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Enfermedades de transmisión alimentaria - ETA

Tabla 3: Enfermedades de transmisión alimentaria
“Las enfermedades de transmisión alimentaria son aquellas que se adquieren por el consumo de alimentos o agua contaminada”.
Definición de
(Requena, 2015, p 17), estas enfermedades se dan a partir de diferentes tipos de microorganismos que al estar presentes en un alimento
ETA
puede causar enfermedades de diferente índole (principalmente intestinales) a quien los consume.
Nombre de la MOS
Fuente Alimentos implicados Prevención
enfermedad transmisor
Granjas avícolas, animales Es importante la aplicación de estrategias
(domésticos, aves, insectos, que vayan en vía a la inocuidad como un
etc.), personas portadoras, agua correcto lavado de manos y aseo personal
Salmonella Cárnicos, aves y sus derivados y
Salmonelosis contaminada con desechos de manipuladores, limpieza y desinfección
SP lácteos
fecales. También se puede de equipos y utensilios, así como evitar la
presentar por contaminación presencia de cualquier animal en la zona
cruzada. de procesamiento, etc..
Conservas, carnes, pescados,
La limpieza de los alimentos es
hortalizas. Básicamente se presenta en
Es una neurotoxina que se fundamental, así como mantenerlos
alimentos no ácidos, sin embargo si
Clostridium encuentra principalmente en la refrigerados. Antes de su consumo deben
Botulismo un alimento acido tiene hongos y
botulinum tierra en forma de esporas y en calentarse a punto de ebullición. Si es
levaduras, estas pueden aumentar su
sedimentos marinos. posible preferiblemente el alimento debe
pH y la probabilidad que se contamine
estar en un pH inferior a 4,5.
con esta neurotoxina se aumenta.
Cocción y refrigeración de los alimentos
Gastroenteritis Arroz hervido o frito, sopas crema,
Bacillus Suelo y vegetación en forma de peligrosos, se debe mantener el producto
por bacillus vegetales y fideo. Pueden aparecer
cereus esporas fueras de las zonas de temperatura
cerus incluso en alimentos ya preparados.
peligrosa.
 Continuación tabla 3: Enfermedades de transmisión alimentaria
Nombre de la MOS
Fuente Alimentos implicados Prevención
enfermedad transmisor
Carne cocida, pollo cocido, Cocción a fondo, donde como método no se realice este
Gastroenteritis por
Clostridium Suelo, tracto intestinal porotos, muchas otras materias proceso con trozos mayores a 3 kg. Luego de la cocción
clostridium
perfringens de animales y hombre primas son fácilmente retirar la carne del liquido de cocción. Higiene de los
perfringens
contaminables. manipuladores y elementos de proceso.
Personas: nariz, piel,
Gastroenteritis por Staphylococc
pelo. Animales de Queso, manteca, leche y carnes Implementación de normas de inocuidad, manteniendo
staphylococcus us aureus
granja: ubres del cocidas de la cadena de frio
aureus
ganado
Aplicación estricta de las normas de inocuidad ya que
Todos los alimentos que entren principalmente se da por contaminación cruzada con los
Diarrea por Escherichia Intestino de las
en contacto con materia fecal, manipuladores y los elementos de proceso. También
escherichia coli coli personas y animales
incluso el agua. evitar animales en las zonas de proceso. Es importante
mantener los alimentos refrigerados.
Alimentos marinos que se
Principalmente el agua consumen crudos, verduras, Hervir el agua de dudosa procedencia.
Vibrio
Colera y por contaminación cualquier alimento contaminado Cocinar los alimentos marinos adecuadamente
cholerar
cruzada . con materia fecal que contenga Lavar las verduras y desinfectar con vinagre.
el MO transmisor.
Asegurar los correctos procesos de cocción de la carne
Trichinella Carne de cerdo, ciervo o Carnes porcinas son control
Triquinosis de cerdo. Cocinar a mas de 60°C en todos los lugares de
spiralis jabalí mas cocida. sanitario adecuado.
la carne destruye las larvas.
El ingeniero de alimentos es un actor principal en la prevención de las ETA ya que a través de su formación esta en
Papel del ingeniero de alimentos capacidad de intervenir en cada fase de la cadena logística de los alimentos, controlando y asegurando la inocuidad y la
en la prevención de las ETA protección de las características de las materias primas, de forma tal que no causen daño alguno a los consumidores
finales.