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Conceptos básicos sobre calidad e inocuidad de los alimentos

Tabla 2: Conceptos básicos sobre calidad e inocuidad de los alimentos

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“Según señala la Organización Mundial de la Salud a través de un Comité de Expertos en

Higiene de los Higiene Alimentaria, ésta «comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad
alimentos sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias y con
especial atención al contenido nutricional»”. (Cervera, 2011, p 216) Fuente: Requena (2015)

La limpieza tienen como objetivo eliminar la suciedad de alguna superficie o de los elementos
usados para procesar alimentos, Requena (2015) hace referencia a que en la industria alimentaria
se pueden presentar 2 tipos de limpieza que son la húmeda y la seca. En el primer caso
Limpieza comúnmente se utiliza agua, la cual ayuda a eliminar los restos de materiales que son solubles y
alcanzar un buen mejor grado de limpieza, en el caso de la limpieza seca el uso de la aspiradora
es lo mas común, en este ultimo se alcanza un mejor grado de control microbiano en las fabricas Fuente: Requena (2015)
de harina, chocolate y productos en polvo.

El proceso de desinfección “Consiste en inactivar lo microorganismo que persisten después de

Desinfección que el equipo ha sido totalmente limpiado con detergentes y la suciedad ha sido eliminada
mediante aclarado con agua limpia”. (Requena, 2015, p 66)
Fuente: Requena (2015)

Según Requena (2015), los detergentes son productos utilizados en las limpiezas húmedas, los
cuales generalmente tienen pH alcalino y pueden ser aplicados en soluciones acuosas,
Detergente
espumosas o geles, algunos de estos productos tienen un alto nivel de cloro, lo cual ayuda a
mejorar la capacidad de eliminar la suciedad de los equipos y/o utensilios. Fuente: Requena (2015)
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Según Requena (2015), los desinfectantes, son productos que generalmente están fabricados a
base de compuestos clorados, yodoforos, compuestos de amonio cuaternario, surfactantes
Desinfectante aniónicos ácidos y surfactantes anfóteros. También hace referencia que un desinfectante puede
ser vapor de agua o agua caliente, sin embargo debe realizarse un control estricto de proceso
para que esta cumpla dicha función. Fuente: Requena (2015)

Hernández (2020), en su podcast “Importancia de la inocuidad alimentaria” refiere que la

inocuidad de los alimentos se encuentra relacionada con la cualidad que tienen estos de no
Inocuidad causar daño al consumidor. La inocuidad puede considerarse como el conjunto de mecanismos
que durante la cadena de producción de alimentos se diseñan e implementan con la finalidad
que estos no causen daño al consumidor. Fuente: Requena (2015)

Hernández (2020), en su podcast “Importancia de la inocuidad alimentaria” refiere que la

calidad corresponde al conjunto de características y atributos de un alimento que influyen en
su aceptabilidad por parte los consumidores y que satisfacen las necesidades de los clientes,
Calidad
por ejemplo sabor, color, forma, empaque y por su puesto inocuidad, la cual es considerada un
atributo mas de la calidad y de hecho es de obligatorio cumplimiento por el grado de
Fuente: Requena (2015)
afectación que tendría en caso de no cumplir con esta.

“Es el que ha sido privado parcial o totalmente de sus elementos útiles, reemplazándolo por
Alimento inertes para disimular u ocultar alteraciones naturales o defectos de elaboración. La
adulterado adulteración la produce adrede quien lo elabora a los fines de obtener mayor beneficio Fuente: Requena (2015)
económico”. (Requena, 2015, p 14)

“Es el alimento que por causas naturales, físicas, químicas, biológicas o provenientes de
Alimento alterado tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas y valor
nutritivo, que lo hacen inepto para el consumo humano”. (Requena, 2015, p 14)
Fuente: Requena (2015)
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Alimento “Es el que tiene la apariencia y características de un producto legítimo, con marca
falsificado registrada y se denomina como este sin serlo”. (Requena, 2015, p 14)
Fuente: Requena (2015)

“Es en el cual se produjo envejecimiento, cambio de color, abolladura, rotura, mal cerrado
Alimento
de los envases e injurias externas al envoltorio del producto envasado. Estos deterioros
deteriorado
pueden ser vía de entrada a posteriores”. (Requena, 2015, p 15)
Fuente: Requena (2015)

Según Requena (2015), los alimentos pueden contaminarse a partir de 3 fuentes generales,
que son físicas, químicas o biológicas. En el caso de las físicas esta relacionado con
elementos que pueden entrar a los alimentos como tornillos de los equipos donde son
Fuente de
procesados, elementos personales de los manipuladores, etc. Las contaminaciones químicas
contaminación de
provienen por ejemplo de detergentes y desinfectantes usados en la limpieza de superficies,
un alimento
así como pesticidas, etc. En el caso de la contaminación biológica esta relacionada a
microorganismos que pueden estar presentes en el alimento y que son una potencial fuente Fuente: Requena (2015)
afectación al consumidor.

Hernández (2019), en su podcast “Enfermedades transmitidas por los alimentos” refiere que
la infección alimentaria pertenece a una clasificación de las ETA, y que son las que se
Infección
producen cuando la persona ingiere un alimento y este está contaminado con
microorganismos que le producen una enfermedad. Fuente: Requena (2015)
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Hernández (2019), en su podcast “Enfermedades transmitidas por los alimentos” refiere
que la intoxicación alimentaria es una clasificación de las ETA y que es generada por un
Intoxicación alimento que está contaminado con las toxinas que ha producido un microorganismo
presente en el alimento. También refiere que la FDA incluye en esta clasificación los
alergenos. Fuente: Requena (2015)
“Las múltiples enfermedades que se pueden transmitir por medio de los alimentos
constituyen uno de los principales problemas de salud pública en la mayoría de los países.
Brote de
La OMS define estas enfermedades como «aquellas que, a la luz de los conocimientos
toxiinfección
actuales, pueden ser atribuidas a un alimento específico, a una sustancia que se le ha
alimentaria
incorporado, a su contaminación a través de recipientes o bien en el proceso de
preparación y distribución»”. (Cervera, 2011, p 226) Fuente: Requena (2015)

Hernández (2020), en su podcast “Importancia de la inocuidad alimentaria” refiere que la

seguridad alimentaria es un concepto “acuñado” del ingles “food safety” y su definición
Seguridad depende de la norma vigente en cada país, en caso de Colombia se acoge la definición de
alimentaria la FAO, que expone que la seguridad alimentaria tiene que ver con la accesibilidad física y
económica que tienen las personas de un país a los alimentos en todo momento, de manera
suficiente, en cantidad, calidad e inocuidad para satisfacer sus necesidades nutricionales. Fuente: Requena (2015)

“Sistema de análisis de peligros y puntos de control critico (HACCP) es un sistema que

HACCP permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los
alimentos”. (Resolución 2674, 2013, p 7). Fuente: empeque.com (2020)
En la resolución 2674 (2013) se especifica en el capitulo 5 (aseguramiento y control de la
Sistema de gestión calidad e inocuidad) que todas la fabricas deben contar con un sistema de gestión de
de la calidad calidad, en este sistema debe estar incluido el HACCP y debe encaminarse a sostener a
inocuidad en todo el proceso Fuente: Requena (2015)