2
en la Conservación de Frutas en AC

-Maduración anormal.
-Producción de etanol, acetaldehídos y otros compuestos.
-Calor anormal (degradación de antocianos).
-Desarrollo de alteraciones específicas, como la
mancha parda de la lechuga.
Efectos Desfavorables de la Reducción del CO2
en la Conservación de Frutas en AM

-Sensibilización de los tejidos a daños físicos:

-Pardeamiento superficial e interno.
-Corazón pardo.
-Escaldadura.
-Necrosis de tejidos.
-Desarrollo de textura harinosa.
-Pérdida de textura, ablandamiento y
aspecto acuoso.
-Desarrollo de alteraciones causadas por hongos en
tejidos dañados.
Frutas Clasificadas de Acuerdo a su Tolerancia a
las Bajas Concentraciones de O2

Concentración de Producto
O2 (%)

0,5 Nueces y frutas secas

1,0 Algunos cultivares de manzanas, peras y la mayoría de frutas mínimamente procesadas

2,0 La mayoría de los cultivares de manzana, pera, kiwi, durazno, fresa, papaya, piña y melón

3,0 Aguacate, tomate

5,0 Cítricos
 Otras Ventajas del Uso de AC en el
Almacenamiento de Frutas

-Elevado CO2 inhibe la actividad de la ACC sintasa.

-Elevado CO2 inhibe la actividad de la ACC oxidasa.

-Elevado CO2 inhibe la acción del etileno.

Otras Ventajas del Uso de AC en el
Almacenamiento de Frutas

-Una óptima AC retarda la pérdida de clorofila.

-Una óptima AC retarda la biosíntesis de carotenoides

(amarillo, naranja, rojo) y antocianinas

(rojo y azul).
 Otras Ventajas del Uso de AC en el
Almacenamiento de Frutas

Reducción en la actividad de las enzimas que

degradan la pared celular

Las AC influyen en la calidad del sabor, al reducir la

pérdida de acidez, la conversión de almidón a azúcar,
la interconversión de azúcares, la biosíntesis de
sustancias volátiles y la retención de vitaminas, lo que
mejora la calidad nutraceútica de los productos
vegetales.
Control de la Acción del Etileno

1-Metilciclopropeno (1-MCP)
Modo de Acción del 1-MCP
Después del Almacenamiento de la Cosecha, 1-
MCP es Liberado en la Bodega Refrigerada
 Efecto del 1-MCP Sobre el Metabolismo de
Productos Frutícolas y la Calidad Organoléptica

Producto Reduce o retrasa No afecta

Tomate Producción de etileno, respiración,
ablandamiento, pérdida de acidez, cambio de Contenido de sólidos solubles y
color y producción de aromas, pérdida de peso acidez en diferentes variedades
Banano y mango Producción de etileno, respiración,
ablandamiento, pérdida de acidez en banano, Sólidos solubles en ambos frutos y
cambio de color y producción de aromas acidez titulable en mango
Aguacate Producción de etileno, respiración,  
ablandamiento, cambio de color
Fresa Producción de etileno, respiración,
ablandamiento, sólidos solubles Pudriciones y respiración
Efecto del 1-MCP Sobre la Calidad Nutritiva y
los Compuestos Bioactivos

↑ Aumenta ↓ Disminuye
 
Producto Efecto

Piña ↑ Contenido de vitamina C

Fresa ↓ Contenido de polifenoles totales y antocianinas

Mango ↑ Contenido de vitamina C

Tomate ↓ Contenido de licopeno, actividad antioxidante total hidrosoluble

↑ Actividad antioxidante total liposoluble
↑ Contenido de vitamina C
Tomate ↑ Contenido de licopeno y carotenoides totales
cherry
 Efecto del 1-MCP Sobre Desórdenes
Fisiológicos Durante el Almacenamiento
Producto Disminuye Aumenta

Aguacate Daños por frío Ataque de hongos y pudriciones

Banano Expresión de genes de defensa Daños por frío y pudriciones

Mango   Ataque de hongos

Melón Daños por frío y pérdida de electrolitos  

Naranja Ataque de hongos Daños por frío y pudriciones

Piña Daño por frío, amarillamiento de la  

cáscara
Fresa Incidencia microbiana Incidencia microbiana con la aplicación de
altas dosis de 1-MCP
 1-MCP - Éxito Comercial

1-MCP es considerado uno de los tres grandes inventos en la historia de la industria de la

manzana (AC, etileno, 1-MCP).
 
Es un modelo de la química del siglo XXI.
 

-No tóxico.

-No residual.

-Biodegradable en horas.

-Aplicación de ultra-bajas dosis.

-Inofensivo para humanos, peces, insectos,

ambiente.

.
Efecto del 1-MCP en Tomate

Después de 8 días a 12 °C
Efecto del 1-MCP en Melón
Encerado de Frutas
 Ceras en Frutales

La aplicación de ceras es una práctica comercial que busca:

 
-Reducir la pérdida de humedad.
 
-Mejorar la apariencia, brillo, frescura,
 
-Extender la vida de anaquel,
 
-Vehículo para la aplicación de fungicidas
(Thiabendazol, Imalazil, Quitosano).
 Ceras en Frutales

-Ayuda a sellar poros y perforaciones externas en los productos hortícolas.

 
-Crea una capa hidrofóbica que reduce la pérdida de humedad.
 
-Repone ceras naturales perdidas.
 
-Previene la penetración de patógenos.
 
-Provee tolerancia a bajas temperaturas.
 Ceras en Frutales

Las ceras de origen

orgánico son mezclas de
ésteres de alta masa
molecular, constituidas por
ácidos grasos y alcoholes
monohidroxilados, son
abundantes en la
naturaleza, por lo que
pueden ser obtenidas de
fuentes animales y
plantas.
 Tipos de Ceras

Al agua Solventes

-Cera de abeja -Derivadas de hidrocarburos

-Cera de carnauba (Copernicana prunifera)
lanolina
-Cera de coníferas y varios tipos de latifolias
 Ceras en Frutales

La mayoría de productos vegetales están dotados de capas cerosas naturales.

 

El grosor y composición de ceras en la cutícula varía entre especies y

variedades, etapas de desarrollo, etc.
 

La pérdida de peso en perecederos puede ser correlacionada a la cantidad de

ceras presente en el momento de la cosecha.
 Ceras en Frutales

Composición:
 
-Diversidad de formulaciones comerciales
 
-Ingredientes principales: aceite mineral, parafina,
carnauba, candelita, polietileno, etc.
 
-Uso de aditivos para secado rápido de la cera
(amonio, alcoholes).
 
-La actividad de selección de formulaciones es
una labor de prueba y error.
 Ceras en Frutales

-Ayuda a sellar poros y perforaciones externas en los productos hortícolas.

 
-Crea una capa hidrofóbica que reduce la pérdida de humedad.
 
-Repone ceras naturales perdidas.
 
-Previene la penetración de patógenos.
 
-Provee brillo y apariencia de frescura.
 
-Provee tolerancia a bajas temperaturas.
Uso de Ceras en Frutales

Cítricos, aguacate, mango, papaya, piña.

Biotecnología en Poscosecha
Retraso en la maduración (tomate)
 Biotecnología en Poscosecha
Transformación genética en frutas

Proceso Agente Fruto

Poligalacturonasa (PG) Tomate

Metabolismo de la Pectinmetiesterasa (PME) Tomate
pared celular PG y PME Tomate
Endo 1-4-beta-D-glucanasa Tomate
ACC oxidasa Tomate, melón,
Biosíntesis de etileno  ACC sintasa papaya
E8 (promotor) Tomate
Tomate
Síntesis de carotenoides
Fitoeno cintaza Tomate

Metabolismo de
terpenoides S-linalool sintetasa Tomate
Biotecnología en Poscosecha

Retraso en la maduración (tomate)

Fisiopatías en Poscosecha de Productos
Frutícolas
Daño por frío
Aguacate (< 4 °C)
Fisiopatías en Poscosecha de Productos
Frutícolas
Daño mecánico
Tomate (Vibración)
Fisiopatías en Poscosecha de Productos
Frutícolas
Deficiencia de Calcio
Manzana
Fisiopatías en Poscosecha de Productos
Frutícolas
Daño químico
Naranja (Excesivo encerado)
Fisiopatías en Poscosecha de Productos
Frutícolas
Daño por gases 
Manzana (CO2 en AC)
Fisiopatías en Poscosecha de Productos
Frutícolas
 Daño por deshidratación
 Frutas
 Conclusión

Las prácticas y técnicas eficaces para el aprovechamiento

de frutas, tienen como objetivo mejorar la apariencia del
producto y asegurar que cumpla con los estándares de
calidad establecidos para vegetales destinados al consumo
en fresco.
 Bibliografía

• Burg, S.P. 2004. Postharvest physiology and hypobaric storage of fresh produce.
Cabi Publishing. 631 p.

• Pareek, S. 2016. Postharvest ripening physiology of crops. CRC Press. 643 p.

• Sinha, N. and P. Toivonen. 2011. Handbook of vegetables and vegetable processing.

Blackwell Publishing Ltd. 772 p.