Ingeniería en alimentos

Ing. Carlos Rivas

Docente CIA

BIOQUIMICA

I: Principales
UNIDAD

componentes de los alimentos

AGUA COMPONENTE DE TODOS LOS
ALIMENTOS
Determina:
• Transformaciones positivas
Favorecen
• Transformaciones negativas calidad
por:
Procesos de deterioro microbiano
Reacciones químicas y enzimáticas

Afectación de calidad

Métodos de
conservación:
Deshidratación
Reducción de actividad
de agua
Congelación
MOLÉCULA DE AGUA (H2O)

• 2 átomos de hidrógeno con enlaces covalentes a 1 átomo de

oxígeno.
ó é
• Configuración Tetraédrica.
• Altamente polar.
• Capacidad para formar puentes de hidrógeno
(Hasta 4):
¾ Entre moléculas de Estructura tridimensional muy
agua. estable.
Estructura tetraédrica.
¾ Con moléculas de especies químicas Retención de
polares.
por las Propiedades reológicas deagua
sustancias. alimentos.
Puentes de
hidrógeno

Propiedades físicas típicas del

agua.
ESTRUCTURA DE LA MOLÉCULA DE
AGUA
PUENTES DE HIDRÓGENO H2O - SOLUTO
 EJEMPLOS DE PUENTES DE HIDRÓGENODEL AGUA CON
SOLUTOS

Puentes de hidrógeno de una

molécula de agua con dos grupos
funcionales de proteínas

Puentes de hidrógeno trimoleculares , del agua con la

papaína.
23, 24 y 25 son moléculas de
agua.
 EFECTO DE LA PRESENCIA DE SOLUTOS EN
EL AGUA
Solutos Cambios Efecto
iónicos en en
Solutos polares estructura propiedad
Solutos apolares del agua. coligativas.
es

Efectos:
Efectos:
• Disminución de temperatura de congelación.
• Aumento de temperatura de ebullición.
• Reducción de presión de vapor.
• Variación de presión osmótica.
Factores que determinan efectos:

• Mx de soluto
1/
1/αi intensidad
d
de efecto

• Concentración de soluto α intensidad de efecto

• Tipo de iónico, sustancias neutras polares, sustancias neutras
soluto: apolares.
INTERACCIÓN DE EN EL
SOLUTOS AGUA
SOLUTOS DISOCIABLE E IONIZABLES

Interacción ión – dipolo

Mayor fuerza de interacción que

puentes de
hidrógeno del H2O, pero más débil que
covalente
enlace

Considerable modificación de estructura del H2O

 SOLUTOS NEUTROS
POLARES
Interacciones:
Puentes de hidrógeno
Puentes de hidrógeno
Interacción dipolo – dipolo

Fuerza de interacción aproximadamente

igual a la de puentes de hidrógeno del H2O
ó

Moderada modificación de estructura de H2O

 SOLUTOS POLARE
NO S

ó ó
Relación antagónica

Formación de hidratos de

clatratos Interacción H2O –

F d d W l

soluto no polar
Fuerzas de van der
Waals
Muy
Nodébiles en comparación
modificación con
de estructura de H2O
puentes de hidrógeno del
H2O
 AGUA EN LOS
ALIMENTOS.
Situación del agua en los alimentos 3 tipos:

•Agua LIGADA o NO
CONGELABLE.
• Agua DÉBILMENTE LIGADA o MULTICAPA.
• Agua LIBRE o CONGELABLE o
MASIVA.

La cantidad de cada una varía según tipo de

alimento.
Los términos utilizados no son absolutos.
Agua LIGADA o NO CONGELABLE
¾ Unida a constituyentes de alimentos, fuerte interacción
con sitios
hidrofílic H2O-Ión y H2O-Dipolo Primera capa
osUbicada en vecindad de solutos
¾
¾ F
Forma adyacente.
monocapa (BET)
(BET).

¾ Más estructurada que el agua ordinaria, menos que el hielo.

¾ Reducida movilidad molecular, no inmovilizada totalmente.
¾ Incongelable a - 40 oC.
¾ Nula capacidad como disolvente y como medio de reacción.
¾ Baja fugacidad, reducida presión de vapor aunque
medible.
¾ Eliminación con altas temperaturas por prolongado tiempo.
h Mínima
d d fracción del total del agua de un alimento de alto
humedad.
¾
contenido
¾ 3 – 10g Hde2O/g alimento seco en monocapa BET, en mayoría de
alimentos.
S d ió dí f t lid d d l li t
¾ Su reducción podría afectar calidad del alimento.
Agu DÉBILMENTE LIGADA o
a MULTICAPA
¾ Ubicada sobre la monocapa
BET.
¾ Capa polimolecular ubicada en torno a grupos hidrofílicos
aún libress
de constituyentes. Predominio de puentes de hidrógeno H2O-H2O
H2O-Soluto.
y

La mayoría no congela a o
¾ La mayoría no congela a -40 C, el resto con temperatura de
o

congelación muy baja.

¾
¾ Movilidad de ligera a moderada.

¾ Ligera o nula capacidad como disolvente.

¾ Bajo determinadas condiciones puede pasar a agua libre y
viceversa.
Agua LIBRE o CONGELABLE o
MASIVA
¾ Ubicada alejada de los constituyentes.
¾ Predominio de puentes de hidrógeno H2O-H2O.

¾ Congelable, moderada disminución de la temperatura de

congelación.
¾ Fácilmente
evaporable.
¾ Gran capacidad como disolvente y como medio de reacción.
¾

¾ Permite desarrollo microbiano.

¾ Movilidad reducida, no se libera no se libera

espontáneamente, con
esfuerzos mecánicos ligeros, solo cuando los tejidos
son dañados.
¾ Mayor proporción en alimentos frescos o elaborados no
deshidratados.

El contenido de humedad de un alimento comprende toda el

agua presente en el mismo.
 ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

Agua libre en Disponible para:

alimentos
Crecimiento
microbiano
Gran relación Reacciones químicas
Reacciones enzimáticas
Actividad de agua Movilidad de
reaccionantes

Propiedad
intrínseca de
cada alimento
El agua libre aquella que se comporta de modo igual o muy similar a como lo hace
en su condición de agua pura. Por ejemplo ella fluiría libremente bajo la acción de
una fuerza moderadora. Pero en variables grados toda el agua de los alimentos
esta bajo la influencia de las estructuras biológicas o de los solutos y por tanto se
comportara de manera diferente a como lo hace en su forma pura

El Agua ligada es la que se halla unida a los componentes del alimento por
puentes de hidrogeno formando una monocapa, sus propiedades están
profundamente modificadas en relación con las del agua pura. No actúa ni como
solvente ni como medio de reacción y no se puede congelar
La definición de aw procede de las leyes de equilibrio termodinámico

a una determinada T

Fugacidad: Tendencia molecular de un solvente a escapar de una solución.

A bajas presiones, como la ambiente, Se puede plantear:

En condiciones ideales (soluto ideal, solución diluida) y

equilibrio
ilib i t termodinámico.
di á i

Alimentos no cumplen condiciones La igualdad se considera una

aproximación, error < 1%.
 AACCTTIIVVIIDDAAD ((aa
D DDEE AAGGUUAA ww))
HRE
100
A u1T1.a temperatmra deterraioada T.. (1)

f- Fugacidad del füO del alimento a temperatura T_

f 0
- Fugacidad del H: 0 .P11ll_if'3.
2 a temperatura, T_

p O
- PFesió111 de Vapor del H·iO pura a temperatura T_

na - Moles de .HiO

ri :5" - Moles de sohrto

H'RE - Humedad Relatava del Eqt:mhbrio

nn!a& - Fracción molar del H20
na+r(s
 PROCESO DE
SORCIÓN
Alimento higroscópico, a temperatura y H.R. ctes.

Ganará (hidratación) o perderá (deshidratación) H2O

según
contenido de humedad y H. R. ambiental.

Transferencia de moléculas de
H 2O
(de ambiente a alimento o de
alimento
hastaallegar
ambiente)
al equilibrio.
 Ambiente alcanza H.R. en
equilibrio y
alimento alcanza contenido de H2O
del equilibrio.

aw = H.R. del aire en el

equilibrio / 100
(Para PROCESO
temperaturaDE
y H.R. del
SORCIÓ
ambiente)
Interacción H2O – adsorbente (alimento)

Ganar H2O Adsorción

Perder
Perder HH
2O Desorció
n

ISOTERMAS DE
SORCIÓN
 ISOTERMAS DE
SORCIÓN
Representación gráfica de los procesos de
(Temperatura
adsorción y de desorción
constante)
X – HRE del aire ó aw
Y – Contenido de humedad del alimento en el
equilibrio.
Obtención de isotermas Alimento
Alimento
sometido
sometido
a temperatura
a temperatura
constante
isotermas constante
y HR diferentes

Pares (x, HRE , Contenido

y) ó humedad
alimento en el
aw equilibrio
 ISOTERMA DE
ADSORCIÓN

Contenido de humedad
de alimento en el
equilibrio gramos H2O/
gramo m. seca

aw
ISOTERMAS DE ADSORCIÓN Y DESORCIÓN

Contenido de humedad
de alimento en el
equilibrio
gramosHH
gramos 2O/ gramo m.
seca

H
Humedadd dRelativa
R l i en el l
equilibrio
EJEMPLOS DE ISOTERMAS DE
ADSORCIÓN

1 Producto de repostería (principal componente sacarosa

en polvo).
extracto
2 páncreas
Extracto de 5
achicoria desecado. de tostado.
3 Café Temperatura
4
Polvo de extracto de páncreas porcino. 5 Almidón de
arroz. Temperatura
40 oC en 1, 20 oC en 2 – 5.
 ISOTERMAS ADSORCIÓN Y
DESORCIÓN
‐ Son curvas sigmoides.
- Adsorción y desorción
- No son procesosirreversibles
superponibles
- En zona central de las 2 isotermas de una matriz a
temperatura dada, para ídem aw , ocurre:
Contenido humedad
Contenido humedad
>
alimento en alimento en
desorción adsorción

HISTÉRESI
S
Depende de:
• Naturaleza del alimento
• Cambios físicos que ocurren
al eliminar o incorporar agua al
• Afectación de grupos polares por la
alimento
deshidratación
• Temperatura
• Procedimiento de preparación
del producto
UTILIDAD DE LAS ISOTERMAS EN LOS
ALIMENTOS
• Definición de parámetros de proceso de
secado.
•
Mezclado (Estabilidad de mezcla y de
• componentes).
Envasado (Permeabilidad a vapor de agua de
materiales de envase).
• Definición de condiciones de almacenamiento.
• Definición de condiciones de manipulación.

MÉTODOS PARA DETERMINAR aw Y PARA OBTENER

ISOTERMAS DE
SORCIÓN
• Sensores de humedad relativa
• Métodos gravimétricos

• Modelos matemáticos Isotermas

• Isotermas aw
 aw Y LA ESTABILIDAD DE ALIMENTOS

Propicia o inhibe procesos químicos y enzimáticos.

aw
Determina desarrollo microbiano.

Reducida aw (determinada por agua de monocapa)

Estabilidad de
alimento.
Elevada aw

Movilidad y solubilidad de especies químicas

Transformaciones hidrolíticas
Facilita actividad
enzimática
Desarrollo
microbiano
 CRECIMINETO MICROBIANO Y aw

Velocida
d
relativa

1.0
a
aw
REQUERIMIENTOS DE aW POR LOS
MICROORGANISMOS
 aW Y DESARROLLO MICROBIANO EN
ALIMENTOS

‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐
‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐
aWY DESARROLLO MICROBIANO EN
ALIMENTOS
(Continuació
n)
PROCESOS DEGRADATIVOS DE
ALIMENTOS SEGÚN SU
aW
 HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA Y aw

Velocida
d
relativa

1.0
aw
 OXIDACIÓN NO ENZIMÁTICA Y aw

Velocida
d
relativa

1.0
aw
 REACCIÓN MAILLARD Y aw
DE

Velocida
d
relativa

1.0
aw
REACCIONES DEGRADATIVAS Y
DESARROLLO SEGÚN aw DE LOS ALIMENTOS
MICROBIANO
La velocidad de las reacciones de degradación
dependientes
de la aw de los alimento estarán también
determinada por:

• Composición del alimento

• Características físicas del alimento
• Composición del medio ambiente, especialmente
oxígeno
• Temperatura
•
Otros
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
BASADOS EN
REDUCCIÓN Y CONTROL DE aw

•
Deshidratación
ó
• Concentración
• Adición de especies químicas altamente hidratables
(salado, curado, almíbar, productos azucarados)
• Humedad intermedia (aw 0.65 – 0.90)
• Métodos basados reducción de la temperatura del
producto
¾ Refrigeración (0 – 15oC)
¾ Congelación (≤ 0oC)
• Técnica basada en Teoría de los Obstáculos
PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS EN RELACIÓN A SU aw CONCENTRACIONES DE SALY DE SACAROSA Y
CARACTERÍSTICAS Y ALTERACIONES MICROBIANAS QUE PUEDEN PRESENTAR.
PÉRDIDA DE CALIDAD DE ALIMENTO
CONGELADO

En congelación no toda el agua del alimento

pasa a hielo.

Zonas líquidas con altas concentraciones de

solutos.

Posibilidad de ocurrencia de reacciones

indeseables.
Fundamentalmente a temperaturas -5 – -15 oC y/o
congelación lenta.
 PROCESOS QUE PUEDEN
OCURRIR EN
ALIMENTOS CONGELADOS.

En la fase no congelada del alimento varía:

 CONGELACIÓ
N

Formación de
hielo

Aumento de volumen del –

alimento 8 10%

Daños mecánicos en
tejidos

Pérdida de textura y rigidez en frutas y

hortalizas
 ALIMENTOS DE HUMEDAD
INTERMEDIA
Productos con una humedad suficientemente alta como para
no provocar
sensació de sequeda y suficientemen baj qu permit un
durabilidad
n adecuada.
d Pueden
te consumirse como e tal,
a sin a
necesidad de rehidratarlos, y no requieren ser refrigerados para
su conservación.
aw 0.65 – 0.90 y contenido de humedad 25 – 50%

No desarrollo microbiano

Disminución
Disminución dede law amediante:
la a
• Concentración
• Adición de solutos de baja masa molar según tipo de alimento
• Mezcla de constituyentes secos, añadiendo agua en
proporción
adecuada

Generalmente se combina disminución de aw y adición de

aditivos.
 MOVILIDAD MOLECULAR (Mm) Y
ESTABILIDAD
DE ALIMENTOS
Mm (movimiento traslacional o
rotacional)

Atributo de alimentos relacionado con sus

propiedades limitadas por
difusión.

Mmes restringida en matrices amorfas,

estado vítreo
Sustanci sólid amorf (no cristalin no en equilibri
a l ot se llaman
generalmente o id i )o,
vidrio). o,

Estado
vítreo
R i tá t t bl
Regiones amorfas están en equilibrio
metaestable
Equilibrio metaestable:oEstado
en estado de no-equilibrio.
de pseudo-equilibrio o equilibrio aparente, estable
temporalmente en
términos prácticos . No es el equilibrio más estable , porque posee energía libre mayor
que la de un estado de equilibrio global bajo las mismas condiciones de temperatura,
presión y composición.
Viscosidad de sustancias amorfas 10 – 10 14 Pa
= 10 seg,
según soluto.
Reduce Mm de mayoría de moléculas hasta
niveles
insignificant
es.
Muchos alimentos tienen comportamiento amorfo
en estado
de equilibrio metaestable o de no-equilibrio.

Alimento complejo frecuentemen contiene regione

s
amorfas ós(sólidos te
no cristalinosn o líquidos
s
sobresaturados)
Bi li i l t Ej
Biopolimeros son típicamente o parcialmente
amorfos. Ej. Proteínas (gelatina, gluten, etc.),
carbohidratos (amilosa, amilopectina, etc.)

Moléculas pequeñas como azúcares pueden existir en

estado amorfo.
 Objetiv del procesad de alimento no alcanza el
o ilib i termodinámico
equilibrio o (Mís i energía libre),
(Mínima lib )restado que
garantiza estabilidad máxima.

Equilibrio
termodinámico
Incompatib cones:
la vida incluyend fruta y
le , o s vegetales
cosechados
Incompatible con calidad alimento
satisfactoria
Tecnología de
persigue : s.
Lograr el máximo de atributos deseables en los alimentos,

que dependen de estado de equilibrio metaestable.

Alcanzar la estabilidad aceptable en alimentos que dependen
de los estados de no-
equilibrio.
Mayoría dealimentos
Mayoría alimentos seencuentran equilibrio
encuentran en equilibrio
metaestable
o de no-equilibrio.
 RELACIÓN DE Mm Y PROPIEDADES DE
ALIMENTOS
Velocidad de mayoría de fenómenos físicos están capacidad
limitados por de
difusión de especies químicas.
Determinad propiedades químicas/reacciones más de reactiva
química
as que de difusión.
dependen d
No obstante, Mm importante incidencia en el procesamiento y
estabilidad de alimentos vitrificables
Agua por tener masa molar pequeña, puede permanecer móvil dentro
de una matriz vítrea, lo que favorece algunas reacciones químicas

Mm incide velocidad de pardeamiento no oxidació de

en enzimático y n ácido
ascórbico.
Existencia de enredo macromolecular (Interacción estérica de grandes
dispuestos
polímeros al azar, sin enlaces covalentes con o sin puentes de
hidrógeno, llegan a formar retículo tridimensional viscoelástico).
Pueden formarse por carbohidratos y por proteínas .

Retardo de migración de humedad en productos

horneados. Contribución a crujido de cereales para
Reduce reblandecimiento de pastas y cortezas de productos
desayuno
horneados
Facilita desecación y formación de geles
Mm relacionada con propiedades/eventos limitados por
difusión en
moléculas
alimentos que contienen hidrófilas
además y amorfas,
de agua, cantidades de
considerables de
tamaño desde monómeros hasta
polímeros.
Ej. Alimentos ricos en almidón (pastas, productos de repostería
horneados),
alimento ricios en proteínas, alimentos de humedad alimento
s
d d intermedia,
desecados, li fili d
congelados o liofilizados. s

Enfriamiento o reducción de contenido de humedad de un alimento

Todo o parte es convertido a estado

vítreo
Gran reducción de Mm

Propiedades limitadas por difusió se estabiliza .

Mm criterio complementario para analizar la estabilidad

de un
alimento
(Movilidad rotacional no incide en la
estabilidad)
ALGUNAS PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS DE ALIMENTOS
DETERMINADAS POR
Mm
(Cambios limitados por difusión en alimentos que presentan regiones
amorfas)
BIBLIOGRAFÍA