Curso: Auditoria y Peritaje en Nutrición

Peritaje en nutrición: Procesos

productivos

Profesor: Mg. Olga Ramos

Fecha: 09/07/2020-I
 Logro de la sesión
• El estudiante analiza el procedimiento a seguir
en procesos productivos que implican
procesamiento, elaboración, conservación,
distribución y etiquetado de alimentos en
procesos judiciales y audiencias de
conciliación.
¿Realmente ocurren fraude alimentario?

Las noticias que percibimos a través de los medios de comunicación suele influir
notablemente en nuestra percepción de los fallos sobre seguridad alimentaria que
ocurren en la industria.

Fraude alimentario, es una cuestión internacional emergente que incluye la

adulteración, la sustitución, la dilución, la simulación, la manipulación indebida, la
falsificación o la imitación deliberada e intencional de alimentos, ingredientes
alimenticios o envases de alimentos; o afirmaciones falsas o engañosas hechas
sobre un producto con fines económicos.” (Citando en la Revisión de Elliott, que
cita a Spink & Moyer, Journal of Food Science, 2011). Citada para el borrador del
documento de Codex Alimentarious 05052017.
Qué entendemos por fraude alimentario
Un fraude constituye un engaño o una adulteración del alimento que modifica su
naturaleza esperada, de forma que puede dar lugar a una pérdida de la calidad
entendida en sus múltiples acepciones: organoléptica, nutricional, de seguridad,
o incluso a nivel económico.

Antiguamente, era bastante

habitual mezclar la leche con
agua, para así abaratar el coste
y conseguir mayores beneficios.
Esta práctica actualmente está
prohibida por la legislación, y en
efecto constituye un fraude
alimentario en toda regla. Sin
embargo, en sí mismo no
supone un problema para la
salud.
La mayoría de fraudes alimentarios que conocemos en la actualidad se basan en un
engaño relacionado con el ahorro de costes económicos, como por ejemplo la
sustitución de una especie animal o ingrediente por otro mucho más barato o que
directamente no está declarado en el etiquetado.

Fraude sobre los ingredientes del alimento: por adición, sustitución, alteración o
falsificación deliberada de algún ingrediente, generalmente con la finalidad de reducir
su coste o de mejorar alguna de sus características o propiedades (ej: Adición de
melamina en la leche)
- Declaraciones falsas o engañosas en el etiquetado de ingredientes, procesos,
características o beneficios del producto, procedencia o producción geográfica (ej.
pescado de piscifactoría vendido como silvestre)
- Aquellas con afección sobre la calidad del producto (sensorial, nutritiva,
tecnológica)
- Contra la pureza (contaminación, residuos, productos de alteración)
- Contra el estado de conservación
- Contra la identidad (sustitución de una especie por otra).
Fraude no tiene por qué significar lo mismo que alerta o
intoxicación alimentaria

Por ejemplo, un fraude alimentario podría ser el conocido caso de la carne de

caballo, donde algunos productos tipo lasañas, raviolli y tortellini contenían esta
especie no declarada en lugar de vacuno.
Como alerta sanitaria un aviso de AESAN referente a presencia de alérgenos no
declarados, concretamente leche, soja y frutos secos, en un sucedáneo de
chocolate.
Se detecto posibles negligencias o errores de etiquetado que no suelen tener una
intención maligna por parte de quien los comete.

Sin embargo, una alerta alimentaria también puede desembocar en un brote de

intoxicación alimentaria, sobre todo cuando hablamos de agentes biológicos
implicados en la alerta, como virus y bacterias patógenos, o de malas prácticas
durante la conservación del alimento, algo bastante frecuente en fraudes
relacionados con una venta ilegal.
¡El dinero es la motivación para los defraudadores!
¿Cómo se gestionan las alertas alimentarias?

Cuando existe algún fallo de seguridad alimentaria, la Dirección General de Salud

Ambiental e Inocuidad Alimentaria.- DIGESA realiza las acciones de vigilancia y super
vigilancia, conforme a la normatividad vigente, con la finalidad de identificar y
controlar los factores de riesgo físicos, químicos y biológicos externos a la persona en
materia de salud ambiental e inocuidad alimentaria.

Una vez recibida dicha información y localizados los lotes implicados gracias a la
trazabilidad, se procede al retiro de los productos que ya hayan sido distribuidos a
supermercados y demás comercios.

Realmente, la mayoría de casos se detectan mucho antes de llegar a este punto, por
lo que ni tan siquiera llega a producirse la alerta alimentaria. Para ello, existen
infinidad de controles por parte de las industrias que garantizan el mantenimiento
de la seguridad alimentaria. A pesar de ello, pueden existir errores y empresas que
no cumplan como deberían todos estos protocolos.
Recomendaciones fundamentales a seguir:

• Conservar el producto, entregando el mismo únicamente en presencia de autoridad

sanitaria gubernamental.
• Registrar con fotografías o de otras formas, detalles del producto. Nombre comercial y
nº de lote, fecha de elaboración y vencimiento, tipo y tamaño del envase, etc.
• Conservar los alimentos ingeridos que hayan causado la enfermedad en las ultimas 48-
72h en frío, llevándolo al municipio o bromatología de su provincia, para su análisis.
• Conservar el ticket o factura de compra de los alimentos
• Conservar los análisis, estudios o recetas que ha prescrito el médico tratante.
• Conservar todos los gastos emergentes: médicos, transporte y otros.

Como consumidores, tenemos derecho a manifestar nuestra insatisfacción con los

productos que adquirimos, impidiendo el fraude. Denunciar estos hechos es fomentar el
desarrollo de la salud pública.
¡Muchas gracias!